# @大董大懂 一日一菜 （129）#
炸醬麵（7）
一年四季吃炸醬麵，冬天最金貴。冬天菜蔬時鮮，都過了季。就是有，也是存下來的。
冬天吃炸醬麵一定是鍋挑兒，熱熱乎乎，才顯肉丁香。
北京是帝都。冬天從銀錠橋看西山，楓葉落盡，揚槐蒼黃。冬天吃，雖有涮羊肉，烤肉，炸醬麵顯得更隆重。
帝都的炸醬麵，要七碟八碗。吃個炸醬麵，要這麼嚇唬嗎？其實吃炸醬麵，本來特簡單，他就是吃食。非要個七碟八碗，這無非就是“講究”二字，為啥要講究呢，無非是窮，人窮就志短，就沒底氣，吃個面，不能只是禿禿的一碗乾麵，要有面碼兒陪襯。這樣好有面子。麵碼兒要隨著季節變換：早春吃野雞脖兒韭菜；仲春吃楊花蘿蔔；季春吃掐菜；暮春吃香椿芽兒；初夏吃嫩芹菜；仲夏吃紫邊嫩豆角兒；一立秋，心裡美蘿蔔就上市了，把蘿蔔切細絲，好看又爽快；冬天老百姓的面碼是大白菜，切了絲，焯熟。冬天吃炸醬麵，最講究的菜碼，是嫩黃瓜。冬天北京大冷天兒，去哪找嫩黃瓜。嫩黃瓜不是沒有，只是老百姓吃不起了。過去專門有給宮裡種“鮮兒”的大棚，頂花帶刺的黃瓜，數九寒冬也能吃到。
三十年前，我去給一人家做喜宴，三十多桌，兩天干下來，我上火了，口舌生瘡，吃啥啥沒味，主家準備了幾根頂花帶刺的嫩黃瓜，是做三鮮湯的，我也是不管不顧了，把兩根黃瓜給人家吃了，滿屋的清香。
七碟八碗擺在眼前，千萬別自己伸筷子去夾，那是露怯。有人給您夾，您只要用眼神瞄，心裡想的，她就給您夾碗裡來了。眼神是半眯著的，就像在自己家，自己坐在八仙桌前，擺菜碼的桌子是六個八仙桌拼在一起。從這頭看過去，層層疊疊，像山峰，層巒疊嶂。眼神要堅定，要氣定神閒，想，曾經的秦皇漢武，唐宗宋祖，成吉思汗也不過如此。一碗炸醬麵，氣象萬千，可揮斥方遒。
帝都的炸醬，肉丁要肥碩，尤其冬天的豬，已經膘肥三寸，這時炸了醬，油浮碗沿兒；擓一勺醬，要半勺油，吃著香美，臉上有光。
炸醬的鹹度，能吃出殷實程度。請朋友吃炸醬麵，要是一勺醬，就夠鹹了，或是醬齁鹹，那是罵人，是把你當窮人了。吃炸醬要吃醬香；寬油炸醬，油把醬炸的沒了生味兒，是熟豆熟油的香。醬色棗紅，如北京落霞後的紅，近年北京人管進口的櫻桃叫車釐子，就是這樣的紅。
帝都的炸醬麵，面特別講究。大戶人家吃抻面，百姓人家吃切面。閒時吃手擀麵，忙時吃一把掛麵。
北京人吃麵講究，北京人卻特別懶。人人都說自己家的炸醬麵好，可誰都不會去自己抻一把面。大戶人家一般都有大師傅，但現在能抻面的大師傅也不多，現在的大師傅也就是能擀個面。
面要吃勁道兒，一，和麵要硬，二，面要有筋。面勁道兒是講究，吃一碗沒勁道兒的面，讓人鄙視，懷疑你的道行兒，軟面是面軟，道行不深。
在帝都，請人吃炸醬麵要有氣勢，這氣勢就是面硬、肉丁多、面碼七碟八碗。
老百姓吃炸醬麵七碟八碗，那是要面子。大宅門裡吃炸醬麵，七碟八碗是把自己想成王。這七碟八碗的講究是王的範兒。落魄的王，就剩下架子了，還要端著。現在物流發達了，老百姓大冬天裡邊也能吃上頂花帶刺的黃瓜，老百姓現在都是王了。可現在的王已經沒有了王的氣質。如果七疊八碗裡面吃不出一根頭髮絲，這頓飯吃的就不舒坦。
大董
北京烤鴨代言人
Spokesperson of Beijing Roast Duck
阿爾巴白松露全球大使
Ambassador of Alba White Truffles of the World
新疆博爾塔拉蒙古自治州榮譽州民榮譽
Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture
中國烹飪協會副會長
DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”
世界中國烹飪聯合會名廚協會主席
Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.
大董意境菜創始人
Creator of DaDong Yijing Cuisine
大董餐飲投資有限公司董事長
Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.
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