說到烤鴨，很多人首先會想到北京烤鴨。全聚德，大董，便宜坊！廣東人卻更會想到燒鵝。而南京人多半在尋思，是斬個前脯呢？還是斬個後腿？是搭個頭呢？還是搭個脖子！至於江西人，他們和烤鴨有啥故事？我們一站一站講。
第一站：南京
南京烤鴨起源於什麼時候，目前未看到有確切的說法。但是北京、廣東兩地都以南京烤鴨為發源地。在上世紀50年代末，全聚德統計了全北京的烤鴨師傅，他們比較一致的認為，北京烤鴨源自南京。在舊時廣東和香港，只要是烤鴨，都會在菜牌上寫道“金陵片皮大鴨”或者“金陵堂片大鴨”。
叉烤法。圖片：《金陵美餚經》，胡長齡
“叉烤法”是最早出現的製作烤鴨的工藝。將5斤重光鴨，肋開制淨，在腹腔中塞入蔥姜、花椒、筍、香菇（也有加入荷葉的做法），上叉後淋沸水（蔥姜、料酒），抹淨上糖漿，吹乾後上火烘烤，先烤兩肋再烤背最後烤胸至熟，再用中火烘烤並頻刷油，待皮成金紅色（棗紅色）時即可。吃法則分為宴席的一鴨三吃或四吃（片皮、鴨肉料燒、鴨骨熬湯、鴨油蒸蛋）和民間的帶滷吃兩種。與“叉烤酥方”、“叉烤鱖魚”並稱“金陵三叉”。由於是一叉一烤，所以出品緩慢。現在市面上則多為“掛爐暗烤”，並加入了“打氣”的程序，使得出品迅速，鴨體飽滿。
充氣的烤鴨
其中片皮的吃法，南京的鴨皮上是不帶肉的，純粹就是吃鴨皮的香脆。區別於北京的皮帶肉的吃法。
鴨片皮
民間的帶滷吃，就是將鴨子斬成塊，澆上事先調好的鹹鮮微甜的滷汁，一起食用。按部位不同會分為整隻、半隻、前脯、後腿。不論買什麼部位或者買多少，秤的時候都會搭配一截鴨脖子或者一個鴨頭。
帶滷烤鴨
另外南京當地在以烤鴨為原料的基礎上開發出了很多比較有特色的菜餚——
比如以烤鴨和鮮鴨一同燉湯的“文武鴨”。
文武鴨。圖片：《金陵美餚經》，胡長齡
出自南京夫子廟華樂園菜館的用烤鴨片、鴨油、配西芹（也可配鳳梨片），炒小糖醋口，的“料燒鴨”。也是著名的清真風味。
還有烤鴨肉切成米粒大小，配蔥薑絲、椒絲、香菜用甜麵醬炒好後，撒炸好的饅頭丁，伴西生菜食用的“三絲烤鴨松”。
巧用烤鴨皮捲入蝦茸和松籽，入油炸熟的“松籽鴨頸”。
再有，用烤鴨絲、乾絲（需燙浸二、三次以去泔味）、筍絲、蝦籽、二湯一同燒至湯汁醇厚的“烤鴨煮乾絲”。
以及烤鴨絲用醬拌勻（醬料：甜麵醬兩瓶、海鮮醬三瓶、芝麻醬和花生醬各一瓶），加入炒熟白芝麻、再同韭黃、香菜、京蔥絲、用腐皮捲成卷，拖脆皮糊炸的“鴨絲卷”。等等。
總之大南京人民在如何“做鴨”這件事上一直保持著腦洞大開！
第二站：北京
北京烤鴨的技法，經歷了“燜爐”和“掛爐”兩種變化。其中“燜爐烤”最早的要數米市衚衕的老便宜坊，一直到清朝末年用這種方法烤鴨的共有21家，“掛爐烤”的不過區區四家。那會全聚德還沒出現呢。這種方法是以秫秸將爐膛燒熱，放入鴨子，關閉爐門，以餘溫將鴨子燜熟。在當時又名“南爐鴨”。
便宜坊的燜爐
至於“掛爐烤”則確信出自於清宮“包哈局”，至遲在乾隆年間便已問世，當年全聚德最早禮聘的烤鴨孫師傅，便出身於“包哈局”，清帝遜位後供職於金華館掌爐。後由孫師傅將技法傳蒲長春，蒲長春傳張文藻，張文藻傳田文寬（都是山東人）。至此，“掛爐烤鴨”技藝逐漸完善，具體工藝可細分為十九道步驟，最完整的工藝資料可以追溯到1958年。但是，在傳統制法上不論“燜爐”還是“掛爐”，在鴨子的前期加工上和南京早期的方法大同小異，只是多了“打氣”這道工序。
但是隨著時代的發展，北京烤鴨在技術上做了很多突破，在最新的工藝下有這樣幾個顯著的特點——
首先選料：需選用45天的填鴨，這種鴨子皮下脂肪和肉比例為5:5，毛孔細小不明顯，鴨胸骨未鈣化，呈柔軟狀。尤其以春秋兩季的鴨子最好。
其次燙胚：也就是在鴨胚上淋熱水，為下一步上糖漿做準備。過去是10秒，現在延長到30秒，目的是使鴨皮中的膠原蛋白能夠充分的水解，為鴨皮的酥脆少油奠定了初步的基礎。這也是大董酥不膩烤鴨的首創。
然後晾胚和冷凍：這道工序對烤鴨後期鴨皮厚度和口感起到非常關鍵的作用。在經過之前的燙胚上皮水後，一定要將鴨胚晾乾。現代工藝採用了恆溫恆溼的風乾庫。全聚德的溫度在15-18度，溼度在35-45度。而大董的做法是，溫度20度，溼度23度，晾5個小時以後，入-5度的凍庫冷凍2-3天，然後再進入風乾。經過這樣晾出來的鴨胚，皮下脂肪經冷凍後烤制，會呈蜂窩狀膨化，鴨皮變得酥脆可口。
最後烤制：全聚德過去是230-240度，烤制50分鐘，現在為了香味更濃郁，則將時間延長到60-70分鐘。而大董在烤制時則是將溫度升到250-270度
可以說北京烤鴨代表了當今中式烤鴨的最講究科學的一面。
北京烤鴨
第三站：廣東
廣東由於地處嶺南，氣候潮溼炎熱，所以廣東烤鴨無論從味道，鴨皮的顏色與口感，烤制的方法上都帶有非常明顯的地域特色。主要特點為：1、鴨胚用五香鹽及香料醬料醃製，去臊、增香、防止因氣候炎熱引起的變質。2、用糖漿中加入了大紅浙醋、白醋、玫瑰露酒等等諸多改良版來代替了單純的糖水上色。3、使用明火暗爐烤，投量大，出貨率高。
在吃的方法上也分為兩種，一種是和北京一樣，吃片皮；另一種和南京一樣，整隻斬開來吃，但是不像南京一樣帶滷，而是用酸梅醬來調味，以緩解鴨皮的油膩感。
廣式燒鴨
最終站：江西
江西本來沒有烤鴨，國務院曾經出於技術扶貧的目的，在當地一些地區開展過烤鴨加工技術培訓。學習了烤鴨技術的人，以父子、夫妻、同鄉相幫帶的方式，遍佈全國各地的飯店。這一派烤鴨的特點是：在前期加工的方法上和傳統的北京烤鴨一樣；烤的時候用的是廣式的烤爐；而片皮的手法和南京一樣；而且鴨皮整體的顏色偏暗。可以說是以上三地烤鴨的一個混搭版。所以只能算半個流派！
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