說到北京的麵條，第一個想到的就是炸醬麵，相比蘇州的陽春麵、上海的蔥油麵還有杭州的片兒川的細膩，老北京炸醬麵透著一股爽朗。
炸醬麵
所長小的時候，常有街坊的叔叔大爺，夏日的傍晚光著膀子蹲在家門口，手裡端著一大海碗炸醬麵，面裡杵著半條黃瓜，還有幾大瓣蒜，呼嚕呼嚕的吃麵，吃幾口面再咬一口黃瓜，你要跟他一塊吃都能比平常多吃一碗。
01
炸醬麵的門面
/ 炸醬麵好不好吃，重點就在醬上 /
炸醬麵用的醬，一般是黃醬，也有用甜麵醬的，或者兩種醬按照一定比例調製，全憑自己口味。黃醬是用黃豆炒熟磨碎，加入曲發酵而成。甜麵醬主要用小麥粉發酵製成，口感偏甜。
黃醬肉丁
炸醬製作方法很簡單，蔥姜切末，五花肉切丁（用肉末也行），吃素的可以用炒雞蛋，回民做炸醬麵會用羊肉、牛肉或點一點滷蝦油。據考證古代還有烏鴉肉炸醬麵，據說嫦娥就是因為吃膩了烏鴉肉炸醬麵才奔月的……（大霧）。油燒至7成熱，蔥姜爆香，把五花肉丁裡肥肉的油煸出來（這一步很重要，只有煸出油來，炸的醬才香），再加入醬炒熟即可。
煸油
至於炸醬一般講究“小碗幹炸”，不加水，但是也有人家嫌太乾稍加些水。各家炸醬味道有各家的特點，除了烹飪方法及配料配比不同，在老年間，有些家庭自制醬，在釀製過程中，味道差異就會非常的明顯，這才是各家不同味道的根源所在。
02
炸醬麵的靈魂
/ 麵條也能拉出花來 /
如果說醬充起了炸醬麵的“門面”，那面就是炸醬麵的靈魂所在。老北京，吃麵講究吃抻面——就是和好了面，用手拉出來的，可粗可細，根據自己的喜好選擇。抻出來的面，吃著勁道兒，而現在外邊賣的切面，口感比較硬，吃著有“槓嘴感”，即便是切面，北京人也願意吃用菜刀切出來的麵條，有句俏皮話：“千好萬好，機器軋面不如手切面條兒好。”
抻面
相比南方面在澆頭上下足了功夫，北方則是在麵條上有更多的花樣，這裡給大家簡單介紹一下北京一些有意思的面：
小刀面
和麵的時候和硬一些，和好的麵糰擀開一指左右厚，用刀切面，切開的面上邊下邊不要斷開，各連著一點兒，用手抓住兩頭，反手一擰，中間就成了“面麻花兒”，這樣切到夠一把的時候，將面切斷，上下用手攥成一塊，中間的麵條在薄面上一滾，一抻，剁下兩頭的麵疙瘩，就可下鍋了。這種面兼具抻面和切面的兩種勁頭。
小刀面｜《舌尖上的中國2》
老年間還有《蓮花落》專唱這小刀面：“刀刀起，刀刀落，一刀一搓，一根兒倒比一根兒長，嗨來一朵蓮花落沒花呀！一根短，一根腸，一捏一抻，就成了一般長，下到鍋裡香又香呀，嗨來一朵沒花落蓮花呀！”
兩樣切條兒
也叫兩樣擀條兒。細籮棒子麵（玉米麵）和白麵摻和到一起，和出的面做成的麵條。一般使用三分棒子麵兌七分白麵。老年間有句俏皮話：“你也瞧、他也瞧，這是何物不知道。既好吃，又好瞧，原來就是兩樣面的大切條！”兩樣切條因為摻了棒子麵，一般會比白麵口感偏硬，吃著麵條裡有棒子麵的香味。
兩樣切條兒
猴兒耍棍
多見於京郊，和兩樣切條有些像，除了摻棒子麵外還摻了榆樹皮面和栗子面一類的雜麵，因為和出來的面黏性小，只能切成兩三寸長的條，吃著呢，算是別有一番風味。
猴兒打傘
是將棒子麵和麵做成小餅狀，下鍋煮熟拌炸醬吃，幼年小孩兒不善用筷子，不好夾，常用一根筷子叉起來吃，就像猴子打著雨傘一樣，故而得名。
揪片兒
也叫水揪片兒，算是北京的“老家常飯”了。老北京夏天尤其愛吃揪片兒。揪片用的面要和硬一些，俗話說：“軟面餑餑硬麵條（片）”，然後把面用手揪成一片片下鍋，熟後撈出吃。因為揪片兒比麵條厚，吃起來更有嚼勁。
揪片兒
煮尜尜（gá）兒
也是郊區常見的一種吃法。白麵或棒子麵和成麵糰，揪成小劑兒，或者直接用手將面揉捏成兩頭尖，中間圓的面尜尜兒，下鍋煮熟。出鍋盛碗拌炸醬吃。
這種面像紡錘，兩頭尖，中間大
搖尜尜兒
這是老北京城裡的一種常吃的粗食，又叫“盆裡碰”。和煮尜尜兒不同，搖尜尜兒只用棒子麵和麵，和出的面切成色子大小的方塊兒，放到加了薄面的盆裡或簸箕裡搖，直到把小方塊搖得快變圓了，瓷實了為止。搖尜尜兒最好用新下的細籮棒子麵，吃著有棒子麵特別的那種香味兒。
搖尜尜兒
以前聽一位旗人老先生講，吃炸醬搖尜尜兒，醬裡的肉丁得和尜尜兒一邊兒大，吃起來才有味兒。還有的在搖尜尜兒的鍋里加些菠菜葉兒，有黃有綠的，有個諢名叫“喇嘛逛青”，想想也很是形象。
03
“正宗”的炸醬麵怎麼做？
/ 自家做的最正宗 /
老年間家裡吃炸醬麵講究四色面碼：掐菜（掐去頭尾的豆芽菜）、黃瓜絲、蘿蔔纓和芹菜末。現今面碼也更加豐富，飯館裡的炸醬麵面碼有十幾二十樣的。
面碼
除了面碼，吃麵時候還講究吃過水麵還是鍋挑兒。過水麵，顧名思義：麵條從鍋裡盛出來以後，撈入溫水（夏天也有過涼水的）過一下，再盛到碗裡澆炸醬放面碼，過水麵的麵條利落，麵條不容易粘，和炸醬和麵碼拌在一起色澤更透亮鮮明，吃著也更爽口。
炸醬麵
鍋挑兒是指麵條煮熟了直接從鍋裡盛到碗裡，鍋挑兒的特點是麵條熱乎，更能體現面的本味兒。炸醬麵本是百姓家常食物，就並不存在是否有“正宗”一說，只要自己愛吃，怎麼都行。
04
走出國門的炸醬麵
/ 漂洋過海來吃你 /
成都的雜醬麵，也是面拌醬，可清湯可幹拌，吃的時候還可以配上幹臊子，形式上和炸醬麵很像，但是口味各不相同，別有一番風味。
清湯雜醬麵
炸醬麵還漂洋過海，到國外發揚光大，其中比較有名的是日式和韓式的炸醬麵。日式炸醬麵就是直接用漢語的音じゃじゃ麵，據說是上個世紀2、30年代從中國東北地區傳入日本的，經過多年的演變，在不同的地區也演化出了不同的版本，沒有改變的是使用熟醬拌麵的食用方式，很多地方喜歡將雞蛋絲作為面碼。日式炸醬麵裡最有名的據說是巖手縣的盛岡炸醬麵（日文寫成“盛岡じゃじゃ麵”），當地習慣是配著雞蛋湯（“チータンタン”，也是漢語雞蛋湯的音譯）一起吃。
盛岡炸醬麵
韓式炸醬麵據說起源於山東，是在19世紀末山東移民帶過去的。經過不斷改進，在炸醬里加入了朝鮮當地種植的洋蔥和蘿蔔等，醬也改用當地的“春醬”（使用黑豆製成）。1905年開業的中餐館“共和春”就有銷售經過改良的“炸醬麵”。在當時炸醬麵被朝鮮百姓視為奢侈而且珍貴的食物。韓式炸醬麵和炸醬麵相比，口味更偏甜，面碼的種類更少，一般都是用朝鮮風味的小菜就著面吃。
朝鮮醬面
參考文獻：
[1]《雅舍談吃》梁實秋，江蘇人民出版社2014年6月
[2]《閭巷話蔬食》李春芳、樊國忠，北京燕山出版社1997年12月
[3]《北京的商業街和老字號》王永斌，北京燕山出版社1999年2月
[4]《中國吃》唐魯孫，廣西師範大學出版社2013年1月
[5]《唐魯孫》唐魯孫，廣西師範大學出版社2013年1月
[6]《吃主兒》王敦煌，生活·讀書·新知三聯書店2012年11月
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