第一背影
白酒有六味，酸，甜，苦，辣，澀，鹹。
酸是白酒的重要口味物質，主要是乙酸。還有多種有機酸，乳配。
甜味主要來源於醇類，多元醇，甜味隨著羥基數日的增加而增加。
苦味來自過量的高級醇，
和酚類，丫糠醛。苦味露頭的白酒品質不好。
辣味是白酒的主要口味，主要源自乙醇，其次是醛類。
澀味主要是高級醇，單寧，過量乳酸乙酯等引起。
鹹味源自鹽類物質，多有水質不好引起。
萬梨露
白酒有五味。
一，酸
在白酒的釀造過程中，酸是白酒中的重要呈味物質。白酒中的酸可分為揮發酸和不揮發酸，揮發酸有甲、乙、丙、丁、戊、已酸等，其分子量越大口味越濃，分子量越小，刺激性越強。在蒸餾時通過揮發、汽帶作用而進入酒內，構成酒的後味的重要物質。
二：甜
好的白酒有著綿甜的感覺。白酒中的甜味有人認為主要來源於醇類，特別是多元醇，它們都含有甜味基團和助甜基團，這些多元醇不但具有甜味而且是粘稠體，能給酒帶來豐滿的醇厚感，使白酒味綿甜醇滑。
三：苦
其實，有很多因素都可能導致酒的苦味，白酒的苦味主要是由於過量的高級醇、較多的酚類和糠醛引起的。很多人會覺得酒苦是劣質酒的表現，但是其實少量的苦味，會讓一瓶酒更具有風味，口感更有層次，更顯醇厚。
四：辣
很多人第一次喝白酒的時候，頭一個感覺就是辣。白酒中的辣味主要來自醛類。如甲醛、乙醛、丁醛、戊醛、己醛、糠醛、甘油醛、縮醛等，另外高級醇也具有刺激性的辛辣味，它們強烈刺激神經，使之產生辛辣感。
五：澀
白酒的澀味主要是由高級醇、單寧、過量的乳酸乙酯等物質引起。另外，起疏鬆作用的配料糠殼，如使用過多，也會給酒帶來澀味。白酒的澀味不應顯露。白酒中的澀味，多是由酸、甜、苦味三者不均衡，失去了合理的比例關係所造成的，澀味一般都與苦味相伴而出現澀苦。
月上柳梢頭人約黃昏後
舌頭
分享到:
