03.18 鄉巴佬熟食的做法美食頭條網

2018-03-18 06:24:14 小店365

今天和大家分享一個聞名全國的熟食店配方，鄉巴佬，不宜家庭製作，料水的製作：
香料的製作；當歸50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、乾薑40克、畢拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陳皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香葉100克、花椒100克、大料100克

。料水製作：（1）以上為一副藥料，可熬水75斤，分三次熬，最後合在一起攪勻使用。（2）第一次熬煮40分鐘，第二次熬煮20－30分鐘，藥料用紗布包好。（3）投料比例按百分比縮減，如縮小100倍為一副。（4）把整粒的藥料打碎再煮制，否則不易煮出味。

老湯的製作（也叫底料、初湯）：冷水15斤、料水3斤、雞骨架5.4斤、豬棒骨5.4斤、老母雞1只、肉皮2.7斤、鹽0.77斤、大廚四寶鮮香寶0.14斤、大廚四寶味香素0﹒08斤、花雕酒1.8斤、樹椒4.5克、香菇9克、姜0.13斤、大廚四寶HD－6增香劑20克、大廚四寶極品美國肉寶王15克、大廚四寶肉香王15克。說明：（1）這是基本老湯，如豬肉老湯可加大廚四寶豬肉湯粉0.1％，大廚四寶豬味骨髓浸0.4％，大廚四寶豬味肉精霸0.1％；如果是雞味老湯可加大廚四寶雞骨湯粉0.1％

，大廚四寶雞味肉精霸0.1％，雞味骨髓浸膏0.4％。（2）老湯煮制時需3－4小時，煮到骨頭上的肉自行脫落為止。（3）湯液按4.3％加鹽。（4）大廚四寶味香素、大廚四寶鮮香寶停火前20－30分鐘加入。醬雞湯的調製配方：雞老湯6斤、蠔油0.5瓶、糖稀（麥芽糖）1.2斤、大廚四寶鮮香寶24克、大廚四寶味香素4.5克、大廚四寶雞骨湯粉2.4克、樹椒1.5克、大料6克、香油1.5克、大廚四寶ＨＤ－6增香劑5克、老抽、焦糖色素適量。（1）以上醬湯煮40分鐘，
鄉巴佬熟食的做法

再加付料煮20分鐘，付料是指大廚四寶鮮香寶，大廚四寶味香素，大料等。（2）在正常煮制時，每次可投3－5只雞煮5－10分鐘上色。（3）產品光亮，可放些雞湯的浮油，色澤的深淺度可用耗油、黑色素調整。（4）煮熟的雞投入醬鍋裡掛色要掉秤10％的重量，故有2種辦法解決：一是熟制時少煮5分鐘，二是可按比例提價。（5）保持原有醬湯的容積，如少了、淡了，可補充雞老湯、耗油、糖稀；如鹹了加料水。（6）每煮一次雞，根據雞的重量可按百分比加入付料（調料、香料）。（7）醬湯太黑了，可扔掉一部分。（8）蠔油、糖稀的量要少加，並不是每次都加。

滷湯的調製：（雞、豬等原料、成品湯）鹽4.5斤、大廚四寶鮮香寶0.4斤、大廚四寶雞骨湯粉或豬骨湯粉0.4斤、料水10斤、花雕酒2瓶、鮮姜0.7斤、香菇0.1斤、樹椒0.05斤、亞硝（日落黃、紅曲粉）0.2克、大廚四寶HＤ－6增香劑20克、大廚四寶極品美國肉寶王15克、大廚四寶肉香王15克、（主料以100斤為原料）。煮制時注意事項：（1）溫度：沸水下鍋，鍋開以後降溫至70－80℃左右。（2）時間： 1、雞：蛋雞煮2小時（上下加簾子）肉雞、肉鴨煮40分鐘，肉鴨也可以煮1小時，以上產品燜煮40分鐘。 2、大腿煮40分鐘，小腿、脖、爪、骨架煮30分鐘。 3、大翅、翅中、翅根、翅尖、雞胗都煮20分鐘，燜30分鐘。 4、心、肝、豆皮煮5分鐘，燜30分鐘。 5、大腿煮40分鐘，開鍋5分鐘下小腿，煮30分鐘，再開5分鐘下大翅，煮20分鐘，再開5分鐘下心肝，煮5分鐘，到時停火，都燜30分鐘。