徐祥 燒臘一哥

徐祥

廣東烹飪協會燒臘專業委員會副會長、廣州聖豐索菲特大酒店燒臘主廚

東方美食學院客座講師

銳形象 提起徐祥，相信烹友們都非常熟悉了，他是我們東方美食學院的客座講師，是匠人堂欄目的“常客”，同時也是東方美食JTP學員口中敬愛的徐老師。從剛入廚房的小工到如今的燒臘一哥，徐祥用了27年的時間。他曾經為了學習一款澳門化皮燒肉，用了近2000斤豬肉，在那個廚師們還很保守的年代，他為學廚藝吃了不少苦頭。經過幾十年的潛心研究，如今的徐祥已經是家喻戶曉的“燒臘一哥”。

銳語錄 書山有路勤為徑，廚海無崖樂做舟。

我說粵臘粵滷

粵臘粵滷是粵菜的重要組成部分，是粵菜中獨具特色的食品，以其肉香、皮脆、味甘、鮮美而深得人們的喜愛。很多烹友覺得粵臘粵滷很難，其實不然，但如果說粵臘粵滷簡單，它卻有很多細節必須要注意。

問答：滷水保存方法：

滷水保存永遠是燒臘師傅們探討的熱點話題，很多人認為潮州滷水成本高，望而卻步。其實一鍋滷水調好之後，只要保存得當，定味有方，可以使用很久，可以說是“一本萬利”。那麼滷水應該如何保存呢？我可以跟大家分享幾個我常用的方法：

1.在一鍋滷水調好之後，需要放置在通風良好的地方進行存放，存放時要等到滷水完全放涼以後再加蓋，防止水蒸氣掉入鍋中，導致滷水汙染酸敗。

2.在加料時，香料要炸幹再放入滷水；原料滷製之前要進行焯水，去掉原料本身的血沫和雜物，避免滷水因此被汙染；如果發現一天下來滷水中有雜物，需要及時用紗布，將滷水中的雜物過濾出來，也可以放入雞蛋清過濾。

3.如果想要給滷水增色，需要加黃梔子；如果想給滷水加深顏色，需要加生抽和糖。

最受歡迎的百搭五香鹽

好的燒臘要求皮脆肉嫩，比如燒鵝、燒肉等，那麼如何讓燒臘入味而不老呢？這時候一款好的五香鹽就非常必要了。製作燒臘入味的關鍵，就是五香鹽的調配方法，下面我將我的做法分享給大家。

製作 將幼（細）砂糖、幼（細）鹽各250克，味粉（打碎的味精）、沙姜粉各5 0克，五香粉10克，陳皮粉25克用手搓勻，不要結塊即可。

碌鵝—低調的旺菜

很多人都知道廣東的燒鵝，不知道廣東的碌鵝，但當大家來到廣州，就會知道，碌鵝的口味和銷量其實跟燒鵝旗鼓相當。在此我跟大家分享一下做法：1.將鵝1只用清水衝2小時，泡淨血水，取出瀝乾。2.鍋內放入色拉油燒熱，放入花生油300克，八角、花椒各10克，甘草8克炸香，撈出香料，在鍋內放入一個竹墊，放入洗淨的鵝翻煎至鵝皮變色，加入東古一品鮮醬油1千克、二湯1.5千克、米酒500克、幹蒜粒（炸幹）、紅蔥粒各250克小火慢滷，滷45分鐘—1小時（每10分鐘翻一次面），待汁水黏稠時，取出鵝，斬件裝盤，澆碌鵝汁走菜即可。

秘製紅燒乳鴿

旺銷理由 俗話說，一鴿勝九雞。不懂行的人對紅燒乳鴿有誤解，以為是採用紅燒的方法烹調的，還有人以為外脆裡嫩是烤出來的，但其實粵式的紅燒乳鴿是油炸出來的，通過醃漬後淋上糖水，入油浸炸出來的鴿子外脆裡嫩，十分受食客喜愛。

原料 淨乳鴿1只。

調料 醃料125克。

製作 1.將乳鴿洗淨後瀝乾水分，將醃料均勻擦抹在乳鴿的表皮及內膛，醃漬3小時。2.醃好的乳鴿用沸水淋燙表皮，待乳鴿表皮變色後迅速放入冷水中過涼，瀝乾，淋糖水，放入風乾房風乾。3.鍋內放入花生油500克，燒至180℃，放入乳鴿翻炸5分鐘至全身變色，用鵝尾針撈出瀝油，斬件裝盤走菜即可。

醃料（批量） 沙姜粉、五香粉、胡椒粉各45克，甘草粉、八角粉、蒜香粉、芫茜粉、玉桂粉、孜然粉各40克，家樂雞粉50克，味粉200克，鹽焗雞粉20克，鹽800克，幼砂糖500克拌勻。

製作關鍵 1.乳鴿用沸水燙過後要立即投入冷水中過涼，這樣可以使表皮具有韌性。2.要選擇新鮮的乳鴿，在選料時，要注意挑選生長期在20天左右的雛鴿，觀察乳鴿表面毛孔，細小為最好，乳鴿表面無破損、淤血，製作出來的成品才美觀。購買回來的鴿子需要在清水中浸泡20分鐘以上，漂淨血水即可。

秘製紅燒乳鴿

1.買回的鴿子在水中浸泡，除去血水

2.乳鴿抹好鹽進行醃製

3.炸制乳鴿