AmbitiousofTaurus
在家炒空心菜，炒好過一會，是不是就黑了？而飯店裡炒出來卻是碧綠的。飯店炒空心菜有什麼竅門嗎？
答案是：有的！要是炒出變黑了，客人接受不了，必然影響到了生意。所以廚師們都知道炒不會變黑，如何炒出來成品賣相好，這是最基本的基礎。
雖然跟家裡的火候不一樣，但只要掌握這幾個小竊門，在家一樣可以防止炒出來變黑。
竅門1：火候要大。首先蒜末煸香，倒入空心菜，全程大火翻炒，炒到五成熟時提前放調味。空心菜不易炒久，要是炒到差不多熟放調味，在翻炒入味。已經太熟了，就會變黑。
竅門2：勾薄芡汁。空心菜快要炒熟了，用水澱粉勾薄芡（就是澱粉和水兌合），再淋入明油（菜炒好最後淋入油增加色澤油亮，就叫做明油）翻炒均勻裝盤。勾薄芡能鎖住水分，明油保持油亮，防止氧化變黑。這招在行業裡叫“明油包芡”
竅門3：焯水後炒。水燒開，加入少許油，少許鹽，倒入空心菜焯水20秒，撈出瀝乾水分再炒。這是飯店最常見的炒法，保證炒出來碧綠青脆。（水一定要燒開後再放，要是沒燒開放入就變黃了。）
竅門4：加調料炒。蒜末煸香後，倒入空心菜，沿著鍋邊淋入少許白醋，大火開炒，炒好後醋味也揮發掉了，空心菜也翠綠了。還有料酒也一樣可以防止空心菜變黑。
以上竅門是“佘小廚”多年廚師經驗之談，希望對您有幫助！
佘小廚（完）
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