王志波生活日常

煮魚湯想要不腥，其實並不難。並不是說放熱水好還是冷水好，這個不是問題的關鍵之處。最重要的是腥味從哪裡來的，怎麼去除呢？怎麼煮才不腥？以及烹飪調味方法。

下面為您一一解答，只要掌握了這3個技巧，自然迎刃而解，且煮出來的湯白如牛奶，營養好喝。這些方法適合煮任何魚湯。

第一：腥味來源。魚的腥味大部分是，來自魚皮表面的一層粘液，還有魚線，魚頭的下顎骨。把這些處理乾淨是首次。

第二：腥味去除。比如說煮魚頭湯或者鯽魚湯，要先煎一會。首先先把鍋燒熱，放入少許油，鯽魚下鍋，放入幾片姜，小火煎至表皮變微黃。煎完再煮的目的是，能去除大部分的腥味。且煮出來的湯潔白如玉，同樣適合煮各種骨頭湯。然後加入適量的清水，大火煮開兩分鐘，湯立即變成乳白色。

第三：調味去腥。這是最重要的一步，煮魚湯時放入少許料酒，或者放入適量的胡椒粉，不僅能去腥味，還增香。不用放味精，直接再來點白糖提鮮最好，煮好撒上香菜或者蔥花來增加香味。

還有放入食材吸收腥味，比如放入豆腐啊，白蘿蔔絲，雜菌類等等，去腥的同時，還增加了口感，營養多層化。

大概就是這些了，如果您有別的方法，歡迎評論討論下，相互學習，謝謝。

佘小廚（完）

佘小廚

記得十幾年前和幾個同事住在一起，因為我炒菜水平還行，所以大部時間都是我負責廚房。

其中最拿手一道菜就蘿蔔魚湯，魚湯如牛奶般純白香滑，加上蘿蔔的清甜，大家都非常喜歡喝。

有一個同事非常奇怪我怎麼做的魚湯怎麼像牛奶一樣，又白又香順，她曾經問我是不是偷偷放奶粉呀！我故意說是。好幾次，她突然襲擊廚房，偷偷看我怎麼做魚湯的。

後來因為魚湯太好喝了，同事們還幫我起了一個外號，叫蘿蔔魚，嘻嘻…現介紹做法。

買半斤草魚，什麼部位都可以，洗乾淨瀝乾水，放油鍋裡小火煎炸，提前燒好一壺開水，待魚塊變金黃色微焦時候，把燒開的水倒進鍋裡，放幾塊薑片，然後開大火，熬十分鐘湯就全變牛奶白了。

當然，其它輔料也要有，自己想放什麼就預備了，做魚湯很簡單，但亦有很多人不懂呢！

秋之日月

燉魚到底腥不腥取決於很多方面，首先跟你選擇的食材有很大關於，通常淡水魚相對於海水魚有較大的土腥味，而這是先天因素導致的，無法改變，所以你要喜歡吃魚而且反感土腥味，選用海水魚，例如多寶魚,牙片魚,大黃魚等等，這些新鮮的食材，經過清蒸幾乎也沒有什麼土腥味，此外淡水鱸魚也是不錯的選擇。

如果生活在內陸，新鮮的海水魚無法獲取，退而求其次也可以選擇青草鰱鱅四大家魚，但是這種魚要想燉出來味道不腥，首先食材要鮮活，其次就是食材的處理。殺魚時把內臟，魚鰓，腹腔粘液徹底去除乾淨，還有比較關鍵的一步就是去除魚體兩側的腥線（鰓蓋後方以及尾柄處分別割一刀，然後用菜刀拍打魚體的同時，緩慢將腥線抽出），然後用自來水多次沖洗，晾乾備用。醃製也是去除魚腥味的關鍵一招，加適量花椒，生薑，大蔥，大蒜等佐料，撒上適量料酒或者高度白酒，然後用手按摩魚體，醃製30分鐘左右。

最後是做法，切忌將類似鯉魚這種先天帶有較重土腥味的魚清蒸，否則你會悔斷腸。題主建議就是紅燒或者糖醋都可以。我比較喜歡紅燒的做法，現將做法介紹如下:

熱鍋倒入適量花生油，然後把醃製好的鯉魚撒上生粉，再放入鍋中，煎制魚體兩面金黃撈出備

然後重新起鍋，放入適量油，加入蔥薑蒜，幹辣椒，花椒，適量糖等佐料爆鍋，加入生抽老抽，水和適量食鹽，以及炸好的魚，中火燉20分鐘，大火收汁，最後在上面放些許蔥和香菜點綴即可，這樣一道色香味俱全的紅燒魚就做好了。其他魚做法相同。

林子趕海

怎麼熬製魚湯不腥又好喝？

最近幾天剛剛做了一個魚湯，湯鮮味美，天氣冷了，喝湯是冬季最佳美食了，自己也特別喜歡喝魚湯，所以在家也經常製作，分享一下我製作方法！

魚湯搭配：我熬製魚湯一般喜歡搭配豆腐，放豆腐既增加營養價值又有一定的去腥效果，豆腐我喜歡用老豆腐，老豆腐不易碎，做出來成蜂窩狀，吃一塊豆腐而且裡面有滿滿的汁，很是有感覺。

魚的選擇：我比較喜歡鯽魚湯，其他的魚太大了一條家裡也吃不完，而且鯽魚的腥味比較輕，鯽魚的肉質相比其他魚是比較鮮嫩的。

準備食材：

主料：鯽魚3條，豆腐300克，

輔料：蔥5段，姜5片，胡椒粉2克，鹽，味精，雞精適量

如圖所示：

製作過程：

步驟一：把魚清理乾淨，特別是魚鰓，魚血，魚腹內部黑色膜

如圖所示：

清理乾淨以後把魚的兩面用刀劃幾個口子，如圖：

處理乾淨以後用鹽醃製一下，然後在用水清洗一下，（注意：放鹽醃製可以使魚煎制使不沾勺子，不破皮，也有去腥的作用，家裡有料酒可以抹一點，同樣有去腥的作用）

步驟二：煎魚 鍋內先燒熱快冒煙狀態放入色拉油，接著把魚放入鍋內大火煎至兩面金黃色，倒出控油。【製作小貼士：先熱鍋後加油，能使鍋表面形成不粘鍋效果，大火煎魚作用是不容易碎，不破皮，因為高溫時魚上的水份快速蒸發掉】

如圖所示：

步驟三：煲湯，我們把魚放在砂鍋內，把豆腐，蔥姜依次放入，加入水大火燒開。（注意：魚放到下面是為了保證魚的形狀，因為煲湯時湯翻滾有豆腐在上面不易碎）

開鍋後用小勺把鍋內的沫子和雜質用漏勺撈出，然後轉小火10分鐘。

十分鐘後湯開始變化了，從清湯滿滿變成乳白色的了，然後在轉大火5分鐘。【注意：湯的關鍵因素是魚能把湯熬成乳白色，說明魚肉的蛋白質徹底揮發】

如圖所示：

檢查豆腐成蜂窩狀態說明豆腐也可以了，湯汁也濃厚，程牛奶色。

如圖所示：

最後一步：調味，我一般製作魚湯是不喜歡加味精，雞精，只放鹽和胡椒粉，你可以根據自己的喜好添加，調好味後我們就可以3開始享用：鯽魚豆腐湯了，濃濃的湯，厚重的滋味，鮮味十足，喝到胃裡暖暖的。

魚湯熬製你問我答：

我用其他魚可以這麼操作嗎？

答：這個沒有問題的，大的魚建議用刀砍成塊狀，方便煎，也容易快速節約時間，魚湯也更濃，味道更好。

魚湯必須要煎嗎？

答：熬製魚湯需要煎一下，煎魚有去腥的作用，增加湯的濃厚感，做出來的湯也會使湯更加像牛奶色一樣。

魚煎制的時候為什麼用小火主轉大火？

答：小火的作用是讓魚和輔料徹底熟透，大火是讓魚湯更加的濃，湯的顏色更好。

熬製魚湯時中間能加水嗎？

答：建議熬製湯時添加足夠的水，中間是不建議添加的，中間加水容易使湯洩掉，達不到奶湯狀態，這時湯就不好喝了。中間水太少也可以加入開水，總得來說不建議添加。

最後總結：魚去腥的方法，多清洗幾遍，清理乾淨魚內部的黑色膜，魚鰓，這是魚最腥的部位。魚煎制兩面金黃也是去腥作用，醃製時加入適量料酒也有去腥作用。

我是千味山美食，每天分享一道美食，更多美食技巧關注瞭解。

千味山美食

1.

將魚宰殺乾淨改刀,內臟魚鰓要去除乾淨,尤其肚子裡的黑膜,那個土腥味很大,要注意去掉。

2.

起鍋加油適量,燒製微微冒煙,下入魚煎制。

3.

煎至兩面金黃,(一定煎透,這個直接影響口感的,和湯色也有關係,)這...

4.

放入枸杞,加水沒過魚身,注意,水要一次加夠,冷水熱水無妨,然後大火燒開,...

5.

文火燉制10分鐘後,下入蘿蔔絲,加鹽、味精、雞精、胡椒粉調口。

妞妞媽的私房菜

魚湯腥不腥，主要在於熬製魚湯之前，魚肉是否新鮮？魚肉的去腥是怎麼處理的？

下面我分享三種我日常在家採用的去腥方法和技巧，親測非常有效哦。

第一種，買鮮活河魚，現殺現吃。

熬製魚湯，儘量吃新鮮的，最好是去菜市場的魚攤現買現殺。新鮮魚比冰凍的魚腥味更少。

第二種，用姜、料酒去腥

沖洗乾淨魚肉之後，加入適量薑片和料酒，將魚肉醃製3-5分鐘，初步去腥。再用流動的冷水沖洗2、3次，然後再熬製魚湯，這樣處理後的魚肉，腥味就非常少了，幾乎沒有。

第三種，用白醋去腥

沖洗乾淨魚肉之後，倒入20毫升白醋，再加入冷水之後，用手攪拌魚肉，讓白醋在水中均勻的散開，而且與魚肉充分的接觸，大於一分鐘即可。

然後倒掉白醋水，再用流動的冷水沖洗2、3次，然後再熬製魚湯，這樣處理後的魚肉，腥味就非常少了，幾乎沒有。而且醋還能在熬湯的時候幫助魚肉中的蛋白質析出，增加魚湯的鮮美味道。

那麼喝魚湯，要不要吃裡面的魚肉呢？

魚湯，就是用魚肉煮的湯。

湯裡面的主要成分就是水，少量的維生素、礦物質、蛋白質（分解後的氨基酸）、脂肪。絕大部分營養都是留在肉裡的。所以從不浪費營養和吸收足夠營養的角度來看，吃肉才能吃進去大部分的營養物質，也不會浪費魚肉。

那麼，魚湯喝太多有什麼問題？

1、影響消化

如果魚湯喝太多，或者是魚湯泡飯，呼嚕呼嚕就吃下去了，飯菜沒有經過充分的咀嚼，容易影響消化和吸收，比如讓飽脹腸胃不舒服。

2、脂肪、鹽分攝入過多，能量負擔大

魚湯通常在做的時候往往會先用油煎魚肉，然後再煮湯，當脂肪和水乳化之後就變成了白色的魚湯。由此可以看到，白色主要是脂肪變化得來的，湯喝得越多，脂肪吃的越多，熱量越高。長此以往，就可能會因為能量過剩而長胖。

3、可能引發痛風

痛風主要是因為體內嘌呤高導致的，濃稠的魚湯正好就是高嘌呤食物，是痛風患者需要注意避開的食物。

愛美食的營養師麗妮

掌握好以下六個關鍵，燒出的魚湯湯色濃白並且無腥味，味道鮮美。關鍵1：魚要新鮮，不能用死魚或醃漬過的。 關鍵2：魚要放熱鍋內用油煎一下。 關鍵3：要選用含磷脂高的油，以豆油為好。若選用豬油燒，湯色會更加濃白。 關鍵4：要用熱水燒，不要用冷水燒。 關鍵5：燒時火力要大，時間要長。 關鍵6：鹽要至湯變濃白後再加，不能過早加，否則湯色燒不白且吃口也不香。 (如果喜歡可以在放一點點牛奶,也可以很白，飯店的有的是加了牛奶的才那麼白) 燒魚湯的小技巧 在別的地方收集了一些生活中的小技巧，簡單實用，一起分享燒魚湯用豬油燒，湯會特別白. 1、豬油燒熱，放入薑絲爆一下就加水。 2、把魚放入鍋裡，加鹽。 這個做法就是魚不用油煎而是生的入湯鍋，這樣的魚湯顏色雪白，味道很鮮。如果用油煎，魚湯就不夠白了，而且鮮味也打折。很多MM可能要說這不腥氣嗎？實際上我每次做的時候如果魚夠新鮮，那連料酒都不放的，吃過的人都說鮮的。放了料酒，反而會破壞了魚湯的香味。 3、魚最好燉不少於10分鐘，然後放點蔥、味精就好了。

任英才天地

我是北方人，說起熬魚湯我們一般都選用鮮活的鯽魚，一般一斤左右的最好，首先要鯽魚去鱗，魚鰓和內臟，清洗乾淨，然後在魚身兩側劃上花刀。準備工作做好了。想要熬出的魚湯不腥最關鍵的是這一步，炒鍋裡放上一點食用油，然後把清洗乾淨的魚放在鍋裡煎魚制一下，雙側煎制金黃，然後放在砂鍋裡，加入適量清水，蔥，姜，八角，開大火燒開後改小火熬製半小時，你會發現湯已經熬成乳白色，加入適量食鹽，放入香菜，一點香油，味道好極了，一點腥味都沒有。健脾養胃，能提高免疫力的魚湯就做好了。開喝啦！

娜姐的美好生活

熱愛美食製作的糖粒兒願意回答這個問題，來與朋友們共同切磋家庭烹飪技藝。

要想熬出又不腥又好喝的魚湯，關鍵是以下幾點：

1、魚的選擇

鯽魚是熬製美味魚湯最好的選擇，要買鮮活的鯽魚，殺好後立刻清洗乾淨，馬上製作。

2、熬製魚湯配料

蔥段、生薑片少許，花椒3～4除腥，檸檬一小片除腥加提鮮（這是我媽媽教給我的熬魚湯秘訣，加入後味道果然不一樣！）

3、魚的處理

洗淨後的新鮮鯽魚用廚房紙巾吸乾水分，鍋中放入少許油，將魚的兩面快速煎一下（每面不超過3分鐘），這樣可以有效防止魚被煮散。

4、火候的掌握

煎好的鯽魚冷水入鍋，加入2、中四種配料，大火燒開後，轉中小火蓋鍋蓋熬製20分鐘，待魚湯變成奶白色後，加入幾粒枸杞小火繼續煮10分鐘，然後加入適量食鹽和白胡椒粉後立即關火，撒上少許蔥花即可出鍋。

一碗奶白鮮香的家傳美味鯽魚湯現在就可以上桌了！

鯽魚湯是秋季進補的絕好美味，女人必食、暖男必學哦～。

糖粒兒下廚房

小時候，最喜歡吃媽媽做的鮮魚湯了，拌上大米飯，那叫一個香，我記的小時候媽媽做鮮的時候會加一個調料來去掉魚醒味，長大後我找到和種方法，分享給你，希望有用。

1、把河魚剖肚洗淨後，放在冷水中，再往水中倒入少量的醋和胡椒粉，或者放些月桂葉。經過這樣處理後的河魚，沒有土腥味。

2、可用半兩鹽和5斤水，把活魚泡在鹽水時，鹽水通過兩鰓浸入血液，一小時後，土腥味就可以消失。如果是死魚，放在鹽水裡泡兩小時，也可去掉土腥味。

3、鯽魚魚背上兩邊有兩條白筋（俗稱腥線），這是製造特殊腥氣的東西，宰殺時注意把這兩條白筋抽掉，做熟以後就沒有腥氣了。注：腥線在魚身上下兩面,魚頭下一釐米,魚尾上兩釐米左右的地方。用刀切開,發現斷面有白線頭,慢慢拉出來,就好了。4、宰殺魚時，可將魚的血液儘量沖洗乾淨，烹調時再加入蔥、姜、蒜等調料，土腥味基本上可以去除。

5、也可以像做水煮魚時加些辣味的調料或是醋來去掉魚醒味。

其實這個主要根據個人的喜好來處理，用自己喜歡的方法和調料去做，這樣才能做出自己喜歡吃的魚湯。

我說的也可能不全面，希望能幫到你，謝謝。

關鍵字: 魚湯 不腥 腥味