餐飲第一時間
●紅燒鴯鶓掌
賣點 鴯鶓掌出自澳大利亞，膠原蛋白含量豐富，燒製時不易入味，使用海天黃豆醬調味，成菜醬香醇正濃郁，酥爛而不膩。
原料 鴯鶓掌400克，油菜心50克。
調料 A料（老抽、生抽、味精、白糖、花椒油各15克，鹽8克，高湯1千克），蔥、姜、蒜末各12克，黃豆醬25克，花生油500克（約耗30克），溼澱粉10克。
製作 1.將鴯鶓掌去趾尖，沖洗半小時去淨血水；油菜心焯水備用。2.鍋中放油燒至八成熱，下入鴯鶓掌炸至外皮焦酥。3.原鍋留底油15克，加入蔥、姜、蒜煸炒，放入黃豆醬及A料調成醬湯，同鴯鶓掌一起倒入高壓鍋中壓40分鐘後盛出。3.鴯鶓掌放入盤中，取醬湯80克加溼澱粉勾芡，澆在鴯鶓掌上，擺上油菜心即可。
●金牌煲仔鴨方
毛利率75% 成本9.5元 售價38元
成本分析 淨鴨批發價6元/500克，長城乾紅酒約1.5元，調料約2元，共計9.5元。
賣點 這道菜從傳統的東北燉鴨改良而來，改良重點在於用紅酒煸炒鴨方，起到上色、調味的作用；上菜時使用煲仔，通過盛器的保溫作用使香蔥味與酒香更加融合。
原料 淨鴨半隻（重約500克）。
調料 A料（鹽3克，味精2克，白糖、海鮮醬油、海鮮醬各5克），高湯750克，蔥段、薑片、紅曲米水各5克，香蔥段50克，紅酒、色拉油各100克。
製作 1.將鴨子洗淨，改刀成4釐米見方的塊，用涼水浸泡10分鐘。2.鍋入色拉油，燒至六成熱，入蔥段、薑片炒香，入鴨方翻炒，入紅酒，中火炒至鴨方出油，入紅曲米水，小火炒至鴨方表面呈紅色，入A料翻炒均勻，入高湯，大火燒開，改小火煨1小時，至鴨塊熟透。3.將煲仔放在爐灶上燒熱，入香蔥段墊底，放上鴨塊，澆上湯汁，蓋好蓋子上桌即可。
分享到:
