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問題:怎樣才能把肥腸炒的很嫩？
說起這個肥腸，這個用來裝便便，卻被人類開發上餐桌。我真的很佩服先祖們的勇氣和敢用嘗試的精神。對於現在網上流傳的說法和視頻說:日本有一樣很火的美食項目——吃美少女拉的屎，還可以指定口味，還是現場拉現場吃，並且價格非常昂貴。對這樣變態的事，我們普通人也只能表示想吐，日本人果然很厲害。我們吃肥腸已經有很多人不能接受了，他們真的非常厲害！
話題扯遠了，說回炒肥腸。今天帶來《麻辣火爆肥腸》。炒肥腸可以說是一道下酒好的菜，也是下飯的好菜。不僅嫩而又韌性，而且非常香、肥腸鮮。我認為炒肥腸要好吃，必須夠麻、夠辣才夠過癮。
《麻辣火爆肥腸》
- 肥腸清洗乾淨，切成斜小塊。
- 青尖椒洗淨，切長圈段。乾紅辣椒剪一些。
- 準備一些花椒、麻椒。泡椒少許剁碎。泡姜少許剁碎。
- 蒜切片。在準備一些白糖、醋。勾兌一點水澱粉。
- 熱鍋熱豬油，下泡椒碎、泡姜碎、乾紅辣椒、蒜片、豆瓣醬一點炒香。
- 下切好的肥腸，加點料酒爆炒好，刨一邊，下麻椒、花椒爆一下，下青尖椒一起翻炒均勻。加入少許生抽、白糖、醋、鹽、味精炒均勻。
- 翻炒一會，勾兌上水澱粉、加一些麻油炒均勻。出鍋裝盤即可。
其實做肥腸這個菜，我覺得肥腸一定要清洗乾淨。可是有人認為洗的太乾淨就沒有了那股肥腸應該有的味道。讓人很矛盾，到底是怎麼辦呢？大家有哪些看法，請留言哈。
以上是個人見解，喜歡的朋友可以關注我哈，記得點贊、轉發、收藏喲。圖片來源於網絡，如侵刪！
美食來臨
拍蒜豉香蒸大腸的做法
食材：豬大腸500g、大蒜20g、豆豉10g、野山椒5g、蔥1根、紅辣椒5g、生抽8ml、老抽5ml、蠔油10g、白糖3g、鹽2g、澱粉5g、食用油適量、鹽（搓洗豬大腸用）15g、白醋（搓洗豬大腸用）50ml
1、大蒜略拍，野山椒切碎，蔥切蔥花，紅辣椒切圈。
2、豬大腸加鹽和白醋反覆搓洗10分鐘，用水沖洗乾淨。
3、起鍋，注入適量清水燒開，放入豬大腸灼燙3分鐘，撈起洗淨。
4、用毛巾或者廚房用紙去吸乾豬大腸表面的水分。
5、之後用菜刀把它切成一段一段（切小段點容易入味）。
6、加入大蒜、豆豉、野山椒、生抽、老抽、白糖、鹽和食用油拌勻。
7、再加入澱粉拌勻（澱粉可以令大腸鮮香滑嫩，鎖住水分）。
8、放入碟子中，醃製10分鐘到15分鐘即可。
9、鍋裡放水，隔著碟子大火蒸10分鐘就熟了。
10、然後就撒上一撮蔥花和適量的紅辣椒在上面。
11、再慢慢澆上燒熱的食用油調味，口感更好。
12、拍蒜豉香蒸大腸就這樣做好了，口感鮮嫩而不生硬。
李同學ls
我是肥腸控，自從在外面吃了不乾淨的肥腸以後，再也不在外面吃肥腸了。就是想吃了自己在家做，買新鮮的肥腸清洗乾淨，想吃什麼口味的都行，美食達人就是這點好，想吃了自己做。就是清洗肥腸特別的麻煩，所以我有不少炒肥腸的菜譜，就分享出來吧。
首先，清洗肥腸，加少許的食用鹼、鹽，反覆搓洗，清除髒物，再用山西陳醋搓洗幾次，再用清水清洗幾遍，把肥腸用半罐可樂醃半小時，翻面清洗，再用淘米水搓洗，用清洗多清洗幾遍，能迅速洗去大腸的異味，用酸菜水泡肥腸，在清洗幾遍，沒有異味 。煮鍋里加水、大火燒開，加料酒、肥腸焯燙撈起，再用清水清洗，高壓鍋里加水、八角、桂皮、花椒粒大火燒開壓制10分鐘左右，撈起切段。
我就分享我的炒翻炒
主料：肥腸、青紅尖椒、蒜苗
輔料：植物油、鹽、八角、料酒、桂皮、姜、味極鮮、青紅尖椒 、山西陳醋、雞精、胡椒粉、味極鮮
做法：1、把肥腸放在水裡，加少許鹽、山西陳醋混合溶液中浸泡一會，翻面摘去髒物，反覆清洗，再放入淘米水中泡一會兒，然後在清水中輕輕搓洗幾遍即可
2、煮鍋里加水、大火燒開，加料酒、肥腸焯燙撈起，再用清水清洗，高壓鍋里加水、八角、桂皮、花椒粒大火燒開壓制15分鐘左右，撈起涼一會，切斜段
3、青紅尖椒椒洗淨切斜段，姜洗淨切末，蒜苗洗淨乾淨，切段
4、熱鍋涼油加肥腸煸出香味出油，微微髮捲發黃，把肥腸撥在一邊，加薑末、青紅辣椒翻炒出香味，加蒜苗頭翻炒出香味
5、加鹽、味極鮮、蒜苗葉子翻炒，加胡椒粉、雞精翻炒均勻即可
我是頭條號天山可可，原創美食達人，擅長新疆菜，每天更新不同的菜譜，記得關注我喲
天山可可
肥腸炒的很嫩，其實關健並不在炒，而是在於前期處理。
本人經營餐廳，肥腸更是主打，綜合多家經驗，改進出的肥腸軟嫩可口。前幾天發了個肥腸做法，很多人不理解，專業做法和家庭不同，主要是量不同，每次加工肥腸約400一500斤，
大家都知道過橋米線的故事，可放很久不涼，只因上面有油隔溫。肥腸也一樣，量大自己油脂會出來浮在上面，溫度在一定時間內都是高溫，所以很易成熟。
肥腸洗淨後氽水撈出，重新給鍋內加水燒至燙手時放入肥腸(防止肥腸受冷收縮)，下入八角桂皮白芷草果料酒蔥姜，燒開去浮沫，關火，蓋上蓋燜兩小時，中途上下攪動四次，待用筷子輕輕能插透時撈出。
分享一個爆炒方法，肥腸切塊，備青紅椒切段，熱鍋涼油，三顆大蒜下鍋，待蒜香味出時下入蔥姜，出味後加入肥腸爆炒，加入鹽味精白糖，少許紅燒醬汁，炒勻下入青紅椒，烹入料酒，大火待料酒蒸發出鍋。
專注陝西小吃葫蘆頭，愛豬蹄，感恩關注，歡迎交流。 尋味陝西
非常知名炒才嫩，其實很簡單，做肥腸可以的生炒的。但是這道菜對刀工的要求也是比較高的，一般做生炒的肥腸，在選料上一定不能選擇肥腸頭，要選下面不叫薄的肥腸，這樣生炒才能炒的脆，還有一個點，就是要切的小小的，可以切成絲，炒這種肥腸，一定要熱油下鍋，直接爆炒，這樣才能脆！
還有一種方法就是要煮一下，先把肥腸在鍋中煮熟，在用青辣椒炒也是非常嫩的，非常不管是怎麼做，主要就是要把非常清洗乾淨，做非常一定要放點白酒，在爆炒的時候，這樣才能更好的去除肥腸的腥味！
原料：肥腸先用高壓鍋壓熟200克，新鮮的青辣椒80克，紅辣椒圈30克，姜米、蒜米、鹽、味精、香油、色拉油各適量
1.把肥腸切成滾刀塊，然後放入開水鍋裡煮一下用冷水清洗乾淨。青紅辣椒直接切成小塊。2.淨鍋放油燒熱，下姜米、蒜米炒香後，倒入青椒椒紅椒並加鹽和味精調味，在放入我們切好的肥腸一起煸炒3.起鍋前下青紅辣椒圈炒香，起鍋盛在盤中菜餚上，即可。
後語：本文屬於《小管家美食》原創、禁止抄襲轉載，如果有什麼不懂的，可以留言給小編，我會一一為您解答，我們的口號是“愛生活~愛美食、越分享~越快樂”一一歡迎您在下方留言：說說您的看法~~~
小管家美食
肥腸唯有“生腸脆炒”一種做法最好吃，人間絕味。坊間流傳有句俗話；“寧肯不要爹和娘，也要吃到爆生腸”，指的就是這道菜。普濟這裡就把做法託底給各位，希望臘月裡都能夠自己在家做出來，全家分享你的高超廚藝。
這道菜三個關鍵點。第一個是清洗。大腸是豬身上最汙穢的部位，也是最美味的，應了那句西方諺語：“最不容易得到的就是最好的。”除了我們，任何國家都不會做這個東西吃。或許是受了動物的啟發吧，老虎、\r\r狼、就是家貓，捉住獵物首先的要吃掉內臟，可見在原生態食物鏈裡，動物內臟是第一美味。大腸買回後，先用清水沖洗掉表面的汙穢，然後翻過來清洗另一面。腹腔的這面會有腸油，清洗時要撕掉多餘的腸油和粘住上面的贓物。然後用鹽分別揉搓兩面，沖洗後再用麵粉揉搓兩面，這就乾淨了。
第二個是焯水。清洗乾淨後，切成粗絲，也就是半寸段，用鹼面揉均勻放置半小時，然後開水沖泡，淹住泡一小時（請注意，這就是生腸的焯水絕招），撈出瀝乾待用。第三個是爆炒。這道菜配菜不可多，根據自己的口味，單選鮮辣椒就行，其它配菜看著給。調料蔥姜、生抽、醋、料酒、油鹽。蔥切段，姜切絲，辣椒切粗絲。熱鍋爆香蔥姜，放辣椒爆炒至變色倒進大腸，翻炒中加進生抽、料酒，起鍋前加醋、鹽。從大腸入鍋到起鍋成菜2分鐘。
這道菜操作起來其實很簡單的是吧？還有不清楚的隨時留言詢問。
普濟
肥腸也叫豬大腸，分為腸頭和腸尾。特別是腸頭最好吃，肉厚彈性。起初我也是跟大多數人不喜歡吃，覺得肥腸不乾淨，有一股濃濃的屎味。直到後來做廚房當廚師，才改變了想法，原來肥腸這麼好吃，講實話吧是非常好吃。那些覺得不好吃的，是沒有嘗試過，或者是處理不佳。只要處理得當，是一道不錯的美食！那肥腸怎麼炒的嫩好吃呢？只要三個步驟。
第一步：肥腸清洗。很多人嫌麻煩，覺得大腸難清洗，索性不吃了。其實不難也就幾分鐘時間。把肥腸翻過另一面，摘取去較厚的腸油和雜質。也不能摘掉太多腸油，不然吃起來就沒那個味不好吃。然後放鹽，白醋，生粉搓洗（白醋能減少肥腸的腥臭味，生粉能把雜質黏液去除）再放清水清洗兩遍。
第二步：肥腸焯水。水燒開後放肥腸下鍋焯水，放薑片、蔥結去腥味。煮的時間要久一點，不然是咬不動的。將焯水好的肥腸改刀切小塊（飯店都是稍微焯下水後，用高壓鍋煲十分鐘）這樣是最快的。
第三步：肥腸炒法。醬爆肥腸：鍋燒熱放少許油，關小火放入蒜末、薑片、指天椒、蔥段煸香。加入豆瓣醬炒出紅油，放入尖椒，大火翻炒幾下，倒入肥腸。大火爆炒後加調料：鹽、雞粉生抽、耗油、胡椒粉，大火翻炒均勻即可。
不喜歡吃辣的推薦：酸菜炒肥腸。酸菜焯水瀝乾水分備用。（這一步的目的是去除酸菜的澀味）鍋燒熱放少許油，加入姜、蒜末煸香，倒入酸菜。翻炒變幹去水分，才能激發出酸菜的香味。倒入肥腸大火翻炒，加入鹽、白糖、耗油、胡椒粉、少許白醋，翻炒均勻上菜。
佘小廚（完）
佘小廚
烹飪肥腸有三個步驟：清洗，蒸煮，爆炒，其中想要肥腸炒的很嫩，最關鍵的步驟是第二遍蒸煮，一定不能少。
清洗是處理肥腸的第一步，只有洗乾淨了，才沒有異味，吃的也放心。清洗肥腸最好使用海鹽，如果沒有海鹽，就用普通鹽代替，一盆水裡放進非常，一把鹽撒進去，來回揉搓，再換一盆清水，反覆幾次，肥腸上的粘液和汙穢就被洗乾淨了。
肥腸清洗乾淨了，就開始第二步，也是最關鍵的一步，決定肥腸是否炒的很嫩，肥腸一定要先蒸熟或者煮熟，如果肥腸沒有熟，後面在炒很容易咬不動的，切記切記。
前兩個步驟完了，就剩下爆炒了，爆炒前還有個小細節不能缺少，肥腸先切成小圈，再把肥腸過油炸一遍，這一步驟不能少，炸過的肥腸在炒爽脆有嚼勁又不失滑嫩。
開始爆炒了，鍋中熱油，放入花椒粒、豆瓣醬、蔥薑蒜炒香，倒入肥腸，大火爆炒直至肥腸呈金黃色，在爆炒的過程中放入適量孜然粉，白糖和醬油調味，加入幹辣椒和青椒段繼續翻炒 ，直至肥腸表皮有焦脆，香味撲鼻即可出鍋。
只要按照步驟做，注意到了關鍵點和細節就能做出嫩滑又香脆的爆炒肥腸。
麥小麥逛吃逛吃
豬大腸，不知道有多少人喜歡，有多少人會很討厭吃這個東西呢？小編自己還是很細吃豬大腸的，就是喜歡這個味。很多時候在外面吃飯點菜，都要點一個爆炒肥腸，在外面吃麵吃米粉等等這些都是要肥腸。當然喜歡吃的就是喜歡肥腸的這個味道，不過畢竟肥腸是裝便便的所以很多人是很難下口的。那麼喜歡吃的人要注意了，肥腸應該做呢？
首先是非常清洗的時候一定要注意，要洗乾淨。肥腸是要翻過來洗的要注意哦。洗的時候加點鹽，醋等等洗的比較乾淨，也容易去味兒。
清洗乾淨之後，直接下鍋翻炒，把肥腸裡面的油炒出來。
然後加入料酒，蔥花，蒜末，薑片，辣椒等調料。
再準備一個熱鍋下油，加入酸辣椒，酸豆角，五香八角等等。
然後加入肥腸一起爆炒。加入醬油，鹽調味，調色。之後即可出鍋。
中國美食研究所
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