麻辣饞嘴蛙

原料：廣東虎紋蛙1250克，山東絲瓜750克。

調料：豆瓣醬、泡椒各30克，花椒、雞精、味精各10克，幹辣椒20克，老薑30克，色拉油100克，白糖8克，鹽3克，餈粑辣椒、大蒜瓣、料酒、香蔥段各50克，溼澱粉8克，鮮湯300克。

製作：

1、牛蛙宰殺治淨，加溼澱粉、鹽、味精碼味，醃漬10分鐘；絲瓜去皮，切長4釐米、寬2釐米、厚1釐米的條。

2、鍋入色拉油80克，燒至七成熱時入蒜瓣、老薑、香蔥段40克中火煸香，入豆瓣醬、泡椒、餈粑辣椒、幹辣椒、花椒中火炒1分鐘，入白糖、料酒、雞精小火炒約3分鐘，出鍋備用。

3、鍋入剩餘的色拉油，燒至七成熱時入炒好辣醬小火炒香，加鮮湯，放絲瓜和牛蛙小火燒約1分鐘，入剩餘的香蔥段出鍋即成。

特點：麻辣味正，肉質細嫩，營養豐富，具有利水消腫、解毒的功效。

自貢水煮牛肉

此菜從水煮肉片基礎上改良而來，將豬肉換成牛肉，而且用刀背拍松後入菜，口味鮮美、質地松嫩，非常好吃。

製作方法：

1、牛裡脊肉350克頂刀切成0.5釐米厚片，逐一用刀背拍松，納入盆後加適量鹽、味精、蛋清、生粉碼味上漿。

2、萵苣片、香芹段各100克飛水，與蒜苗段50克一起入盛器墊底。

3、鍋下紅油80克燒熱，加入姜、蒜米各15克炸香，下火鍋底料、餈粑辣椒各10克，郫縣豆瓣醬、泡椒末各15克炒香，添加二湯800克燒開，大火煮3分鐘熬出香味，逐一放入碼味的牛肉片煮熟。

4、勾薄芡，澆到盛器內，撒上花椒麵8克、蒜末10克、自制辣椒麵30克，激上燒至四成熱的紅油50克，撒芝麻、蔥花即成。

特點：鹹鮮香辣。

製作關鍵：

1、牛肉上漿時不可加太厚的生粉，否則吃起來口感太“面”，不夠彈嫩。

2、起鍋炒料時火候不能太大，否則會將豆瓣、辣椒等炒得發苦。

3、最後澆的熱油溫度為四成，否則容易把辣椒麵燙糊。

自制辣椒麵：乾紅辣椒入淨鍋焙香，放涼後擀成粗碎即成。

特色燒鯰魚

味型：麻辣味

原料：土鯰魚600克，香菜5克。

調料：豆瓣醬、花椒各20克，泡椒30克，泡青菜碎30克，色拉油1.5千克，水澱粉、味精、蔥段、泡姜各10克，高湯800克，鹽2克，蔥末5克。

製作：

1、鯰魚治淨切成2釐米見方的塊，用鹽和5克味精醃漬5分鐘。

2、鍋加入色拉油燒至七成熱，下入魚塊小火炸3分鐘至色澤金黃撈出。

3、鍋入20克色拉油燒至五成熱時入蔥段煸香，加豆瓣醬、泡椒、花椒、泡姜、泡青菜碎，小火煸炒1分鐘出香，入鯰魚塊、高湯大火燒開改小火燒5分鐘至原料充分入味，加味精，用水澱粉勾芡裝入盛器裡，撒蔥末和香菜即可。

特點：魚肉細嫩、麻辣鮮香。

豆瓣魚

此菜是四川家庭、飯館中最為普通、常見的魚餚，傳統版本是家常味，現在則酌量增加糖和醋做成魚香味，成菜魚肉細嫩、汁色紅亮、濃郁回香、微帶甜口。

原料：鉗魚1條（約900克，也可用草魚代替）。

調料：自制複合豆瓣醬120克，芹菜末20克，香蔥末40克。

製作流程：

1、鉗魚宰殺治淨，在魚身兩側各打上一字花刀，放入高湯中小火煮3分鐘至熟，撈出放入盤中。

2、炒鍋治淨，舀入豆瓣醬，加入芹菜末、香蔥末中火回熱，關火淋入魚上，撒香蔥碎20克即可走菜。

豆瓣醬製作：

炒鍋滑透，下入菜籽油1000克、豬油、紅油各500克燒至四成熱，下入郫縣豆瓣碎500克、紅泡椒碎300克中火炒勻炒香，待水汽快乾時下入姜粒、蒜末、泡酸菜碎、泡豇豆粒各200克、泡姜粒、洋蔥碎各100克翻炒出香，倒入500克高湯，調入白糖150克、保寧醋80克、雞精、味精各50克翻勻出鍋，盛入桶中備用。

技術關鍵：

1、魚身上的花刀要打得密一點，每隔1釐米切一刀，且一定要切到骨頭，澆上醬汁後魚肉才會儘可能多地吸入味道。

2、煮魚用小火，保持湯汁似開非開，時間別超過3分鐘，否則魚肉就煮老了。

老宋野鴨鍋

加工標準：

1、肉鴨解凍後漂洗一下。

2、將鴨子的背部剖開成兩半。

3、切掉翅膀後，將鴨子橫向切1兩重的長方塊。

製作標準：

1、鴨子(每鍋10斤)出水高溫拉油30秒。

2、鍋入豬油400克,五成熱時入生薑、大蔥、小蔥、蒜米、西芹、香菜、辣椒各50克,八角30克,甘草20克,白豆蔻8克,當歸10克,花椒10克,桂皮20克小火炒香，再入鴨子烹白酒50克出香,入濃高湯7斤、啤酒1瓶大火燒3分鐘,出鍋入高壓鍋內,放荊沙豆瓣醬200克（提前用50克色拉油炒香）、混合醬料700克、味粉3克,蓋高壓鍋蓋兒大火壓4分鐘,燜至自動消氣（急用時壓8分鐘,離火沖水）取出鴨塊,用原滷水的油泡著(滷水單獨放)。

出品：小份淨肉1.7斤，原湯汁1.2斤,香菇250克,墊大蔥、千張、海帶、西芹各150克。注：香菇用鴨子滷水加高湯煲制。大份淨肉2.5斤，原湯汁1.8斤，香菇（不帶汁）400克，墊大蔥、千張、海帶各200克，西芹150克。

注：千張一定要擺在大蔥的上面，以免糊鍋。海帶、大蔥、千張、西芹放入鍋內墊好後，撒味精10克，再將鴨肉、原湯、香菇熱開、濾去滷水倒入鍋裡；紅椒50克，青椒100克，大蔥3段用紅油炒香，加10克老抽、5克味精調味後過濾，入鍋中撒香菜、蔥節即可。

保存標準：

1、生料保存：購回後，立即進冷藏冰櫃，解凍後不得再凍。

2、半成品保存：放在溫度較低的地方加蓋保存，不得超過24小時

包漿豆腐

選用雲南紅河州建水縣的包漿豆腐，先在炭火上燻烤至外皮鼓起，再放入烤盤，加上調料及大量紅油，用明火烘烤，此時豆腐泡在湯汁中，像煮小火鍋那樣不斷咕嘟冒泡，從而吸足滋味。

製作流程：

1、取16塊包漿豆腐整齊地碼入烤網，放在炭火上慢慢燻烤，期間需翻一次身。

2、待豆腐兩面變得幹黃，取出放入不鏽鋼盤。

3、澆紅油沒至豆腐的一半，蓋一層手工辣椒碎40克，撒蒜香肉醬15克，放少許花椒麵、鹽、雞精。

4、豆腐置於特色爐上用明火烤15秒，此時紅油沸騰冒出小泡，湯汁不停地向豆腐中滲入，依次撒大頭菜末、折耳根碎、小米辣碎、香蔥、香菜。

5、放入專用的烤盒，帶底火走菜。

蒜香肉醬製作：

鍋入底油燒至五成熱，下入五花肉末1000克煸炒至變色，將肉末撥至鍋邊，在油中下入蒜末1000克小火炒香，撥回肉末炒勻，添入高湯300克，加黃豆粉50克、咖喱粉40克、花生粉、芝麻粉各20克以及適量鹽、味精翻炒均勻，出鍋即成。

新農村瓦片鵝腸

原料：

鵝腸500克，青紅泰椒20克，青花椒3克。

調料：

辣妹子、家樂鮮露、魯達廚醬皇、鹽各2克，家樂雞精、料酒各3克，料油5克，芝麻油4克，色拉油1000克，蔥、姜、蒜各6克。

做法：

1、先將鵝腸切寸段，泰椒切丁，待用。

2、另起鍋將鵝腸飛水，放料酒稍醃；色拉油燒6成熱，將鵝腸、泰椒滑油待用。

3、鍋留底油，爆香蔥薑蒜，下主料、鹽、雞精、香油出鍋，倒在燒熱瓦片上即成。

特色：經典農家湘菜，南北風味嫁接，香辣美味。

農家小炒肉

食材：

五花肉、紅尖椒、青尖椒、姜、蒜頭、大蒜、生抽、老抽、料酒、鹽、雞精各適量

做法：

1、紅青尖椒切圈，五花肉切片，姜、蒜頭、大蒜切好備用。

2、鍋中少許油放入肉片煸炒，至肥脂呈透明色，邊緣微微焦黃，不要把肉炒得太過火，免得口感發硬。

3、倒入生抽、老抽和料酒，翻炒。

4、將肉鏟到一邊，爆香姜、蒜頭和大蒜白色部份。

5、最後放入紅、青尖椒翻炒，鹽和雞精調味，即可。

沸騰肝片

原料：

豬肝200克、青筍片150克、芹菜節、蒜苗節各50克、蔥花20克、煳辣油1000毫升、幹辣椒節50克、幹青花椒20克、鹽、料酒、姜蔥汁、溼生粉各適量

製法：

1、用鹽把青筍片、芹菜節和蒜苗節拌勻，稍醃便放盤裡墊底。

2、把豬肝切成薄片，納盆加鹽、料酒、姜蔥汁和溼生粉拌勻，醃漬一會兒後，鋪在墊有蔬菜的盤裡。

3、鍋裡放煳辣油燒至七成熱，下幹辣椒節和幹青花椒炸香後，出鍋倒在盤內肝片上，利用高油溫將其燙熟，最後撒入蔥花便可上桌。

雙椒鮮豬手

原料（4份量）：

新鮮前豬手4只（不破皮無淤血，約500克一隻）。

調料：

香料（八角、香葉、白蔻、當歸、花椒粒）50克，黃酒300克，白醋250克，蔥、姜、野山椒、蒜子各200克，廣東米酒150克，鹽、味精各50克。

批量預製：

1、豬手用細流水衝120分鐘去血漬，入沸水焯淨血水，撈出用噴槍去毛。

2、用紗布包裹豬手，並用繩子捆緊。另起鍋入清水4000克，下所有調料大火燒開成野山椒滷水（可重複利用），下豬手旺火再次燒沸，然後改小火加蓋燜60分鐘，撈出自然冷卻備用。

走菜流程：

1、取出一隻豬手，去紗布、繩子，將表皮改刀成條，內部去骨後改刀成

塊，照原型碼好裝盤。

2、取青紅椒圈10克，淋入混合油（香油、蔥油、花椒油按1∶1∶1混合）15克入微波爐加熱80秒，取出後加美極鮮5克拌勻，淋在豬手上即可走菜。

冒菜

“冒菜”是成都的一種特色街頭美食，準備一鍋麻辣鮮香的湯汁，把菜用一個竹勺裝好，一勺為一份，放入鍋裡煮熟，然後盛到碗裡，順便再澆一勺湯汁。冒菜的原料不限，這點和串串香類似，什麼都可冒，什麼都可上桌。

批量預製：

鍋入牛油250克、菜籽油300克燒至五成熱，下入花椒15克、幹辣椒90克、薑末30克爆香，放入郫縣豆瓣碎450克、永川豆豉碎150克小火煸炒出紅油，加草果、桂皮、排草各30克煸香，加辣椒麵750克炒勻，倒入鮮湯4500克，調鹽100克、冰糖30克、胡椒粉6克、醪糟汁、紹酒各60克，大火燒開轉小火熬30分鐘，打去渣滓即成紅湯。

走菜流程：

1、香腸60克斜刀改成片；毛肚100克、黃喉80克洗淨汆水備用。

2、泡發的木耳30克、芹菜段30克、蘑菇60克、土豆片80克、藕片80克、泡軟的紅薯寬粉80克，炸丸子5個放入高湯內煮熟，撈出盛入碗底；再放入香腸、毛肚、黃喉小火煮入味。

3、將冒熟的原料撈出裝入碗中，澆入紅湯400克，淋六成熱紅油30克，撒香菜、香蔥、鮮紅椒碎、花生碎裝飾即可上桌。

乾鍋黃鴨叫

隨著顧客對菜品的要求越來越高，除了口味好還要上菜速度快，將菜品標準化是行業發展趨勢。在菜品標準化過程中“傻瓜醬汁”的作用顯得尤為重要，好的醬汁可以實現口味統一，操作便捷，降低成本。

原料:

鮮活黃鴨叫500克宰殺制淨，加鹽、白酒各5克，白胡椒粉3克碼味。

製作方法：

1.鍋內入水菜籽油，下黃鴨叫煎成焦黃。

2.黃瓜條200克加鹽3克煮熟，撈出墊底。

3.鍋內入菜子油200克，燒至四成熱，下姜、蒜各10克，青紅椒段20克，泡姜、泡椒剁碎20克，炒香，加饞嘴醬50克、燈籠椒5克炒香，加水500克燒開，下黃鴨叫，紫蘇葉，加雞精20克、白糖5克，小火煮2-3分鐘，加味精10克調味，收汁，起鍋。

秘製饞嘴醬：

鍋內放入菜子油5千克、熟豬油500克，燒至三四成熱時，下泡椒醬（市場有售，最好買二金條泡椒醬，也可以自制）、泡蘿蔔、泡姜各1千克，姜米、蒜米、紅油豆瓣醬各250克，慢慢炒香至水分幹，小火炒約20分鐘，加入芝麻醬、花生醬（芝麻醬、花生醬各150克提前用2倍量的溫水稀釋），炒5分鐘出鍋即可。

注：此醬可以做淡水魚和海水魚，也可以烹雞、鴨、烤鯽魚、烤腦花、牛蛙、蔬菜等，烹調方法可炒、烤、燒。