龍波基尼

首先，麵粉（低、中、高筋）是小麥粉，低、中、高筋的區別主要在筋度，這三種麵粉的筋度和蛋白質含量的從低到高。麵粉裡的“筋”，就是麵筋，其實就是蛋白質的含量。

在做戚風等蛋糕時，我們會強調，不要讓麵粉起筋，就是你在放入麵粉攪拌時，力道要輕勻，不要讓麵粉產生韌性，這樣做出來的戚風口感就會綿滑。我們做蛋糕/餅乾用的是低筋麵粉。做麵包用高筋麵粉，並通過揉麵讓麵糰起筋有韌性。

澱粉在餐飲業中又稱芡粉，一般用於勾芡，按照製作材料不同，分成玉米澱粉、小麥澱粉、馬鈴薯澱粉等。玉米澱粉又叫做鷹粟粉，白色本身無筋性，可添加在麵粉裡降低筋性，或少量加入蛋白中增加蛋白的穩定性。隨便說一句，小麥澱粉就是澄粉，製作出來的點心是透明的，我們在製作冰皮月餅為了增加皮的通透感就會使用到澄粉。

生粉就是澱粉，在大陸和香港使用的生粉為玉米粉，而在臺灣慣用的茨粉則為太白粉，它是由用蠶豆或菱角製成。

糯米粉是由糯米磨製而成，用於製作糯米類點心，如八寶飯、雪梅娘、青團、糯米餈等。用途廣泛。

哈哈，一下子說了這麼多粉，是不是有點懵了。

總結一下

通常我們指的麵粉就是小麥粉，按照筋度從低到高，分為低、中、高筋麵粉。低筋麵粉用於製作蛋糕和餅乾，中筋麵粉用作中式點心，如蛋黃糊、包子饅頭；高筋麵粉用於製作麵包；澱粉/生粉多用於勾芡，在內地和香港地區多用玉米澱粉，而太白粉在臺灣地區常用。糯米粉是糯米磨製而成，用於製作糯米類點心，韌性很好。

關於以上這些粉類還有什麼不明白的，歡迎評論區提問喲！

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吃貨小築Vivi

麵粉（低、中、高筋）、澱粉、生粉、玉米澱粉、太白粉、糯米粉等一系列“粉類”的不同之處在哪？

我來回答一下這個問題，儘量簡單點。

首先說麵粉都是用小麥研磨加工而成的。

麵粉中的高筋粉、中筋粉和低筋粉的意思，簡單的說就是麵糰中的麵筋形成的多和少，那麼決定麵筋形成多少的根本就在於麵粉當中蛋白質含量的高和低，也就是麵粉當中的蛋白質含量越高，麵粉的麵筋也就越高。（下圖是麵粉揉成麵糰後經過水洗得到的麵筋）

標準是這樣的：

高筋粉的蛋白質含量是12.5%-13.5%，

中筋粉的蛋白質含量是9.5%-12%，

低筋粉的蛋白質含量是8.5%以內。

在製作食品過程當中，吃起來越是勁道的，越是要用高筋粉來製作，越是吃起來鬆軟的，越是需要用低筋粉來製作，比如高筋粉製作大餅，中筋粉製作麵條，低筋粉製作餅乾。

澱粉、生粉、玉米澱粉和太白粉：這是一個類型的粉。

首先說，這4種粉都統稱為澱粉。

玉米澱粉：是特定原材料的澱粉類型，就是用玉米制作的澱粉。

太白粉：稱呼來自於臺灣，臺灣地區使用馬鈴薯澱粉叫做太白粉，其實也就是馬鈴薯澱粉。

澱粉：澱粉大部分是土豆、玉米和小麥製作的，當然還有很多其他類型的，比如綠豆澱粉。用途很廣，製作粉皮，涼皮之類的。但是最大的用途是用來炒菜勾芡和炸食品的時候裹在外面。

生粉：會引起很多人的誤會，以為生粉和澱粉是兩類物質，其實生粉和澱粉是一類物質，只不過生粉是在澱粉的基礎之上進行的精加工，它的精細程度要比澱粉高很多，那麼價格就會更高。早期只在香港和廣東地區有使用，現在普及了。

糯米粉：糯米粉使用的是糯米制作的米粉，它完全不同於以上的澱粉和麵粉。僅適合製作諸如湯圓元宵之類的食品。比如冰皮月餅。。

綜上所述，各種粉有各種粉的命運，各種粉有各種粉的用途。瞭解了才能使用好哦

小秀私廚

低、中、高筋麵粉是按照面粉中的蛋白質含量來區分的。

低筋麵粉蛋白質含量在8％以下，筋度低，延展性弱，彈性弱，適合做糕點，餅乾等麵食。

中筋麵粉蛋白質含量9％-12％，筋度中等，延展性和彈性各有強弱，適合做中式麵點，包子，饅頭。

高筋麵粉蛋白質含量13％以上，蛋白質含量高，延展性和彈性都高，適合做麵包，麵條，餃子，口感好的饅頭等。

生粉大陸用的生粉叫馬鈴薯粉，香港用的生粉是玉米粉，臺灣用的生粉是太白粉。生粉的主要用於勾芡和給食物上漿等，增加食物的滑嫩口感和粘稠度。使用方法:加清水調勻即可。

澱粉是各種澱粉類的統稱，包括綠豆澱粉，土豆澱粉，紅薯澱粉等。

太白粉也叫生的馬鈴薯澱粉。粘性足，質地細膩，顏色潔白，吸水性差。常用作菜品的勾芡，勾芡之後的菜表面有光澤。缺點是經過太白粉勾芡的湯汁涼了之後會變得較稀。

玉米澱粉通常用來給食物上漿，用來滑炒，滑熘，醋熘，汆丸子等。可以使原料除異增香，保存口感細嫩鮮脆。還可以用來做勾芡。

糯米粉是用糯米制成的，用來做湯圓，南瓜餅等粘性食品。

粘米粉是用大米磨成的，也叫大米粉，粘性低，適合做蘿蔔糕，芋頭糕，餈粑等美食。

如夢健康美食

主要的區別應該在於有筋粉和無筋粉。

小麥麵粉（包括全麥粉、黑麥粉）一般都是有一定筋度的，包括特高筋粉（麵糰的延展性好，適合用來做吐司之類比較柔軟挺拔的食物）、高筋粉（麵糰的延展性次之，適合用來做漢堡、麵條等食物）、中筋粉（比較常見，常用來做小餐包、部分蛋糕和包子饅頭水餃）和低筋粉（筋度較低，適合用來做餅乾、蛋糕，外國友人甚至用來做小籠包）。

無筋粉則包含普通玉米粉（用來做窩窩頭、玉米糊）、大米粉（用來蒸米糕、做腸粉和粉蒸肉）、糯米粉（用來做驢打滾、餈粑、湯圓、雪媚娘）以及各類澱粉，它們的特性就是沒有筋度，但有一定粘性，跟小麥麵粉混用可以降低其筋度，也能讓菜品湯汁變濃稠。

有時不同地區的人們對同一種食材有不同的叫法，比如精製玉米粉也叫慄粉，用來做點心，做菜上漿、勾芡等。關於生粉，也叫太白粉，又叫豆粉、豆菱粉，用蠶豆或菱角製成。生粉可以用來攤煎餅、做涼粉等。

有筋粉（包括高筋粉和低筋粉）和無筋粉之間可以相互摻著用，比如高筋粉裡摻些雜糧粉用來做雜糧麵包，有時為了讓成品達到輕盈的口感，可以直接用澱粉代替有筋粉，比如部分舒芙蕾蛋糕。

除去這些用法，澱粉和生粉最常用的還是煎炒烹炸，多用來勾芡、上漿，讓成品有滑潤的口感和提升菜品的光澤感，只是不同地區出現的產品不同。

總之，粉類的可塑性強，多在粉裡“摸爬滾打”，它會帶給你源源不斷的驚喜！

指尖小調

關於麵粉（低、中、高筋）、澱粉、生粉、玉米澱粉、太白粉、糯米粉等一系列“粉類”的不同之處在哪？下面我來和大家分享一下。

麵粉，是指用小麥磨出來的粉，按照蛋白質含量的高低分為高筋粉，中筋粉，和低筋粉，他們是我們廚房中比較常用的。

麵粉的筋度，指的就是麵粉中所含蛋白質的比例，分為以下三種，

高筋麵粉 蛋白質含量12.5%--13.5%，常用來製作麵包、麵條等 。

中筋麵粉 蛋白質含量8.5%--12.5%，比較常用饅頭、包子、水餃、麵條、餅等。

低筋麵粉 蛋白質含量8.8%以下，常用來製作餅乾、蛋糕、小點心等。

小麥澱粉（澄面），是一種無筋的麵粉，將麵粉用水漂洗過後，其中粉筋與其他物質分離出來，粉筋成麵筋，將水沉澱，曬乾之後，剩下的就是澄粉，做出點心是半透明的且脆爽的，如蝦餃，腸粉、涼皮等。

生粉：是用綠豆加工成的。記過加熱後粘性、韌性極強，在點心製作中長配合澄粉製作蝦餃皮、水晶皮、粉果皮、已達到增加熱性的作用。

玉米澱粉：又叫玉米粉、粟米澱粉、粟粉、生粉, 還有的地方管它叫豆粉（這個的確少見），是從玉米粒中提煉出的澱粉——供應量最多的澱粉。

太白粉：生的馬鈴薯澱粉、土豆澱粉——家庭用的最多質量最穩定的勾芡澱粉，臺灣地區叫太白粉。特點是粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀，在中式烹調上經常將太白粉加冷水調勻後加入煮好的菜餚中做勾芡，使湯汁看起來濃稠，同時使食物外表看起來有光澤。但是，太白粉勾芡的湯汁在放涼後會變得較稀，而玉米澱粉勾芡的湯汁在放涼後不會有變化。

糯米粉：糯米粉是由糯米加工而成，具有柔軟細膩，性黏的特性，用不同的方法可以製作出不同的品種，如過年時的年糕、麻園、麻薯、糯米餈以及像南瓜餅、紅苕餅這些都可加入糯米粉來增加粘性，已得到產品需要的效果。

所以在烹飪的過程中你可以根據自己的需要靈活選擇。

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其實這個粉可以簡單的分成2類：麵粉、澱粉。當然它們性質不一樣，導致用途不一樣。

麵粉

麵粉最常見的用途就用來做蛋糕、麵包、包子饅頭和各種餅。但是做這些所用的麵粉又有點不同，因此衍生出了低筋、中筋、高筋麵粉。

麵粉的作用

不管是哪一種麵粉，麵粉裡特有的蛋白質（麥殼蛋白、醇溶蛋白）和水結合，加上我們施加揉和的外力，就能形成麵筋的組織。麵筋組織的薄膜會因熱凝固而固化，就像是建築物的樑柱一般形成骨骼。

所以麵粉裡的蛋白質含量影響著麵筋的強弱，蛋白質含量越高，筋性越強。

為什麼不能用同一種粉呢？

1）比如做蛋糕、餅乾、可麗餅、華夫餅、雞蛋仔、銅鑼燒等美味西點，我需要口感蓬鬆鬆軟，所以要求麵粉的筋性低，不要這麼容易形成筋膜。

低筋麵粉的蛋白質含量在8%左右，不容易起筋，所以就需要低筋麵粉。

2）比如做饅頭、包子、花捲、蔥油餅、月餅、老婆餅、蛋黃酥、玫瑰餅、薩其瑪等各種中式主食，需要其麵筋稍帶有點彈性，口感略有嚼頭但又不失鬆軟。

中筋麵粉的蛋白質含量在9-12%左右，其筋性介於低筋和高筋之間，就非常適合做中式點心。

3）比如做麵包、吐司等各種西方主食，需要其麵筋十分有彈性和嚼頭。

高筋麵粉的蛋白質含量在12.5-13%左右，其筋性最強，能夠牢牢的撐住麵包的蓬髮的外表。

4）而如果你想你做出點心粘牙，黏稠性極強，這時你就需要糯米粉。

糯米粉是由糯米浸泡一夜，水磨打成漿水，用個布袋裝著吊一個晚上，待水滴乾了，把溼的糯米粉團掰碎晾乾後就是成品的糯米粉。糯米粉特點是以柔軟、韌滑、香糯而著稱。因此，我們常用它來做湯圓、元宵、餈粑、青團等粘稠的小吃

澱粉類

澱粉這類物質一般不溶於水，在和水加熱至60℃左右時（澱粉種類不同，糊化溫度不一樣），則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用澱粉的這種特性。

澱粉種類主要有綠豆澱粉、木薯澱粉、甘薯澱粉、紅薯澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉、菱角澱粉、藕澱粉、玉米澱粉等。

1、綠豆澱粉

綠豆澱粉是最佳的澱粉，一般很少使用。它是由綠豆用水浸漲磨碎後，沉澱而成的。特點是：粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。

2、玉米澱粉

烘焙麵粉中的配角之一，常用來和低筋麵粉配合製作瑪格麗特餅乾、蛋糕、曲奇。玉米澱粉的加入，能使食物更疏鬆。如果你吃過瑪格麗特餅乾，體會過那入口即化的綿密口感，你一定能感受到澱粉在烘焙中的獨特魅力。

3、太白粉=馬鈴薯澱粉

馬鈴薯澱粉是目前家庭一般常用的澱粉，是將馬鈴薯磨碎後，揉洗、沉澱製成的。

其特點粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀，在中式烹調（尤其是臺菜）上經常將太白粉加冷水調勻後加入煮好的菜餚中做勾茨，使湯汁看起來濃稠，同時使食物外表看起來有光澤。

今天就介紹到這麼多粉類吧。其實粉類遠遠不止這麼多，只有自己親自做過才能體會它們的性能區別。有問題來留言區找我哦~

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低、中、高筋麵粉是按照面粉中的蛋白質含量來區分的。低筋麵粉蛋白質含量在8％以下，筋度低，延展性弱，彈性弱，適合做糕點，餅乾等麵食。中筋麵粉蛋白質含量9％-12％，筋度中等，延展性和彈性各有強弱，適合做中式麵點，包子，饅頭。生粉的主要用於勾芡和給食物上漿等，增加食物的滑嫩口感和粘稠度。

太白粉也叫生的馬鈴薯澱粉。粘性足，質地細膩，顏色潔白，吸水性差。常用作菜品的勾芡，勾芡之後的菜表面有光澤。玉米澱粉通常用來給食物上漿，用來滑炒，滑熘，醋熘，汆丸子等，還可以用來做勾芡。粘米粉是用大米磨成的，也叫大米粉，粘性低，適合做蘿蔔糕，芋頭糕，餈粑等美食。

一、高筋麵粉:蛋白質含量:12.5-13.5%，去超市常見的"富強粉"或是"特一粉"其實也屬於高筋麵粉的範疇。

二、中筋麵粉:蛋白質含量:9.5%-12%，大部分的中式麵點都是由中筋麵粉製作的.饅頭,餃子,麵條,包子這些都是由中筋麵粉製作的。

三、低筋麵粉:蛋白質含量:8.5%以下，那些不需要"筋道"的點心通常是用低筋麵粉製作的.比如酥脆的餅乾或者是鬆軟的蛋糕都離不開它。

四、澱粉有很多種,有的用來做主食,有的用來做配料(通常做配料的時候被稱為"生粉"),比如勾芡,或者做羹。常見的有土豆澱粉、玉米澱粉、紅薯澱粉。

五、糯米粉是用糯米經過浸泡和研磨等工序製作而成的,通過有水磨和幹磨兩種方式,建議大家選水磨的糯米粉,口感要更加細膩。

陳釀飲食

低、中、高筋麵粉是按照面粉中的蛋白質含量來區分的。
小麥經過研磨等工序後即可得到麵粉,依據麵粉中含有蛋白質的不同,也就是俗稱的"筋道"不同,來用來製作不同的食物。

高麵筋粉

中筋麵粉

低筋麵粉

二、澱粉

澱粉是葡萄糖的高聚體，水解到二糖階段為麥芽糖，完全水解後得到葡萄糖

三、生粉

生粉多是用來勾芡用的，在大陸使用的生粉是馬鈴薯粉，在香港使用的生粉為玉米粉，而在臺灣慣用的芡粉則為太白粉，是用土豆或木薯製成的。生粉在中式烹調上除了勾芡使食物產生滑潤的口感之外，亦常用來做為軟化肉質的醃肉料之一。生粉的用途很廣，可以作炒菜時的調料，也可以做涼粉，還可以用來攤煎餅，最主要用於肉類原料加工時上漿、勾芡等。

四、玉米澱粉

玉米澱粉又叫玉米粉、粟米澱粉、粟粉、生粉, 還有的地方管它叫豆粉（這個的確少見），是從玉米粒中提煉五

五、太白粉

即生的馬鈴薯澱粉、土豆澱粉——家庭用的最多質量最穩定的勾芡澱粉，臺灣地區叫太白粉。特點是粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀，在中式烹調（尤其是臺菜）上經常將太白粉加冷水調勻後加入煮好的菜餚中做勾芡，使湯汁看起來濃稠，同時使食物外表看起來有光澤。港菜芡汁一般則慣用生粉（玉米粉）。但是，太白粉勾芡的湯汁在放涼後會變得較稀，而玉米澱粉勾芡的湯汁在放涼後不會有變化。

六、糯米粉

糯米浸泡一夜，水磨打成漿水，用個布袋裝著吊一個晚上，待水滴乾了，把溼的糯米粉團掰碎晾乾後就是成品的糯米粉，當然，在超市也能買到現成的。它可以製作湯糰（即元宵）之類食品和家庭小吃，以獨特的風味聞名。

總結：麵粉、澱粉、生粉、太白粉、玉米澱粉、糯米粉區別主要在於原材料不同；而麵粉中的高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉，區別在於其中的蛋白質含量。

花大臉

您好，朋友，很高興能回答這個問題，本回答內容為小編自行整理提供，今日頭條互聯網首發，不足之處在所難免，望瀏覽的朋友多提意見、相互提高。相互交流請關注頭條號美食旅途，謝謝。

各種各樣的粉類，在中西式麵點中應用確實是非常的多的，在此，我就將自己熟悉的進行分析說明一下，藉助一些案例給需要的朋友們介紹一下，相信就會有一些熟悉了。

麵粉，分為低筋麵粉、中筋麵粉和高筋麵粉。對於此麵粉是點心中應用最為廣泛的了，

低筋麵粉一般是軟質小麥磨製而成的，手感比較細膩，用手捏住的時候容易成團，不易散開。含有的溼麵筋在26%一下，一般製作避免麵筋形成的點心，如桃酥、蛋糕、小西餅等等。

高筋麵粉一般是硬質小麥磨製而成的，手感相對比較粗糙，用手去捏住的時候很容易散開，不像低筋麵粉那樣容易散開，含有的溼麵筋的含量一般在35%以上，一般調製麵糰的時候相對不容易，一般需要藉助機器和麵，比較適合麵包類的製作。

中筋麵粉，一般介於低筋麵粉和高筋麵粉中間，手感、狀態都是結餘中間，溼麵筋含量一般在26%-35%之間，這類麵粉一般用途比較廣泛，適用於大部分的中式麵點的品種。

澱粉、生粉、玉米澱粉這一類都是澱粉類，當然有小麥澱粉澄粉一般用與指正蝦餃、水晶餅類，需要用開水調製成團，、綠豆澱粉、玉米澱粉，這些都是勾芡用的，或者是熬製做成涼粉類，比如豌豆涼粉、綠豆涼粉等等。

糯米粉，食用糯米磨製成都，一般口感比較糯，像麻園、糖油果子、南瓜餅、等等都會用到

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麵粉（低、中、高筋）、澱粉、生粉、玉米澱粉、太白粉、糯米粉等一系列“粉類”的不同之處在哪？

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今天這個問題——“麵粉（低、中、高筋）、澱粉、生粉、玉米澱粉、太白粉、糯米粉等一系列“粉類”的不同之處在哪？”

說道這些粉類大部分其實都是我們生活中可以接觸到的，麵粉中的高筋粉、中筋粉、低筋粉其實只是針對麵糰的筋性所區分的，簡單點低筋粉一用來製作蛋糕、曲奇比較合適，也可以製作一些中式麵點如桃酥，粵點中也喜歡用低筋粉做一些包點，吃起來口感更加鬆軟。

中筋粉呢至最常用的一種粉一般的大眾麵點都可以製作，包子、饅頭、水餃、油條等等。

高筋粉顧名思義筋性最好一種，用來製作拉麵、麵包都比較適合。

生粉：是用綠豆加工成的。記過加熱後粘性、韌性極強，在點心製作中長配合澄粉製作蝦餃皮、水晶皮、粉果皮、已達到增加熱性的作用。

糯米粉：糯米粉是由糯米加工而成，具有柔軟細膩，性黏的特性，用不同的方法可以製作出不同的品種，如過年時的年糕、麻園、麻薯、糯米餈以及像南瓜餅、紅苕餅這些都可加入糯米粉來增加粘性，已到產品需要的效果。

關鍵字: 糯米粉 生活 筋度