小魚大魚看世界
這個是專業使然，酒店的灶臺可跟家裡的不一樣，家裡就是一個煤氣灶就可以了，可是專業的廚房卻十分複雜的，炒菜的灶從面兒上看就是一個灶眼兒，鍋往上一放就可以炒菜了，其實這個灶不光有炒菜的作用，還有其它的作用，您所說的水管總開著，就是因為水管下邊還有一個桶，這個桶也是在整個灶臺裡邊，而且這個桶的下邊是和炒菜灶的火眼是通著的，這樣在炒菜的同時就能把水桶裡的涼水給燒熱，這樣廚師在炒菜用熱水的時候就可以直接用這個水了，不必再去回頭找水，一舉兩得，既方便取水，而且火爐把水還給燒熱了，這樣在炒菜的時候就不用去再燒水了，也是一種節約的方式，至於您說水管為什麼總開著，大部分時間是比較忙的時候，水桶裡的水的利用率比較高，所以需要一直開著才能滿足使用，不能等水快沒了的時候再去開水，那樣肯定是來不及的，還有一種可能就是廚師的素質不高，在沒有菜可炒的時候也開著，那就是浪費了，對於這樣的廚師是必須要進行職業素養教育的，雖然水很便宜，但是一天一天的這麼浪費下去，也是一筆不小的開銷，而且我國本來就是一個缺水的國家，這樣做無疑是最大的浪費！
所以如果您是一家飯店的老闆，那麼就要時常進廚房裡轉一轉，看看哪裡有浪費，有時候一些特別小的壞習慣就會讓您一年失去不少利潤的，要時刻保持自己的節約觀念，這樣，才能越來越好。
希望能幫到您。
羅生堂
大家好，我是做廚師多年，我來回答這個問題。為什麼大家發現視頻裡面現在很多廚房的灶臺的水龍頭都是開著的呢。就在我前幾天發了一個視頻。然後下面的評論全部都是說水龍頭沒有關，浪費水資源。我們真的是浪費水資源嗎？
主要有以下原因，我跟大家講解釋一下。
其實我們並不是浪費水，很多做過廚房的朋友都知道。夏天來了，天氣熱，如果忙的時候灶臺猛火車一直開著，那灶臺的爐頭，它的溫度就會非常的高，還有灶臺板面的不鏽鋼板，它的溫度也特別高。一直開水的原因就是把這個灶臺的溫度給降下來，能讓灶臺的使用壽命變得更長，讓自己周邊的溫度也沒那麼高。
其次就是，我們在忙的時候，不停的炒菜，那麼水缸裡面的水也會用的很快。所以我們沒有時間一下子開一下關，還有炒菜還有燒湯的話，如果那個水不一直開著的話，裡面的水就不清澈，湯燒起來就很渾濁。
我們廚師關水龍頭，開水龍頭都不是用手去關，都是用勺子敲開關的，頻繁的敲來敲去，水龍頭也很容易壞。所以我們那個水是一般不會關來關去，開來開去。這不忙的時候我們把水稍微調關的小一點，忙的時候去開的大一點。所以在很多視頻裡面你們看到水不關的話，其實是有原因的。
謝謝的大家點評，以後我會注意的節約資源的！喜歡美食的朋友請關注我，我叫差不多的美食家，我的主頁很多美食視頻教程，歡迎新手來學習，大師來點評！
湘菜vs蕭大俠
各行各業任何一個老闆都是本著:厲行節約，反對鋪張浪費，爭取效益最大化為出發點的觀念。那麼問題來了，炒菜時開著長流水，老闆不管不問，就是自家老婆也會說兩句的，對吧？這裡面一定有貓膩，貓膩在哪呢？
絞盡腦汁想到了兩點:一是效率，效率就是金錢。我在廣州仁和鎮吃過一個酒店是湘菜館，裡面的餐桌有100多臺，門口有一個招牌:不管客多客少，15分鐘點菜上齊，不齊免費買單；好大氣的口語。記得當天我們八個人點了12個菜，不大功夫菜全部上齊了，在看一看周圍已經坐滿了人。
這個就是效益，客戶滿意。那麼這麼快怎麼來的，這樣的廚房廚師人手肯定要多，我想就是在炒菜時候，需要添水和換另外一道菜時候需要刷鍋等都是需要水的，如果這個時候每一次都要開關一下水龍頭既耽誤時間又不方便；我看過廚房的灶臺，比我們家裡面大的很多，灶臺上面有一個專門蓄水池上面接一個水龍頭，而且是那種可以左右搖擺的水龍頭。寫到這裡我豁然開朗明白了道理——水龍頭長流水問題答案找到了。
那就是——時間和效益。節約時間，打開水龍頭使水以合理的流速給蓄水池蓄水，廚師需要用水時候，用他的炒菜的大勺子伸過去，需要多少用多少，節約了很多動作和時間。老闆都懂得，時間就是金錢，金錢就是效益。
以上這是我個人的信口開河，因為跨行業，只能夠這樣回答，不足之處請斧正，認為外行寫內行文章還可以的話，請給我點贊加油！謝謝！
電氣人1965
我來分享下原因吧，我曾經做過餐飲後廚，兩年學徒，三年灶臺，學徒期間變配菜邊看師傅炒菜。當時也很納悶師傅忙時都是不關水感覺很浪費，我就隨口問了下師傅為什麼不關水太浪費水了，師父跟我說忙的時候只能那樣，我們從五點開始忙一直炒到七點，中間基本上不停的，師傅基本上是幾分鐘出一個菜，素菜更快兩三分鐘出鍋，中間會有很多用水的動作，做湯，刷鍋水不斷，如果不那樣的話取水就會很不方便，而且影響出菜速度，水值不了多少錢，但是你出菜慢了影響了效率也影響了老闆的收入老闆肯定也是不願意的，明智的老闆都是睜一眼閉一隻眼，特別是夏天廚房的溫度會達到四十多度，灶臺那更不用提會更高，水龍頭一直開會給灶臺降溫不至於溫度那麼高，三伏天有的廚房都會買大冰塊一個灶臺一塊來降溫度，沒做的這行的都會感覺很浪費，但是到了那一步也是沒辦法的事（以後我會不定時的發一些做菜視頻，感興趣的可以關注下我）
武石石
我最討厭老公做菜，他在酒店當廚師養了很多壞毛病。他做一頓菜，我得收拾半天，而且浪費很多。比如食材，他非得切的稜稜角角，一根胡蘿蔔，青椒，我的想法就是全炒了，但是他呢，非得堅持就是點綴用的，還得切個形狀 ，結果搞得一頓菜做好還剩好多零頭巴腦的食材，就是看了就頭疼。家裡用的不粘鍋，炒菜都用木鏟子或專用的軟頭鏟子炒菜 我老公呢，習慣大勺子，還說“掌勺掌勺，就是用勺子做菜，用什麼鏟子”刷刷兩下，我的鍋就花了。😭️。我做菜，趁著煮的時候把灶臺，料理臺都隨手擦了，瓜皮下腳料都及時扔垃圾桶裡去，基本菜做好，灶臺都是乾乾淨淨的。我老公呢 從一開始處理食材到最後結束，只刷鍋，別的都不弄，而且他喜歡掂鍋，總之她燒一頓菜，整個廚房一片狼藉。他還振振有詞“酒店裡，洗菜搞衛生有阿姨，切菜有墩頭，配菜有配菜的人，廚師就負責燒菜，有專門做紅燒的，需做蒸菜的，做滑炒的 ，明檔的，哪有廚師搞衛生的……”😤️懟的我啞口無言。所以我覺得灶臺邊上一直開著水管就只有一個原因：他，們，懶！！！
做飯時間到
為什麼廚師炒菜時灶臺旁邊的水管總開著的？
這個我告訴您，就是一種無形的職業浪費，完全是不用開著水龍頭的，不要小看這一點水，一天下來，都要好幾頓水呢！
我記得之前學廚師的時候，師傅炒菜的爐臺旁邊都是長流水，都是不關的，當時就在想這個不是浪費嗎？因為當初還不知道，只是小時候，家裡用水都是非常省的，不會浪費一滴水！老師也是這樣講的。
後來我學會了廚師，也有幾年都是跟著師傅養成了一種習慣，炒菜的時候，就不喜歡關水，雖然也知道是一種浪費，但是有的時候在忙，都沒有時間，或者是真的忘記關水了！這個做法是錯誤的，後來等我做了廚師長以後，我才知道，這樣成本的控制是多麼的難！
真是不當家不知柴米油鹽貴，只有自己去經歷和走過之後，才知道一路走來真的不易！作為一名廚師，就是想著老闆發工資，但是老闆的錢又是怎麼來的呢？還不是靠客人來吃飯賺來的嗎，還有整個餐廳的成本控制和整個餐廳的運作，都需要節約點點滴滴，浪費一點都是存利潤，所以只有自己做了老闆，才知道老闆的辛酸！
不管您是在廚房的每個崗位，都要記住不要浪費點點滴滴，因為也是為了自己培養一個良好的習慣，在自己開店的時候，就會懂了，如果您是老闆，也要控制好這個廚房和餐廳的任何一個能源節流！
堅決反對廚師炒菜的時候，一直開這個水不關！
小管家美食
我在大型酒店後廚工作過，說說我的看法
廚師炒菜的時候只有在做菜的高峰期不關，平淡期是會關水的，不然讓廚師長看見了會唉罵的。
為什麼做菜的高峰期不關呢？
做菜的高峰時間一般是11點-14點，不關水主要有以下幾個原因
1、沒時間關
飯店裡炒菜速度是非常快的，一道菜從下鍋到出鍋也就3-4分鐘，有些菜更是快。加上點菜高峰時間，菜就像流水線一樣一道接著一道的出，所以根本沒有時間關。高峰期用水量大，需要保證水缸隨時都有足夠的水，時常開關水龍頭影響上菜速度
2、流動的水有利於水質清潔，保證菜品質量。 不是高峰期一般也不會放流水。現在已經有很多廚房用到自動加水開關，水位降低會自動加水，即方便又節約。
3、原來的老式爐灶因為水缸是和灶臺相連的，是有加熱功能的，到達一定時間後水就開了，開水有時候不利於廚師操作甚至燙傷廚師，所以在高峰期廚師一般都會開小水以防水溫過高。
那麼請問廚房裡青菜都一個個清洗嗎？歡迎在評論低下留言吧
醉飯哪裡逃
廚師炒菜時灶臺旁邊的水管總開著的？不怕浪費水麼？有的說不用廚師繳水費無所謂，有的說是給灶臺降溫，眾說紛紜，到底是怎麼回事呢？我來說說，畢竟是廚師，知道真實的情況。
說真的灶臺的溫度確實高，水開著能有降溫的效果，但是水槽只要滿了，就算關水了，是不會損壞灶臺的。所以主要原因不是這個，大部分廚師管它那麼多，什麼浪不浪費水並不在意，關鍵是用得方便，才是真的。
生意在高峰階段時，比較忙碌，用水量大。比如焯水，刷鍋、炒菜、等等都是要用到水，使用頻率繁。水一直開著，用著方便。而且每一個水槽，是兩個廚師共用的，水盆位置就在中間，加起來用水量更大。高峰期不一直開著，用水還要等的話，耽擱了不少時間。還有就是要試味道，每次嘗試味道時，勺子必須用清水過下，試完味道後勺子還要再過下水，保持勺子的乾淨，這是最基本的廚德，所以加大了用水量。
那麼不是高峰期怎麼還是一直開著呢？這個就關於個人的廚德，有些廚師因為習慣了，或者忘記了，甚至壓根就不關心。
實際情況就是這樣，其他都是藉口。
佘小廚（完）
佘小廚
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注：不關水只限於高峰期，如果空檔期灶臺還不關水，廚師長不罵你不罰你錢才怪。
很高興回答您的問題。其實這就是個職業習慣的問題。我剛開始被師傅帶到後廚時，有點強迫症，切菜的時候看到大廚不關水管，我就去動手擰一下，久而久之被罵的多了，也就不管了。從小就被教育要厲行節水，但是在廚房就辦不到。
後來慢慢才懂得為什麼不能關水的幾個原因。
第一，顧不上。
真的不顧上，高峰期每個廚師頭頂都一堆單子，手背抹把汗的時間都沒有，誰還有空去關水龍頭？不知道您有沒有看到，那個水管是開的非常小的，所以會盡量讓它流的慢點。
第二，業務需要。
比方說，廚師炒菜基本添水的菜很多，那水從哪裡來，肯定從盆裡舀啊，忙起來一勺一勺的舀，你關水龍頭，沒水了怎麼辦，現接水嗎？
第三，工作需要。
比方說，我上個菜是毛血旺，馬勺上全是紅油，加了水之後，馬勺上的紅油就會留在水盆裡。這時候如果我關水，下個菜我要燒清淡的菜，比如大湯黃魚怎麼辦？你舀一勺水上面全是紅油，這個菜端上去顧客會不會罵娘？再比如說，我炒菜噴濺的湯汁會不會也掉進去？而且那個水盆不光是取水的，你炒完菜馬勺要不要洗？
所以，就讓水一直流一直流，上層的油就會被沖走，這樣水盆永遠都是保持著乾淨的狀態。
第四，降溫。
冬天還好，夏天后廚特別熱，高峰期灶臺更熱。如果不水冷降溫的話，灶臺壽命會大減，鼓包發黑不說，還會直接報廢。同時廚師周圍的溫度也能稍低一點。為什麼廚師脾氣容易暴躁，天天煙熏火燎，任誰不會罵個娘？
第五，保護水龍頭。
別笑。這個也是真的。不知道你發現沒有，廚師夠不著那個水龍頭，一般都是馬勺過去敲一下開，再敲一下關的。那麼問題就來了，如果我頻繁的敲開敲關，這水龍頭估計沒幾天也就壞掉了。用餐高峰的時候水龍頭壞了，你看廚師長會不會罵娘，後勤呢？跑哪裡去了？各種破事都來了。所以，為了少惹麻煩，就讓它一直小小的開著。
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我是饞食記，希望我的回答能對您有所幫助。也請您關注我，瞭解美食的點點滴滴。
瀾饞食記
原因有幾點！
1廚師每一鍋做的菜不一樣！洗鍋打水時勺子上肯定會有上一個菜的殘留物留在水裡面，水一直開著可以把上一個菜的殘留物沖走！
2廚師炒菜火比家裡大的多所以基本所有要放水的菜都是放冷水，包括鉤芡！所以這就要求每時每刻爐子上都要有冷水！〈另外在說一點大多數菜放冷水比放熱水口感顏色都要好〉
3降溫！包括兩個方面的降溫！周圍的溫度跟爐子的溫度，就如第二點所提到的，廚師做菜火來的非常大所以爐子的溫度會非常的高如果不一直用冷水降溫對爐子的會造成的傷害是很大的！包括髮黑！起泡！爐面燒穿！
4節約時間！如果每個菜都是要用冷水再開水用完再關上不但有第三點提到的傷害爐子，還浪費了很多時間而且還會導致鍋裡的菜因錯過了最佳的加水時間從而影響了菜品的品質甚至是直接導致這個菜報費！
5保護水龍頭！廚師在忙的時候根本沒有時間去用手開關水龍頭！而是直接用勺來代替手！而且是很粗暴的拉，敲，從而確保一步到位！那麼你可以想想一天下來如果每個菜都一拉一敲的話水龍頭能用多久呢？當然還有其他的，手機打字就不一一列舉了！
