作家張佳瑋把羊肉形容成斯文的君子肉。原因是羊肉肌理、氣味、口感都稜角分明，在一堆牲畜肉裡卓爾不群。
說得冠冕堂皇，該吃還是一樣吃，還要更豐富多樣地吃。尤其在宋朝以前，牛要耕地不能濫殺；豬又粗俗價賤，羊肉成了肉食者心裡唯一的政治正確。
▲ 宋朝皇室有句話：「飲食不貴異味，御廚止用羊肉。」別去尋找什麼奇珍異獸，羊肉就已相當不錯了。
中國哪裡的羊肉最好吃？這又是一個引起爭論且無解的問題。
新疆阿勒泰大尾羊脂肪豐腴，撒上孜然做烤肉是一絕；江南地區的湖羊原產內蒙，卻適應了南方的氣候，長得清瘦，更適宜紅燒入味；寧夏的灘羊脂肪分佈均勻，口感纖維度俱佳，被《舌尖》認定為品質最好的羊。馮唐在《搜神記》裡寫道：「兩斤肉放進鍋裡，不放一滴水，靠自己的水就能燉一鍋羊肉。」這該是怎樣神奇的羊肉？
▲ 中國最常見的羊。南方多山羊，肉質緊緻，適合燉煮；北方多綿羊，肉質豐腴，以簡單烹飪為佳。
能讓大江南北人民都達成共識的只有一點：秋季是吃羊肉的最好季節。
秋冬季，動物都有大量進食儲藏脂肪抵禦嚴寒的本能。而在人類眼裡，馬是無夜草不肥，羊則是無脂肪不香。各地產羊肉令人著迷的香美氣息，都來自於囤積的脂肪。
而經歷了苦夏的人體，也在呼喚著或煎或煮或涮或紅燒的一切豐腴羊肉。
新疆丨烤肉
▲ 新疆鐵釺子烤肉
新疆沒有羊肉串，人們只聽得懂烤肉。
烤肉，默認就是指烤羊肉。狂野兩字，是對其最準確的形容。
首先分量極大，光是看就讓人有足夠的滿足感；其次不拘一格，烤完饢，坑內的餘火可以做饢坑肉，沒有鐵釺子用紅柳枝串起來也能烤肉；最重要的還是異香濃烈的孜然，撒一把，羊肉在碳火上烤得嗞嗞冒油，肉香四溢。
大盤雞、椒麻雞什麼的都往後稍稍，只有烤肉才是新疆人的永恆的愛。
▲ 紅柳烤肉
▲ 《風味人間》裡的手抓羊肉，擊中你了嗎？
北京丨涮羊肉
▲ 涮羊肉
北京人吃涮羊肉，講究起來和潮汕人的牛肉火鍋差不多。
清湯配炭火銅鍋，麻醬搭腐乳韭菜花，最簡單的工具與調料，你能吃出關於羊肉的最極致體驗。
下完羊尾油肥鍋，盛宴即刻開始：後腿的黃瓜條瘦肉多，滑嫩爽口；頸部的羊上腦被一圈肥油環繞，肉香豐腴；元寶肉、小三叉、羊肚、羊腰，也都各有各味。吃完來碟糖蒜解膩，兩三口北冰洋下肚又是一輪。
▲ 以前的老北京吃羊肉的挑剔起來，非張家口外肥羊不吃；秋天運進來放養，吃青草喝泉水，排完毒一般才夠資格被片，下鍋挨涮。
寧夏丨手抓羊肉
▲ 手抓羊肉
幾乎所有美食家都認為寧夏的羊品質最好。——這話是《舌尖上的中國》下的定論。
尤其是東部鹽池縣的鹽池灘羊，吃的是二十餘種野生草藥，喝的是鹽池地區富含無機鹽的水。不管其他西北兄弟怎麼認為，單就肉質、口感來說，灘羊傲立羊肉鄙視鏈頂端。
寧夏人的做法簡單到極致，要麼烤，要麼不加鹽直接清水燉煮。有人解釋說鹽是強電解質，會使細胞失水，羊肉緊縮失去彈性，因此裝盤前再撒上鹽，最為原汁原味。
▲ 烤灘羊，烤灘羊腿尤其好吃
內蒙古丨手把肉
▲ 手把肉
手把肉，草原人民對待羊肉最極致的烹飪手法。
羊肉切成大塊，清水煮爛。所謂手把，說的是一手拿著肉，一手握著蒙古刀，割著吃。
過去牧民吃手把肉，基本是不預備佐料的，頂多放一碗鹽水蘸。現在也有一點佐料，醬油、韭菜花之類。現殺現吃，味道用汪曾祺的話來形容就是：無與倫比！
▲ 手把肉蘸韭菜花
甘肅丨黃燜羊肉
▲ 它是用羊肉和手工粉條烹製，口味香酥，肥而不膩。在蘭州各地深受人們歡迎,尤其以靖遠黃燜羊肉較為出名。
聽說過黃燜雞，很多人沒聽說過黃燜羊肉。有人愛原汁原味，甘肅人就愛大開大合的厚重調味。比如蘭州人，對於黃燜羊肉的熱愛大概僅次於蘭州牛肉麵了。
山東丨單縣羊肉湯
▲ 羊肉湯和西北做法沒什麼區別，多加了些香料
比羊肉本身更動人的，是冬日裡的一碗羊肉湯。
單縣羊肉湯，羊肉論斤稱，滾爛濃白的羊肉滴上紅亮的辣油，往往還兼賣烤成焦黃色的吊爐燒餅，這一套組合拳和豆漿油條一樣經典。
雖然單縣羊肉湯名聲在外，但其實淳樸的山東人料理起羊肉來都不會太差。就連蓬萊潮水鎮，一個七八線小鎮燉起羊肉來也是有模有樣。
簡陽丨羊肉湯
▲ 簡陽羊肉湯
北方單縣羊肉湯被稱為中華第一湯，四川簡陽人的羊肉湯不服了。
簡陽人的羊，是由美國努比羊與簡陽土羊雜交形成。本土羊不行，混個血那層次就不一樣了。而且簡陽人還有一個絕招，用鯽魚先油炸一番，在下羊肉爆炒、燉湯，魚羊一鍋，可不就是個鮮字？
擺好碗筷和拌有海椒面、鹽巴、味精的特製蘸碟，舀一勺湯、要一碗飯，簡陽人的幸福從早上開始。
陝西丨羊肉餄餎
▲ 羊肉餄餎
羊肉餄餎，滾燙的羊湯裡有提前燉煮好的羊肉切片，還有汆燙過的蕎麥麵餄餎。靈魂是一勺羊油辣子，辣子澆上滾燙的羊油，美得很。
蘇州丨藏書羊肉
▲ 藏說羊肉，同樣是煮羊肉，北方人重湯，而南方人卻重肉
蘇州人冬天真正來到的儀式感，除了冬釀酒，就是路邊的藏書羊肉了。
藏書羊肉分白湯和紅湯。蘇州人敢於做白湯，在江南地區也是少見。一鍋木桶羊肉端出，先喝一碗撒上蔥瓣的乳白原湯，香氣濃郁，再吃蘸著辣椒油的帶皮羊肉，滋味絕佳！
湖州丨紅燒羊肉
▲ 練市紅燒羊肉
冬日杭嘉湖平原的凌冽寒風裡，沒有一碗紅燒羊肉最難將息。
春夏季，人們是不吃羊肉的，每年霜降之後，才會有店家陸續開張燉羊肉。圈養的湖羊肉質較粗還有點腥，並不適合生炒，只有在路邊支起一口大鍋，咕嚕咕嚕地紅燒才能賦予湖羊肉新生。
一碗帶原湯的羊肉、一瓶燒酒、二兩細面，共同構成水鄉人民暖融融的早上。
廣東丨羊腩煲
▲ 紅泥小火爐，一鍋就是大補
廣東人迎接冬天的方式是一鍋羊腩煲。
用的多是海南產東山羊，雖然肉質相對腥臊，但肥瘦均勻，拿來燉煮再好不過。羊腩煲的做法和臺灣羊肉爐如出一轍，連皮帶肉，大火滾，小火燜，直到皮爛肉酥，湯汁收成膠狀，這時候火候就到了。
調料也充滿廣式特色，用柱候醬與米酒搭配，還要加入當歸、甘蔗、枸杞、蘿蔔，這樣一鍋羊腩煲才能充分滿足冬日養生需要。
▲ 別忘記還要加支竹（廣東的一種腐竹）
海南丨東山羊火鍋
▲ 羊火鍋，羊身上的一切都被安排了
東山羊從宋朝就被列為貢品。最愛吃羊肉的宋朝人，不可能不知道什麼羊肉好吃吧？
曾經的東山羊，生長在盛產靈芝的「海南第一山」東山嶺上，因此肉質也格外鮮美。現在的東山羊，依舊是海南四大名產之一，不比聲名遠播的文昌雞弱多少。
海南人的經典做法是打邊爐。羊骨加藥材熬湯，湯色奶白，氣味濃香。而羊肉、羊排、羊肚、羊鞭、羊腩、羊腦統統成了涮料，吃的就是原湯化原食。
▲ 東山羊適合燉煮，燉出來的湯呈奶白色
貴州丨遵義羊肉粉
▲ 羊肉粉
貴州人鍾愛牛羊肉粉，而最好吃的羊肉粉在哪裡一直沒有定論。
比較出名的是遵義羊肉粉。早晨起來，路邊隨處可見賣粉的小店，飄著渺渺炊煙，羊肉湯的香氣遠遠地撲鼻而來。
貴州的羊肉偏向原味，一般是切成片做了澆頭。其實貴州花樣百出的調料才叫畫龍點睛：酸豇豆、酸蘿蔔、各式醃椒、幹辣椒還有令人叫絕的貴州油辣子……
▲ 羊肉粉
蔡瀾說，「羊肉這東西，只有極喜和厭惡，沒有中間地帶」。
而我不太認同。從南到北，羊肉的纖維感、腥臊程度都大不相同；做法則煎煮蒸烤，無一不可。明確不喜歡羊肉的人，一定是還沒吃到過擊中過內心的那一坨。
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