格陵蘭的魚

乾貝：是扇貝科的扇貝、日月貝和江珧的閉殼肌的幹品。肉味鮮美，屬名貴海味。多采用蒸發：將乾貝用清水洗淨，冷水浸泡3～4小時至回軟，去掉乾貝邊上的一塊筋（俗稱芋子，煮不爛），洗淨表面的泥沙，然後裝入容器，加清水、蔥、姜、料酒，上籠蒸約2小時，至乾貝鬆散時撈出，原湯留下澄清。宜燒、燴、燉等。

【產 地】 乾貝主產於渤海和膠州灣沿海，以山東榮成出產的品質為最好。

【產 季】 上市旺季為每年的5月和10月。

【特徵特點】 乾貝圓整，色澤淺黃，肉質細嫩，只有一個柱心，味極鮮美，帶子是日月貝的閉殼肌製成，體小扁圓，色淺黃，味微回甜，入口綿老，質量次於乾貝，江珧柱體形粗長，纖維較粗，有兩個柱心，入口老韌，鮮味最差。

【烹調用途】 常用於對一些自身無鮮味的原料增鮮，作主料時適宜燒、扒、燴、燜、蒸等。

【品質鑑選】 乾貝以乾燥、粒大飽滿、色澤淡黃、有光澤、肉質細緻緊密、鹹味輕、鮮味突出、有香氣無雜質為上品，色澤灰暗發黑、肉質老韌、鮮味不突出者質量最差。

【注意事項】 乾貝用少量清水泡軟，撕去柱筋，加清水、黃酒、姜、蔥，上籠蒸二小時，至手指能捻成絲，原湯不可丟掉，可作鮮味劑。

【保存方法】 注意防潮、防蛀、充分曬乾後用防潮紙或塑料袋密封，置於陰涼乾燥處保管。

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美食理想

扇貝是我國主要的海水養殖貝類，世界上的扇貝共有60多個品種，國內經常食用的有櫛孔扇貝、海灣扇貝、蝦夷扇貝和江瑤貝等幾種。它們味道鮮美、營養豐富。

品味大連

很多人以為乾貝和瑤柱是兩種東西，甚至以為瑤柱是乾貝的一種，其實幹貝和瑤柱完全是同一

種東西，是多種貝類閉合肌乾製品的總稱；乾貝和瑤柱只不過是不同地方對多種貝類閉合肌乾製

品統稱的不同叫法，實際上乾貝就是瑤柱，瑤柱就是乾貝。

有很多人以為乾貝和瑤柱是有區別的，甚至以為只有江珧柱才能稱之為瑤柱，其他貝類的閉合肌

乾製品叫乾貝，其實這是很大的誤區，只有清楚地瞭解了乾貝家族通常都包括那些貝類的閉合肌

才能真正認識這類食材。

乾貝，也就是瑤柱，根據物種差別具體分為扇貝丁、江珧柱、日月貝、海蚌柱、海蚌筋、車螯肉

柱、元貝等等，品種不同，具體口感上自然是有差異的。味道最好的乾貝當屬車螯肉柱，曾經

是朝廷貢品；其次是扇貝丁；然後是日月貝與海蚌柱並排第三；江珧柱和海蚌筋元貝則排在最

後面。

很多人以為江珧柱最好，其實完全是被江珧柱的個頭所迷惑，以為大的就一定是好的，這完全

是對海產品認識的誤區，很多海產品並不是越大口味越好。江珧柱雖然個頭大，但是肌質纖維

粗，口感上鮮味上遠差於車螯肉柱和扇貝丁。

以常見味道又比較上乘的扇貝丁做菜為例（其他種類的乾貝可以用同樣做法）：

新鮮的扇貝丁和發好的乾貝既可以用來炒菜，又可以用來煲湯。

炒菜可以做扇貝丁炒雞蛋、清炒扇貝丁、扇貝丁炒芹菜、爆炒扇貝丁、扇貝丁炒胡蘿蔔和青豆、照燒扇貝丁、扇貝丁炒青椒、扇貝丁炒西藍花、扇貝丁炒藕、扇貝丁炒黃瓜、香煎扇貝、扇貝丁水餃等等，因為扇貝丁味道並不是特別重，相對來說可以跟很多蔬菜搭在一起製作清淡的小炒。

而煲湯則可以和冬瓜一起煮湯、可以做海鮮粥、各種扇貝丁湯、乾貝湯，味道上也是偏清淡，帶

著略微的鮮甜口感，用作養生食材是不錯的選擇。

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採小海海味美食

瑤柱、乾貝是我們常吃的海鮮品種，小小的一顆，好像濃縮了一整個貝殼裡的精華一樣，非常鮮美。有時候超市既賣瑤柱、又賣乾貝，價錢還不一樣，很多人都很困惑，到底買哪一種呢？我來給大家介紹介紹這兩樣的區別吧。

瑤柱和乾貝是一種東西嗎

其實瑤柱和乾貝是同一種東西的不同叫法，有的地方還叫元貝、蜜丁，這四個名字都是貝類的閉殼肌，就貝類打開、關閉貝殼時用到的肌肉。一個貝殼裡只有一個瑤柱，在古時候，瑤柱時上貢給皇宮的珍品。

我們吃貝殼的時候，把肉剝下來的時候，會感覺到有一塊圓柱形的肉吸附在殼上，不容易剝下來，這個就是瑤柱了。

超市裡賣的瑤柱是剝好了風乾的，金黃色圓柱形，半透明的非常飽滿。瑤柱表面摸著比較乾燥，如果感覺表面有顆粒感，那就是太乾了，比較適合煲湯喝，炒菜的話烹飪時間太短，鮮味不能全被激發出來。

乾貝也分很多種

乾貝、瑤柱是種東西，但是也細分為很多種。

1.乾貝：就是最常見的那種，是貝類的閉殼肌乾製品，品種比較雜，現在有很多淡水貝的乾製品也叫乾貝，如果沒有明確說明是那種乾貝，那就是最普通的這種了。

2.元貝：是扇貝類貝類的閉殼肌乾製品。元貝的個頭比一般的乾貝大，而且越大越貴。

3.江珧柱：是江珧科貝類的閉殼肌乾製品。江珧柱比“乾貝”為，但肌肉的纖維較粗，鮮味也沒有元貝鮮美。

4.日月貝：是扇貝中的精品——日月貝的閉殼肌的乾製品。日月貝的殼一面是玫瑰色的，另一面是淡黃色的，非常好看。多產於廣西北海一帶沿海，古時候這種貝殼曾作為貢品。

5.海蚌柱：是蛤蝌科海蚌的閉殼肌乾製品，多在福建地區生產，和乾貝味道相似。新鮮的海蚌還叫“西施舌”“閩江蚌”，好像伸出來一個小舌頭一樣，特別可愛。

希望我的回答對您有所幫助，

老漢與藥膳

乾貝在海八珍中排行第六，所以在海鮮乾貨中是比較出名。乾貝還有一個名字：瑤柱，所以一般大家都認為乾貝就是瑤柱，其實從嚴格意義上來說，乾貝跟瑤柱是有區別的。

把海扇的扇貝丁取出來，曬製成幹，就成了幹扇貝丁，這就是乾貝了；瑤柱是江瑤的閉殼肌，江瑤沒有扇貝那麼常見，產量也少的多。在膠東海域很少見，口味一般，做法和扇貝是一樣的。

再就是它們的形狀不一樣，乾貝是圓形的，瑤柱是橢圓形中間有凹處。

其實，它們的區別還是很明顯的，不過因為市場上瑤柱很少，知道兩者區別的人也不多，所以就把乾貝也稱作瑤柱了。

粥飯世家

乾貝其實是個泛泛的稱呼，代指貝類（閉殼肌）曬乾後得到的乾製品。倘若非要細分的話，雖然歷史上有很多種分法，但如今市場長我們一般把扇貝（海扇）貝柱的乾製品稱為“乾貝”，而常說的“瑤柱”則一般來自於江珧[yáo]，後者由於產量較小，價格會更高。

扇貝又稱元貝或海扇，屬雙殼綱海扇蛤科軟體動物，廣泛分佈於世界各大洋。種類繁多，常見的可食用扇貝就有六十多種，北方市場上主要是蝦夷盤扇貝（Patinopecten yessoensis下圖1），南方市場上亞洲日月蛤（ Amusium pleuronectes下圖2）、華貴櫛孔扇貝（Chlamys nobilis下圖3）較多，在我國南方較為常見，日月蛤名字源於它正反顏色不同的貝殼，一邊棕紅色一邊乳白色。

蝦夷盤扇貝又稱帆立貝，日文ホタテガイ，“蝦夷”為古時對北海道的舊稱，以“蝦夷”為前綴的海產我們並不陌生，原產於日本北部海域和朝鮮半島，蝦夷扇貝是常見食用扇貝中個體最大的，殼直徑可達20釐米左右，屬優質食用扇貝。

扇貝身體結果主要包括消化腺、生殖腺和閉殼肌，殼中央最顯眼的乳白色圓柱就是扇貝發達的閉殼肌又叫貝柱，顧名思義，它負責著兩片貝殼的閉合動作和為人類提供多汁彈牙的美味體驗，曬乾後就是我們最熟悉的乾貝啦，貝柱旁常見的彎月形部位，就是肥美豐腴的生殖腺，雄貝為乳白色，雌貝通常為橙紅色。

江珧也作江瑤，也就是我們所說的帶子，臺灣人稱它牛角蛤，一些地方管它叫大海虹。隸屬於雙殼綱江珧蛤科。江珧蛤有很多種，我國以及周邊海域多出產中國江珧（Atrina chinensis），所以我們在市場上見到的幾乎都是它。越南往南至菲律賓海域能見到黑旗江珧蛤（A.vexillum）的身影，而櫛江珧（A.pectinata）則一般產自於印度洋海域。

江珧是一種大型的雙殼貝類，殼長可以達30釐米，外殼薄而質地略脆，前尖後廣呈楔形，一般為談褐色或黑褐色。外殼自頂端有十餘條明顯的放射肋，殼表面伴有生長紋，生長紋的數目大致能夠估算出產自於冷水水域貝類的實際年齡。外殼從殼尖到背部相對平直，直線處就是連接兩片殼的黑褐色韌帶，發達且牢固。殼內面尖端部分被真珠層覆蓋。如上圖中所示，深色的組織是江珧的消化腺，平鋪有條狀結構的外側是它的鰓，橙紅色的部分則是它的生殖腺，也就是俗稱的“黃兒”，是個非常肥美的部位。

江珧有兩個閉殼肌，前閉殼肌較小，位於殼前端，後閉殼肌碩大，位於整個殼的中央，就是那一大團橢圓形的乳白色柱體，它負責著兩片殼的閉合動作和為人類提供多汁彈牙的美味體驗，曬乾後就是我們熟悉的“瑤柱”（珧柱）。

薩爾茨堡的魚

很多人以為乾貝和瑤柱是兩種東西，甚至以為瑤柱是乾貝的一種，其實幹貝和瑤柱完全是同一種東西，是多種貝類閉合肌乾製品的總稱；乾貝和瑤柱只不過是不同地方對多種貝類閉合肌乾製品統稱的不同叫法，實際上乾貝就是瑤柱，瑤柱就是乾貝。

既然是多種貝類，那麼製作乾貝的貝類品種就不會只是一種，基本涵蓋了各種科下的貝類，包括扇貝科、江珧科、蛤蝌科、簾蛤科、硨磲科等等，你見過的沒見過的聽說過的沒聽說過屬於這個龐大又混亂的家族的貝類。閉合肌都可以製成乾貝，也就是瑤柱。

有很多人以為乾貝和瑤柱是有區別的，甚至以為只有江珧柱才能稱之為瑤柱，其他貝類的閉合肌乾製品叫乾貝，其實這是很大的誤區，只有清楚地瞭解了乾貝家族通常都包括那些貝類的閉合肌才能真正認識這類食材。

乾貝，也就是瑤柱，根據物種差別具體分為扇貝丁、江珧柱、日月貝、海蚌柱、海蚌筋、車螯肉柱、元貝等等，品種不同，具體口感上自然是有差異的。味道最好的乾貝當屬車螯肉柱，曾經是朝廷貢品；其次是扇貝丁；然後是日月貝與海蚌柱並排第三；江珧柱和海蚌筋元貝則排在最後面。

很多人以為江珧柱最好，其實完全是被江珧柱的個頭所迷惑，以為大的就一定是好的，這完全是對海產品認識的誤區，很多海產品並不是越大口味越好。江珧柱雖然個頭大，但是肌質纖維粗，口感上鮮味上遠差於車螯肉柱和扇貝丁。

其實辨別各種乾貝最好的辦法就是將所有種類買回家，只有用同樣的做法品嚐過後，才能分清口感的區別。

現實中絕大部分人並沒有吃過乾貝，尤其是以上提到的這幾種乾貝都吃過的人更少，所以對乾貝的味道沒有任何認知，基本是道聽途說，只不過說的人多了，假的也變成真的，差的也變成好的了。

其實，乾貝並不是十分昂貴的食材，在鮑魚海參面前算不得貴，而且個人並不覺得乾貝是多美味的食材，只不過乾貝曬乾後生成多氨基酸，動物多糖轉化為單糖，先天味道得以顯現出來，而且外觀相對其他海產品乾淨很多又討喜，才受到一些內陸消費者的喜愛，沿海地區的人並不太吃乾貝。

以常見味道又比較上乘的扇貝丁做菜為例（其他種類的乾貝可以用同樣做法）：

新鮮的扇貝丁和發好的乾貝既可以用來炒菜，又可以用來煲湯。炒菜可以做扇貝丁炒雞蛋、清炒扇貝丁、扇貝丁炒芹菜、爆炒扇貝丁、扇貝丁炒胡蘿蔔和青豆、照燒扇貝丁、扇貝丁炒青椒、扇貝丁炒西藍花、扇貝丁炒藕、扇貝丁炒黃瓜、香煎扇貝、扇貝丁水餃等等，因為扇貝丁味道並不是特別重，相對來說可以跟很多蔬菜搭在一起製作清淡的小炒。

而煲湯則可以和冬瓜一起煮湯、可以做海鮮粥、各種扇貝丁湯、乾貝湯，味道上也是偏清淡，帶著略微的鮮甜口感，用作養生食材是不錯的選擇。

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奧田集成灶

如果你生活在農村的，曾經捉過蚌的，那麼你很清楚，蚌肉與蚌殼連接的地方稱為柱，因為用開和關閉殼的，所以也稱為閉殼肌，簡稱柱。

實際上瑤柱就是海洋中多種扇貝類的閉殼肌肉風乾形成柱狀的物體。用來煮湯燒菜，非常鮮美，營養價值比較高。而乾貝剛是淡水中的貝類閉殼肌製成的，所以兩者是不同的。而且瑤柱會帶鹹味很濃，而乾貝幾乎沒有鹹味，而且瑤柱直徑大於高度，呈扁圓柱形，

珍玲瓏珠

乾貝是圓形的

瑤柱是橢圓形中間有凹處

他們共同之處就是:都是貝類！

爰吃的人

乾貝是總稱 瑤柱是裡面特定的一種 不過 現在沒那麼嚴格的細分 在美國 日本 港澳 陳年 淡棕色的稱瑤柱 半乾 色白的稱乾貝 瑤柱貴 比一圓RMB 小一點點的美西 一般60-80 一磅 香港是 500-800 一磅 這樣的級別 國內大概 2000-3000一斤 乾貝便宜 一般是5毛大小 國內100-200 一斤

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