12.30 十款牛肉美食做法,味道醇厚,做法多變,總有一款你喜歡

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1:青檸玫瑰安格斯禾牛肉


十款牛肉美食做法,味道醇厚,做法多變,總有一款你喜歡


主要材料:

安格斯禾牛肉200克,法國幹玫瑰花2克,泰國青檸1只。

<調料>

鹽1克,生粉5克,青檸汁2克,花生油10克。

製作工藝:

第一步:將牛肉改刀切塊,用鹽抹勻,滴上青檸汁2克醃製5分鐘。

第二步:燒熱的不粘鍋放10克花生油,將牛肉煎至兩邊呈現金黃色。

第三步:把幹玫瑰倒入鍋中大火搶色。

第四步:盤內放好青檸碎、玫瑰花,將煎好的牛肉擺在中間,用青花椒做裝飾。

第五步:擺盤裝飾即可。

<特點>

牛肉既有玫瑰的香味,又兼具了青檸的清爽。


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2:沙茶豆花煮肥牛


十款牛肉美食做法,味道醇厚,做法多變,總有一款你喜歡

主要材料:

絹豆腐120克,肥牛220克,濃豆漿180克,青紅尖椒5克,白芝麻1克,蔥花3克,蒜泥5克。


生抽5克,沙茶醬25克,蒜蓉辣椒醬10克,花生醬8克,糖5克,雞粉5克,辣椒油2克,鹽2克。

製作工藝:

第一步:將肥牛飛水瀝乾待用。

第二步:鍋內放少許油,下蒜泥炒香,加入沙茶醬、蒜蓉辣椒醬炒香,再加入濃豆漿、絹豆腐、肥牛以及所有調味料,燒開後裝盤。

第三步:在肥牛上放青紅尖椒,淋上辣椒油,撒白芝即可。

第四步:擺盤裝飾即可。


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3:松露和牛禮物盒


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主要材料:

M12雪花和牛100g,香菇50g,蘆筍30g,彩椒20g,黑松露10g,濃湯50g,鹽、雞粉、老抽各適量。

製作工藝:

第一步:和牛刨片2mm厚片;香菇切粒,下鍋調味炒熟。

第二步:用和牛片包裹好香菇粒,用不粘鍋煎熟,裝盤後淋上松露汁,點綴上蘆筍、彩椒即可。

第三步:擺盤裝飾即可。


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4:高原筍炒犛牛舌


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主要材料:

鮮犛牛舌250克,高原筍150克,美人椒節30克,香菜節15克,姜粒、蒜粒各5克。

調料:

蠔油5克,沙茶醬10克,蒸魚豉油5毫升,雞粉3克,白糖3克,鹽、溼澱粉、色拉油各適量。

製作工藝:

第一步:把牛舌片去舌苔,切成大片,納盆碼味並上漿待用;高原筍切成厚片待用。

第二步:鍋入油燒熱,將牛舌片滑熟,倒出瀝油。

第三步:鍋留底油,下姜粒、蒜粒先炒香,再下牛舌片、高原筍片、美人椒節翻炒勻,加放蠔油、沙茶醬、蒸魚豉油等調好味,下香菜節稍炒便可裝盤上桌。

第四步:擺盤裝飾即可。


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5:燈影牛肉


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與川式燈影牛肉相比,此菜有三點改良:第一,川式傳統做法是將牛肉片炸熟後入紅油汁中浸泡入味,此菜則先把醬汁燒稠,再下牛肉片炒勻,口感酥脆、入味深透;第二,與傳統的麻辣味型不同,侯新慶以香醋、白糖等熬出一款酸甜汁,加少許紅油、花椒油調拌,更適合南京當地食客的口味;第三,將藕片與牛肉片結合,降低成本。此菜口感酥脆掉渣,味道酸甜微辣,很受歡迎。

牛肉初加工:

牛臀肉冷凍定型,頂刀橫切成薄如紙的大片,鋪在墊有保鮮膜的托盤裡,蓋一層保鮮膜,放在通風處晾一晚,夏天則可放在太陽下曬2小時。

製作工藝:

第一步:七孔藕100克去皮、改刀成薄片,入三成熱油浸炸至藕片周圍顏色金黃、剛剛起卷,迅速撈出瀝油。

第二步:取牛肉片100克入六成熱油炸至酥脆,撈出瀝油待用。

第三步:酸甜汁300克加紅油30克、花椒油10克拌勻,倒入鍋中大火燒至粘稠,放牛肉乾和藕片,用鍋鏟迅速翻炒至裹勻醬汁,關火擺盤即可。

第四步:擺盤裝飾即可。

製作圖示:

1、牛臀肉橫刀切成薄片,放入墊有保鮮膜的托盤裡。

2、改好刀的牛肉片薄如紙。

3、藕片低油溫炸至邊角捲起、周邊金黃。

4、牛肉片炸至酥脆。

5、鍋內倒入酸甜汁。

6、燒至粘稠時下牛肉片和藕片。

7、用鍋鏟翻勻即可。

酸甜汁:

白糖500克、鎮江香醋500克、老抽80克、冰糖80克、香葉、小茴香、八角、花椒各少許倒入鍋內,小火熬至白糖、冰糖融化,醬汁略微發粘即成。

技術關鍵:

1、牛肉冷凍後再改刀,更易切成薄片。

2、托盤先墊上保鮮膜,再鋪入牛肉片,否則肉片容易粘在盤裡。

3、一定要選新鮮的七孔藕,切片油炸後,口感更酥脆。

4、炸制藕片時油溫要低,以三成熱為宜,否則水分尚未炸幹,就會捲曲變焦。

5、牛肉片、藕片裹汁時要用鍋鏟快速翻勻,不能用炒勺,這是因為二者很薄很脆,稍不注意就會將其碰碎。

6、酸甜汁燒至粘稠後再下牛肉片、藕片快速裹勻,原料不可在鍋中停留過久,否則會失去酥脆口感。


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6:小鍋現炒牛肉


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小炒黃牛肉是道傳統湘菜,但餐廳廚務總監李平改變了它的上菜方式:把牛肉、自制剁辣椒、啤酒、香菜分別盛入小碗,裝進紅色木盒,帶卡式爐和砂鍋上桌,由服務員現場炒制。牛肉從生變熟,整個過程僅需4分鐘,既快捷又熱烈。現炒的牛肉香氣四溢、口感滑嫩、香辣開胃,自推出後每天能賣35份。

提前預製:

第一步:黃牛肉頂刀切片、衝淨血水,納盆後分次淋入蔬菜酒汁攪打至牛肉全部吸收,加鹽、澱粉、蛋清繼續攪打上勁,裝入白色小碗裡待用。

第二步:自制剁辣椒、啤酒、香菜分別盛入小碗,將以上四個小碗裝入定製紅木盒裡,帶卡式爐和砂鍋(砂鍋內放洗淨的洋蔥塊)一同走菜。

第三步:上桌後由服務員開火,倒入自制剁辣椒小火不停翻炒至香辣味逸出。

第四步:倒入漿好的牛肉片翻炒至變色。

第五步:淋入啤酒,加蓋燜2分鐘,揭蓋後撒上香菜拌勻即可關火食用。

第六步:擺盤裝飾即可。


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7:糯米牛腩


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主要材料:

熟牛腩300克,糯米卷6片,小米椒3克,香菜一片,大薑片10克,八角3克,桂皮3克,幹整黃辣椒5克,花椒3克。

調料:

菜籽油100克,豬油50克,雞精3克,味精3克,生抽3克,鹽適量。

製作工藝:

第一步:將糯米浸泡一晚,洗淨蒸熟;把春捲皮用溫水浸溼,包糯米成卷蒸3分鐘,冷卻改斜刀,6成油溫浸炸成淡黃色備用。

第二步:牛腩自然解凍,煮透改刀過水,鍋放菜籽油下薑片、牛腩、適量鹽爆香,出油後加八角、桂皮、幹整黃辣椒、花椒、豬油煸香,噴白酒翻炒,再加入高湯大火燒開,煮濃至湯成金黃色。

第三步:倒入高壓鍋內壓45分鐘左右至軟熟,選出牛肉分裝備用。

第四步:將牛腩帶原湯回鍋,加入小米椒調味,收汁,裝入墊有糯米卷的砂鍋中,小米辣淋在上面,點綴香菜葉即可。

第五步:擺盤裝飾即可。

特點:

口感軟糯,肉香味十足。

注意事項:

湯汁4分滿,料9分滿;一定要壓軟糯熟透;牛油要處理乾淨。


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8:幹蔥碎雪花牛肉


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主要材料:

雪花牛肉750克,野生松茸50克,幹蔥頭碎10克,彩椒(三色)各一片。

<調料>

黑椒碎5克,雞飯老抽5克,鹽5克,白糖3克,雞汁、黑椒汁各適量。

製作工藝:

第一步:將雪花牛肉自然解凍,切成小塊,用鹽、生粉攪拌上漿備用;彩椒切片,幹蔥頭切碎備用。

第二步:平底鍋加入黃油少許(溫度不可太高),放入牛肉跟松茸片兩面煎黃(煎的時候撒入黑椒碎),再加入幹蔥碎、雞飯老抽等調味料翻炒均勻,出鍋擺盤。

第三步:出菜時,底盤加入乾冰跟開水即可。

第四步:擺盤裝飾即可。


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9:紫雲牛肉


十款牛肉美食做法,味道醇厚,做法多變,總有一款你喜歡


在貴州遵義紫雲縣,有一道藏在大山裡的美食——紫雲牛肉,極受百姓歡迎。在這個赤河下游、毗鄰茅臺酒廠的小城鎮,十幾家大大小小的紫雲牛肉店,擠在一條狹窄的街上,吸引了一批又一批的外地人不惜驅車百里來此品嚐。在緊密排布的眾多牛肉店中,一家名叫張二妹紫雲牛肉的單品店人氣尤為火爆,其店內的紫雲牛肉入口軟糯彈牙,鹹鮮香辣,肉香恰到好處。

此菜將牛肉先煮後炒,且煮時只需清水。牛肉只用清水煮?聽來匪夷所思,卻自有其妙處。清水中只加姜、蒜和砂仁,就是要保持牛肉的本味。砂仁有草根的香味,常用來燉煮油脂較多的豬牛羊肉,輔助釋放肉香,又不會搶食材的本味,用得恰到好處。

製作工藝:

第一步:帶皮牛肉、去骨牛蹄分別洗淨,入清水浸泡2小時,撈出瀝淨血水。

第二步:湯桶內加入清水煮沸,調入少許蒜瓣、姜塊、砂仁,放入泡洗乾淨的牛肉以及牛雜,加蓋煮開,撇去浮沫,無須調味;繼續小火煮2小時,至用鐵鉤子能輕易扎穿牛肉即可撈出,晾涼後分別改刀成片。

第三步:按客人點菜分量抓取牛肉片以及牛筋片、牛肚片等(煮制方法同“批量預製”)。

第四步:鍋入菜籽油300克、牛油200克燒熱,下入蒜粒、薑片各20克以及花椒10克炸香,調入郫縣豆瓣醬30克、辣椒麵15克,倒入牛肉牛雜片共1000克大火翻勻。

第五步:下鹽、味精各10克以及香料粉5克,淋入醬油15克,下蒜蓉20克、泡椒15克、白糖10克、花椒粉3克,烹少許陳醋,撒芹菜段、香蔥段各50克,起鍋裝盆,點綴香菜和油炸花生米即成。

香料粉:

八角200克、桂皮150克、小茴香100克、胡椒100克、白蔻80克、香葉60克、草果60克、香果60克、山柰40克、甘草40克、黨參40克、孜然30克、廣香30克、砂仁20克、甘松20克。將以上香料洗淨晾乾,打碎成粉

製作關鍵:

牛肉牛雜片入鍋後需大火翻炒,否則容易煳底。


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10:益陽劉銘原味牛雜


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主要材料:

鮮黃牛肚300克,鮮黃牛舌300克,鮮黃牛腸300克,牛喉管300克,鮮黃牛心300克,老薑50克,鮮淮山250克,桂皮10克,整幹椒50克。

調料:

鹽10克,味精5克,料酒適量。

製作工藝:

第一步:先將牛雜初加工,洗淨,切成條待用。

第二步:鍋上火,水燒沸,下牛雜過水,放料酒,洗淨。

第三步:熱鍋下菜籽油,下薑片、桂皮,放牛雜炒幹水份。

第四步:鍋內放入整幹椒,加高湯燒開。

第五步:用小火煨兩小時至軟爛,收汁裝盤即可。

第六步:擺盤裝飾即可。


十款牛肉美食做法,味道醇厚,做法多變,總有一款你喜歡

烹飪漫長,靜靜欣賞,總有一道菜,溫暖心房

不論時光如何流轉,守住美食,美好就會一直陪伴著你!!


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