圖：早餐中國
“不蒸包子爭口氣”，這是漢語裡最常用的民諺之一。
包子這種食物，自它的誕生之日起，就在漢族飲食譜系中，與“蒸”的烹飪方式聯繫在一起。不論是廣東滋味豐沛的叉燒包、江玲瓏南小巧的小籠包、淮揚汁水豐盈的蟹黃湯包、四川松化可口的韓包子、津門皮薄陷香的狗不理，“蒸”是隱藏於它們背後的主線。
即便有少數水煎包之類的“漏網之魚”，最終的結局也被冠以“生煎”這類稱呼，無情地踢出了包子大軍。
但在新疆卻並不會被這一標準局限。用羊肉丁、羊油丁、洋蔥和孜然做成的“烤包子”，是新疆街頭最誘人的小吃之一，也是對內地包子“只會蒸”的無情抨擊。
為什麼在食物方面，自詡有無窮想象力的漢族，卻在小小包子上陰溝翻船？
長達千年的漢飲食沒有誕生出的烤包子，又為什麼偏偏出現在大美新疆？
No:1 壹
首先要搞清楚的問題是，包子從哪裡來？
從廣義上來說，由小麥麵粉包裹各類餡料的食物，至少在五到七千年前，已經出現於人類世界。麵皮的密封性為餡料提供了均勻受熱的條件，讓風味物質更易析出；餡料多元的組合，為本來平淡無奇的麵皮增添了複雜且層次分明的滋味。
包括今天日耳曼人和意大利人用麵皮包裹肉類的方餃，斯拉夫民族用麵皮包裹水果並加入酸奶酪的麵糰，都是這種古老飲食的傳承。
公元前兩千六百年，埃及人發現了麵糰經過一定時間的放置，烤出來會更加鬆軟好吃。這種叫麵包的東西，開啟了人類控制微生物塑造食物的歷史。
發酵技術的成熟，直接導致了西方飲食史在兩個唯獨上進入了新篇章：烘烤一躍成為西方面食的主流烹飪方式，煮退居二流，而蒸，似乎被遺忘在歷史長河裡；
味道的提升讓餡料變得可有可無，逐漸退出西方面食的主流譜系，直到近代航海大發現，物質富足以後，漢堡、三明治等夾裹類的麵食才重新回到餐桌，但已經不是最初的模樣。
再一千年後，小麥麵粉發酵技術、烘烤技術和包餡兒的手藝經由中亞、新疆與河西走廊，分時、分批地傳入中原。
但一個巨大的問題擺在中國人面前：不變的配方，不變的技術。但小麥本身卻變了。
No:2 貳
原產於中亞地區的小麥，在它的產地和東歐地區，依靠日照充足，海拔高，氣候寒冷的環境，有著更長的籽粒灌漿週期。收割後碾磨，相應就會得到蛋白質含量更高的麵粉。後來，它被稱為高筋麵粉。
但到了古代黃河流域，溫度明顯升高，溼潤多雨的氣候也讓日照時間變短。地理的變化縮短了小麥的生長週期，麵粉蛋白質含量隨之降低，也就是現代分類的中筋麵粉，甚至低筋麵粉。
麵粉筋力直接影響口感，尤其是烘烤以後，筋力不足的麵粉會變得渙散沒有嚼勁。在那個油脂起酥技術還未成熟的時代，中筋和低筋麵粉的應用場景十分有限。
有趣的是，中國人率先發明瞭蒸的技術。水蒸氣代替了一部分本來應該由蛋白質完成的加強筋道口感的作用，用中筋麵粉蒸出來的包子饅頭，能在筋道和鬆軟之間達成最好的平衡。所以西方流行麵包蛋糕，而中國流行包子饅頭的原因。
民族舌尖喜好背後，是食材自然選擇的結果。
但新疆不同，從食物本身的屬性出發，這是個不同於東西方的中位世界。
No:3 叄
高緯度、日照時間長，讓新疆種植出的小麥，也有類似於中亞、東歐一樣的高筋屬性。所以相比於蒸來說，新疆的麵食，更傾向於烘烤。
另一方面，乾燥的空氣，極不適宜微生物繁殖。酵母菌應用的成本高，成功率極低。讓新疆和中亞地區更多利用死麵，而不是發麵烹飪。無論是依靠肉汁濡染的燜餅，依靠人工扎孔獲得疏鬆口感的饢，亦或是拉條子、油塔子之類，
用的都是死麵，或者微發酵的麵餅。所以同樣出產高筋面，西方人以麵包作為主食，在中亞和新疆唱主角的卻是各種烤餅子。
在地理決定論的基礎上，東西方食俗的共同影響，給了烤包子的誕生注入了最後一針催化劑。也許是東歐地區古代麵糰包裹餡料的手藝傳入，又或許是漢西域都護府以來，中原文明對新疆的深入影響。總之，一種形狀介於中原包子和西方餡餅的食物誕生了。
維吾爾語稱他“撒木薩”，漢語則以其形似中原的包子，取名烤包子。
與烤包子一母雙生的是薄皮包子，這種在維吾爾語中被稱為“皮特爾曼它”的小吃，其實就是烤包子的蒸製版，除了形狀、內陷與漢族的死麵包子有所區別外，工序幾乎一樣，這或許也從一個側面反映了漢族飲食對新疆的影響。
No:4 肆
某種程度上，烤包子代表了新疆美食的所有特點。
充滿動物油脂的張力，香料放肆地生長，饢坑燻烤的煙火氣和澱粉的飽足感交相輝映。在城鄉巴扎的食攤上，買現烤的趁熱吃，才能體驗烤包子真正的魅力。
當然，時代在進步，食材也在進步。在今天的新疆，還能吃到改良版的烤包子：死麵皮被改成了油酥皮，層層疊疊的，一口咬下去酥到掉渣；羊肉丁裡摻入牛肉丁，兼容肥瘦口味；羊油丁選擇更香濃純粹的羊尾油；還要加入從前西域飲食很少引入的黑胡椒，平衡孜然帶來的過於火爆的口感。
這種精心製作的改良版酥皮烤包子，工本不菲，也自然不會出現在街頭路邊攤。但作為精緻宴席的點心，卻能征服與調和本地人與外來客的舌尖和胃。
烤包子冷了就不好吃了，因為羊油會凝固，讓包子皮和餡兒“坨”在一起，香味也會大打折扣。但補救處理很方便：微波爐叮三分鐘，就能讓烤包子的滋味重回巔峰。
烤包子的最佳拍檔是湯飯，這種新疆特色小吃，雖然名稱裡帶著“飯”，卻沒有一粒米，而是先將牛羊肉先在鍋裡煸炒出香味，炸出牛羊肉裡的油脂，再加入各種蔬菜炒熟，蔬菜的選料每家都不相同，可以按照自己的口味隨意調配，再把肉和菜一起吊出鮮湯，最後將揉好的麵糰切成條狀，再按扁捏成薄薄的面片，把面片掛在手腕上，揪下一個個小面片投入鍋中。
烤包子很乾，且個頭不大，不易吃飽。如果能搭配這種兼帶肉、菜和主食的食物，湯湯水水喝個爽快，才是很多新疆人心中最溫暖的家鄉味道。
-END-
1759年，乾隆帝徹底平定了西域叛亂，並以“故土新歸”的名義下詔建省，“新疆”從此成了這裡統一的稱呼。
這一年，距離西漢設西域都護府，新闢疆土，已經過去了1800年。
1800年的時間看似很長，但其實，從小小烤包子的流變與發展，以及對比中原蒸包子的差距異同，已經能窺見歷史長河裡，新疆與中國腹地相互促成，糾纏影響，以至於密不可分的脈絡。
鳴謝新疆自治區網信辦“達人西遊”活動
（本文系騰訊美食·風味圖書館欄目獨家內容）
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