先問一個問題:
你喜歡看成功的案例,還是喜歡看失敗的案例?
先別急著回答。
因為這個答案可能暴露你的認知層次,以及企業規模。
餐飲老闆內參 王新磊 /文
從我掌握的數據來說,很多餐飲人,喜歡看失敗的案例。
像一些教餐飲人如何躲避大坑的文章,往往點擊率更高。
很多人認為,失敗案例比成功案例,更具有借鑑意義。
這看似非常正確:成功是不可複製的,而失敗卻更具有共性。
其實不是的。
你最後會發現,很多人填坑的結果,獲得的是共同認知——就是餐飲的基本常識。
也就是“年年歲歲坑相似,歲歲年年人不同”。
我還發現,越是企業做得好的老闆,越關注優秀案例,在他們看來,關注優秀者才能讓自己更優秀,因為成功者更具有全局觀。
有人把這種認知差稱為認知分層。
01 一場談話引發的思考:失敗真的是成功之母嗎?
其實,很多年前,我也很喜歡看敗局,也相信失敗是成功之母。甚至把《大敗局》讀了不下五遍。
後來,我採訪了一個“大企業家”。
這位企業家,經營企業30年,成功跨越多個經濟週期,實現企業持續、並勻速發展。
更厲害的是,他通過發展一個企業,改造了一個行業。
有一次,他說:“小王啊,你看我做企業,就是三個法寶:資本、技術、人才。”
“在我們企業還很小時,我果斷要融資,有了資本的力量,我們才能引進技術。”
“我非常重視技術,從全世界引進先進的技術。當初,很多人都反對我花大價錢買國外的技術,現在他們知道,有些人辦不到的事情,技術可以幫你開拓市場。”
“人才也是我們的法寶。我這麼多年,就是在折騰人才。一是用制度考核人才;二是用重金引進人才。”
這一次談話的核心思想,成為我認識梳理餐飲業的“照妖鏡”。
我先後提出餐飲經營分為兩種:一種是開飯館,一種是做公司。餐飲業當前的主潮流是“公司化進程”。
這一次談話,也讓我重新思考:看太多失敗案例,並不能讓人感知到正確的方法。
再後來,華杉也提到同樣的觀點,他說“關注不幸的家庭,並不能讓你獲得走向幸福的方法。”
其實不管人生,還是公司,都是這樣的。
有時候,太侷限於小挫折,小失敗,會失掉了大方向,大機遇。
英國率先完成工業革命,也很早就造出了汽車。可惜,因為曾經發生汽車撞人事件,為了保持行人的權益,英國在1865年頒佈了《紅旗法令》。
《紅旗法令》規定,蒸汽汽車在市內最高時速不得超過3.2公里,在市郊每小時不得超過6.4公里。
為了避免撞傷行人,《紅旗法令》還要求,汽車行駛時,必須有一人手執紅旗在汽車前方55米處步行。
這樣一來,蒸汽汽車直接變成了蒸汽轎子,完全失去了意義。儘管後來這個法案在一片反對聲中被廢除,卻使英國失掉了汽車工業崛起的最佳機遇期。
再換個角度來說,很多時候,試錯,往往是走向變革性成功的正途。
因為人的一生,都在為認知買單。
所以現在,我已經把《大敗局》扔掉了,我也很少寫失敗的案例。因為我更相信,一個成功激發又一個成功。
02 觀摩100場“小敗局”,也拼湊不出成功的底層邏輯
我在《道哥下午茶》裡,多次重複一個金句:成功不是盲目的試錯,而是有目的實踐。
相對於失敗的案例,成功案例呈現的是一個完整的狀態,會打開你的思維和眼界。而失敗案例只是一個片斷,常常會把你的思維侷限在某個環節。
比如,成功案例企業是階段式成長的,先從產品開始,然後擴展門店,再經歷品牌、組織力、供應鏈、組織力的二次調整,企業文化等。而失敗案例,往往卡在其中一個環節就結束了。
我梳理了西貝30年的成長路徑,發現階段式成長的節奏很明晰。
之後,我又梳理了海底撈、九毛九、巴奴、喜家德、樂凱撒等企業的成長曆程,他們都呈現出“階段式成長”。
相反,我梳理一些老字號和網紅企業,卻看到他們要麼停留在某個環節,坐看時間累積。
我接觸到很多餐飲企業,有死於股東意見不合的;有死於店長離職;有死於經營不善的;有死於產品不行的;有死於學習外婆家和西貝的;有死於打折促銷的。
看了太多的失敗,忽然覺得,在餐飲業,成功是相似的,而失敗反而各有各的不同。看了太多的失敗,反而更加分不清成功的路徑到底在哪裡,到底哪個問題才是根本問題。
在失敗的案例中,就會陷入到碎片化認知中。與其只摸100個大象的大腿,不如摸一隻完整的大象。
其實,餐飲業也有自己的底層邏輯。
03 摸準餐飲底層邏輯,在正確的路上刻意練習
在《刻意練習》這本書中,一個核心觀點就是“專家級水平是逐漸地練出來的。”而“正確的練習”是高效成功的關鍵。
作者說,不論在什麼行業或領域,提高技能與能力的最有效方法全都遵循一系列普遍原則。
借用這個理念,我認為餐飲經營也有一個關鍵,就是要認請“公司的邏輯”。
公司邏輯,並不是一個很空洞的詞,而是規律。
簡單說,我理解公司時,強調三個層面的認知。
一是認知公司管理者。
管理者也是人,都逃不掉人性的束縛。
人性中的暴食、貪婪、懶惰、憤怒、驕傲、淫慾、嫉妒七宗罪,每個都是不定時炸彈。
比如,某知名電商公司臉盲症老闆,就身陷不堪之中。而他的貪慾又使他在公司治理上,處於專制狀態。
二是認知公司這個主體。
公司是一個生命體。
它的成長,一是規模要長大;二是它的發展需要吸納、整合更多的資源。
要獲得這種能力,就需要試錯、優化、升級。
公司的成長是階段式成長,先從產品開始,然後經歷品牌、組織力、供應鏈、組織力二次調整、企業文化等階段。
在這個成長中,我還特別強調“規模”。因為規模會突破人性的侷限。
舉個例子來說:管理4家店,老闆可以親歷親為。要是管理40家店,老闆就要信任團隊,同時還要允許公司有灰色地帶等。
三是認知經營的底層邏輯是數學關係。
4月30日,在長沙分享會上,我提到一個現象:
為什麼同樣的鋪位,同樣的租金,有的生意慘淡,有的生意火爆?這其中,就是圍繞人效、坪效、品類、客單價、動線人流量等,計算出品類、面積、客單價的數學關係,從而在沒有開店之初,就基本上預測業績和風險。
也就是說,一家店在沒有開業之前,就可以測算出盈虧平衡點。
比如,商場租金一般是25元左右,小店面積一般在30平,每天的租金就在750元,再加上管理費用,每天成本就達到八九百,有些地方,甚至達到一千。
一個月算下來,成本在二萬五到三萬。按照比例,成本不高於銷售額的20%才能活下來。
而這些小店,客單價通常在25-30元,位置一般是10個。假設一天接待一百人,才能做到3000元。
以成本是1000元,銷售額是3000元計算,成本就突破了20%。更要命的是,很多店一天很難做到接待一百人。
這些底層邏輯,並非無章可循,卻常常被選擇性忽視,至於之做餐飲被一些人理解成了“玄學”。
04 總結
很多企業,不是死於他殺,而是死於自殺:不會算帳,算不清帳。
有意思的是,還有很多人把經營的底層邏輯“神秘化”。
有人說成功靠運氣,有人說成功靠背景,還有人說“求之不得,反求諸已,要修心。”
經營的確是一件很苦的事情,老闆們研修佛法、易經、聖經,希望通過心靈的成長實現公司的成長。
這無可厚非。但是,一個團隊的成長不能只是依靠發願,而要依靠有目的實踐,在企業成長的每個階段,完成戰鬥任務。
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