介紹：
湖南寶慶有一道叫“酸辣雞”的流行菜，是把土雞塊加豬油爆炒，再輔以薑片和酸椒，加高湯燜1小時後調味成菜。這燜出來的土雞肉質細嫩，味道酸辣。而我下面給大家介紹的“酸辣雞”，同樣是藉助酸椒來調味的，不過做法上卻跟“寶慶酸辣雞”有些不同—先把雞在微沸的水鍋裡“浸”熟，再加調料“醃”入味成菜。這種醃出來的酸辣雞條，辣中帶酸，冰涼爽口。
原料：
當年的三黃雞1只，酸椒醬900克。
調料：
薑片、大蔥段、鮮橘子皮、沙姜、精鹽各適量。
酸椒汁調製：
原料：
野山椒末500克，泡辣椒末100克，泡蘿蔔末50克，青辣椒末50克，青花椒末10克，蔥花5克，味精20克，胡椒粉2克，乙基麥芽酚1克，冷雞湯300克，酸菜汁、精鹽各適量，青椒油200克
製法：
1、把青椒油倒入鍋裡燒熱，再把青花椒末放進去炸出香味，然後一併倒盆內晾涼。
2、把野山椒末、泡辣椒末、泡蘿蔔末、青辣椒末、青花椒末、蔥花、味精、精鹽、胡椒粉和乙基麥芽酚等放盆內拌勻，另外倒入冷雞湯攪開即成酸椒汁。
青椒油的做法：
在熱炒鍋內倒適量色拉油，下入香菜根50克、洋蔥絲30克、青辣椒塊300克、芹菜30克、蒜瓣10個和薑片10克，等到小火把這些香料炸焦，且鍋裡的油顏色變綠時，過濾即得青椒油。
製作方法：
（1）選一隻當年的三黃雞，宰殺時，先用剪刀仲進雞嘴裡剪斷血管，待倒提雞身放盡雞血後，燙扯去毛，隨後在雞屁股處開一小口，掏去內臟並治淨。
（2）把治淨的整雞放入燒至80℃的水鍋裡稍煮燙緊皮，撈出來後備用。
（3）另取一鍋，倒入清水並下入薑片、大蔥段、精鹽、鮮橘子皮和沙姜，然後把整雞放進去並開小火慢慢加熱，直到雞肉煮至剛熟時，撈出來晾涼。
（4）把浸熟的雞斬成8釐米長、1釐米寬的條，然後碼在塑料盒內，倒入調好的酸椒汁並用保鮮膜封嚴實，最後還要放冷藏室內冷藏醃製。大約30分鐘後，便可夾出來碼盤，最後澆少許酸辣汁便可以上桌。
製作關鍵：
1、在煮雞的過程中，有兩個關鍵，第一，要少加沙姜，第二是一定要加橘子皮。這是因為沙姜能為雞肉增添些香味，不過要是加入沙姜過多，那麼雞肉的香味又會被破壞掉。一般來說，一鍋水加入10克沙姜就足矣；而在加入鮮橘子皮以後，水會慢慢地變黃，不但能給雞上色，還能補充些香味。一鍋水只需放入一塊鮮橘子皮就行。
2、醃味期間，一定要先把雞條鬆散地碼在塑料盒內，然後再澆入酸辣汁。若是先把酸辣汁倒入盒內的話，汁水裡的野山椒末就會沉澱，擺在上層的雞肉就不容易人味了。另外還要注意，醃味時不能放冰箱裡冷凍，否則會破壞雞肉的口感。
閱讀更多 老林家的廚房 的文章
