秋天到了,總有一顆按捺不住想狂吃海鮮的心。於是繼中山、樂山、貴陽之後,《我來帶你吃》第4集空降廣西北海,在這座三面環海的北部灣小城,大吃了十天!
我們驚喜發現,這裡好吃的可絕不只是海鮮。北海雙蟲才是頭號王牌,五花八門的風味炒螺,澆頭豐滿的生燙米粉,令人幸福感爆棚的糖水,獵奇新穎的北海家常菜,收放自如,又野又溫柔。
不像生猛的崇左百色,也不似重口的南寧柳州,北海可以說是廣西飲食中最清新的一格,這座曾經在廣西廣東之間切換身份歸屬的小城,將兩省飲食文化兼收幷蓄,發展出屬於自己的獨特風味。
暗訪五十多家店後我們驚喜發現,北海的好吃可絕不只是海鮮!看完這篇,就可以買票出發咯!
01
吃蟲,北海第一要事
食材豐饒的地區,總有出其不意的驚喜,比如蟲子。
這種形似蚯蚓的軟體動物,就是沙蟲。沙蟲學名叫做方格星蟲,因為極高的營養價值還被稱為“海人參”,是北部灣沿岸(北海和湛江)共同享有的美味。這些穴居在沿海灘塗的“蟲子”,對生存環境要求極為嚴格,純淨無汙染的海灘才是他們的棲息樂園。不可否認,看到活物密集扭曲在一起時,難免心頭一緊,也可能會引發不少人的不適和恐懼。
但處理好端上桌的沙蟲改頭換面,只留一層看似輕薄的外皮,像是某種植物一般。餐廳裡最常見的是清蒸沙蟲,鄉下排檔順海飯店,蒸沙蟲可謂一絕。當場活殺去內臟,與蒜蓉同蒸,端上桌鮮香撲鼻。摒棄雜念,夾起一條,
脆!嫩!極度鮮美。隨即一條接一條大快朵頤,光速成為吃蟲大隊中的一員。鮮美的關鍵在於對沙蟲的處理和火候的把握,考驗廚師功力。乾淨無沙,吃口脆嫩,鮮而不腥才是優秀的北海沙蟲。
除了清蒸,沙蟲也常油炸。香格里拉大酒店香宮中餐廳,就用蛋清裹來油炸,酥脆可口,一根根吃著停不下來。
沙蟲本身夠鮮,有著“天然味精”的美譽,當地有更生猛的吃法——沙蟲刺身,可以配著沙蟹汁食用。不過這種吃法只有部分餐廳才有,多是當地人家餐桌上的美味。
當地還有另一種常吃的“蟲”叫做泥蟲(也叫做泥丁),生活方式和外形都與沙蟲有幾分相似,只是泥蟲生長在泥土裡,外表沾滿泥土,體格也比沙蟲粗大一些。秋高氣爽,泥蟲最肥,醃製涼拌爆炒滾粥都是當地常見的吃法。
通常吃到的泥蟲在宰殺時會內外翻轉過來,見到的都是偏藍紫色的內裡。順海飯店裡的泥蟲比較特別,是裡外沒有翻轉過來的,棕色的外表捲曲著,像某種菌菇。不同的處理方式,也帶來了全然不同的口感,與蔥頭爆炒,又脆又鮮。
去北海,一定不能錯過這兩種蟲。
02
海里的貝殼,都叫螺
北海人(慵)懶且隨性,不興給花甲、蟶子、蛤蜊、生蠔分分類,索性統一規章,但凡海里的帶殼的,通通叫“螺”。
北海人對螺的喜愛程度可見一斑,走在大街上就是一座露天的“螺”觀賞博物館,餐廳門口五花八門的螺裡,總有你沒見過的。
無論是早餐的米粉裡,抑或正餐簡餐,吃螺是家常便飯,煮進湯裡、快手炒炒,信手拈來,就連賣飲料的冰室,也能吃到口味尚佳的螺,它也是夜市排檔的頭號人物,這種相對平價且親民的螺,裝著北海人最日常的深情。
排檔裡的螺通常都足夠新鮮肥美,做法也以白灼、水煮或爆炒為主,吃的是鮮。白灼是常見手段。新鮮小花螺清水白灼,用牙籤一根根挑出來,沾著醬料,極有彈性。
最常見的是車螺,個頭大且肥美,價格實惠,因為黏液比較多,也被戲稱為“口水螺”。水煮後加胡椒調味,鮮美加倍。
水煮
白鴿螺,不僅肥美,吃口還帶點脆感。除了吃原味,當地人絕不會錯過發揮主觀能動性的機會。廣西風味酸筍,是炒螺的絕佳搭配。當地獨特食材欖錢,味甘下火,炒螺煲螺也別有滋味。奇奇怪怪的食材還有很多,比如雞屎菜,其實是醃製發酵的白蘿蔔葉。印象深刻的還有搭配白蘿蔔素炒的
蟶子螺,清爽鮮美。生蠔也是螺家族中的一員,夜市裡二十幾塊就能買一打。不過個頭小肉也少,只是價格便宜,過個嘴癮也未嘗不可。
03
海鮮吃到嗨
對於愛吃的人來說,秋天最美妙的字眼,莫過於“開海”二字 。就算是四季不缺海鮮的北海,也同樣在開海後湧動著對海鮮焦急的渴望。北部灣三面環海,海產資源豐富,魚蝦蟹自然不在話下。除了白灼水煮,品嚐深海的原汁原味,靠海為生的疍家人也在日常生活中創造了更家常的海鮮組合,豐富味蕾。
北海地標性建築,形似連綿山峰的建築群“北部灣一號”附近,就有一家我們喜歡的“鬼才”
週記漁家大排檔,說它鬼才是因為這裡的食材搭配足夠古怪。光是列在菜單上的就有一百四十多種,想滾遍菜單需要大半個月。什麼墨魚炒樹菠蘿(菠蘿蜜)、欖錢雞屎菜......不是獵奇食材,就是神奇組合,充滿了想象空間。少見的本地
野生紅蝦值得一試,白灼一份,殼子是磨砂般粗糙的質感,雖然個頭小,但是蝦肉鮮甜,一個人能嗦掉一大盤。雞屎菜炒紅螺,聽起來有點重口的名字,實則鹹酸開胃。紅螺就是血蚶肉,當地人叫做老母螺,而雞屎菜和雞也沒關係,是用白蘿蔔葉子發酵而成的。
常見的墨魚、小八爪、魷魚筒,也有白灼、沙姜炒或和芹菜同炒等風味。不同於福建廣東那種濃郁的沙姜味,是比較清淡的味道。魷魚筒很新鮮,肉質緊實Q彈。
沙蟹汁是最具北海風情的萬能蘸料,是北海人的看家法寶。用新鮮沙蟹搗碎後加海鹽發酵而成,味道鹹腥,還會微微有點臭。第一次吃可能會有點不習慣,不過多試幾次可能就會喜歡上這種獨特的霸氣味道。
沙蟹汁除了做配粉輔粥的蘸料,還有道家常名菜,沙蟹汁煲豆角。不過他家的沙蟹汁用量不算多,相對而言不那麼猛烈,更容易被接受。
海中可不光產海鮮,北海水質好的紅樹林裡還有一種藥食兩用的食材欖錢。味甘敗火,氣味獨特,香煎或是煲車螺都是當地的經典吃法。
除了海鮮還有些值得一試的本地蔬菜,像是酸筍搭配豆豉炒的番薯葉,還有包著豬肉油炸的急勞葉。
讓人驚喜的,還有一家藏在金海灣鹽場附近的大排檔順海飯店 ,別看離市區遠點,但因為食材新鮮味道好,當地懂吃的人都會驅車特意前往。飯店就在自家的大院裡,夫妻既是老闆也兼廚師,因為靠近海,海鮮上岸直接買去飯店,食材保證新鮮,價格也實惠得多。除了必吃的沙蟲和泥丁,這裡還有更多精彩的海鮮吃法。
被叫做藍尾蝦的海蝦,在水中就活躍度爆棚。可以按個頭要,白灼香煎各弄幾隻。個頭大肉也足夠厚實,海味十足。
欖錢煲車螺也是地道的北海味道,欖錢甘香,車螺鮮美。
生地味道微苦和青蟹一起煲湯,是北海當地有名的養生湯譜
生地膏蟹湯,在許多排檔都可以吃到。顏色烏漆麻黑,略有黑暗料理的意味。順海的生地膏蟹湯則比較清新,味道也更容易接受。
北海當然也有值得細細品味的好餐廳,老牌酒店香格里拉的香宮中餐廳,食材夠好,講究搭配,烹法上也頗有用心,可以讓你體驗到有別於排檔的精緻海鮮風情。
精緻並不意味著用多麼奢侈高檔的食材,而是對常見的平民食材多了巧思。最常見的油煎沙尖魚,香宮也能煎到色澤金黃,外皮酥脆,用青海的雪晶青鹽調味,鹹味飽滿更能突出魚的鮮味。
北海特產海臘魚,每一尾都非網捕而是海釣的。用最簡單的方法清蒸,火候拿捏得剛好,細嫩入味。
還有一個看起來有點奇葩的搭配,花蟹韭菜湯。其實這道湯品是北海當地傳統土菜,然而如今卻不那麼常見。香宮的復原版本,韭菜清香不濃,一點不會搶蟹的鮮。
招牌蝦餃,酷似一個個墨玉元寶,還有個俏皮的名字叫
墨墨噠蝦餃。黑亮的蝦餃皮用墨魚汁染色的,包著的是北部灣深海的鮮蝦仁,口感爽脆,還加了黑松露,香氣濃郁。在北海,煲雞湯都要有海鮮來搭配。不過這不是一般的雞,用的是宮廷黃雞(全北海只有香宮吃得到)。這種雞氣勢雄渾,頭頂鳳冠,嘴上腳上都長滿了毛,很是稀有,北京人也叫皇帝雞,是清朝宮廷菜。用幹沙蟲、海參、鮑魚、裙邊等八種珍貴食材,慢火熬足四個小時,鮮香醇厚,雖是兩年多的雞,但也很嫩,一煲湯連吃帶喝,很是舒服。
就連豬也和海鮮有著深厚的緣分,鼎鼎有名的白灼海豬肉,就來自從小生活在海邊吃蝦米長大的海豬。取每頭豬珍貴的頸肉部分,用高湯白灼,爽脆鮮甜。海豬肉也是蘸沙蟹汁來吃的,香宮的沙蟹汁是改良版的,加了生薑多了一絲清爽,與海豬肉更搭。
海豬肉之不能錯過的經典菜,還有這道醬香罈子肉,肥而不膩晶瑩剔透,燉得軟糯,放進配套的發麵饅頭裡,肉類與碳水交織聯歡,讓人大大滿足!
廣西博白空心菜,這種國家地理標誌產物根莖粗大,吃起來格外爽脆,味道清新,刷新了對空心菜的認知!
北海還有靠海為生的疍家人,因為長期生活在漁船上沒有冰箱,所以食材多選用瓜果番茄或是鹹魚粒、魷魚粒這種經久耐放的食材。老街新開的冬夏餐廳,就是主打疍家菜的餐廳,很受年輕人的追捧。海味蕃茄羹,把番茄切碎,加上幹蝦、扇貝丁,酸甜可口。
冬夏小炒王就是本地版的小炒皇,芋頭炸得酥脆,和魷魚絲、韭菜花、小魚乾一起炒,酥脆下酒。
乾貨裡,當地人欣賞的還有一味
紅魚乾。個頭大,刺少肉厚,燉肉煲粥皆可。伍記紅魚粥就是個親民平價的宵夜去處。菜價便宜,份量實惠,口味也還不錯。招牌紅魚乾煲粥,粥底雖不比很多綿密靚粥,但喝著也舒服。還有些值得一試的送粥小菜,爆炒綠豆芽倒是爽脆夠味,還可以沾辣椒吃。像是沙蟹汁豆角、欖角蒸塘角魚都是不錯的下粥菜。
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