天知214
個人介意，先碼味，在根據自己的烹飪方法進行加工，去除異味應有相通之處。現把我烹麂肉的方法介紹如下:
冷水浸泡。把麂肉切成小塊，放入冷水中泡去血水。然後用白酒，鹽，姜，大蔥，西芹，洋蔥，切碎後碼味！
在冷水下鍋煮。麂肉冷水下鍋加蔥、姜、紅糟或大量料酒，小火煮開，打去浮沫，放入冷水中洗淨，瀝乾水。
鍋入油燒三成熱，下蔥、姜、八角、桂皮、花椒、草果、香葉、乾紅辣椒煸香下麂肉爆炒，邊炒也淋入料酒，加排骨醬、海鮮醬、燒烤醬炒勻加高湯燒開，加冰糖、生抽轉小火燜熟既可。
中國烹飪訣竅有兩句高度概括的名言:“有味使其出，無味使其入。”這也就是說有腥羶等異味就要“使其出”，我用冷水浸泡,冷水煮去除大部分異味，接著，通過高溫爆炒並淋大量料酒，酒的揮發帶去一部分腥羶味，再經過各種醬料和香料燜煮，又揮發掉一部分異味，最後僅存一點腥羶味很少。不同的加工方法和不同的去味方法，都有差異，希望採納！
武陵大廚
梅花鹿的肉味太難聞，怎麼加工比較好吃？
我家裡的親戚就是養梅花鹿的，所以這幾年每年過年都能吃到鹿肉，其實新鮮的鹿肉就是普通的肉味，要是你買回來的鹿肉有難聞的氣味或有泛酸的氣味那說明這個鹿肉不好，最好不要食用了。
其實鑑別梅花鹿肉是否是真的或者是否新鮮很簡單，根據我吃鹿肉多年的經驗教大家幾招吧。
第一、看鹿肉是不是均勻的紅色，新鮮的鹿肉還會帶有光澤感。不好的鹿肉顏色會暗淡很多。
第二、看鹿肉的脂肪，好的鹿肉上的脂肪是白色或淡黃色的，不好的鹿肉脂肪會發綠色。
第三、看鹿肉皮，如果肉皮上出現了紅點那一定不要買了。
第四、用手指按壓鹿肉，要是鹿肉能立刻恢復原狀那就是好肉。
第五、新鮮的鹿肉表面是微幹摸上去不粘手的，要是摸上去感覺粘手就不是好肉了。
學會買鹿肉了，那要問我鹿肉怎麼做好吃這我也有點研究的！！！
在我們東北最擅長的就是紅燒了，所以紅燒鹿肉是不能少的
首先把鹿肉洗淨切成塊用料酒醃製20分鐘。
鍋內倒入清水，在放點料酒進去，這時候冷水入鍋醃製好的鹿肉。
待血水浮在表面水燒開後撈出。
鍋倒油，加入蔥姜爆香，之後加入老抽、生抽、清湯
湯燒開後把鹿肉下鍋，加鹽、糖調味，小火悶燉15分鐘左右即可出鍋了
這是我家裡最長做的做法，其實還有很多種做法，也是比較養生的，要是有機會到我們這吃全鹿宴就會知道，下面簡單說幾種吃法吧。
金鹿送福: 用料：鹿肉、蓮子、大棗、清湯、調料。
製法：1、把鹿肉切塊，泡好蓮子芯。2、將鹿肉、蓮子、大棗放入鍋內，加清湯，用小火燒至熟透，調好口味即可。這道菜有清潤補脾，益氣助陽、養血生精之功。
蘆薈炒鹿肉 用料：蘆薈、鹿肉、韭黃、香菇、紅椒、調料、澱粉漿。
洗淨蘆薈去皮和紅椒、香菇切成絲、飛水韭黃切段。
把漿好的鹿肉滑油，同切好的絲、段加調料煸炒，裝盤即可。
可生精補髓、養血益陽、強筋壯骨、治一切虛損，是難得的健身補腦之佳餚。
蒜仔鹿肉卷: 用料：鹿肉、大蒜、金針菇、漿料等。
製法：1、將鹿肉切成大片、漿好。
2、把大蒜用油炸成金黃粑，下入水焯透的蒜心、金針菇，炒制。
3、在漿好的鹿肉片內放入金針菇卷好，用苔菜捆綁。
4、將葉燒透碼放在菜心上即可。
這道菜鮮鹹清淡，殺菌健胃，具有竣補、肝腎，益氣助陽、養血生精之功。
鄉村劉肉段
從養生的角度去說，鹿肉是非常適合現代人的養生追求理念，那麼鹿肉的做法是什麼呢?
梅花鹿肉怎麼做好吃，就不能不提到鹿肉燉栗子。栗子是大家非常熟悉的一種堅果，栗子含有大量的蛋白質，豐富的無機鹽以及維生素，礦物質，也是一種滋補效果和營養價值很高的食品。
鹿肉燉栗子的做法
1
烤箱預熱到華氏350度(攝氏175度)。把一半橄欖油注入荷蘭鍋(這種鍋有蓋子，可放入烤箱中)中，加熱。鹿肉平鋪於鍋底，每一面煎5分鐘左右，至兩面都呈棕黃色。如果鍋不夠大，可分兩次。用有孔勺子舀起鹿肉，備用。
2
洋蔥下鍋，用小火拌炒大約10分鐘，直到洋蔥變軟而且呈金棕色。
3
加入大蒜、甜菜、橙汁和橙皮，拌勻。鹿肉和肉汁回鍋，加入葡萄酒和高湯，煮沸。蓋上蓋，烘烤1小時20分鐘，直至鹿肉變軟，在最後15分鐘加入栗子。
4
同時，把胡蘿蔔、姜和蔥放到烤盤上，澆上剩下的油，翻動蔬菜使均勻沾上油。蔬菜烘烤30分鐘後翻轉，再烤30分鐘。
5
把牛奶和麵粉混合成麵糊。取出荷蘭鍋，放在爐子上。調至中大火，慢慢倒入麵糊，不停攪拌，煮至肉汁變得濃稠。加鹽和胡椒調味。趁熱上桌，配上烤蔬菜。
鹿肉餃子餡的做法
1
將洋蔥切為碎末，加入15克海鹽，醃10分鐘
2
將黑胡椒、糖加入到肉糜中按同一個方向攪拌均勻
3
用手將洋蔥碎的汁水分多次擠到麋鹿肉中每次都按照相同方向攪拌
4
待洋蔥汁很好地被肉糜吸收後，繼續攪拌肉糜，直到肉餡起勁
5
將橄欖油加入到洋蔥碎中（因為麋鹿肉太瘦，必須要加一點油）（請注意，先把油加到蔬菜碎中，可以防止蔬菜繼續出水）
6
將剩下的5克鹽加入到肉糜中，然後加入洋蔥碎攪拌均勻即可
7
包餃子（擀皮，包……各有各的手法）
8
燒開水，下入餃子待餃子開鍋後，加三次涼水最後一次再煮開就可以盛盤啦
家常烤鹿肉健康功效：
鹿肉：補腎、滋陰、益氣、低脂肪、高蛋白
食材用料：
鹿肉適量
生抽適量
蠔油適量
韓式烤肉醬適量
蒸魚豉油適量
蜂蜜適量適量
菜譜做法：
鹿肉的選擇：挑選瘦肉較多、層次分明緊緻的鹿肉
改刀成厚度2釐米左右的肉條
所有輔料按照自己的口味調整比例放在一個大容器裡，攪拌均勻
將肉條洗淨，拭乾水分，放在醬料裡抓勻
將肉條連同醬料一起裝進保鮮袋裡，放進冰箱冷藏醃製24小時
醃製好的肉條放在烤架上，烤箱溫度設定150度，烤架放在上層，時間設定30分鐘，烤制過程中需翻過來烤另一面
取出烤好的肉條，稍稍晾涼；
切片裝盤，即可食用。
溫馨小貼士：
注意：1、醃製時間不宜太短，影響醬料入味，烤肉味道會不足；另外更重要的一點是醃製過程中隔一段時間需要搓弄保鮮袋裡肉條，使其更充分接觸醬料，便於入味均勻；2、觀察實際情況適當調整溫度和時間，這點很重要。有些朋友提出按照方子裡溫度時間有時會太嫩或者過火，其中原因很多，每臺烤箱內部溫度與設定溫度都會存在差異，所以一定要觀察，隨時調整，切忌遠離烤箱，只等“叮”一聲結束才跑過去。
鹿鳴
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王立果養鹿
大家好，我是缺哥，缺是缺心眼的缺😒
鹿肉有補脾益氣等功效，是較好的補益食品，下面介紹一下紅燒鹿肉的做法。
用料：鮮鹿肉、蔥、姜、蒜、花椒、味極鮮醬油、老抽、冰糖、料酒、鹽、花生油。
一、鹿肉沖洗乾淨，切大片，用水浸泡一、兩小時，去除血水，中途需勤換水。
二、鍋中加水，倒入適量料酒，兩三、片姜，鹿肉下鍋，水開後焯至變色，撈出洗淨浮沫，控水備用。
三、切好蔥花、薑絲、蒜片。
四、鍋中加油，油熱後蔥花、薑絲、蒜片、花椒爆香，加入鹿肉翻炒，倒入適量水，加味極鮮醬油、老抽、冰糖。
五、大火燒開，轉小火煨燉至鹿肉軟爛，適量鹽調味，大火收汁即可。
缺哥A
鹿肉只做過醃製好的半成品鹿肉，但我做過麂肉，同是野味，去除異味應有相通之處。現把我烹麂肉的方法介紹如下:
1、冷水浸泡。把麂肉切成小塊，放入冷水中泡去血水。
2、冷水下鍋煮。麂肉冷水下鍋加蔥、姜、紅糟或大量料酒，小火煮開，打去浮沫，放入冷水中洗淨，瀝乾水。
3、鍋入油燒三成熱，下蔥、姜、八角、桂皮、花椒、草果、香葉、乾紅辣椒煸香下麂肉爆炒，邊炒也淋入料酒，加排骨醬、海鮮醬、燒烤醬炒勻加高湯燒開，加冰糖、生抽轉小火燜熟既可。
中國烹飪訣竅有兩句高度概括的名言:“有味使其出，無味使其入。”這也就是說有腥羶等異味就要“使其出”，我用冷水浸泡,冷水煮去除大部分異味，接著，通過高溫爆炒並淋大量料酒，酒的揮發帶去一部分腥羶味，再經過各種醬料和香料燜煮，又揮發掉一部分異味，最後僅存一點腥羶味也被濃郁的醬香味所醃蓋。
鄉廚的菜單
鹿肉、狍子肉這類野味同我們經常吃的豬牛羊肉比起來，讓人感覺有些異味，這是很正常的。我想這主要是我們不經常吃的原因。如果是肉確實腐敗了或其他原因造成的很難聞的氣味則另當別論。
為了解除這種異味，在烹飪制的時候，主要應當把握三個環節。一是充分浸泡洗淨至無血水。二是多放一些調料，如蔥姜花椒大料白酒黃酒等。三是不論做什麼口兒的菜品，都要做得口重一些。
我曾經去過一個山區養鹿場的菜館，請教了那裡廚師，感覺除了我上面所說的，再沒有什麼“竅門”了。這個菜館的鹿肉菜品很多，做得也相當精美。記憶最深的是醬鹿肉、幹炸鹿肉丸子、鹿肉炒青椒、鹿肉酸菜煮餃、鹿肉大蔥包子。
個人體會，請朋友們指正。
鹿肉太難聞應該是本身品質問題，比如病的、老的。鹿肉自古是肉食中珍品，有這種情況不建議購買。要是非得要做的話參考狗肉做法。
張遼陽
河山59286680
梅花鹿沒有狗肉那麼好吃，狗肉不僅好吃，還有很高的營養價值，比如吃狗肉能治風溼病，能壯陽，狗肉的營養比牛肉強千萬倍，所以，吃狗肉的人身體比較健碩。
