盤子粉
丁成厚
銅仁位於貴州省東部，是座歷史悠久的古城，素稱貴州“東大門，梵淨山旅遊聖地的“魚米之鄉”盛產大米，因此米制食品甚過麵食，這裡有著豐富的飲食文化，許多獨特的南國風味小吃，其中最博得人們喜愛的首推盤子粉，當你走到銅仁地區各縣城鎮的大街小巷、集貿市場到處都可見到這種米制食品（統稱盤子粉），它所加工製作採用的優質大米，發源梵淨山的山泉水，此泉水含礦物質多，未受汙染，雜質少，水質好，特別是銅仁水發源於梵淨山這座名山的泉水很甜美。用它泡米磨漿等傳統工藝方法精製。所流的粉條薄，色潔白，乾淨透明，爽軟，韌，拉力強，筋道甚好，耐甚不斷，以燙賣、炒、涼吃、捲筒吃，男女老少皆宜，近年來將不同天然色素紅牙果蔬菜汁有色糧參入米漿，製成多彩的粉，則另有特色。
盤子粉（汽粉）所指米漿蒸制的粉皮使用的器具而取名，盤子粉以鋁製的長方型盤蒸制，汽粉器具為竹圈布繃（類式鏽花繃子式樣）大小比大鐵鍋蓋略小一些，兩個彌合的竹圈，將細白布繃緊一竹圈上，然後再用稍大一分的竹圈套緊，以稀米漿舀入布面或鋁盤刮平，以蒸汽蒸熟成粉皮。多少年來一直繼承沿襲這種傳統的工藝，同時也在不斷積累經驗加以改進和創新。兩種器具蒸制的粉皮相似，只在厚薄、軟硬程度上各有千秋。
每到年節，城鄉家家戶戶都要燙粉皮，碰上親友都要互間一聲你備了多少年貨，燙了多少粉，瞭解對方年貨備用是否充足，因為既經濟，人們愛吃又會做，走親訪友帶上一些饋贈，要多炫，有多炫。
盤子粉是銅仁米制粉食一絕，這種粉食大米通過淘洗、浸泡、磨漿，然後蒸製成大張粉皮，冷卻後摺疊用力切成寬條，可燙賣、熱炒、涼吃、捲筒包葷素菜吃，變換著花樣吃。這裡吃早餐稱為過早，一般早餐其中之一是吃一大碗粉，有時中午為了方便也吃它，這種小吃店可謂是遍地開花，也是多數家庭百吃不厭的常備品。
小吃經營店，盤子粉，農貿市場和有加工能力的店大多自行加工粉皮。城鎮市場小吃店與粉皮加工作坊分工專業化，預先交涉好訂貨，每天清裡送貨到店，定期結帳。
一般小吃經營都是夫妻店，店堂作業面二三十平方面積不等，設備比較簡單，幾張桌凳，明堂亮灶，燒上一鍋滾熱開水，備上一桶高湯，多種調味品（醬油、醋、鹽、味精、胡椒粉、辣椒紅油）預先烹製好的不用臊子（雞、鴨、鵝、豬腳、肉沫、軟哨、脆哨、牛、羊、腸旺等）還有各色嫩瓜菜心，綠豆芽，碗豆苗，煎好的荷包蛋，真是錦上添花。
當客人進入店堂，店主熱情的報告坐定後，問道一聲，同位各什麼臊子的粉，然後迅速將切好備用的粉皮，按人數、分量每碗110克投入開水鍋兩三分鐘後燙滾熱透，分別撈入已放棄調味料高湯的碗內，再放入燙好的綠色蔬菜、臊子，撒上胡椒粉、蔥花薑末、荷包蛋，各店之間爭奇鬥豔，各顯特色，湯熱、臊香，味濃，鮮美，一碗熱氣騰騰香噴噴的粉出現在客人面前，夏天涼吃，不放葷臊，不放湯。平時根據個人愛好，燙賣熱吃、乾粉食、捲筒吃，整張粉皮刷上辣椒油及各味汁，再撒上花生碎及切成絲的葷素絲、鹽、味精、蔥薑末等作為餡料捲成筒吃，形如一把大火肥腸。軟滑爽潤，鮮美可口，炒著吃，吃“炒粉”非常講究火動，以旺火、鍋裡下油，下肉絲，韭菜等先炒一會，再下粉加少量的水炒軟再一一投入各調味料，炒熱透又不能炒碎，炒焦，因此必須用急火拋鍋的手法，這樣炒出的粉皮熱透，異常 而不斷條，關鍵在於拌由鍋炒，而不是用錐鍋翻滾，時拋入空中，時而拋入鍋中，既味然入味，也可防然，拋動中味道即被完全汲入粉皮內。
傳統盤子粉皮製作工序，一般沿襲傳統的手工操作方法，由於地域水質，原料優劣，製作經驗技術高低，具有獨特之處。
首先將優質粉米不能帶煸撿去雜質，以山泉水浸泡三四個小時，再用清水衝淨，濾幹再加水，用石磨或打漿機磨成稀米漿，越細越好，再用兩口一天五帳一尺寬的長方形鋁盤刷上油，將適量的米漿攪勻倒入鋁盤，上下左右晃動使均勻佈滿盤內薄薄一層稀漿以一分厚為宜，重複數次，蒸成一張張的粉皮，為其連續不停頓，蒸鍋內上一架子，以盤子蒸制，一前一後輪流蒸制粉皮，起鍋揭下晾掛在竹杆上，涼後摺疊碼好，直到攤完米漿。橫切寬條即成盤子粉，放在透氣的大竹筐內備用，多年來已形成一套完整而獨特的制粉工藝，經營重大的專營店都有自己的制粉作坊，工業化程度高，一條龍的生產，蒸汽燙制。城鄉家庭主婦，對此加工製作技術一代傳一代，大多都能掌握，並且很熟練。
丁成厚 ，83歲。中國烹飪大師，貴州菜泰斗級宗師，多年研究並實踐黔菜，尤其專注於黔東菜系改良、傳承、創新。多篇作品見諸於海內外報刊、網站。
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蘇白傳媒子公司昆德拉傳媒旗下印象文化第三事業部主任編輯 吳茂釗
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評點：為什麼老吳認識的廚子都還是作家？（蘇白傳媒、昆德拉傳媒 負責人 蘇白）
選自：蘇白傳媒、四川天地出版社聯合出品貴州美食文化隨筆圖書《秘味貴州》
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