乾鍋的發源
乾鍋其實最初的發源就是重慶，隨著地域、口味的融合，時間慢慢的把乾鍋鑄造為成都乾鍋、重慶乾鍋、綿陽乾鍋三種不同特色的乾鍋，三個不同的地域造就了三種不同的風味，是川菜的獨特菜式分支，提到發源，各說各家爭論不休，有側重油炸酥香乾辣、有側重滷製入味三分、有側重家常鮮麻，但川菜世家認為沒有見識過這三種乾鍋自然就沒有資格去評論，以川菜世家在川渝多年的經驗簡單的為大家介紹以下三種乾鍋。
一、成都乾鍋
以三隻耳、銷魂掌、麻辣香鍋的類型為主，不同主食材首先通過滷、汆、炸等工序製作成半成品，後加入配菜，用爆炒的方式來製作乾鍋，製作出來的乾鍋油少“亮油”配色青紅搭配，口感入味酥香麻辣，在南北等地流行的麻辣香鍋就是這種成都乾鍋，不同的主食材可以衍生多種特色，比如：乾鍋排骨、乾鍋蝦、乾鍋鴨頭等
二、綿陽乾鍋
源於綿陽南河一帶，早前最流行乾鍋鴨掌、乾鍋兔、乾鍋鴨頭，與成都乾鍋不同的是綿陽乾鍋並不幹，反而裡面有湯有油，以川北人的理解只要端上桌先不開火就叫乾鍋，這叫半湯型乾鍋，個人覺得綿陽乾鍋味道最適合四川人，特別是乾鍋鴨掌，芸豆泡漲之後，用乾鍋醬、配料、將鴨掌炒香加入鮮湯，然後連同底菜、芸豆一起倒入高壓鍋壓制，壓熟倒入火鍋盆裡撒蔥花、香菜、芝麻既成，再配上一些小佐料由顧客自行調碗底，鴨掌與芸豆搭配出來糯香耙軟，入口既化脫骨，乾鍋鴨掌一般分大中小鍋，吃完之後加入鮮湯又可以當火鍋涮食其他點菜，綿陽乾鍋獨樹一幟、北派經典。
三、重慶乾鍋
重慶的乾鍋基本上就是大家熟知的極端類型，是成都與綿陽乾鍋形態的一種結合，口味方面當然就是渝派的極端燥辣，重慶乾鍋調料使用最多的是火鍋底料、南山底料，同樣是通過滷、炸、汆、蒸不同的主食材之後再配合底料爆炒出來的，燒雞公、乾鍋雞、美蛙、黔江雞雜、鴨頭等是大家熟悉的乾鍋
以上三種乾鍋各有特色，細心的人很容易分辨出來，變化多端一菜一格是川菜的特點，不管怎麼變，只要堅持天然無公害就是真傳統！
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