立秋剛過，我的小心思就被“秋”牢牢勾住了。秋風起，蟹腳癢，不出一個月，全國各地的飯桌上，紅彤彤黃澄澄的蟹即將成為主角，在和這些“鐵甲將軍”做鬥爭時，一杯好的黃酒更是必不可少。

在我小時候的印象裡，喝黃酒的往往是叔叔爺爺輩，一小碗黃酒，既過了酒癮，又驅寒暖胃。近些年，黃酒產品不斷推陳出新，越來越多的人選擇在日常生活裡小酌一杯。關於黃酒，我們談的多，喝得多，瞭解的卻很少。元紅、加飯、花雕都是什麼意思？20塊的黃酒與500塊的黃酒有什麼區別？黃酒是越老越好嗎？今天我們就來聊聊如何挑選一瓶好黃酒。

目錄

01 | 一瓶好的黃酒是如何釀成的？

米 | 麥曲 | 酒藥 | 水

02 | 如何按照我的口味挑選黃酒？

元紅 | 加飯 | 善釀 | 香雪

03 | 買回家的黃酒可以放多久？

04 | 顏色越深的黃酒質量越好嗎？

一瓶好的黃酒是如何釀成的？

說起黃酒的品質，就得先從它的釀造材料說起，黃酒釀造以稻米、黍米等穀物和水為原料，以小麥、大麥、麩皮為輔料。在紹興黃酒的釀造中，人們形象的把米、麥曲、水分別比作“酒之肉”、“酒之骨”、“酒之血”。原輔材料的優劣直接影響到酒的風格和質量，而不同地區獨有的品種則帶來了頗具個性的風味，比如南方的糯米黃酒，北方的黍米黃酒，福建的紅曲黃酒，這樣看來，黃酒也是一種風土產物了。

荷葉封缸

米

大米可以分為糯米、粳米和秈米，其中糯米是最好的釀酒原料。糯米里的澱粉含量要高於其他稻米，且多為支鏈澱粉，因此在蒸熟時更易糊化，釀成的黃酒口感也更為醇厚甜潤。除了澱粉外，糯米所含的蛋白質等其他成分很少，這避免了酒裡雜味的產生。

麥曲

光有米是釀不成酒的，這個時候就得靠酒麴了。不同地區釀造黃酒所用的酒麴不同，紹興黃酒裡常用的是麥曲和酒藥。將小麥破碎後壓成方塊狀，在適當的水分和溫度條件下，小麥裡具有糖化作用的微生物開始生長繁殖，這些微生物可以將大米中的澱粉分解為糖分，為發酵做準備。黃酒的複雜風味裡獨一無二的“鮮”也要歸功於小麥裡的麥膠蛋白。

準備麥曲

酒藥

酒藥又稱小曲、酒餅，是我國特有的糖化發酵劑。紹興黃酒的酒藥由新鮮秈米和辣蓼草粉加水調和而成。辣蓼草是紹興本地生野生植物，含有豐富的酵母和黴菌生長素。一般從頭伏天開始採集，小暑到大暑製作，最晚不過白露。經驗豐富的老技工在製作酒藥時，能將微生物繁殖環境調節到最佳狀態，為酵母和黴菌提供良好的條件。酒藥是黃酒釀造過程裡的“秘密武器”，每個酒廠都有自己的獨門配方，所釀黃酒風格口味的不同也往往取決於此。

製作酒藥

水

水是黃酒最主要成分之一，浸米、蒸飯、衝缸都離不開它，水的酸鹼度、硬度和礦物質含量直接影響到酒的質量，所謂“名酒必有佳泉”，紹興黃酒的成功和它所用的鑑湖水是分不開的。稽山上礦產豐富，湖水中的微量元素含量高，冬天的鑑湖水不清不濁，過濁的水釀成的酒失去清氣，過清的則釀出的酒質地單薄。

蒸飯

如何按照我的口味挑選黃酒？

和葡萄酒一樣，黃酒也根據含糖量的不同分為幹型、半乾型、半甜型和甜型。在大家最熟悉的紹興黃酒中，這四種類型分別對應：元紅、加飯、善釀、香雪。

元紅

幹型的黃酒以紹興元紅酒為代表，由於產量不多，它在消費者中的知名度並不高。在古代，這種酒釀好後裝瓶的甕均漆成紅色，因此得名“元紅酒”。這種酒在發酵時進行的很徹底，幾乎沒有殘糖，酒液顏色橙黃透亮，酒精度在15～16度左右，口感通常比較單薄，適宜配蔬菜類、海鮮蝦、蟹類菜餚和海蜇皮等冷盤。

加飯

加飯酒是中國產量最大的黃酒，酒精度在16～18度左右。與元紅相比，因在釀酒配方中增加了米飯的用量，用水量相應減少，故名“加飯酒”。加飯酒的釀造週期長達三個月，酒的含糖量更高，口感綿柔，酒體也更醇厚，適宜配肉食、大閘蟹等濃味菜餚。

我們常常提到的“花雕酒”其實就屬於加飯酒。陳年加飯酒的罈子上經常刻有花紋圖案，貯藏在花紋酒罈的酒稱為“花雕”。武俠小說裡，各路英雄好漢佩劍一扔，桌子一拍，“老闆，來壇上好的女兒紅！”，這裡的“女兒紅”其實就是花雕酒。坊間流傳，舊時紹興的人家誕下女孩後，要將親友送來的一罈花雕酒埋在酒窖裡，在她出嫁之日將這壇酒拿出來招待賓客，此酒便被稱為“女兒紅”，過了這麼多年，故事已經難辨真假，而濃郁的酒香卻留了下來。

善釀

善釀屬於半甜型黃酒，它以陳年的元紅酒代替水進行發酵，這樣釀成的酒含有更多的殘糖。因為用釀好的酒再來釀酒，所以稱之為“善釀”。善釀醇香濃郁，鮮甜醇和，酒體協調，搭配葷素都行，尤以雞鴨類白肉為佳。

我們常聽到的“太雕”只是商品名稱，通常選用優質的陳釀加飯和善釀勾兌而成。

香雪

香雪酒用黃酒酒糟蒸餾得到的50度“糟燒”烈酒替代元紅作為釀造用水，且釀造時不加入麥曲，因此酒糟色白如雪，又香又白，得名“香雪”。香雪酒有鮮甜醇厚的口感，可搭配甜菜類菜餚。因為它相當於葡萄酒中的“加強型”甜酒，因此適宜冷飲。

買回家的黃酒可以放多久？

很多人在購買黃酒的時候，都會根據年份來挑選，黃酒瓶身上的“8年陳”、“12 年陳”到底是什麼意思呢？我們都知道，在釀造香檳的時候，通常會將幾個不同年份的酒混合在一起，也就是大家常說的“NV”，黃酒的釀造過程裡同樣會將不同年份的黃酒按照一定的比例混合。黃酒的國標規定“銷售包裝標籤上標註的酒齡，以勾調所用原酒的酒齡加權平均計算，且其中達到所標註酒齡的原酒不低於50%”。

舉個例子，一瓶8年陳的黃酒，至少含有一半陳釀了8年的老酒。當然，也有不進行混合僅使用同一年份老酒釀造的黃酒，這種酒一定會在瓶身上通過各種方式告訴你“咱可是單一年份的”，價格也自然要貴上許多。

那麼問題來了，是不是越老的黃酒越好呢？眾所周知，黃酒是一種依賴於時間雕琢的酒，紹興黃酒便以老酒出名，年輕的黃酒酒精感往往較重，口感也比較生硬，隨著陳年，酒精會變得柔和，口感也更加圓潤優雅，“陳年酒”的確是越陳越值錢。然而和葡萄酒一樣，黃酒的陳年也是一個“上坡與下坡”的過程，一般來說，

因為黃酒對儲存條件極為苛刻，“陳年”一般指的是在酒廠的酒罈裡，一旦出窯分裝到酒瓶，微環境就會發生改變，所以大家還是要重視黃酒的保質期，一般短則12個月，長則5、6年，可別買一瓶好酒放上個十幾二十年再喝呀，可能變醋咯！

至於黃酒該怎麼喝，我相信每個人都有自己的喜好，不過對於質量高、品質好的黃酒，冰鎮是最佳的飲用方法。

顏色越深的黃酒質量越好嗎？

不同年份的葡萄酒會呈現出不同的顏色，不同年份的黃酒亦然。傳統紹興黃酒在剛釀造完成時顏色極淺，隨著經年累月的陳年，酒體的顏色會漸漸變為金黃色、橙黃色、甚至褐色。如果我喝到了酒體顏色為褐色的黃酒，是不是就代表著它是一瓶品質極高的陳年老酒呢？

其實不然。如果你注意過黃酒的背標，就會發現大部分市售黃酒都添加了焦糖色。焦糖色是一種食品著色劑，在威士忌和許多軟飲中也常常會被使用，國家標準允許在黃酒裡添加一定量的焦糖色。

添加焦糖色的原因有兩點，一是因為“年輕的黃酒”顏色淺，為了營造出一種“陳年感”，只好加點顏色，讓消費者產生一種“這酒也有些年頭”的錯覺。原因之二在於黃酒顏色的統一。黃酒的釀造過程裡，很多因素都會對其顏色造成影響，這使得最後裝瓶時同一批次的酒會出現顏色不一的現象，於是索性添加焦糖色，大家顏色相同，看起來也就齊齊整整。

既然是國標允許的，我們大可不必擔心焦糖色的安全問題，不過即使它能讓黃酒變得“更好看”，額外的添加對於高品質的陳年黃酒依舊是多此一舉。由此看來，黃酒的顏色並不能作為判斷黃酒品質的一個標準。

除了焦糖色，一些新型黃酒還會加入枸杞、桂圓等來調味，這種酒通常使用未經陳年的年輕黃酒釀造，本身的味道缺乏層次，加入的調味品恰恰彌補了這點，讓黃酒變得更易飲用，價格也更為平民。

話說回來，黃酒的魅力終究來源於發酵和陳年，微生物和時間足以賦予黃酒複雜的風味和柔和的口感，不做任何額外的添加，才是黃酒最本真、最迷人的滋味。

如今，越來越多的酒廠開始施行工業釀造，人工酵母、人工糖化劑更是層出不窮。工業釀造固然能提高黃酒的產量，然而真正能給人驚喜的還是依循傳統工藝釀造的黃酒。夏天準備酒藥，立冬投料開釀，老師傅開耙，最後用荷葉封缸，跨越了3個季節的釀造，每一個步驟都體現了“順應天時”、“天人共釀”，更凝結了釀酒師傅的濃濃心意。捧一杯這樣的黃酒在手裡，酒色淡金，酒杯裡光澤流轉，宛若琥珀，入口滿是米香與鮮香，細細品嚐，還能感受到果香、蜜餞等複雜風味，口感柔順，回味悠長。

寫到這兒，饞了，黃酒備好了，買蟹去。

文 | 宋宇翔

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