一、維生素B1的概念

維生素B1，又稱硫胺素，是水溶性維生素之一，也是B族維生素之一。在體內，構成丙酮酸脫氫酶、丙酮酸脫羧酶、轉酮酶、α-酮戊二酸脫氫酶等的輔酶發揮作用，又稱為抗神經炎因子和抗腳氣病因子。

在人體組織細胞內硫胺素主要以硫胺素焦磷酸酯（TPP）、硫胺素單磷酸酯（tmp）及硫胺素三磷酸酯（ttp）的形式存在，其生理活性形式主要是tpp，佔硫胺素總量的80%。

二、維生素B1的生理功能

維生素B1是人體必需的微量元素之一，在機體代謝中發揮重要作用，主要分佈於肌肉、心臟、肝臟、腎臟、腦組織、皮膚和小腸中

1、維生素B1是體內中藥的輔酶，維生素B1是構成脫羧酶的輔酶，參加糖代謝，是機體物質代謝和能量代謝中的關鍵物質，當維生素缺乏時，機體糖代謝障礙，影響機體的能量代謝以及氨基酸和脂肪代謝，這是維生素b1的主要生理功能。

2、維持神經、肌肉的正常功能，維生素B1還能維持神經、肌肉，特別是心肌的正常功能，維持正常的食慾、胃腸蠕動和消化腺體的分泌，並對神經細胞膜傳送高頻脈衝過程起重要作用。

三、維生素B1缺乏的危害

維生素B1是水溶性維生素，在體內的儲存量較少，若膳食中長期缺乏維生素B1或長期食用碾磨過分精細的米和麵，又缺少雜糧和其他副食補充時，極易引起缺乏。

另外，長期過量攝入乙醇也能引起維生素B1缺乏。

維生素B1缺乏症又稱腳氣病，主要損害神經、血管系統，初期症狀可有疲倦、乏力、頭痛、煩躁、食慾下降、噁心、下肢麻木和沉重感等症狀。

依其典型症狀，臨床上分為四型：

1、幹型腳氣病：以多發性神經炎症為主，早期表現為感覺神經異常，出現肢端麻木、體表蟻走感，腱反射異常、肌肉乏力和疼痛。嚴重時出現運動神經障礙，表現為肌肉麻痺，活動困難，進一步出現肌肉萎縮及功能障礙，如垂腕、垂足等。

2、溼型腳氣病：以循環系統症狀與水腫為主，表現為心悸、氣短、心臟擴大（主要是右心室）、心動過速、呼吸困難、下肢水腫，如不及時治療，可進一步發展為心力衰竭，被稱為“腳氣性心臟病”。

3、混合型腳氣病：嚴重者可同時出現幹型腳氣病和溼型腳氣病的症狀，如神經和心血管系統的症狀。

4、嬰兒腳氣病：多發生在6月齡以下的嬰兒，多見於維生素B1缺乏的母乳餵養的嬰兒。發病較成人嚴重，且病程進展迅速，早期表現為食慾不振、腹瀉或便秘等消化系統症狀，繼而出現脈速、氣促、煩躁和水腫，晚期表現為心力衰竭。

四、維生素B1的食物來源

穀物是維生素B1的良好來源，雜糧、瘦肉、動物內臟、豆類、堅果等含量較多，蛋類、奶類、蔬菜和水果的含量較少。需要注意的是，穀物過分精製加工、鹼性烹調、高溫均可引起維生素B1不同程度的損失。

五、維生素B1的供給量

維生素B1與碳水化合物的代謝密切相關，研究表明其供給量與機體能量總攝入量成正比，因此，影響能量攝入的因素，如性別、年齡、體力活動、特殊生理狀況、疾病和應激等都會影響人體維生素B1的攝入量。

不同人群維生素B1的推薦攝入量（RNI）或適宜攝入量（AI）

備註：

1、RNI（推薦攝入量）：指可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數個體（97%-98%）需要量的某種營養素攝入水平。

2、AI（適量攝入量）：指通過觀察或實驗獲得的健康人群某種營養素的攝入量。

穀類食物含有豐富的碳水化合物，是人體最經濟的能量來源，也是B族維生素、礦物質、蛋白質和膳食纖維的重要來源。魚、禽、蛋、瘦肉均屬於動物性食物，富含優質蛋白質、脂類、脂溶性維生素、B族維生素和礦物質等，而平衡膳食是均衡營養的最高境界。

小知識：

很多人為了追求口感和風味，往往米麵越白、越精反而更受歡迎，可實際上呢，穀物加工越精、越白，它的營養價值其實是越低的，因為過度的加工，穀物籽粒的穀皮、糊粉層、胚芽被分離出去，僅留下澱粉含量高的胚乳部分，從而導致營養價值下降，膳食纖維損失嚴重，B族維生素和礦物質的損失約佔60%-80%。因此，長期食用精製米、面對健康不利，可造成維生素和礦物質攝入不足，甚至導致維生素缺乏病，如維生素B1缺乏引起的腳氣病，因此每餐適量添加粗雜糧替代精面精米是合理的。