料酒，在烹飪中的運用十分廣泛，主要用作去腥、增香。在家常炒雞蛋中，如果有料酒的“神助攻”，便可輕鬆炒出嫩滑又鮮美的雞蛋；煮綠葉蔬菜之時，幾滴料酒就可使它“綠顏”永駐。

在變身“廚娘”的路上，如何挑選一瓶品質優異的料酒？怎樣避免掉入部分品牌的“質量陷阱”？

2018年7月，《消費者報道》整理了全國和省級食品藥品監督管理局公佈的自2014年初至2018年7月料酒的質量抽檢情況。

結果顯示，料酒共抽檢1884批次，合格批次為1856批次，合格率為98.5%。不合格共28批次，不合格的主要原因是違法添加防腐劑苯甲酸、山梨酸，以及甜味劑甜蜜素、糖精鈉。

產地方面，河南生產的料酒不合格居多；品牌方面，紹池、溫雁、杞參牌、智朋等被通報次數最多。

調味料酒分幾種？

紅燒料酒、糯米料酒、蔥姜料酒、年份料酒……現在料酒的種類不再單一，價格也差異較大。便宜的不過3元/500mL，而部分年份料酒動輒30元/500mL，可謂每一滴都充滿著金錢的香味。

料酒，即烹調用酒的統稱，在商業部發布的行業標準SB/T 10416-2007《調味料酒》對調味料酒定義為：以發酵酒、蒸餾酒或食用酒精成分為主體，添加食用鹽（可加入植物香辛料），配製加工而成的液體調味品。

由於現行標準對“調味料酒”的定義模糊，“釀造”、“配製”共用同一個標準，品質卻有天壤之別，消費者購買時往往難以辨別。對於“最低配置”的調味料酒來說，其“核心物”僅為食用酒精，不過，這種“酒精兌水”的產品同樣可以稱為料酒。

這就容易使料酒市場出現魚目混珠的亂象。例如，有的企業可能會用黃酒原料加上食用酒精配製成調味料酒，冒充高端純糧釀造在市場上流通；甚至直接用酒精配製生產，以香精代替了天然香辛料，生產偽劣產品。

消費者在選購料酒時，應首選“釀造”（配料無食用酒精），查看標籤上的“酒精度數”，一般原酒黃酒的酒精度數在14.5°以上。釀造料酒有生產工藝、場地等限制，小作坊一般無力承擔，所以儘量選擇知名品牌。

4年間，國家及省級食藥監抽檢料酒共抽檢1884批次，合格批次為1856批次，合格率為98.5%。

違法添加防腐劑佔比近九成

從4年食藥監的抽檢結果來看，不合格共28批次，共涉及違法添加防腐劑苯甲酸及山梨酸、超範圍使用甜蜜素、糖精鈉、以及酒精度不足等5項。

1.添加違禁防腐劑

苯甲酸、山梨酸，為食品中常用的防腐劑，主要用於抑制黴菌的生長，從而延長食品的貨架期。山梨酸一般不會在體內殘留，但長期攝入過量苯甲酸可能帶來哮喘、蕁麻疹、代謝性酸中毒等不良反應。

在GB 2760-2014《食品添加劑使用標準》中規定：在調味料酒中，不得使用苯甲酸、山梨酸。

與其他高鹽稀態調味品或高濃度酒不同，料酒非常容易變質。如果生產廠家的衛生條件未達到基本的衛生要求，細菌則容易超標。

實際上，料酒本身的酒精度數較低，容易引起細菌的侵染，造成酸敗（不飽和脂肪酸被氧化或水解而產生的難聞氣味和難吃味道）。尤其在溫度飆升的夏季，料酒極易變質。

一些廠家為保證其產品不易變質，添加禁止使用的苯甲酸及山梨酸。其中，苯甲酸的使用遠高於山梨酸，畢竟苯甲酸的價格不足山梨酸的一半。

在26批次防腐劑超標的料酒中，西安市洪盛酒廠生產的潤家料酒（500mL/瓶）、巢湖三口人家調味品釀造有限公司生產的烹飪料酒（黃酒型）（450ml/瓶，≤8%VOL）2款料酒苯甲酸的添加量最多，分別為2.3g/kg、2.5g/kg，消費者最好繞開。

值得注意的是，淮安市淮陰區聖豐醬醋廠生產的神廚糯米料酒（350mL/袋）是所有不合格料酒中違法添加最多的一款，苯甲酸、山梨酸、糖精鈉無一落下。

2.超範圍使用甜味劑

近年來，在食藥監的抽檢中，調味料酒時常可檢測出甜蜜素、糖精鈉等人工合成甜味劑。人工合成甜味劑雖然對人無直接害處，但長期過量攝入有可能會影響人體的代謝，特別對代謝能力較弱的老人、孕婦、小孩的危害更明顯。

調味料酒作為消費者的剛需調味品之一。GB 2760-2014《食品添加劑使用標準》規定：不允許將甜蜜素、糖精鈉、安賽蜜使用於調味料酒中。

據瞭解，如果用於配製料酒的原汁酒品質較差，加入甜味劑可掩蓋其還原糖的不足，嚐起來更逼真於“原釀料酒”，做到以假亂真的效果。

新疆秦星實業投資有限公司可謂“慣犯”，其生產的智朋料酒（500ml/瓶）、智朋料酒（400ml/袋）共2批次因超範圍使用甜蜜素被通報。

河南不合格產品多，紹池、溫雁、杞參牌、智朋多次上榜

在28批次不合格料酒中，河南上榜5次，成為不合格料酒的“頭號”生產省份。其次，陝西、吉林等位居第二。

近4年，共有23家調味料酒生產企業登上質檢黑榜。其中，河南尉氏縣紹興旺發調味品釀造廠無疑是“常客”，其商標為紹池的料酒產品被檢出3次不合格，成為榜單之首。另外，溫雁、杞參牌、智朋緊隨其後，消費者購買時須慎重。

目前，按照調味料酒現行標準，即使完全用食用酒精配製的料酒也是允許的，而執行標準與釀造料酒一致，兩者品質卻大相徑庭，給消費者區分原釀料酒和酒精勾兌料酒帶來困惑，同時也給假冒偽劣產品可乘之機。

據本刊了解，料酒行業標準正在修訂之中，以“釀造”為核心工藝的獨立標準即將迎來，可有效區分釀造料酒和其它料酒，這種料酒行業亂象或在不遠的將來被打破。

Q&A

Q1：如何辨別料酒好壞？

儘可能選擇知名企業生產，以釀造酒為主料的正規產品，僅以食用酒精為主的一律不考慮；倒一點在手心裡，陳釀料酒酒幹後有粘手感（含多種微量元素和礦物質），配製料酒基本沒有粘手感（含有機物質少）。

Q2：白酒可以代替料酒使用嗎？

黃酒、料酒等酒類的酒精度比較低（15%左右）（除腥羶），含較多糖分和氨基酸（增香、提味）。純白酒的酒精度高（57%左右），會破壞肉類中的蛋白質和脂類。而且，其糖分、氨基酸比料酒要低，提味效果明顯不及料酒。因此，最好不要用白酒代替料酒，如果非要用，也別用太多。

Q3：料酒出現沉澱還能食用嗎？

若未開啟的料酒出現沉澱物，是由於料酒本身純度不夠，時間一長而產生的“酒腳”，並非變質現象，仍可食用。但是，若是開啟後出現此現象，再加上料酒產生了酸味，則不可再食用。料酒開啟後應存放於陰涼乾燥處（15℃~25℃），注意密封和保潔。

Q4：料酒的最佳投放用量及時機？

增加用量能增加去腥除異味的作用，但也會帶來蛋白質變性的風險。在烹調之時，比如，燒魚應在魚煎好後即放料酒；炒蝦仁、炒肉絲應在主料炒熟後放料酒；做湯則應在湯煮開後再放入料酒。但是，拌肉餡、汆丸子、掛糊等不適宜加料酒，因為會破壞食材本身香味。