範李英芳
要說川菜的檔次可以用上可入天，下可入海來形容，川菜中有很多經典的川菜製作非常講究，可以說是高檔川菜的代表，比如：雞豆花、開水白菜、芙蓉雞片、家常海參等等，既代表了川菜的特色，又充分展示了川菜的魅力。
一、雞豆花
用雞肉做成豆花的形式，來彰顯川廚的聰明才智。此菜最絕妙的是配的高級清湯，湯清見底，口味清鮮醇厚，所謂淡而不薄是最典型的代表。在此基礎上還可融入一些高檔食材，比如松茸、羊肚菌之類，更能提升雞豆花的檔次，值得開發和借鑑。
二、開水白菜
與雞豆花相似，就憑這一碗用老雞、老鴨、火腿、瑤柱、棒子骨熬的這一鍋清湯就極大地說明了此菜不可能便宜。選用白菜的菜心，娃娃菜的菜心，都非常適合。
三、家常海參
四川不產海參，但不代表川菜中就沒有海參，明清時期的四川達官貴人尤其是清代的官僚帶過來了海參這種食材，而四川的廚師非常聰明，運用四川的調味來烹製海參，最能和海參本身無味的特點相搭配。家常海參、乾燒海參都是極具川菜特色的。
四、犛牛、野生菌
四川的犛牛肉不貴，但品質很好，用現宰殺的犛牛肉慢火煨燉出來的湯非常好喝。這種用時間熬燉出來的產品自然便宜不得。野生菌貴就貴在野生，松茸、羊肚菌、雞樅菌等四川有太多的野生菌類，不僅味道鮮美而且品質極佳，好的食材天然去雕飾，我們就應該用最本真的烹飪方法去加工，這樣能更好地發揮食材本身的特性。
美食理想
之前《舌尖3》的第一集介紹了一位醃製泡椒的廚師，他叫蘭明路，是史正良大師的高徒。史先生去世之後，蘭明路成為了川菜界的領軍人物。
蘭明路自己在綿陽有家做高端川菜的餐廳，叫“蘭庭十三廚”。這家餐廳請了十三位來自全國各地的名廚，以川菜為核心，最低人均消費500元。
另一家高檔餐廳是臺灣名廚江振誠在成都開的廊橋（The Bridge）。江振誠在臺灣二十出頭做到某五星級酒店總廚，後來去法國進修，執掌一家米其林三星餐廳。回新加坡後開設自己的餐廳，因為不滿米其林只給兩顆星的評價（Best 50 Asia 排名亞洲第二），憤而關店，在成都開始研究現代川菜料理。
這家店開業當天請了諸多美食家前來試吃，雖說口碑一般，但是無疑是高檔川菜的另一次嘗試。
至於到底味道如何，可能要你親自試過才能知曉啦！
陳不謅
更正幾個觀念，一是川菜沒有高級菜式，二是川菜不善於做海鮮，三是川菜全是油大麻辣。
今天發佈幾款川式海鮮的做法。但一定有人講四川又不臨海，怎麼做海鮮呢？
在交通不方便的時代，四川就創出了“家常海參”“肝油海參”“一品海參”“菠餃魚肚”“百花魚肚”“乾燒魚翅”“黃燜鮑魚”“海味攢絲燴”等乾貨海味菜式。現在交通便利了，川菜也走出省門，自然的對海鮮有一套自己的思考方式。
薯粉煮龍蝦
手打細絲紅薯粉用湯煨過備用，龍蝦頭尾爆香熬煮15分鐘使湯濃香備用，蝦身切件裹乾粉，入料酒、薑汁、胡椒粉拌勻、上幹澱粉少許入油鍋滑熟盛出。鍋中豬油少許，爆香薑片、整大蒜、水豆豉後滲龍蝦湯，下薯粉及龍蝦煮上味，盛入碗中再置於另一容器，擺上蝦頭尾即可。（注：起鍋前可為加入二荊條青椒去籽段）
豆花龍蝦
鮮豆漿加蛋清調味裝入一大盤上，上籠蒸透。龍蝦起片上蛋清澱粉下油鍋溜熟，二湯入鍋調味，勾芡後下龍蝦片（配幾片薑片、小蔥段）盛入豆花上。
榨菜醬油蒸龍蝦
龍蝦對剖成兩片、刷花生油於龍蝦肉面，撒少許薑絲、上籠蒸透、下籠淋上制好的榨菜醬油、撒上蔥絲、胡椒粉淋熱油即可。
雞縱煮龍蝦
鮮雞縱手撕成絲狀，用豬油，整大蒜爆香、下龍蝦頭尾塊同炒，熬煮上味，下少量白蘿蔔絲，調味，下龍蝦身同煮，起鍋加胡椒粉蔥段即可。
老泡菜浸鮮魷
老泡菜水取出調味，降鹽度和酸度，加大蒜片、氽水芹菜段。魷魚去頭、內臟、整個下鍋氽透、撈出切段，浸入泡菜水中即可。（熱浸、是熱菜）
通江銀耳燴魚肚
銀耳加雞湯蒸七成透備用，水發魚肚加骨湯煮至軟滑。銀耳、魚肚下鍋調味勾二流芡裝盤。
藤椒蒸斑魚
鮮藤椒加薑汁打成茸調味備用，斑魚上籠蒸至透取出換盤，澆上藤椒醬，水豆豉汁、澆熱油即可。
川東老鹹菜炒蟹
川東薺菜老鹹菜剁細，加大蒜米炒香備用，肉蟹切件，拌粉落油撈出，鍋中下青紅椒圈、姜蒜米、下蟹及鹹菜炒至幹香時，撒小勺啤酒加蓋，開蓋落小蔥段裝盤。
毛肚爆蝦仁
水發毛肚切成絲汆水備用，蝦仁用蘇打制過上漿備用，蝦仁下油鍋滑透撈出，鍋中混合油，下馬耳朵泡紅辣椒，姜蒜茸爆香，下毛肚蝦仁炒兩三下烹白汁小蔥白段碗芡，裝盤。
水豉燜鯧魚
鯧魚上花刀抹鹽、下鍋煎至兩面金黃取出、鍋中爆香大蒜、水豆豉後加湯入鯧魚調味後加蓋燜十分鐘，撈出裝盤、收鍋中汁淋魚身即可。（水豆豉是川人家庭自制的一種調味品）
側根過水多寶魚
多寶魚下水鍋煮熟撈出裝盤，小米辣、側兒根、姜米剁細加少量水調味，淋在魚身上，澆熱油，撒蔥花即可。
蘿蔔絲拌鮑魚（涼菜）
紅皮蘿蔔切絲碼鹽擠水，鮮鮑入水汆燙熟透撈出切片拌蒜泥，鹽、香油、蔥油備用。蘿蔔絲拌醬油、醋、蒜蓉、香菜梗、蔥段裝碗、將鮑魚片置於蘿蔔絲上、淋紅油。
酸菜煎煮秋刀魚
秋刀入鍋煎至皮脆撈出，下大蒜、薑片、四川泡酸菜炒香，下二湯放入魚煮五到十分鐘調味即可。
青城臘肉蒸鯪魚
鯪魚打成魚泥，加二成肥肉米，加鹽、雞蛋、澱粉打上勁。拌上煮後煎香的半肥瘦肉青城山老臘肉丁，裝盤蒸熟即可。
四川臘肉煮花甲
老臘肉煮熟切片，入鍋爆香、摻湯煮至湯白色下飛水後的花甲、調味。碗底墊氽水後的羊角菜片、裝碗。
鮓辣子蒸青口
青口劏淨裝盤，毎個青口上裝上鮓辣子上籠蒸熟即可。（米粉加剁碎的青椒加鹽、白酒、姜蒜裝壇發酵，四川稱鮓辣子、也稱面辣子）
大家看看川菜的爆發力吧！沒有全麻辣、沒有油重、亦風味特色十足。
嗨Frank
高檔川菜啊，那肯定是開水白菜啦，原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創制，後來由川菜大師羅國榮發揚光大，成為國宴上的一道精品。
開水白菜以北方的大白菜心來製作，配以雞湯調味，最後澆湯時在湯裡淋一些雞油。成菜後，清鮮淡雅，香味濃醇，湯味濃厚，不油不膩，卻清香爽口。
學正宗川菜，來成都美味學院啦，你想學的這裡都有
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首先要糾正一下川菜不入流的說法，川菜起源於古代蜀國。秦漢時期初現端倪，漢晉時期古典川菜基本成型。大家對川菜的印象一般都是麻辣味的，其實川菜文化博大精深，其中不乏一些非常著名的鹹鮮味的川菜。具有代表性的比如：一品宮燕、乾燒魚翅、白汁鮑魚、荷花魚肚、開水白菜、芙蓉雞片、雞豆花、鍋巴肉片等都是難得的美味。你們現在還覺得川菜不入流嗎？
接下來推薦幾款高檔的川菜，絕對經典。
1、開水白菜
相傳開水白菜由川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房創制的。後來由川菜大師羅國榮發揚光大，成為國宴上的一道精品。
1962年鄧小平等國家領導人在成都逗留時，由川菜名廚張懷俊師父烹製了一桌宴席。清一色的川菜中就有這道開水白菜。鄧小平吃後連聲讚歎：好菜！好菜！此菜只應天上有。之後張懷俊師父調到北京，在四川飯店擔任主廚。每每鄧小平一家和其他川籍國家領導人招待外賓或貴客就會到四川飯店點“開水白菜”。
2、雞豆花
雞豆花是四川特色傳統名菜，至今已有百餘年的歷史。此菜為四川廚菜的看家菜，成菜頗有特色，為川中清淡醇厚的代表菜之一。一道製作極為精細的工藝菜餚，在四川道佛宮觀，香積廚有“吃雞就似雞”、“吃肉就似肉”的烹飪技藝，即將素料製成有葷味的菜餚，即所謂“以素託葷”。
3、三元燒牛頭
三元燒牛頭所謂“三元”，實為“三圓”，是指削成算盤珠形的胡蘿蔔、白蘿蔔和青筍而言。“三元燒牛頭”的製作工序複雜，特別講究刀工和火候，注重配料和調味，是北京飯店的傳統名餚。多年來，在各類筵席上和國外進行烹任技術表演中，贏得眾口一辭的讚揚。此菜色澤紅亮、汁濃味厚、糯而不粘、軟爛鮮美，入口即化，宜於老年人享用。
4、熊貓戲竹
做法極其複雜，實乃川菜中的藝術之作，看圖就知道多難了，哈哈。
5、樟茶鴨
樟茶鴨屬燻鴨的一種，製作考究，要求嚴格，成菜色澤金紅，外酥裡嫩，帶有樟木和茶葉的特殊香味，是四川省經典的傳統名餚之一，此菜選料嚴謹，製作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨，經醃、燻、蒸、炸四道工序製成。在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙燻鴨最為關鍵。樟樹為常綠喬木，多繁生於暖地，葉子為橢圓形，富樟樹特有的香氣，以之與花茶燻鴨是此菜的一大特色。此菜裝盤上席也很講究，整鴨燻好後要先斬段後整形，復原於盤中，使鴨子不僅肉好吃，而且形好看。上席時配以“荷葉軟餅”，供食者卷食，風味尤佳。
這幾道菜當為川菜中的精品，當然這只是個人意見。中國飲食文化博大精深，川菜更是八大菜系之一，其中高檔的菜更是多不勝數。小編也只是略知一二而已。
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