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“冒菜”，是成都人對袖珍迷你版火鍋的一個稱呼吧。“冒”，就是在沸騰湯料中燙斷生即可吃。一大鍋熬得老遠就能聞到麻辣鮮香的湯滷，立在店門口隨吃客喜好，或素或葷、或葷素搭配。配菜至少也有二三十種，成都美女們愛“冒”的菜通常有：土豆，藕，苕粉，珺肝，珺把，鴨腸，腦花，木耳，金針菇、平菇、鴨血、毛肚、黃喉、涼粉、豆芽等等，或脆嫩、或綿軟、或柔滑。冒好的菜上再來點豆豉醬、蒜末、蔥花、香菜節、芹菜節等，最後淋上香油，撒上雞精，美味慘了！有些厲害的小妞，還要加紅油辣子，或辣椒麵花椒麵碟子，吃得是紅霞漫舞，珠汗滾落。
成都當下，冒菜的烹調和風味已是五花八門，充分展現了成都人善烹好吃的天賦。火鍋冒菜、滷水冒菜、清水冒菜、烹火冒菜、幹拌冒菜等，但主流依然還是火鍋冒菜，是冒菜中的大哥大，是冒菜市場的主流。以火鍋湯滷為特色，具有濃厚的火鍋風味。當下成都最具代表性的就有香辣館、鬼火冒、何姐冒菜等。
滷水冒菜，即是以傳統滷製品之湯滷為底料，具有鹹鮮香美，有以滷香味突出為特色，輔以麻辣調味料；所謂“清水冒菜”，則是將原料倒進清水鍋中煮熟，撈出來倒進拌菜盆裡，加上各種辣麻鮮香調味料和滾燙的火鍋油拌合，再倒進碗裡，撒上香菜即可開幹；幹拌冒菜則與清水冒菜類似，白水烹煮、精緻紅油、冒菜伴著吃。
當然，無論何種冒菜，調味用料是關鍵，個架子有個家的配方和秘笈。但通常冒菜湯滷是用郫縣豆瓣、豆豉、幹辣椒、花椒、多種香料和肉湯熬製，有的還要加火鍋料，加滷汁，甚至加些食者不得而知的提香增鮮的添加劑。這就形成了冒菜火鍋風味、滷汁風味等不同風味特色。通常冒出點名堂的，更要標榜什麼“祖傳秘方”、“私家秘笈”等，其實大多是噱頭。下面介紹火鍋冒菜的滷水調製：
1. 炒鍋燒熱，下純菜籽油燒熱，放入郫縣豆瓣、大蒜、姜塊，以及八角、桂皮、香葉、茴香等10來鍾香料炒約1小時，（用量比例可自行掌握和調整）至香味完全釋放出來，關火加蓋燜一晚上即可。
2. 次日把面上的油潷出來，用來炒豆豉（用作冒菜的調味料）；底部剩下的火鍋料則舀入鍋裡，摻骨頭湯燒開，便是冒菜的湯料，既可用於冒菜了。
3. 先把食客選好的葷素菜品倒進竹簍裡，放進滷水湯鍋中燙熟（約兩三分鐘），接著撈出來倒進盆碗裡，依次放入鹽、味精、雞精、辣椒油、花椒麵（或藤椒油）、香油（或調和油）、豆豉、先前打出來炒豆豉的火鍋油、蒜泥、蔥花、香菜末，重口味的還可加小米辣，有的也喜歡加些熟花生碎末，即可大快朵頤了。
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《四川省志•川菜志》編委會主編 川菜文化人 美食作家
《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者
本篇圖文原創 江湖饕客·向東 2018.04.04 成都
江湖饕客向東
從吃的規模上來說，火鍋是一群人的冒菜，冒菜是一個人的火鍋。火鍋一個人吃總覺得略顯淒涼啊，不過冒菜一個人吃也可以吃得很爽。
還有一種分法，火鍋需要自己動手，屬於在線吃，而冒菜是店家煮好端上來的，可以離線吃。
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