kuicheng
去過上海幾次，在壹周君看來，上海的菜不能執意說它甜，據當地人來說，他們烹製菜餚的特色是濃油赤醬。
他們的菜餚一般很看重醬油等調味品，對於鹽則比沒那麼重視。一般醬油的鹽味不算重，所以品嚐起來覺得口味不夠濃重，說它口味甜，可能參照物的選擇上竟是些重鹽重辣或者滋味濃厚的菜餚吧。
除去重用油料，他們烹飪菜餚還有一個特點就是喜歡加糖來調味，當然這也是普遍來說，因菜而異。比如典型的糖醋類菜餚，紅燒肉放紅糖，醬肉放一點冰糖，再到普通的炒素絲，甚至一些涼拌菜中都有加一點糖來調味的。糖對於上海地方的人來說是佔據一定分量的調味品。
上海的做菜風格還受到了周邊一些地域的影響，比如說蘇錫地區，說實話，那裡的飲食習慣才是真的好甜口，上海菜與之比起來只能說是小巫見大巫了。對於上海地區來說，加糖是為了調味，增添口味的豐富感和層次感。但是放了糖也並不一定就是甜，總體還是甜鹹搭配，鹹味為主。 調味上的習慣，外加上被周邊城市的影響，都影響著菜上海菜的風味此外還和人口遷移有一點關係。
現在居住在上海的家庭，往回追溯三四代人，大多數都不是上海本地的了，很多都是來自像是紹興、無錫、寧波這樣的城市。有句話不是總結說無錫人好甜，紹興人好糟，寧波人好鮮。所以上海菜餚的風味形成也與這些人口遷移的情況分不開。
不過隨著現如今的交通物流發達，慢慢地呈現融會貫通之勢，一些家庭的家常菜還保留著傳統的烹飪風格，另一些餐飲行業等都在一步步改良、一步步創新，所以也並不能說所有的上海菜都偏甜了。
武漢壹周
上海菜最大的特點是“濃油赤醬”。醬油和糖都用得非常多。
其實說來上海並不是吃得最甜的地區，上海人的嗜甜程度遠比不上蘇南人，所以很多人也認為是蘇南一代的富商把嗜甜的飲食習慣帶到了上海。
問題延伸到為何蘇南人喜歡吃甜食呢？因為珠江三角洲也曾是甘蔗主要的種植地之一，一方水土養一方人，久而久之也有了“南甜北鹹，東辣西酸”的說法。
本幫菜本身的起源並不算高貴，也都是給“下力氣的人”吃的食物，這些人需要大量的鹽分和油來補充身體所需。但是放鹽並不易被人察覺，所以精明的上海人選擇用醬油上色。
醬油的鹹配合糖的甜，成就了當今本幫菜獨特的風格。雖說現在很難準確地把每一道菜劃分到八大菜系中，但是說起本幫菜，總能想起那最具代表性的燻魚吧。
陳不謅
因為上海菜是杭州菜和蘇州菜的接合體，這兩個地方都得魚米之鄉，很多菜既可以做主食，也可以做零食，所以上海的菜比較甜，糖藕和鮮得來的排骨年糕就是最典型的代表。
還有上海菜的特點就是重油、赤醬，也就是少放鹽或者不放，而加醬油，因為醬油的口味不鹹而且有些偏甜，所以做出的上海菜感覺上就偏甜。
此情可待的時候
很多人不喜歡江浙滬的飲食，覺得偏甜…還是喜歡辣的夠味，擼的夠爽的吃食。其實江浙滬偏甜才說明其經濟度高，食品健康，鮮。
在古代鹽是必需品，可一些人家都吃不起；而糖更是奢侈品了，很多人家更是很難吃到。所以你看包郵區的東西偏甜，做魚時用糖那得需要魚夠鮮才可以。
再看四川湖南偏辣，做魚火鍋啊都喜歡放辣椒，這雖然有地方氣候因素所以偏辣椒；但也有經濟原因，放辣椒才能保鮮啊（對魚.肉）的保鮮。吃的時候夠爽，夠辣，但不見的有多健康…只是吃辣椒排汗，所以你看川妹子.湘妹子.鮮妹子都脾氣辣的夠勁，皮膚嫩的出水…[耶]
李三萬的三萬裡
上海本幫菜
的特點就是重油、赤醬，也就是不放鹽或少放，而加醬油
，但因為醬油
的口味並不是很鹹的那種（不象北方的）反而有些甜味，所以吃時會感覺有些偏甜。重油赤醬也是有原因的，上海原來彙集了各地的人，形成了很多幫的菜種，各自保持原來的特色，而本幫菜原來多是街邊招待販夫走卒的，肚子裡缺油水，所以會多放些油以招攬生意。而且這些人乾的都是重活，
出很多汗
，需要補充鹽，但放鹽又看不來，所以商家就想出放醬油
，顏色上就看出來了（上海人多精明啊）。這就是本幫菜形成之出的特色。到了現在醬油開始不是很鹹，釀造的原因，所以口味就開始偏甜，但重油的特色還是一直保持著。
