2020-03-01 23:00:56 佚名

威寶愛讀書

隔夜菜能不能吃可以討論，但隔夜飯不需要，必須能吃。

而且還有一些潛在的好處，請聽我慢慢道來~

米飯最主要的成分就是澱粉嘛，澱粉粒遇到水，在加熱到53℃以上時，會逐漸的溶脹、崩潰，最終形成粘稠均勻的糊狀，這個過程叫“澱粉糊化”。糊化後的澱粉，在粘度、韌勁、強度等方面更加適口，也更容易被口腔分泌的澱粉酶水解，從而以葡萄糖的形式被人體吸收。但糊化後的澱粉冷卻後，會發生“老化”現象，就是涼米飯變硬了。這是因為米飯放涼以後，很大一部分會變為“抗性澱粉“，也叫抗酶解澱粉、難消化澱粉，在小腸中不能被酶解。

而老化後的澱粉，即使重新加熱，溫度很高也不會恢復到糊化時的分子結構的。聽起來似乎很糟糕哈，其實不然。由於其在體內消化困難，所以吸收和進入血液都比較緩慢，這具備了類似溶解性纖維的功效，既克服了主食本具有的升血糖快的缺點，可以平穩血糖，同時由於不易吸收，還具有一定的瘦身效果。據說，還有研究表明“抗性澱粉有利於預防腸癌”，貌似也是有點道理~

不過，話分兩頭，也正是由於不易消化，所以腸胃功能不太好的人，或者消化功能比較弱的老人和孩子，就最好不吃或少吃隔夜後重新加熱的米飯了~

隔夜飯的保存與再加工

當然，出於衛生考慮，隔夜飯的處理上還是要細心一些。

首先，剩飯要鬆散開，放在通風陰涼的地方，等溫度自然降到室溫的時候再覆上保鮮膜放冰箱冷藏。降到室溫後再放冰箱的好處是，避免熱飯混亂冰箱內部溫度，造成其它食物保質期縮短；覆蓋保鮮膜則既可以防止米飯表面發乾，又能防止竄味兒。

其次，保存時間的話，以不隔餐是最理想的。比如像PO主說的那樣，頭一天晚上多煮點米飯早上趕緊炒了；而超過48小時的話，就最好別吃了；如果米飯表面已經發粘，那堅決不能吃！

最後，隔夜飯再吃一定要熱透。可以上鍋蒸，比如新煮了米飯，收湯的時候把隔夜飯倒進去，不需要攪拌，盛出來跟新飯一樣的；可以微波爐中高火加熱，時間至少要三分鐘，以保證熱透，為了加熱充分和防止剩飯發乾，可以零星撒點純淨水，這樣加熱的更均勻，口感也更鬆軟；當然最好的處理方式就是蛋炒飯啦，可以說沒有隔夜米，就沒有”炒冷飯“啊~

不入流的大劉

隔夜的米飯也是可以吃的，像題主這樣第二天早上起不來，頭天晚上先煮好飯的方式完全沒有問題。

如果保存妥善的話，隔夜米飯也不存在什麼問題。最好是讓煮好的米飯儘快冷卻到室溫，然後冷藏到冰箱，在4~7℃微生物的生長能力十分弱，這樣能有力抑制雜菌的滋生，即使是隔了夜，雜菌數量也是人體完全可以接受的範圍。

不過米飯最好也不要放太長時間，畢竟微生物在冷藏的溫度雖然生長慢，但也是可以生長的，所以長期下去米飯也會變質，最好是現做現吃，不要囤積太多剩菜剩飯。

隔夜放涼的米飯中有部分澱粉會轉化為抗性澱粉，抗性澱粉消化起來比普通澱粉要困難，所以如果第二天米飯沒有熱的話可能會不利於消化，而且也不利於出掉其中的雜菌，所以適當熱一下為宜。不過對於一些想減肥的朋友們來說，抗性澱粉無疑是一個小幫手，吃進肚子還不會引起血糖上升過快，而且胃裡停留時間長，飽腹效果好。

可以根據自己的情況來決定隔夜米飯要不要加熱。

另外，剩菜隔夜了也是可以吃的，很多地方說剩菜會生成亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是致癌物質，其實根據實驗得出，即使是隔夜的剩菜，其中的亞硝酸鹽含量也遠遠低於國家禁止標準，所以，不比那麼擔心，不過剩菜剩飯都應該妥善保存，不要過久暴露在空氣中，也應該儘快放入冰箱冷藏，剩菜最好是加熱後再吃，這樣起到滅菌作用，吃起來也更美味。

只有營養師知道

你好，隔夜的米飯是可以吃的，一般妥善保存的話，一般不會有什麼問題

隔夜的米飯在口感方面可能會沒那麼好，也可能不容易消化，但是沒有什麼大的危害

當然有些好的大米，比如五常的米，就算是冷了口感也還是會不錯，加熱的話會更好

建議放在冷藏室冷藏，因為冷藏室的溫度較低，雜菌滋生數量也比較慢，所以米飯不會變質

當然，平時我們做飯難免會有剩飯，這裡給幾個剩飯處理的小方法：

1.蒸剩飯的時候，我們可以往米飯裡倒入少量食鹽水，這樣既可以去除剩飯的異味，而且這樣蒸出來的米飯無論是口感還是色澤都和新鮮米飯一樣。

2.剩飯炒飯/粥，如果有時間的話，可以用剩飯炒一碗香噴噴的炒飯，更增美味

3.剩飯做酒釀，這是我最近比較喜歡的方式。因為方便啊，只要將剩飯和酒麴攪拌均勻，放在土鍋裡等著它自己發酵就行了（比較推薦土鍋釀酒釀，可以完美替代罈子）

具體的食譜可以關注我們的公眾號【好米畈】獲取

其實現在都會有一些盛米的小量具，如果實在不想有剩飯的話，可以買一個小量具，吃多少煮多少就行了，還是挺方便的

好米畈

隔夜的米飯如果沒有變質是可以吃的，建議先放在冰箱裡冷藏，第二天用微波爐加熱或者重新蒸一下，經過加熱的米飯就能夠殺滅細菌，可以健康地食用了，但最好不吃隔夜的米飯。

事實上，隔夜的米飯是會有一定的細菌的，雖然並不是一定會得病，但是能夠不吃的話還是建議不吃。隔夜的米飯容易引起食物中毒，大多時候，米飯看上去沒有異樣，也未發餿、變酸，但入口不爽、微有發粘或稍帶異味也必須徹底加熱後才能食用；隔夜菜因受到食用時的汙染，又存了一段時間，菜中微生物含量較高，確實存在衛生問題，食用不當會容易出現腹痛、腹脹、腹瀉、噁心嘔吐的症狀，嚴重的還會造成發熱、食物中毒等現象。如果出現這種現象，輕微的可以選擇口服鹽酸洛美沙星膠囊消炎，還可服用藿香正氣膠囊和胃止嘔，嚴重的話可能需要輸液治療。

如果米飯多了必須要過夜，一定要用瓷碗或者是玻璃碗包裝好，不要用塑料或者泡沫的盒子裝，減少細菌的侵入。因此，最好不要吃隔餐或隔夜的米飯，在食用隔餐或隔夜的米飯時，一定要將米飯徹底加熱至100℃，待20分鐘後再進行食用。

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家庭醫生在線

隨著人們生活水平的日益提高，剩飯剩菜的問題在日常生活中變得日益常見起來，有些比較節約的人可能會覺得，直接把剩飯剩菜倒掉太浪費了，可是又不知道究竟是否還能繼續進行食用呢？

事實上，剩飯剩菜也是分為兩種的，一種是被動的，就是做多了的食物，而另一種則是人們主動的，即大家故意做多，為了不用反覆烹飪，而選擇分次吃的方法。無論是哪一種類型，在人們的生活中，都是比較常見的。

研究發現，即使是隔夜米飯，只要不是完全發生變質，此時大家都可以再次進行食用，但是要注意的是，千萬不要將米飯擱置太久。很多人不知道的是，米飯如果隔夜的話，此時其含有的很大一部分澱粉會轉化成抗性澱粉，由於這一類物質不易被人體小腸吸收，因而對於想要減肥的人而言，食用這一類型的米飯所具有的好處還是比較明顯的。

需要注意的是，隔夜的米飯仍然會存在有微生物的問題，因而在隔天進行食用的時候，大家應當要將其充分加熱，方可食用。但是對於剩菜來說，經過一夜的放置後，此時可能會存在有亞硝酸鹽的問題，因而一般不建議大家再次食用。

從事臨床內科工作20餘年，對內科常見病，多發病，有著豐富的經驗。

醫聯媒體

之前回答過隔夜的涼白開能不能喝的問題，那隔夜的米飯又能不能吃了？

答案：

1️⃣冬天放在比較冷的廚房沒問題，夏天不行。

夏天因為超熱，細菌繁殖會太快，有風險。當然腸胃好的人沒問題，就像山西或內蒙一些地方，很多人偏偏不喜歡喝新鮮的稀粥，必須放在廚房裡面變酸了才喝，美其名曰“酸稀粥”，人家不也喝了上百年？穀類食物變酸是澱粉酵解的結果，但是如果米飯上面長出“毛毛”來就算了吧，一大堆雜菌怎麼吃啊？！

2️⃣只要放進冰箱冷藏就可以吃

米飯上又沒爬耗子，冰箱裡面也不太可能有蟑螂，冷藏保鮮雖然不能讓細菌都死掉，但畢竟可以抑制細菌，放一天都問題不大。問題是不管是放在廚房灶臺上，還是放進冰箱裡面的米飯都會發生一種奇怪的變化，這種變化主要是米飯澱粉老化，也叫回生。主要是直鏈澱粉在經過2~18℃區間的時候，澱粉發生的變化，這種變化是不可逆的。也就是說，回生後的米飯不可能再次加熱時如同新米飯。這種澱粉老化的問題主要在饅頭、米飯、麵條、玉米麵的主食和雜糧主食中常見，而在支鏈澱粉含量較高的粽子、湯圓、年糕裡不容易發生。

3️⃣澱粉老化後的隔夜飯怎麼吃？

①菜肉粥

剩米飯熬粥也並不是很好吃，基本沒有香味了。那怎麼辦？熬菜粥！比如裡面放入鹽水鴨的肉塊、薑絲、鮮香菇片，熬好了再放點枸杞或青菜葉；還可以做生滾豬肝粥，熬好的白粥中放入焯過水的豬肝片、薑絲、青蒜粒。

②菜肉飯

菜肉飯的做法也很簡單，將排骨或雞塊等肉類進行紅燒或咖喱，湯汁稍微多一點點，燒開後放入剩米飯，連肉帶飯全有了，出鍋時放點香蔥就好。

提示一下：

剩米飯因為澱粉老化的問題，不然新米飯好消化，對於一些腸胃不太好的人需要謹慎。但也因為澱粉老化的問題，其升糖速度不如新米飯高，對於糖尿病和減肥人群有一定的好處。

本文所用圖片皆來自於網絡，在此向圖片作者表示感謝！

營養師於仁文

食物界的百搭之王，絕對就是米飯莫屬了。

它不僅能毫無違和感地和糖拌在一起，還能征服令人上火的老乾媽，煮熟更是分分鐘鐘的事。

尤其還能在深夜裡，慰藉無數個躁動並飢餓的靈魂！以為米飯好吃又便利，就能安全無爭議，更不會讓人糾結了？那你就想錯了……

隔夜米飯能不能吃呢？

沒有異味或是發黴現象都是可以放心吃的。更安全點的做法就是，在吃之前把預留的分量用另外一個保鮮盒裝起來，懶得分裝的話，就要記得密封並冷藏。

畢竟翻動次數越多，細菌會累積得更多，就更容易變質，營養上也會有損失。

怎麼拯救隔夜飯的口感？

畢竟，放涼的米飯，即便再次加熱，吃起來也會又乾又硬。

這個時候，就要考慮使出我們的殺手鐧們——花式炒飯，蔬菜蛋炒飯、番茄雞蛋炒飯……而且，你還可以用剩飯煮成粥啊，加蔬菜、雜糧、水果……還不喜歡的話，可以加點橄欖菜做成米餅啊、打成米糊啊、鍛鍊生存能力妥妥的。

關於隔夜米飯，其實只要不是變質，完全可以吃（當然建議不要擱置太久）。

而且晾涼的米飯（隔夜）中很大一部分澱粉會轉化成抗性澱粉，不容易被小腸吸收（即使再次加熱抗性澱粉也不會消失），有類似膳食纖維的作用，這對想要減肥的人應該是個好消息。

但隔夜米飯還是會有微生物的問題，建議充分加熱，才可以再次食用。

吃剩菜有“原則”

吃剩菜原則就是“剩葷不剩素，涼菜都別留”。

為什麼蔬菜不能剩？

蔬菜裡面本來就含有硝酸鹽，剩下後放到冰箱裡儲存時，儲存時間稍微長一點，硝酸鹽就會轉化成亞硝酸鹽，少量的亞硝酸鹽也不是特別可怕，但是如果長期吃剩菜的話，亞硝酸鹽就會轉化亞硝胺，亞硝胺就有致癌的作用了。所以剩下的蔬菜，尤其是剩的時間比較長，一定就不要再吃了。

為什麼涼菜不能剩

涼菜則是因為沒有經過高溫處理，所以會有一些細菌存留，如果剩下之後再吃，細菌會進一步增多，所以會有一定的風險。

剩下的肉和豆製品吃前要熱透

　肉類和豆製品只有微生物繁殖的問題，亞硝酸鹽的問題無需考慮。肉類和豆製品相比，豆製品更容易腐敗。它們的共同麻煩是可能繁殖危險致病菌，比如恐怖的肉毒梭菌。這種菌能產生世上第一毒“肉毒素”，毒性是氰化鉀的一萬倍。毒素在100℃以上加熱幾分鐘能夠破壞，但如果沒有熱透，是非常危險的。

保存剩菜要注意以下幾點

提前分裝

明知道這一餐吃不完，就應當在出鍋時分裝到不同的盤子裡，其中一份稍微涼下來之後就放入冰箱，這樣菜中細菌的“基數”很低，第二天甚至第三天，熱透了再吃，都沒有問題。

放在冰箱下層最裡面

如果菜餚已經在外面放了兩三個小時，大家又用筷子踴躍翻動過了，保質期就會縮短。這時候要注意，把它鋪平一點，放在冰箱下層的最裡面，讓它儘快地冷卻到冷藏室的溫度。放到第二餐是可以的，但一定要徹底加熱到100℃，保持沸騰3分鐘以上。

豆製品耐熱，蔬菜怕熱

相比於肉類來說，豆製品更容易腐敗，因此加熱時也要更加註意。豆腐中的維生素含量低，而它所富含的蛋白質和鈣、鎂等是不怕熱的，加熱時間長點不會明顯降低營養價值。蔬菜則不適合長時間的加熱，可以考慮用蒸鍋來蒸，營養素損失較少。

不要反覆多次加熱

剩下的肉類第二餐還吃不完，最好只加熱一半，剩下部分仍然放回冰箱深處。

剩菜新做

可以把剩菜改造成湯，比如剩排骨加蔬菜和掛麵，做成蔬菜排骨湯麵；剩番茄炒蛋加番茄、木耳和麵疙瘩，改造成番茄味疙瘩湯。

提醒

無論是哪一類食品，在室溫下放的時間越長，放入冰箱中的時間越晚，微生物的“基數”就越大，存放之後就越不安全。進入冰箱之中，降溫的速度也很重要。如果冰箱裡東西太滿，製冷效果不足，或者菜餚的塊太大，冷氣傳入速度慢，放入的菜很久都難以把溫度降下來，那麼也會帶來安全隱患。

先來健康吧

首先說明，只要是在低溫保存狀態下，隔夜的米飯肯定是能吃的，而且要做好一盤蛋炒飯，還真就必須得用隔夜的米飯來做，這樣才能保證達到“飯要粒粒分開還要沾著蛋”的標準效果。

米飯的主要成分就是澱粉和蛋白，熟化的澱粉在冷卻後會發生“回生”的現象，用科學來解釋就是澱粉α化向β化轉化的過程，特別是在冰箱冷藏室裡的低溫環境下，回生的速度和程度都高於室溫。α化的澱粉更容易消化，但堅實程度較差，而回生後的大米粘度下降，米粒變硬，炒的過程中不易碎。

雖然隔夜米飯做蛋炒飯很合適，但回生後的澱粉其實是不容易消化的，經過炒制這種短時間的再次加熱，雖然能在一定程度上逆轉這個過程，但β化的澱粉是不可能完全逆轉回α化澱粉的，這也就是蛋炒飯相對普通米飯更“頂餓”的一個原因。也正因為如此，消化能力較差、胃動力不足、慢性胃炎胃潰瘍的患者，還是儘量不要吃隔夜的米飯，這樣對胃的消化壓力是很大的。