一、椒香嫩牛肉
賣點：牛肉切成塊後，先加入蔥姜水浸泡，再加入啤酒致嫩，肉質自然鮮香而且細嫩無比。
砧板：黃牛元寶肉（即坐臀肉）400克洗淨後切成塊。
打荷：牛肉片放入盆內，加入蔥姜水沒過表面，浸泡15分鐘，撈出吸乾水分，加入鹽、胡椒粉各4克，雞汁1克，味精2克，啤酒12克，雞蛋清、生粉各10克上漿，封少許色拉油，入冰箱冷藏30分鐘。
爐頭：
1.鍋內放入色拉油800克，燒至四成熱時，放入牛肉片小火滑油，撈出控油。
2.鍋內留底油，燒至五成熱時，放入幹辣椒絲20克、蔥白絲10克、鮮花椒8 克、香菜梗5克爆香，下入牛肉片，倒入辣椒粉、孜然粒各6克，熟白芝麻10克，大火翻炒均勻，出鍋放入燒燙的石板上。
二、小炒豬肝
家常湘菜中用豬肝入菜比較多，但豬肝烹不好容易發黑發硬且有腥味，豬肝的切法、醃製和火候等都有講究。下面我們跟大家分享一下，炒出香滑脆嫩的豬肝的五個關鍵點。
關鍵點一：豬肝選質地蓬鬆的
炒制豬肝前的食材選用非常關鍵。一般豬肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死豬肝、灌水豬肝之分。前兩種為上乘，中間兩種次之，後兩種是劣質品。我們選用顏色鮮紅、質地蓬鬆、口感沙軟的嫩豬肝，不要選顏色泛青、質地發硬的豬肝。嫩豬肝能充分吸收泡椒的味道，質地硬的豬肝不容易入味。
教給大家採購豬肝的一個小竅門：採購前可以用手按按，要買彈性好的，這樣的豬肝炒出來才足夠脆嫩。
關鍵點二：豬肝不要切得太薄
豬肝洗淨後要用毛巾吸乾水分，這樣炒出的豬肝顏色漂亮，不發黑。再將豬肝改柳葉刀，厚度在0.3釐米為宜，這樣炒出來的豬肝有彈性，如果切得太薄，豬肝受熱後反倒容易變硬。
關鍵點三：改刀豬肝不要衝洗
豬肝切片後不可過度清洗，如果將黏液全部洗掉，味道就不鮮了。很多廚師不瞭解豬肝的特性，認為切片再洗會更乾淨，其實這些黏液就是豬肝呈鮮呈嫩的物質。
關鍵點四：滑豬肝油溫四五成熱
豬肝滑油時，四到五成熱正好，油溫過高會使其變老，油溫過低會使豬肝脫漿。在炒制豬肝時還要控制好脆度和嫩度，炒至八成熟至豬肝變色即可起鍋。
關鍵點五：大火快炒多放油
炒豬肝的時候一定要大火快炒，煸炒泡椒時，炒至泡椒皮上起白色小泡並散發出香味時即可下豬肝。注意炒制的用油量比平時炒菜稍微多一些，因為上過漿的豬肝，放油少的話容易煳鍋。
下面我為大家分享一下“小炒豬肝”的詳細做法：
1.豬肝500克衝去血水，改刀成柳葉片，用清水漂洗乾淨，撈出後用毛巾吸乾水分，放入盆中，加味精10克，白糖2克，蔥段、薑片、胡椒麵各4克，料酒8克抓勻，最後撒上生粉10克拌勻碼味。
2.五花肉切片，蒜薹100克切段，泡尖椒切段。
3.鍋入菜子油1千克燒至六成熱，下豬肝滑炒至變色，撈出控油。
4.鍋留底油燒熱，下五花肉煸香，下泡薑片15克，蒜片、泡椒圈各10克，蒜薹，小米椒粒炒香，下入豬肝翻勻，下雞精5克，醬油、香醋各6克調味，即成。
三、乾鍋黃鴨叫
隨著顧客對菜品的要求越來越高，除了口味好還要上菜速度快，將菜品標準化是行業發展趨勢。在菜品標準化過程中“傻瓜醬汁”的作用顯得尤為重要，好的醬汁可以實現口味統一，操作便捷，降低成本。
備料:鮮活黃鴨叫500克宰殺制淨，加鹽、白酒各5克，白胡椒粉3克碼味。
製作方法：
1.鍋內入水菜籽油，下黃鴨叫煎成焦黃。
2.黃瓜條200克加鹽3克煮熟，撈出墊底。
3.鍋內入菜子油200克，燒至四成熱，下姜、蒜各10克，青紅椒段20克，泡姜、泡椒剁碎20克，炒香，加饞嘴醬50克、燈籠椒5克炒香，加水500克燒開，下黃鴨叫，紫蘇葉，加雞精20克、白糖5克，小火煮2-3分鐘，加味精10克調味，收汁，起鍋。
秘製饞嘴醬：
鍋內放入菜子油5千克、熟豬油500克，燒至三四成熱時，下泡椒醬（市場有售，最好買二金條泡椒醬，也可以自制）、泡蘿蔔、泡姜各1千克，姜米、蒜米、紅油豆瓣醬各250克，慢慢炒香至水分幹，小火炒約20分鐘，加入芝麻醬、花生醬（芝麻醬、花生醬各150克提前用2倍量的溫水稀釋），炒5分鐘出鍋即可。
注：此醬可以做淡水魚和海水魚，也可以烹雞、鴨、烤鯽魚、烤腦花、牛蛙、蔬菜等，烹調方法可炒、烤、燒。
四、撈菜醬香肉
撈菜醬香肉這道菜是將五花肉與雪菜結合，在處理五花肉時，抹以湖之酒(湖之酒是衡陽特產，用糯米釀造而成，自北魏就成為貢酒)上色，炸制時湖之酒中糖分焦化起到上色作用，這也是衡陽處理五花肉或炸制其他原料的特色。
原料：精選五花肉400克，雪菜碎200克。
調料：蒜子 15克，小米椒20克，色拉油1千克（約耗100克），辣椒粉、蔥花各3克，A料（生薑、蔥各10克，郫縣豆瓣醬、辣椒粉、辣妹子、辣椒醬各5克，金標生抽、10度湖之酒、蠔油各15克，味精4克，胡椒粉3克，八角粉2克）。
製作方法：
1.淨鍋上火，下雪菜碎翻炒均勻，倒出；淨鍋燒熱，下色拉油30克燒熱，下雪菜碎炒香，翻炒均勻後加辣椒粉調味。
2.五花肉入水鍋，煮至筷子能插進去，撈出，在皮面抹上湖之酒。
3.鍋內下色拉油1千克，燒至四成熱，下五花肉炸至表皮金黃色，撈出控油，切成8×3×0.8釐米的片，加A料拌勻，入蒸箱蒸20—30分鐘。
4.淨鍋入色拉油20克燒熱，下蒜子、小米辣炒香，下炒好的雪菜、加工好的五花肉翻炒均勻，裝盤，撒蔥花即可。
五、香辣鳳爪蝦
對於年輕食客來說，香辣過癮的乾鍋系列菜是非常有誘惑力的，今天給大家推薦的這款“香辣鳳爪蝦”在我們太原店銷量排行第一，特點就在於使用了我們自主研發的香辣油和香辣醬調味，口味非常好。
而太原店的走到時尚路線的餐廳，消費群體都是年輕人，而這種口味的菜品非常受他們歡迎。
製作方法：
1.明蝦300克開背，拍幹澱粉後入燒至七成熱的色拉油中，小火浸炸至外脆裡嫩，撈出控油。
2.淨土豆150克切成9×0.8×0.8釐米的長條，入燒至六成熱的色拉油中，小火炸至色澤金黃，撈出控油；
3.大雞爪7-8個對半剖開，洗淨後放入沸水中大火焯透，撈出控水，再放入自制滷水2千克中，大火燒開，改小火滷至九成熟，撈出控湯，放入燒至五成熱的色拉油中，小火滑油。
熟處理：
鍋內加入自制香辣油100克，加入小料(蔥、姜、蒜各10克，花椒2克，幹辣椒段3克)熗鍋，下入自制香辣醬50克（嗜辣的可以增加用量）、黃飛紅香脆椒30克炒香，倒入土豆條、雞爪大火翻炒30秒，再放入炸好的明蝦，用（鹽12克，雞精5克，味精、白胡椒粉、孜然粉各2克）調味，大火翻炒30秒，淋入芝麻油5克，翻炒5秒出鍋，撒上白芝麻、小蔥各2克點綴即可。
注：菜品可做適量修飾，將雞爪土豆條墊底，菜品更美觀。也不會因為加熱導致蝦變鹹。
香辣油：
1.幹辣椒1250克放入鍋內，倒入清水2千克大火燒開，改小火煮軟，撈出控水，將辣椒放入絞肉機內絞碎。
2.鍋內放入金龍魚大豆油10升、牛油2.5千克，小火熬化後放入絞碎的辣椒蓉、郫縣豆瓣醬2千克、香料（香葉、香草各10克，桂皮20克，白豆蔻30克）小火熬至辣椒皮變成深褐色，離火過濾，即為香辣油。
香辣醬：
1.乾紅辣椒80克剪碎（儘量剪得碎一些）；花生200克拍碎；姜、蒜各20克切末。
2.鍋中倒入色拉油500克，燒至五成熱時，先倒入豆豉80克、蒜末、薑末，小火炒出香味，再依次倒入花生碎，辣椒碎，鹽50克，白芝麻、白糖各20克，五香粉10克，小火炒約5分鐘，倒入醬油60克，再煮3分鐘-4分鐘，關火。待醬料徹底晾涼後，裝入容器中密封即可。
雞爪滷水製作方法：
1.將冰糖砸碎；炒鍋置火上，放菜子油50克和冰糖100克，炒至糖熔化，摻清水250克熬成糖色。
2.鍋內倒入骨頭湯5千克，放入拍姜、蔥段各100克，鹽80克，冰糖、紹酒各50克，糖色（使湯呈淺紅茶色）和香料袋（八角3顆，小茴香、花椒各5克，甘草3片，桂皮1塊，草果1個，陳皮1片），用小火煮約1小時至香味四溢即成滷水。
六、口水蛙蛙叫
川湘結合菜
初加工：
1.淨蛙肉300克洗淨，切成3釐米見方的塊，加入牛肉粉、味精各2克，蠔油10克略微醃製，入燒至四成熱的色拉油中，小火滑至八成熟，撈出控油。
2.鱖魚1條（重約600克）宰殺取肉，將魚肉切成雙飛片，加入鹽、味精各3克，玉米澱粉20克，蛋清15克抓拌均勻。
詳細做法：
1.鍋內放入自制冒菜底料150克、清高湯300克燒開，待湯汁剩餘一半時濾出料渣，放入味精、白胡椒粉各3克，牛肉粉5克調味，下入魚片和牛蛙，用中大火燒開，出鍋倒入容器內。
2.鍋內放入煳辣油200克，燒至四成熱時，放入幹辣椒節170克、新花椒10克熗香，出鍋倒入容器內，撒入土芹末、蒜苗末各25克即可。
自制冒菜底料：
鍋內放入菜子油10千克煉熟，放入牛油7.5千克，下入炸薑片、炸蒜子各4千克，紅油豆瓣5千克，餈粑辣椒10千克和香料（香葉、小茴香各70克，白豆蔻、八角各300克，桂皮、幹香茅各20克），小火炒幹辣椒的水分後，小火炒制約30分鐘，放入二鍋頭白酒500克、醪糟1千克炒勻，關火冷卻，再用絞肉機粉碎一遍即可。餈粑辣椒是用二荊條幹辣椒5千克、5號幹小米辣椒3.5千克、子彈頭幹辣椒1.5千克製作而成的。
七、爽嘴餛飩
別看這些小吃售價低，看似不能給餐廳賺多少錢，其實這其中的利潤驚人，而且能吸引回頭客。
以這道餛飩來說，售價5元一小碗，一桌10人每人一碗就是50元，相當於兩道菜品的售價，但是毛利高達80%。別看這些小吃普通，但顧客覺得家常，還喜歡作為主食點。我們這道餛飩味道確實還不錯，很多時候顧客每人有點2份或者3份，老人小孩都喜歡，比賣米飯受歡迎的程度高很多。
今天就為大家分享這道“王家抄手”分兩種口味，原湯和紅油的，抄手皮薄肉嫩，添加湯汁，經過小火慢燉香味濃厚。
原料：餛飩皮10張，餛飩餡50克，菜葉2根。
調料：蔥花、香菜末、複合味粉各3克，複合醬油6克，豬油渣1克，大骨湯150克。
製作方法：
1.將複合味粉、蔥花、香菜末、豬油渣、複合醬油放入碗中，加入骨湯調勻；菜葉燙熟後放入碗底。
2.將包好的餛飩入似開非開的清水鍋中慢煮2分鐘用笊籬撈入調好骨湯的碗中即成原湯餛飩。如果製作紅油味餛飩，可以在此原湯餛飩的基礎上加入紅油、紅油海椒各10克即可。
複合味粉：將鹽90克加味精120克、雞粉60克、白胡椒粉10克混合均勻即可。
餛飩餡：肥三瘦七的豬絞肉500克（肉餡一定要多絞2次，而且要絞得細一點），加鹽10克、清水450克分多次加入（邊攪邊加水），用力順著一個方向攪拌，當水分全部被肉吸收後倒入雞蛋液60克，生薑末40克，芝麻油、味精各3克，料酒5克，白胡椒粉1克，繼續拌至呈漿糊狀即成。
豬油渣：將豬肥膘肉用機器切絲（多切兩遍），直接入大鍋中熬出油分，在不變色的情況下撈起來，晾涼，再用小火煎至幹、香、脆，控油，攤開晾涼即可。
骨湯：肥五花+豬棒骨吊出奶白底湯
我們選用豬棒骨+肉皮+肥五花來吊高湯，在大火加熱過程中，這些食材所含的蛋白質不斷析出，可以使湯汁變得濃白。選取豬棒骨5千克從中間敲斷，漂淨血水，入開水鍋焯30分鐘至焯淨血水；肉皮1500克將毛燒淨，刮洗乾淨；肥五花1500克入鍋焯燙。在不鏽鋼煲桶內依次放入豬棒骨、肉皮墊底，放入肥五花，入大蔥段、生薑片各50克，撒入白胡椒粒10克，添入冷水10千克，大火加熱至沸騰，打去表面的浮沫，轉小火煮約2小時，至湯色濃白、漂起薄薄一層油脂為佳。
關鍵：
1.湯底在使用至油氣不足時，可以加入熬好的雞油來增加香味和油氣。
2.此配方適合小店使用，如生意較好的門店可以加倍用量吊制骨湯。
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