有一種葡萄酒總是以金黃的色澤、
複雜的水果香味甜美
豐盛的高貴形象示人。
它有一個奇怪的名字“貴腐”。
為何這種酒被稱為“灰燼中的驚喜”？
葡萄又是怎樣“向死而生”
化腐朽為神奇的呢？
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什麼是貴腐葡萄酒？
正如同它的名字一樣，確實與和“腐爛”有關。
貴腐酒得名於用來釀造它的被貴腐菌（noble rot或botrytis cinerea）侵染的”爛“葡萄。
在特定條件下受到貴腐菌感染的葡萄在德語裡被稱作：Botrytis cinerea意為“如灰燼一般的葡萄Grapes like ashes“。
貴腐菌又稱為貴腐黴菌，英文名稱是botrytis cinerea，從細菌的科學分類上說，它隸屬於半知菌亞門葡萄孢屬，是一種天然的黴菌。
葡萄成熟時蠟粉層（葡萄表皮的那層白霜）逐漸變薄，這種黴菌常見的特點是特別喜歡滋生於水果皮上。
侵染葡萄後，貴腐菌透過果皮上的細孔耗盡果汁，把糖分濃縮，細細的菌絲透過表皮深入到果肉中，在葡萄表皮上留下了上萬個小洞。
隨著水分減少，原本水靈靈的葡萄會變得乾癟，失去色澤看起來就如同灰燼一般，與此同時葡萄的糖分含量卻大幅上升，香氣和風味也愈發濃郁。
當葡萄的含糖量大約220～225g/L，幹縮時含糖量達到340g/L 就可以採收了，被侵染的葡萄表面會形成一層不太招人喜歡的灰色絨毛，但對人的身體無害。
貴腐菌在特定的葡萄園中存在，但只有氣候條件最適宜時，它才會滋生。
首先，葡萄要想積累一定的糖分和酸味物質，就必須順利度過成熟期。
達到成熟後，為了誘發貴腐菌的滋生，這些易感染貴腐菌的葡萄還必須趕上一個潮溼多霧的後半夜或清晨。
感染貴腐菌後，葡萄必須迅速蒸發掉體內的水分，否則就會腐爛變質，因而它還得期盼一個溫暖乾燥的白天，如果白天持續潮溼，那麼葡萄就會染上討厭的灰黴病，使酒農一年的勞作打水漂。
從酒標上來看：標有Noble或者Botrytis的代表貴腐酒，比如Noble Rot， Noble Late Harvest，Noble Riesling，Noble Semillon等。
世界著名貴腐酒產區包括：波爾多的蘇玳（Sauternes）和巴薩克（Barsac），法國的阿爾薩斯（Alsace），匈牙利的託卡伊地區（Tokaj）等。
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貴腐葡萄酒的味道如何？
由於釀造的葡萄體內水分減少，糖分濃度，所以釀造出的貴腐甜白口感非常甜蜜，而且粘稠度高。
在貴腐菌的作用下，這種葡萄酒口感更加甜潤順滑，常帶有蜂蜜、蜂蠟以及乾果的風味。
一款優秀的貴腐酒，酸度也應該做到足夠高，才能保證和糖分的平衡，讓口感清爽而不至太過甜膩，同時也能有更好的陳年能力和發展出更高複雜度香氣口感的潛力。
如果有機會嚐到一些較好年份的老年份貴腐，往往會被它們仍然非常活躍的年輕勁力和驚人的複雜度所折服。
每個產區因使用的葡萄品種不同，貴腐酒的口感也不盡相同。
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釀造貴腐酒的主要葡萄品種？
雷司令（Riesling）是一種芳香型葡萄品種，抗寒和抗霜凍能力比較強，因而一般種植在涼爽產區，這使其較晚熟，也易感染貴腐菌。
雷司令是一種高酸品種，因而釀成貴腐酒也依然擁有清新的酸度，還帶有桂花、洋槐、堅果、蜂蜜等香氣。
雷司令貴腐酒中最著名的就是來自德國、奧地利等地的 TBA（逐粒枯萄精選）和 BA（枯萄精選），這種葡萄酒陳年潛力巨大，有的甚至可保存上百年。
賽美蓉（Semillon）是一種皮薄低酸的品種，非常容易感染貴腐菌，因而是蘇玳產區（Sauternes）最重要的釀酒葡萄。
不過由於其酸度較低，因而在蘇玳，賽美蓉一般與高酸品種長相思（Sauvignon Blanc）合作。
這兩者的混釀非常成功，常帶有羊毛脂、無花果和柑橘的香氣，口感豐富而又濃郁，並且有著誘人的金黃色，在全球都非常受歡迎，這也是蘇玳名揚天下的關鍵所在。
白詩南（Chenin Blanc）是盧瓦爾河谷（Loire Valley）非常重要的一個品種，它的果粒較小，易感染貴腐菌。
其自身酸度較高，因而能釀出酸度活潑、甜度適宜的貴腐酒，常帶有蜂蜜、蘋果、爆米花、奶油和甜杏仁的香氣，其陳年潛力一般可達數十年。
灰皮諾（Pinot Gris）是法國阿爾薩斯（Alsace）有名的貴族葡萄，其果粒較小，顆粒與顆粒之間較緊湊，因而容易感染貴腐菌。
灰皮諾葡萄的糖分含量較高，酸度中等偏低，釀出來的葡萄酒帶有明顯的蜂蜜、蘋果和鮮花的味道，陳年後還帶有明顯的香料氣息，口感甜膩動人，品質上不輸其它貴腐酒。
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貴腐葡萄酒為什麼這麼貴？
不難理解，貴腐菌的滋生需要極致的天氣給酒農帶來了極大的風險，一旦天氣不好，酒農就會顆粒無收，因而產量非常有限。
除此之外，每粒葡萄感染貴腐菌的程度不同，葡萄需要逐粒採收。
採收時首先要剔除被黴菌或其它細菌感染的葡萄，以免給酒帶來不良影響。
採收的葡萄裝筐還要淺些，以免葡萄因重力的作用互相擠壓流汁。
時間成本，人力成本的提高使貴腐葡萄酒與“貴”相連。
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世界上許多珍貴的東西背後都蘊藏著嚴謹、苛刻，和精雕細琢。
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