03.01 有一包子鋪，豬肉大蔥包子只用蔥白不用蔥葉，為什麼？

2020-03-01 06:47:23 佚名

蔥葉，尤其是蔥芯嫩黃色心芽，生食辣，熟食苦，不光包子，講究的廚師，作任何菜品，都會棄之不用

大蔥包包子山東人包的最好，蔥香濃郁而鮮嫩多汁，我在山東吃過很多次當地人製作的大包子，可以說是唇齒留香。

豬肉大蔥包子只用蔥白不用蔥葉，為什麼

我老丈母孃祖籍山東，她包包子就是一絕，尤其是豬肉大蔥包子。並且她包豬肉大蔥包子，連蔥心都不用，據她介紹是因為:

題主遇到的包子鋪老闆，肯定是匠心級的。要把自己的包子口味提升到極致，而且大概率是山東人。

【主料】豬肉（二肥八瘦），大蔥白

【調料】一品鮮醬油、白糖、蠔油、十三香、花椒水、鹽、料酒、香油

【做法】

調製肉餡:豬肉用溫水浸泡清洗乾淨，直至水變得清澈。然後把清洗好的肉斬剁成餡，加入一品鮮醬油、白糖、蠔油、十三香、鹽、料酒按順時針方向攪打至肉餡上色發粘，然後分次加入花椒水繼續按順時針把肉餡攪打上勁。
切蔥白拌餡:把大蔥去除蔥葉和蔥白，切成小指甲蓋大小的丁，把切好的蔥白拌入調和的肉餡中，淋入香油拌均即可開包。
豬肉大蔥包子都是選用發麵的，所以麵糰一定要發酵至兩倍大，然後揉搓排氣下成劑子。包好的包子生胚要繼續醒發20分鐘左右，包子生胚變輕膨脹後入鍋蒸制，一般冷水上鍋，上汽後15分鐘關火燜3分鐘即可。

【製作要點】

【美味小貼士】

豬肉大蔥包子選擇的大蔥，最好是可以生吃的，那種脆甜不辣的大蔥。太辣的大蔥蔥臭味厲害，包出的包子弄不好會有苦味。
山東人包豬肉大蔥包子好吃的原因，是因為山東的大蔥特別美味。尤其是山東明水的富硒大蔥，蔥白都有一米多長，生吃都是脆甜不辣的。用這種大蔥包的包子，豈有不好吃的道理。

【豬肉大蔥包子】的特點:

豬肉成一個大肉丸狀，並且鮮嫩多汁，蔥香四溢，是非常難得的美食。

這家包子鋪，用蔥白地道，蔥白味濃，調的餡味正宗，用蔥葉味淡。蔥，主要調味品，包子缺了蔥，包子香味下降一半。蔥的產地，品質也很重要，越辣味大的蔥，做包子是上品蔥。

很簡單，山東大蔥做餡，蔥白味濃，加上姜沫，做餃子包子味道好。而綠蔥葉，做餡味道發苦澀。尤其是，呼市名吃稍麥，用羊肉，主要用大蔥的蔥白調味，如果加蔥葉，影響稍麥質量，砸了牌子。從前大蔥價格暴漲，商家也忍痛用大蔥蔥白調餡，否則砸了品牌。所以大蔥價格很敏感，老百姓離不了，猶如印度人離不了圓蔥及咖喱。

多數想包子做好的餐館都會這樣選擇的。

嚴格的說大蔥的蔥白才是我們要吃的部分，就像好多植物的根莖和葉子的區別，比如蘿蔔、地瓜，當然現在也有一些人喜歡吃這類葉子，只能說這種葉子可以吃，但不是大眾食物。

大蔥的蔥葉跟蔥白的味道還是有區別的，用老百姓的話來說就是有一個“辣氣”味，這個味道在蔥白的芯裡也有。這個味道是絕大部分人不喜歡的，如果把蔥葉跟蔥白混合在一起，蔥葉的這種味道會比較大，掩蓋了蔥白的香味。另外，只要是經過加熱，蔥葉都會出現“粘”“爛”狀態，口感很差。

所以，餐館做包子不用蔥葉是為了保證包子的口味、口感，確保質量。這也是包子鋪起碼的生存條件

蔥是一種比較普通的佐料，蔥也分種類，有大蔥和小蔥，大蔥是蔥葉和蔥白都比較粗的一種蔥，蔥之所以能當做佐料用，是因為它有一股辛辣鮮香的味道，而這個味道大部分來源於它那白色的蔥白！

因為蒸包子用蔥白氣味好，味道鮮美、口感柔嫩、營養豐富。蔥葉味有點苦，而且葉子有點老蒸包子影響口感。

如果買回來的蔥葉，很老並已萎縮發黃，這時就可以丟掉，不要一味認為蔥葉更有營養，而未擇去，影響口感。

很好理解啊，大蔥全身都是寶，蔥根可以泡水洗腳，驅除腳氣，暖身。蔥葉辛辣，吃後可以驅除寒氣，蔥白甜辣，香味濃，是炒菜用的蔥花就是蔥白，也是做陷的材料，最好吃的是俺山東的章丘大蔥，特別是配豬肉陷包肉包子，那叫絕配!所以說這包子鋪老闆實誠，用蔥白和豬肉餡絕對好吃，估計吃一次還想來吃第二此!

用蔥白做包子，包子的口感和味道都是一流的選擇，為什麼不用蔥葉，只是因為蔥白的營養價值比較高，還有蔥白要比蔥葉口感好，在蒸的過程中蔥白和豬肉裡面的油發生反應，就變成蔥油了！

蔥油是比較香的一味調味，很多做餐飲都有做蔥油的習慣！

有一種非常細的小香蔥，蔥葉是可以用的，如果是章丘產的大蔥，蔥芯是可以用的，其他地方產的大蔥，蔥心也不要用，講究的羊湯館，只是用蔥白的

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