永傑8002
燜酥魚是處理小雜魚的最好辦法,連魚骨都酥軟,吃的時候特省事” 用料
- 沙丁魚700克
- 大蔥2棵
- 蒜1/2頭
- 姜4片
- 醬油40毫升
- 鹽5克
- 白糖5克
- 清水200毫升
- 米醋15毫升
這是沙丁魚的一種,魚背上有一道非常硬的魚鱗
去頭、腸等,清洗乾淨,用一勺料酒、一大勺醬油,3克鹽,少許的蔥姜,醃漬30分鐘
準備蔥薑蒜,切片待用
準備30毫升醬油,放入一勺料酒,一勺白糖,一大勺米醋,調勻待用
取高壓鍋,鍋底鋪上全部的蔥薑蒜,上面放魚
魚全部放入之後,倒入調料汁
放入一小碗清水
蓋好鍋蓋,大火燒至上汽,上汽後轉15分鐘,關火,自然放涼
開蓋後的魚
美食傑官方
導讀:高壓鍋燜酥魚的做法是什麼?
燜酥魚是一種常見的烹調方式,食材通常經過高溫油炸、整齊碼放、調製湯汁、長時間燜制達到骨酥肉爛的程度,是魯菜裡的傳統菜,燜酥魚通常會選用個頭較小的河魚或海魚進行製作,因魚刺細小易於酥化燜制。 傳統方法是直接在鍋里加蓋燜制,耗時較長,其實還有一種方式就是用高壓鍋製作,省時省事又快捷,味道又很好吃,所以用高壓鍋做酥魚是個非常不錯的烹飪方式。多被廚師們採納,也建議收藏此方法哦!
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燜酥魚的做法是魯菜的烹調技法,應用較多的最常見是酥鯽魚,因魚個頭小,骨刺細小,燜出來形整不散,味道入得又透,魚肉醇香,魚骨酥爛化渣,老人小孩都可以食用。
燜制酥魚講究火候,製作時間往往需要長達兩個時間,而用高壓鍋製作很快就能達到骨酥肉爛的出品效果。
高壓鍋燜酥魚之酥鯽魚
需要食材: 鯽魚10條(3兩一條)、蔥段10克、薑片10克、青尖椒、整顆香菜5顆
需要調料: 鹽10克、味精5克、白糖50克、9度白醋300克、花雕酒15克、番茄醬50克、東古醬油20克、胡椒粉2克、香油2克、花椒5克、香葉8片、八角6顆、桂皮1克、幹辣椒2克、色拉油1500克(約耗150克)。
製作過程:
1.鯽魚宰殺後沖洗乾淨,用刀在魚背上颳去魚身上的黏液再次沖洗乾淨。
魚肚子的黑膜為什麼要去除乾淨?後面解釋。2.把鯽魚改柳葉刀,間距2公分,斜刀依次將鯽魚改好,放入蔥段薑片花雕酒醃製十分鐘左右。青尖椒洗淨,整顆香菜帶根清水洗淨。
3.鍋燒熱放入寬油燒至六成熱左右,將鯽魚控淨水分,夾住魚尾巴,先將鯽魚頭部慢慢放入油鍋,最後整個放入,依次將鯽魚炸熟,油溫升高後復炸。 為什麼要復炸?後面解釋。鯽魚炸至金黃色,呈焦脆狀態時,撈出瀝油。
4.鍋留底油,放蔥段薑片炒香,再放入蕃茄醬炒出顏色,烹入花雕酒,加入適量清水,調入鹽、味精、白糖、胡椒粉、東古醬油、幹辣椒調味,燒開後最後加入適量白醋。
5.另取高壓鍋鋪上竹沓,將炸好的鯽魚碼放整齊。
6.將剛才兌好的燜魚湯倒入抹過鯽魚,放入其餘的香葉、桂皮、青尖椒、整顆香菜,蓋上高壓鍋蓋擰緊,大火燒開上汽後裝小火燜四十分鐘左右。
出品圖:
菜品特點,骨酥肉爛、鮮香可口、微酸微甜、回味濃郁! ……高壓鍋燜酥魚的技術問答環節……
問:為什麼最好用野生鯽魚?
答:野生的鯽魚肉質有彈性,口感鮮美,魚肉不懈,即使燜酥後,魚肉依然彈牙,特別耐咀嚼。當然買不到野生鯽魚,養殖的鯽魚也可以,一樣可以做酥魚。
問:為什麼要把魚肚子的黑膜去除呢?
答:以前的鯽魚通常沒有這層黑膜,據說跟生存水質環境有直接關係。現在的鯽魚多有黑膜,宰殺鯽魚時要用鋼絲球擦除內部黑黏膜,否則可能會很腥。
問:宰殺鯽魚時還要注意哪些事項?
答:宰殺時要將鯽魚內臟處鏈接腮部的魚骨去除,否則腥味較重。現在多有宰殺服務,賣魚攤位處理好,回家再清理一下就可以了。
問:魚膽破了怎麼辦?
答:魚膽破了不要急,用白酒塗在膽汁粘連的地方,再用白醋清洗一遍,最後用清水沖洗即可,如果膽汁較濃重複此步驟可徹底去除苦味。
問:沒有9度白醋怎麼辦?
答:九度白醋酸味足,做酥魚效果好。買不到的話可用6度的白醋,做酥魚時要多加一點進去。 做這道菜用白醋的目的,是讓魚骨鈣質快速酥化,白醋是比較重要的調味料。
問:炸鯽魚時為什麼要復炸一次?
答:第一次炸熟,如果繼續炸會讓食材浸油,也是為了達到外焦裡嫩或者酥脆沒有水分。酥魚通常要炸幹水分一碰就掉渣的程度才可以。
高壓鍋燜酥魚的技術總結:
一、鯽魚要炸得夠幹、夠酥。鯽魚炸到外焦,燜制時才能達到骨頭都可以吃。炸透了,魚即使長時間燜燒,也不會出現碎掉變形的情況。
二、燜的時間要夠長,火候要足。用高壓鍋就縮短了製作時間,而且燜酥魚的效果非常好,所以也被北方廚師普通採用。
三、白醋的比例要恰當,才能酥爛化渣。白醋與鯽魚的比例為1:5,也就是一斤白醋可以燜5斤鯽魚。
四、高壓鍋裡要墊上竹沓來防止糊底,如果沒有竹沓,可墊上盤子或者白菜葉防止糊鍋。
五、高壓鍋燜酥魚除了鯽魚還可以燜帶魚,或者其它個頭較小或者骨頭較小的魚類。
關於高壓鍋燜酥魚的做法,我的回答內容都在這裡了,還有不明白的地方評論區留言吧。
感謝閱讀,我是今天菜不鹹,超級喜愛美食的餐飲人,喜歡美食的朋友可以加我,歡迎探討燜酥魚的做法,想了解更多做菜小技巧和餐飲行業知識可留言交流,有不同的建議或做法也可以評論區留言,互相學習,再次感謝支持!【原創首發】
今天菜不鹹
高壓鍋燜酥魚是個好辦法,減少了燜煮時間,還能使魚骨更軟穌。做法上,要做好以下配合以1000克魚為例:
第一個,選擇魚。
三個基本原則:
- 魚的品種不限,淡水魚為好;
- 魚的大小不限,小魚為好;
- 魚的死活不限,活魚為好。
做酥魚的特點,有個長時間的燜煮過程,所以在初期不需要醃製。收拾乾淨了,直接進入下道程序。
第三個,酥魚步驟。
⒈單兩以下的小魚,譬如白條、麻草糝,用一半面粉一半生粉和成糊,拖漿過油,炸到深色金黃,撈起瀝油。
大個魚,改刀切成寸塊,不需拖漿掛糊,擦乾水分直接的過油。油溫七成,炸到深色金黃,撈起瀝油。
⒉炸好的魚,放入高壓鍋,加水至快要淹住,給蔥姜、鹽、幹辣椒、甜酒、生抽、一隻八角,蓋上鍋蓋,起火。
⒊水開上汽後,放上限壓閥,燒到跑氣轉小火30分鐘,待到沒了壓力,取掉限壓閥,開蓋裝菜,不需再放任何調味料。
普濟
大家好,我是鄉鄉小廚,很高興回答這個問題。燜酥魚骨酥刺爛,魚肉鮮香,醬香濃郁,骨肉刺都能同時食用,既可以當做熱菜,又可以當做涼菜下酒,老少皆宜,因此深受大家的喜愛。
燜酥魚是一道傳統的特色菜,最早起源於河北邯鄲市趙家,因被宋太祖賞識,被世人稱為“聖旨骨酥魚”。製作燜酥魚的關鍵在於配料的選擇,醬料的配比和燜制的火候。傳統燜酥魚燜制方法先炸後煨,耗時較長,光燜制這一道工序就會需要2-3個小時。高壓鍋的問世和使用,大大的縮短了酥魚燜制的時間,真的是太方便了。
我父親愛吃魚,經常在河裡下地籠網魚,第二天的早晨會收穫很多的鯽魚,鯽魚刺多,家裡又有小孩,想起之前在飯店裡吃過的骨酥魚,父親讓我把這些鯽魚做成燜酥魚,這樣家裡的孩子就可以吃了,不怕魚刺扎到了。下面我來分享一下我用高壓鍋做的燜酥魚的方法。
燜酥魚(高壓鍋版)
特點:骨酥刺爛 魚肉鮮香 醬汁濃郁 老少皆宜
主料:鯽魚3條 (800克)
輔料:大蔥 2根 生薑1塊
調料:大料4個 花椒20粒 桂皮1塊 香葉3片 幹辣椒2個 豆瓣醬2勺 香醋80克 生抽適量 白糖20克 鹽適量 料酒30毫升 蠔油適量 醪糟適量
【製作流程】
步驟1.把鯽魚清洗乾淨,去內臟,去魚腮,去魚腹黑膜,去魚鰭,去魚腥線,用淘米水浸泡10分鐘,用清水清洗乾淨,魚身上斜著打幾個花刀,燜的時候更入味,放進一個容器裡,加入料酒和蔥姜,抓勻,醃20分鐘,控幹水分。
步驟2.把大蔥洗淨切成蔥段,生薑切成片,幹辣椒切成段。
步驟3.用廚房用紙把魚身上的水分擦乾淨,做鍋,開火,用薑片擦一下鍋內側底部,鍋熱倒入適量的油,油溫升至7成熱時,下入鯽魚,炸制金黃色,撈出,待油溫升高時,再復炸一下,炸制魚酥脆。
步驟4.做鍋,鍋熱下底油,油熱下入蔥段,薑片,幹辣椒,大料,花椒, 桂皮香葉,炒出香味,加入兩勺豆瓣醬,繼續翻炒,加入適量的料酒,白糖,生抽,蠔油,醪糟,香醋,加入熱水,水量沒過魚為止,一次加足夠的熱水,中途不再加水,等湯燒開,讓鍋裡的湯和調料在鍋裡小火煮10分鐘,讓各種調料的味道融入到湯裡,關火。
步驟5.在高壓鍋的鍋底先鋪上白菜幫子,然後再鋪上白蘿蔔片,把四條鯽魚整齊的碼在白蘿蔔上,把鍋裡的湯和調料全部都澆在高壓鍋裡。
步驟6.蓋上高壓鍋的蓋子,大火燒開,轉小火燉半個小時,就打開鍋蓋,沿著鍋邊淋入香油,蓋上鍋蓋大火燒開裝上限壓閥,燉30分鐘左右即可。
步驟7.待時間到,把鍋蓋打開,先揀出去蔥姜大料之類,然後小心翼翼的把魚移到盤中。把剩下的湯汁箅雜質,倒入鍋中大火燒開,把汁澆在魚身上。
【高壓鍋版燜酥魚】製作技巧總結:
1.魚的選擇和處理
燜酥魚對魚的選擇範圍很廣,既可以是淡水魚,也可以是海魚,鯽魚,草魚,鯉魚,帶魚,鮁魚都可以,但唯一的要求就是魚的個頭別太大,太大的魚骨頭比較硬,需要的時間更長一些。無論用什麼魚,做好去腥處理是關鍵,魚腮,魚鰭,魚腹黑膜,魚腥線。
2.炸魚注意事項
炸魚的鍋先燒熱,再用薑片在鍋底反覆的擦拭,防止炸魚的時候粘鍋。油溫要高,時間要短。魚一定要用乾淨的抹布,或者紙巾擦乾水分,防止炸魚時濺油。
3.高壓鍋底墊菜
鍋底墊上白菜幫子和白蘿蔔片是為了防止粘鍋,蘿蔔經過高壓鍋的燉煮,吸收了湯汁的味道,自成風格,吃起來別有一番滋味。
4.醋的作用
這道菜中醋的用量很大,醋能起到去腥,軟化魚刺和提鮮的作用,醋儘量選擇香醋,味道濃郁,香氣十足。
5.醪糟的使用
在做魚的菜餚裡,會經常用到醪糟,醪糟的去腥,解膩,提鮮效果非常好,加入適量的醪糟可以為這個菜增色。
6.醬料
這個醬汁中用到了豆瓣醬,如果喜歡吃辣的,可以把豆瓣醬換成郫縣豆瓣醬,醬汁中鹽味已經給足,所以不用再單獨加鹽了。
結語:
高壓鍋版的燜酥魚,大大的節省了酥魚的製作時間,非常方便快捷。先炸後煨,魚吃起來肉質緊實,骨酥刺爛,醋香濃郁,非常入味好吃,開胃下飯,是一道非常不錯的下酒菜。再也不用擔心被魚刺扎到。
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鄉鄉小廚
高壓鍋壓酥魚以前我們食堂經常製作,因為做出來的酥魚“刺酥肉軟”,而且最大的優點就是可以保存很長時間,不容易腐壞。
高壓鍋壓酥魚的做法
高壓鍋壓酥魚我們這裡也叫“罐頭魚”,其實製作方法是很簡單。一般口味以酸甜微辣的和五香味為主,魚選擇刺軟個頭小一些,如:黃花魚、帶魚段等。和大家分享一個【高壓鍋壓黃花魚】:
【主料】黃花魚二斤
【配料】蔥姜大塊
【調料】玫瑰露酒,香葉,花椒粒,八角,鹽,蠔油,一品鮮醬油,白醋,白糖,番茄醬,幹辣椒皮
【做法】
- 小黃花魚直接掐去頭部,一拽就可以把內臟揪出來。然後清洗乾淨黃花魚,加鹽和料酒醃製一會。
- 鍋中入油,油量以能沒過黃花魚為好。把黃花魚擠幹水分,逐條入鍋炸制金黃撈出,待油溫再次升高後,把黃花魚入鍋復炸一次。使其酥脆後撈出控油。
- 高壓鍋中加入除番茄醬以外的調料,加水沒過黃花魚。黃花魚身上加上番茄醬,蓋上高壓鍋蓋點火。上汽後呲兩分鐘左右,即可關火。洩氣後打開高壓鍋蓋,把黃花魚連湯倒入容器中。晾涼後入冰箱冷藏保存,放的時間越長滋味越豐富。
- 玫瑰露酒風味獨特,而且香味持久,最適合製作這款魚。一般賣調料的攤位,基本都要出售。
- 這道菜如果選用帶魚、淡水鯽魚,或者海里比較便宜的鯖魚都可以。不過記住魚入鍋炸制的時候,油溫一定要高。第一遍炸熟,第二遍炸脆。這是這道魚,骨酥不碎的關鍵。
- 調味可以按照自己喜歡的味道來,可以嘗一下壓魚的湯汁味道,然後進行調味。
- 壓酥魚的時候為了防止沾鍋底,可以在鍋底加一個鍋篦子,這樣可以防止粘連。
73神牛
高壓鍋酥魚的做法是什麼?
題主問的酥魚,應該是不限魚的品種吧,我這裡倒有一個高壓鍋燒魚的方法,燒出來的魚無骨無刺,又香又好吃。
朋友很喜歡釣魚,經常去江邊或是河邊釣魚,常去的一條河,裡面的魚估計是品種也不多,釣上來的多為那種長不大的小魚,我們這裡叫它餐條魚。
餐條魚一般剖了洗乾淨,用麵粉裹了,在油裡炸著吃,特別香,給小孩子吃,也是很補鈣的。
餐條魚雖體型小,魚刺倒是不少,要完全炸酥骨頭,那魚肉的口感也一定會受到影響。
那麼有什麼烹飪辦法能讓它吃的時候無骨無刺,入口的感覺很好呢?那就是用高壓鍋了。
餐條魚用剪刀把魚剖好,清理乾淨,若是魚很小,就用手把肚子擠破,把腸子擠出來就可以了,然後清洗乾淨,瀝乾水,放在油裡炸一下,不用裹麵粉。炸好後,撈出,瀝乾油。
吃辣的人,可以舀幾勺老乾媽辣醬與炸好的小魚一起拌勻,拌好後,把它們放進有蓋的碗裡蓋好,別讓水蒸氣進去,連碗一起放進高壓鍋中蒸大約5分鐘即可。
如果不吃辣的,就不用辣醬拌,自己可調些別的醬料。
這樣做出來的魚非常好吃,無骨無刺。製作要點一定要注意,用有蓋的碗蓋好,不要讓水蒸氣進去,這樣才能保證小魚酥的口感,
如果是小鯽魚,方法也是一樣的,不想炸的話,可以用油先煎,然後同樣放入高壓鍋中蒸5分鐘,這樣處理出來的魚刺也是軟的,可以和肉一起嚼。
這個方法在朋友的釣友圈裡用得比較廣,做出來的小魚也是非常好吃,當然方法也是超級的簡單,題主可以試一試。
生活是很真實的柴米油鹽,一簞食,一瓢飲。謝謝閱讀,大家有什麼更好的想法,歡迎在下方評論或留言!如果大家喜歡這篇文章的話,希望大家能為我點個贊,並關注我一下,最後別忘了幫我分享,轉發一下哦!特別感謝!
笑笑的麥子
我用過鮁魚,鯉魚。把魚處理好以後,用薑片,醬油,料酒,蔥,桂皮,八角適量鹽,醃製一個小時,把魚直接放入高壓鍋裡,加水,沒注魚就行,把醃魚的汁倒進來,放進適量的白糖,黃酒,醋。蓋上蓋子,開火,上氣後四十分鐘到一個小時即可。
友情提示:開鍋拿魚時,涼透了在拿。要不然就散了。
嚮往大海的魚
大家好,我是明澤美食,我的回答是:用高壓鍋燜酥魚的做法,我曾經在前幾天,回答過一個怎樣秘製酥魚的提問,就在裡面做過詳細的回答,但您可能沒有看到,不過沒關係的,我昨天又做了一些酥魚,原料用的是鯉魚,還是用高壓鍋製作的,正好今天在為您分享一次,怎樣用高壓鍋燜酥魚,希望可以幫助到您。
【高壓鍋燜酥魚】
所用食材:鯉魚兩條(大約3000克)大蔥300克,姜50克,白糖200克,黃豆醬油100克,老抽或者紅燒醬油30克,幹辣椒七八個,精鹽20克,啤酒1000毫升,辣椒番茄醬150克,八角花椒適量,味精2克。
做法:
①將新鮮的鯉魚去掉魚鱗,清除內臟,整理好以後,用水洗淨,不喜歡吃魚頭,可以將魚頭去掉不用,然後再魚兩側切上刀口,切到魚刺為止,這樣可以將魚炸的入骨,並且更容易入味。隨後將魚切成五釐米長的魚段。
②將白糖,精鹽,食醋,醬油,辣椒番茄醬等所有調料,放在一個小盆裡面,加少許的清水調製均勻備用。
③鍋中加1000克食用油,油溫燒至五成熱時,放入切好的魚段進行炸制,直到將魚段炸製表面金黃酥脆,在將它撈出濾油進行下一步製作。
④將大蔥洗淨切成十釐米長的段,姜洗淨切成片,碼在高壓鍋底部。
⑤將炸好的魚段碼在大蔥上面,隨後倒入調好的料汁,再加上啤酒,大火將高壓鍋燒開,隨後轉為小火,壓制二十五分鐘,關火後別開鍋蓋,繼續燜制半個小時即可成熟。
★酥魚壓制好以後,將魚撈出碼在盤中,在將剩餘的湯汁淋在魚身上,自然冷卻後放在冰箱冷藏,隨吃隨取即可。
——最後總結:關於高壓鍋燜制酥魚的做法是什麼?我的回答就到這裡了,因為我回答過一個類似的問題,所以就不在做相關要點分析了。我用的原料是鯉魚,其它魚類也可以製作酥魚,材料雖然不同,但做法與配料都是大致相同的。有不瞭解做法的朋友們,可以在評論區留言,我會做細緻解答的。我是明澤美食,感謝大家閱讀本文,如有不足之處,請在下方留言欄留言互動,謝謝!
明澤美食
寬帶魚三條;白蘿蔔1根;心裡美蘿蔔;老抽150g;生抽300g;醬油20g; 蒸魚豉油10g;耗油5g;香油少許;橄欖油(植物油)少許;花椒2g;麻椒1g;黑胡椒1g;幹辣椒2個;八角2-3個;桂皮1個;香葉1片;白糖少許;冰糖少許;白酒20g;清水150g。
做法如下:
1、將心裡美蘿蔔洗淨平鋪在高壓鍋底,白蘿蔔切圓片或方片鋪在鍋底;這些蘿蔔在燜熟後,就是美味的魚鹹菜,也可以只放一種,依照個人口味;
2、帶魚去內臟、切段,刮掉魚鱗,處理乾淨;
3、把收拾好的帶魚放蘿蔔上面;
4、然後撒入各種調料;
5、將老抽、生抽等各種醬油倒進鍋裡,倒入其他液體調味品,可以根據個人口味減少老抽的量,增加生抽的量,這樣就不用加水了;
6、高壓鍋調到排骨檔,一鍋香噴噴的帶魚就燜好了。
寶媽親子記
高壓鍋酥魚,用的最多的魚是鮁魚,其次是青魚,帶魚,鯽魚,我感覺鮁魚最適合用來做酥魚。
具體做法,鮁魚清洗乾淨,過油炸至表皮微黃,魚肉水分逼出來,肉質較緊實,這樣做出來魚肉不容易散。調味料放料酒(放點高度白酒效果也不錯),醬油,白糖,少許味精,蔥姜花椒八角。加水剛剛漫過鮁魚即可。高壓鍋上氣後壓半個小時。
個人覺得晾涼了比較好吃,鹹甜微酸。挺適合佐餐和喝酒🍶