石頭玩記
很高興回答您的問題！
牛肉怎麼做才嫩滑？選牛肉也很重要，選牛肉一定要選嫩一點的，嫩一點的牛肉炒出來口感更好，把準備好的牛肉去白筋膜。找到牛肉紋路，然後逆紋切成薄片。把切好的牛肉裝碗裡，加入少許啤酒攪拌均勻，啤酒能去除牛肉中的腥味，還能增加牛肉的嫩滑和香味。攪拌均勻後泡大概5分鐘後倒出啤酒，加入適量的澱粉、鹽、油、雞精、生抽、蠔油、攪拌均勻。鍋燒熱加油，加入姜蔥炒一下，倒入牛肉翻炒至變色即可出鍋食用！
希望我的回答能對您有所幫助！
三姑娘l
牛肉怎麼做才嫩滑？
每次吃外面飯館做的牛肉都是非常嫩滑的，但是自己在家做的一不小心就會變得又老又硬嚼不動，這可怎麼辦？今天跟大家分享另一種新鮮吃法，這樣做出來的牛肉特別滑嫩入味， 關鍵—關鍵不用洗鍋，省了很多
想吃到又嫩又好吃的牛肉，選牛肉當然也不能少：
1、選 牛 肉：要想牛肉好吃，能挑選到新鮮牛肉是首要的。這挑選牛肉也是有秘訣的，下面四招助你挑到新鮮牛肉~~
2、看色澤：就是指看肉的顏色，新鮮的牛肉呈均勻的紅色，看上去很有光澤。而且脂肪的部位應該是呈白色或是乳黃色的。相同部位的牛肉，顏色越淺的越新鮮，而不新鮮的牛肉顏色就比較暗淡
3、按壓分辨：在挑選牛肉時，我們可以用手指在牛肉上按壓一下，若是凹陷的地方可以立即恢復，那麼這塊牛肉新鮮肉質好；若是恢復較慢或者不恢復，那麼說明牛肉不再新鮮或者已經變質，所以千萬別買。
4、聞聞氣味：好的牛肉擁有一股淡淡的羶味，是一種特有的正常氣味；而不好的牛肉聞起來有種酸味和異味，這樣的牛肉千萬不要選。
食材：牛裡脊400克、薑絲適量、生抽1勺、沙茶醬2勺、胡蘿蔔、芹菜、金針菇、半個洋蔥、1勺澱粉、食用油、黑胡椒粉、鹽
第一步：牛肉嫩不嫩，還要看看你的刀工如何 牛肉逆著紋路把它切成薄片 （逆著條紋切出來的牛肉吃起來比較容易,嫩,口感更好）俗話說：橫切牛羊，豎切豬。切牛肉的時候，要先找到牛肉的紋理。下刀的時候，要垂直於紋理下刀，將長纖維切斷，這樣不用擔心肉嚼不爛，還更容易入味
第二步：牛肉中加入生抽、薑絲、沙茶醬、澱粉用手充分抓均勻，最後加入食用油鎖住水分再次抓均勻，醃製30分鐘 （給牛肉裹上一層薄薄的澱粉，受熱水分不流失使牛肉更加嫩）
第三步：金針菇清洗乾淨，切去頭部備用。
第四步：接下來芹菜葉子不要摘掉，切段備用、胡蘿蔔切成條、洋蔥取一個錫紙凹一個造型，然後把這些配菜倒進去，再加入一點點黑胡椒粉和適量鹽攪拌均勻，上面再平鋪金針菇。
第五步：再把牛肉鋪上來，牛肉鋪散一些，這樣比較容易熟，然後把錫紙折起來把口收好。
第五步：一定要把口收住哦，避免後面湯汁漏出來，找一個鐵鍋把做好的錫紙包放進去，鍋底不需要放任何水，蓋上鍋蓋中火燜10分鐘即可
第六步：時間到，錫紙劃開，這個吃法牛肉吃起來特別嫩滑， 配菜也特別香，配菜可以隨意配哦，用這個方法做牛肉保證鮮嫩爽口，還不塞牙 做法特別簡單，連鍋都不用洗，很合適，喜歡吃牛肉的朋友收藏起來試試吧！
（圖文均由“我的工作午餐”製作，未經授權嚴禁搬運抄襲一旦發現維權處理)~
我的工作午餐
牛肉想炒的好吃，確實是個技術活，以前自己也是失敗過很多次，請教過很多經常下廚做飯好吃的前輩，配合自己的經驗，我覺得這個方法不錯，題主可以試試，絕對零失敗操作。需要的材料除了牛肉以外250克，其他的是：油2湯匙，胡椒粉1小匙，蠔油1湯匙，生抽1湯匙，水2湯匙，澱粉滿滿1小匙。具體步驟如下：
1、牛肉切片，牛肉下鍋炒起來會縮水。所以切片要大塊些，要薄。這樣炒的時間短，牛肉也會更嫩些。另外，牛肉的選擇部位也很關鍵，如牛霖，牛肩肉，牛胸肉都是很嫩的，其他部位可能比較老。
2、在牛肉里加入食用油，胡椒粉，蠔油，生抽和水，用手抓牛肉，讓牛肉和各種醃漬料混合均勻。多抓揉一會，這樣也有助於牛肉醃入味和嫩，，去腥提鮮有很大的幫助。
3、之後加入澱粉繼續抓揉。可以多抓一會兒。
4、抓揉均勻以後放15分鐘，期間可以準備炒牛肉用的配菜。一會炒牛肉的時候可以不用再加其他調味品了，加鹽按照配菜的量來放就可以了。
如果單炒牛肉就放一點點鹽就好。前面放的蠔油生抽都有鹹味，避免鹽分太多會鹹。
5、出鍋盛盤。
另外，炒菜的時候，油稍微比平時多一些，這樣有油包裹的牛肉，會很美味，爽滑鮮嫩。
牛肉好吃，但想炒好是個技術活，不怕失敗，多做幾次總結經驗，一定會越做越好吃的。
小黃鴨愛學習
牛肉怎麼做才嫩滑？
稀奇古怪的小杰告訴你！
牛肉含有豐富的氨基酸和蛋白質，是最常見的食材之一，經常被用來蒸制各種菜餚。家裡做牛肉的時候，往往炒出來發現口感又硬又柴，甚至還會塞牙，沒有外邊飯店那種又嫩又滑的口感。其實只是少了一步牛肉的處理，掌握這個秘密廚藝後做各種牛肉的美食簡直是手到拈來。
材料：牛肉、蛋清、薑末、老抽、糖、鹽、小蘇打、水澱粉
步驟一、 牛肉嫩滑不硬不柴不塞牙的家常處理方法（肉塊、肉片、肉絲、牛柳都適用，以牛柳舉例）頂著牛肉紋路切柳，切好後清水漂下血水，控水。
步驟二、 放入蛋清、薑末、老抽半勺、糖半勺、鹽半勺、小蘇打半勺、澱粉水一勺。抓勻一分鐘、直到上漿手感發粘，醃15分鐘。
步驟三、 將醃製好的牛肉用25g的生油封面，在醃製2個小時就可以用了。目的是油分子會滲入到肉中，下鍋炒制的時候油分子極速膨脹，破壞了牛肉粗纖維。炒出來的牛肉也就嫩滑了。
步驟四、學會這招後，迫不及待的做了一次黑胡椒牛柳，吃到嘴裡簡直快感動哭了，嫩嫩軟軟、汁水十足。
附（魚香肉絲的做法處理也是和這個一樣哦）
稀奇古怪的小杰
1:想要讓自己炒出來的牛肉非常嫩滑，在炒牛肉之前大家應該要做好一件事情，那就是要醃製牛肉，很多人可能在炒牛肉的時候根本就沒有醃製牛肉，直接就把牛肉放進鍋裡面炒，這樣的做法是不正確的，這樣沒有辦法鎖住牛肉裡面的水分，牛肉當然也就會炒得很老，特別不好吃。怎麼樣才能夠醃製牛肉呢？怎麼樣做是正確醃製牛肉的方法呢？其實大家在醃製牛肉時，最常見的可能就是直接加入一些澱粉、生抽進去醃製，如果想要保持牛肉的原汁原味，不建議加入澱粉和生出來醃製澱粉，有可能會讓牛肉表面裹上一層生粉的味道，炒出來的牛肉並不是特別好吃，沒有牛肉的香味。
2:再醃製牛肉的時候建議大家選擇酸奶，可能很多人都沒有想到過，居然用這一種飲料可以用來醃製牛肉，其實酸奶醃製牛肉已經並不是特別新奇的一件事情了，有很多的大廚在炒牛肉之前都是直接利用酸奶來醃製牛肉的，大家在選擇酸奶的時候選擇稍微濃稠一點的原味酸奶，就可以很好的醃製牛肉，確保牛肉的嫩滑，同時也不會影響到牛肉的口感，再把酸奶倒進牛肉裡面攪拌的時候也要注意不要倒入太多的酸奶，剛開始不太好掌控，可以先少量添加，只要讓每一片牛肉都能夠均勻的粘上酸奶就可以了，倒得太多反而沒有辦法獲得一個好的醃製效果，把酸奶和牛肉混合攪拌均勻以後蓋上保鮮膜，牛肉放在冰箱裡面冷藏半個小時左右的時間，然後再來炒牛肉，這樣也就可以讓自己炒出來的牛肉特別嫩滑。
3:為什麼用酸奶可以讓牛肉變得特別嫩滑呢？其實這主要就是因為酸奶當中含有一種酶，可以很好的分解牛肉裡面的彈性蛋白，會讓牛肉的口感得到一個很大的改善，同時也可以避免牛肉水分的流失，炒出來的牛肉自然很嫩滑。
一個冬哥
[靈光一閃][靈光一閃]廚房新手遇到牛肉就會很頭疼，到底怎麼做牛肉才會嫩滑不柴呢。
[贊][贊]步驟一：首先我們來了解一下牛的身體結構、不同部位的肉烹飪方法也不盡相同。
例如：
a爆炒：裡脊肉、黃瓜條
b火鍋：裡脊肉、上腦
c燉煮：胸肉、肩肉、牛腩
d滷燜：牛腱子
e煎烤：裡脊肉、外脊、上腦、眼肉
[耶][耶]步驟二：我們一般炒牛肉用的就是裡脊肉，炒牛肉之前，用澱粉醃製一下，這樣炒起來才滑嫩。
1、切牛肉的時候要先橫著切片，然後再豎著切條。橫著切就是要垂直於牛肉的紋理，豎著切則是要順著牛肉的紋理來切。這樣切可以把牛肉的筋膜、組織切斷，牛肉就會變得滑嫩可口。
2.炒牛肉之前要用小蘇打或者蛋清或者澱粉來醃製牛肉，也就是我們常說的上漿。
3、炒牛肉的時候要大火快炒、油要多、要熱，牛肉炒到七分熟就可以了。否則時間一長，牛肉肯定就會變老了。
拓展資料
牛肉含有豐富的蛋白質，氨基酸。其組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長髮育及手術後、病後調養 的人在補充失血和修復組織等方面特別適宜。
中醫食療認為：寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。中醫認為：牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功能。適用於中氣下陷、氣短體虛，筋骨痠軟和貧血久病及面黃目眩之人食用。
我是大吃貨洋
你好我是粘豆包，很高興能回答這個問題。要想牛肉做的嫩，我有幾個竅門給大家分享一下：
首先，選牛脊肉炒出的牛肉才嫩。
牛肉我們通常都是按肉的紋理橫切，民間向來有“橫切牛羊，豎切豬，斜切雞”的說法，這對於廚房新手來說就是最好的切肉竅門。要想讓肉容易切，切出來比較好看，就要在從冷凍室拿出來解凍時，別等到完全融化，讓肉還有些硬度的時候切是最好切的。
對於牛羊肉，切的時候要逆著肉的紋理切。讓刀和肉的紋理呈90度的垂直，切出來的肉片，紋路呈“井”字狀。如果順著紋理切，就很容易咬不動。這個，是竅門之一。
醃製肉的過程，是牛肉嫩滑的竅門之二。切好的牛肉，我通常會選用少許高度白酒來去腥，加上現磨的黑胡椒和一小勺食用油，一勺蠔油充分將牛肉抓勻直至它完全吸收約十分鐘的時間再來炒制。蠔油給味，食用油則可將牛肉本身的水嚴密鎖住不流失，這也是牛肉嫩滑的最主要竅門。
記住，醃製牛肉時一定不要放鹽，鹽可將牛肉的水份殺出，這是牛肉嫩滑的第三個竅門。
接下來，你可以配上你喜歡的食材隨心炒制。但切記，牛肉炒至變色即可，千萬不要在鍋里長時間煸炒，那樣，你前面的工作都會前功盡棄。這是牛肉嫩滑的第四個竅門。
粘豆包配大碴子
大家好，我是麥小麥愛睡覺，今天跟大家分享幾個牛肉做的嫩滑的做法。希望對大家有所幫助。
番茄牛肉湯
天熱了，番茄做湯酸酸甜甜最開胃。配上牛肉就是開胃大補湯啦。
用料
番茄
牛肉
土豆
洋蔥
做法
❶ 番茄、牛肉、土豆、洋蔥分別切成差不多大小的塊兒。
❷ 牛肉塊先入鍋稍煮一會兒，變色撈出衝乾淨浮沫。
❸ 洋蔥入鍋炒香，放入番茄，炒出紅油，再放入土豆和牛肉，翻炒均勻。
❹ 加少許鹽，糖，生抽繼續翻炒。
❺ 倒入沒過食材的熱水，大火煮開，文火燉煮。
❻ 大約 30 分鐘左右，中間水變少的話就再加水，最好是一次性加足。
❼ 出鍋前再依照味道進行調味就可以了。
黑蒜子牛肉粒
黑胡椒和牛肉的關係，就像火腿腸和泡麵。照著這道菜譜做，每一粒牛肉粒都能裹上濃郁的黑胡椒香，一口一個停不下來。
用料
牛裡脊肉
大蒜瓣
蠔油
黃油
黑胡椒粉
黑胡椒碎
澱粉
蛋清
糖
做法
❶ 牛裡脊切成 2 釐米左右的丁。
❷ 用蛋清、黑胡椒粉、少許蠔油、澱粉醃漬 10 分鐘。
❸ 鍋中燒熱植物油，倒入醃漬好的牛肉粒劃熟取出備用。
❹ 另起一鍋，將黃油放入鍋中中小火放入大蒜瓣煸至金黃色，倒入牛肉粒調入適量的蠔油翻炒一下，出鍋前撒入黑胡椒碎即可。
❶ 牛肉選用牛裡脊會比較的滑嫩。
❷ 同時放黑胡椒粉和黑胡椒碎，口感會更好，如果有條件可以用新鮮研磨的黑胡椒，味道更好。
❸ 因為蠔油本身有鹹度，所以此菜不用再放鹽了。
❹ 很多餐館會在出菜的時候撒少許芝麻提香，可根據個人喜歡添加。
香辣牛腩
牛腩，除了和番茄一起做成酸甜口味，也能變成下飯的香辣口味噢。
用料
牛腩\t800g
蔥\t1 根
辣椒粉\t1tsp
青蒜\t1 根
花椒粉\t1tsp
姜\t1 小塊
白糖\t1.5tsp
大蒜\t一整頭
香油\t1/2tsp
花椒粒\t1/2tsp
大料\t1個
醬油\t10tsp
高湯（清水）\t2.5cup
料酒\t3tsp
辣椒醬\t2tsp
鹽\t1tsp
香葉\t2 片
做法
❶ 牛腩冷水浸泡兩小時左右，期間換水 2-3 次，沖洗乾淨，瀝乾水分，切塊。
❷ 鍋內倒入清水，加入牛腩，一根蔥（切四段），姜和花椒粒；水開後撇去浮沫，撈起牛腩。
❸ 將牛腩倒進鍋裡，倒入高湯或者清水，加入所有調料，大火燒開後（可以嘗一下味道，酌量調整鹹淡），轉小火燉至牛腩軟爛，大約 2 小時。
❹ 起鍋前，加入斜切的青蒜一根。裝盤，撒上芫荽末即可。
吃完牛腩剩下的湯汁，可以留著做牛腩面的湯頭；如果剩下比較多的話還可以用來作滷水溏心蛋。總之，不要丟棄哦！
水煮牛肉
用料
牛肉\t500 克
白菜\t1/6 棵
豆芽\t一小袋
幹辣椒
花椒
花椒粉
鹽
雞粉
生抽
料酒
小紅辣椒
蔥薑蒜
郫縣紅油豆瓣醬
水澱粉\t適量
做法
❶ 牛肉切片，加鹽、雞粉、生抽、料酒、花椒粉、水澱粉醃 1 個小時，豆芽白菜洗淨，白菜切片。豆芽過沸水焯熟，然後過冷水拔涼。
❷ 蔥切蔥花，蒜切片，薑切片，小紅辣椒切段，幹辣椒，花椒備用。
❸ 鍋內放少量的油，加入豆芽，紅油豆瓣醬，翻炒，然後盛出，鋪在裝成品的容器的最底層。
❹ 同樣的方法，炒白菜+紅油豆瓣醬，然後將炒好的白菜鋪在豆芽上面。
❺ 鍋內添油，放入蔥薑蒜、小紅辣椒、朝天椒幹辣椒、花椒爆香。加入紅油豆瓣醬，翻炒均勻。
❻ 添水，大火至水沸。將牛肉片一片一片的滑入沸水中，然後將牛肉和湯汁倒在白菜和豆芽上，即可。
洋蔥炒牛肉
洋蔥和牛肉一起翻炒，肉會顯出甜味，洋蔥口感也更溫和。下飯好選擇。
用料
牛肉
洋蔥
老薑
辣椒醬
老抽
料酒
芝麻油
澱粉（馬鈴薯）
白糖
做法
❶ 牛肉洗淨瀝乾水，將牛肉切成小塊，加 1/3 匙澱粉、1/3 匙醬油、1/3 匙白糖、一匙料酒，拌勻，醃製一會兒。下油鍋之前再放半匙色拉油拌勻，為的是鎖住牛肉本身的水分。
❷ 快炒所以要先調好調味料：一匙清水、半匙辣椒醬、半匙醬油、半匙芝麻油、半匙鹽、 1/3 匙白糖。
❸ 姜剁成末。切洋蔥：洋蔥逆紋切條，這樣炒出來的洋蔥口感更脆。
❹ 鍋中加油，加至 8 成熱後，關火，將牛肉和洋蔥一起過油，洋蔥先過一遍油可以去除洋蔥辛辣味。
❺ 撈出瀝油。
❻ 鍋中留少許油，大火爆香薑末。轉小火，下洋蔥牛肉。
❼ 倒調味汁，轉大火，翻炒至收汁。出鍋前加少許料酒即可。
日式土豆燉牛肉
作為牛肉料理中的入門級，土豆燉牛肉的味道質樸又豐富。燉一鍋它，可以連吃好幾頓。
用料
牛肉\t半斤
土豆\t2 個
紅蘿蔔\t1 個
洋蔥\t半個
生抽
味淋
糖
水\t適量
油\t適量
做法
❶ 洋蔥切成絲，土豆，紅蘿蔔去皮切滾刀，牛肉切片備用。
❷ 鍋燒熱加少許油，放入牛肉炒出水汽，盛出備用。
❸ 再加少許的油，放入洋蔥，土豆，紅蘿蔔翻炒 2-3 分鐘，加入調料汁翻炒。生抽、味淋、糖的比例為 3:2:1。
❹ 如果用油炸一下土豆和紅蘿蔔會更好吃，不過為了健康還是省略吧。
❺ 加入莫過土豆的水，加入牛肉，蓋上鍋蓋燜煮 15-20 分鐘，土豆燜軟即可收汁
麥小麥愛睡覺
一：牛肉想對比豬肉、羊肉等來說，營養要稍微好一些些，而且牛肉的口感也特別的棒，不是別的肉質口感能比的，在這個春季能夠多吃點牛肉，也是非常不錯的，春季就是應該多吃點有營養的補一補。
而做出好吃的牛肉來，醃製這個步驟是很重要的，醃製出來的牛肉口感特別的幫，並且味道也很香，那麼我就來分享下我醃製牛肉時總結出來的一些心得吧，醃製牛肉時，不要傻傻的只用鹽，應該用它，牛肉爽口又滑嫩。
首先把牛肉洗乾淨之後切成片，然後轉盤放一些白糖，攪拌均勻之後醃製20分鐘即可，接著把醃製好的牛肉冷水下鍋進行焯水，大夥記得最好是冷水下鍋哦，冷水下鍋的牛肉無論是口感還是味道都非常棒，讓牛肉隨著水溫慢慢升上去，焯好水之後的牛肉爽口又滑嫩。
二、還有一種方法
醃製牛肉方法：
材料：牛肉，食鹽，雞蛋，澱粉
具體做法：
1、把牛肉洗淨，切成片狀。放盆裡備用。注意這一步千萬不要把牛肉放水裡浸泡，那會把牛肉中的血紅蛋白泡掉，失去營養。
2、在切好的牛肉盆裡放入部分調料。放兩勺料酒，去腥。放三勺醬油。放上一勺耗油，提鮮。
3、加上一小碗水，這會讓牛肉更加鮮嫩。再放少量鹽，一小點兒就行，因為前面已經放過醬油了。
4、在上面的基礎上，打一個雞蛋，整個打進去就行。放兩捏澱粉。
5、把放好料的牛肉用手用力揉搓，使牛肉入味。
6、把調好的牛肉放在陰涼處醃製兩個小時。
三、如果是燙火鍋吃，這樣最好
燙火鍋用的牛肉要鮮嫩可以用啤酒、雞蛋清和生粉醃製，下面是具體做法：
準備材料：生粉適量，牛肉適量，雞蛋清三個，啤酒半瓶
1、將買來的牛肉洗淨後放在砧板上切成薄片。
2、在已經切好的牛肉中加入準備好的半瓶啤酒。
3、用手攪拌一下牛肉和啤酒，讓它充分吸收啤酒。
4、攪拌好之後，在牛肉裡打入蛋清三個。
5、接著加入生粉少許，高速往同一方向攪拌2分鐘左右。
6、攪拌好之後，擱冰箱放置半小時，讓牛肉充分吸收。
7、這樣鮮嫩的醃製牛肉就做好了，隨時可以開始涮火鍋了。
蘇小洛的晴天
1.選牛肉。
牛身上的肉細分下來有幾十個區域，不用全部弄清，每個部位的肉質和脂肪分佈不一樣，烹飪方法也不同。
牢牢記住“裡脊”二字就好了，這個位置肉最為細嫩，拿來怎麼用都可以，垂直牛肉的紋路，盡你所能切薄。
2.醃製牛肉。
切好的牛肉放入碗中後，加入兩勺生抽一勺料酒，攪拌均勻後，再加入一點點小蘇打，大概就是四分之一調料勺的樣子，加入一點點糖提鮮，加入適量的鹽調味，最後撒上一勺紅薯澱粉抓勻醃製10分鐘備用。加入小蘇打的醃製牛肉，你可以放心大膽的炒，怎麼也不會炒老，炒乾的。（注意了：小蘇打可以有效的分解肉類的結構，讓肉質變的鬆軟，對付牛肉這種紋理緊實的肉是再好不過了，但是要注意一定不能加多了，這跟蒸饅頭一樣，鹼面放多了饅頭就苦澀，這小蘇打放多了，也是一個道理，寧可少放點也別放多）
3.快速過油，一變色就出鍋。
牛肉下鍋後，要用筷子撥散開，讓它受熱均勻，一遍色就撈出，不用擔心不熟，牛肉真的很容易熟啊，撈出來澆上蒜蓉辣油，又嫩又香，下飯真不是吹的。
