03.01 鴨肉怎麼做最好吃?

曹政情


四月的梅子五月的鴨子,這兩者搭配在一起做成的酸梅鴨,開胃又降火,而且酸梅燉煮的湯還有解膩的作用,比什麼啤酒鴨,海帶燉鴨子好吃多了,雖然酸梅排骨才是我的最愛,但是酸梅鴨也在我強烈推薦的菜譜裡。


做酸梅鴨很多人選擇的是話梅和蔓越莓,其實我推薦的是醃製的青梅,經過長時間的醃製發酵,每一顆都是又鹹又酸,吃到嘴裡,能把人酸的直縮肩膀,這樣酸的梅子燉出來的鴨子才會酸爽,才是名副其實的酸梅鴨。


酸梅鴨

  1. 壇中取出大概十顆左右醃製的青梅,這個青梅醃製的時間越長越好,這樣才不會有澀味,如果是剛醃製沒多久的青梅會有澀味存在,跟鴨子一起煮會影響口感。
  2. 鴨子儘量選擇嫩鴨,可以縮短烹飪時間,口感也比老鴨子好吃,把鴨子去毛去內臟處理乾淨,然後斬塊備用。
  3. 斬好塊的鴨子放清水裡浸泡一段時間,讓血水滲出來,然後熱鍋倒入鴨塊,煸炒出渾濁的油水,最後盛起來備用。
  4. 再次熱鍋倒油,放入姜蒜爆香,放鴨塊炒出香味,上一碗清水,加味極鮮醬油,雞精,酸梅,燜至鴨肉成熟。
  5. 小火收汁的時候放適量的鹽調味,然後翻炒均勻裝盤即可。

冷雨下簷


都知道鴨肉是進補的優良食品

而春天的鴨肉是最嫩的

關於一隻鴨的吃法

-烤鴨 -

用料

主料:鴨1只

輔料:醬油3大匙;料酒1大匙;八角1個;桂皮少許;花椒少許;蔥4段;姜4片;清水少許;蜂蜜1大匙;冰糖適量;鹽1小匙

做法

1.將買來的鴨子洗淨,控一控表面多餘的水分,找來一個大點的容器,放入鴨子,用鹽將鴨子全身擦遍

2.加入醬油

3.加入料酒

4.加入八角,桂皮,花椒

5.加入冰糖,蔥段,薑片

6.加入清水,將這些調料拌勻,將鴨子醃漬在其中,蓋上保鮮膜,放入冰箱,醃漬一個晚上,這樣更加入味,如果等不了那麼久,那醃漬2-3個小時也可以拿來用了清水

7.第二天將醃好的鴨子取出,放在陰涼的地方自然風乾晾至少5小時,至表皮乾燥,緊縮發亮,把蘋果切成幾塊塞進鴨肚子裡,可以用牙籤將開口固定一下。

8.把鴨腿末端和翅尖用錫紙包起來,烤盤也包上錫紙,烤腿用浸溼的棉線紮緊。這時將蜂蜜加入少許的水稀釋,然後用刷子刷遍鴨身,刷的時候要仔細,要把鴨子的各個角度都塗抹到蜂蜜水。也可以是蜂蜜加入色拉油,或者蜂蜜加入白醋,蜂蜜加白醋是脆皮水的配方,穿入燒烤架擰緊兩端。

9.待表面的水稍稍瀝乾後,放入預熱160度的烤箱,烤制1小時,每三十分鐘取出刷一次蜂蜜水,每次都要仔細,每次都要待表皮晾乾後再烤制,最後一次刷完蜂蜜水,烤箱調至220度,再烤制15分鐘左右就好了。具體的時間還要看你的烤箱的具體情況,把握不好可以隨時觀察隨時調整

-醬鴨-

用料

主料:鴨肉半隻

調料:醬油半杯;冰糖2大勺;姜3片;料酒1大勺;澱粉半勺;姜(子姜)1塊;五香粉1小包;小蔥3根

做法

1.鴨洗淨,汆燙去血水,備用

2.用2大勺油爆香蔥、薑片,焦黃時加入調味料1),加5杯水燒開

3.將鴨放入,改小火煮一個小時

4.將鴨取出,放至稍涼時切塊

5.將省下的醬汁半杯回鍋燒開,放水澱粉勾芡,淋在切好的鴨肉上

6.嫩姜切絲,泡十分種,瀝乾後撒在鴨肉上,開飯啦

-啤酒鴨-

用料

主料:鴨半隻;紅椒1個;青椒1個;啤酒330毫升

輔料:生抽1湯匙;老抽1/2湯匙;料酒1湯匙;冰糖5顆;八角粉1茶匙;蒜2瓣;姜5克

做法

1.材料準備好;青紅椒切小塊,薑切片,蒜拍碎

2.鴨洗淨後斬小塊,冷水下鍋,放料酒、薑片、焯水後撈出控幹

3.鍋裡熱油,爆香姜蒜,放入鴨肉不斷的翻炒,炒幹水分

4.調入生抽、老抽、八角粉,炒至上色,倒入啤酒(一罐是330ml,差不多剛好,不用再加水了)

5.放入冰糖,大火燒開,小火燜煮40分鐘,之後開大火收汁

6.待汁收到差不多時放入青紅椒,一邊翻炒一邊繼續大火收汁,收汁至濃稠即可

-南京板鴨-

用料

主料:鴨腿750克

輔料:鹽50克;花椒5克;生薑片3片;料酒15毫升;白酒7毫升

做法

1.花椒和鹽炒香

2.鴨腿洗淨後瀝乾水分

3.先用少許白酒抹上再趁熱花椒鹽均勻的抹上進冰箱冷藏過夜

4.之後用到把鴨腿骨頭邊切開,這樣就能撐開容易風乾

5.掛在陰涼吃風乾,我掛在後陽臺,一個下午

6.準備生薑片

7.先把鴨腿冷水下鍋焯水後撈起洗淨

8.重新起鍋注入清水,加入鴨腿,水量能蓋住鴨腿為最佳,加入生薑片

9.加入料酒大火煮開轉中火20分鐘

10.20分鐘後熄火撈起

11.等微涼抹上芝麻油

12.待涼透後去骨切片即可上桌


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推薦一道夏季最好吃的鴨肉做法,絕對美味上檔次,而且所有人都可以輕易學會!

這道菜是之前在四川內江吃過的,叫做泡姜燉老鴨。後來我又稍微改良,發現味道更加鮮美!因為改良後添加了扁尖(鹽筍),所以命名為——

泡姜扁尖煲老鴨

原料:麻鴨或白鴨腿750克、四川泡子姜50克、扁尖筍100克、枸杞3克、香菜5克。

調料:什麼調料都不要!!!

做法:

1、鴨剁成大塊,冷水下鍋焯透。

2、扁尖筍去掉老皮,切片後用清水浸泡2小時,然後用開水焯燙。

3、大砂鍋中放少許油,煸炒泡姜和扁尖筍。

4、泡姜和扁尖炒出香味後,放入鴨塊接著煸炒,這樣有非常好的去腥作用。

5、放入開水,水是肉重量的3倍(一次性放夠開水很重要,否則味道就差了很多。)大火燒開後撇去浮沫,改成小火慢燉。

6、1.5~2小時,鴨肉穌爛而不散,鮮味濃郁,而一點調料都不用加。

不用加調料主要是因為泡姜酸辣可以去腥解膩提鮮,扁尖筍用清水浸泡和焯燙可以去除過多的鹽、亞硝酸鹽和草酸,而體現出天冬氨酸等鮮味氨基酸的鮮美滋味。

麻鴨性寒涼,因養殖時間長,肉質細膩緊密、蛋白質含量高,而脂肪含量比白鴨少得多。而且,煲煮燜燉等低溫烹調方式可以讓營養損失很少,但卻是天然風味保持最好的方法。泡姜扁尖煲老鴨是夏季可以常吃的美味,但是如果您覺得鴨肉是寒性的就可以常吃,而不管是什麼麻辣或燒烤的,那就不對了,不信可以試試一週吃兩次烤鴨,再吃兩次土匪鴨,不吃的你眼冒金星直上火才怪。


本文所用圖片均來自於網絡,在此對圖片作者一併謝過!


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