除了澆頭面、寬湯麵外，方便麵還特別適合製作另一種傳統上海點心：兩面黃。
兩面黃是一款很講究做法的小吃，需用上濃烈的重油。熟麵條盤起來後，用漏勺盛著，在大油鍋裡炸，一直炸到兩面金黃酥脆為止。
■兩面黃是一道上海傳統點心，做起來頗費工夫。
這樣費時費工的烹製方式，不要說家庭廚房，一般的小館子也不敢輕易賣。
但假如用方便麵代替，製作難度就驟降了，麵餅本身已經成了形，並且口感是酥脆的。
魏水華是一名80後的浙江人，但他很喜歡上海小吃。
像兩面黃這樣不大常見的點心，他會專門去沈大成吃。
“沈大成的兩面黃澆頭豐富，有海鮮、肉絲、青豆、香菇、洋蔥，一份吃下去很有滿足感。”
因為喜歡這道點心，魏水華嘗試著自己在家用泡麵做。
“方便麵比普通麵條更合適。首先，兩種食物很相似，面本身都很酥脆。”
“其次，方便麵最精華的地方在於，它的表面有細微的孔洞，覆水後更容易吸收味道。把濃郁的滷汁澆在麵餅上後，面會吸汁，口感濃郁。”
“我用方便麵做兩面黃時，一般會用熱油先炸一下，這在中餐廚藝裡叫‘復炸’，讓麵餅變得更加脆。”
“澆頭很簡單，韭黃肉絲，加一點蝦仁，炒好後勾芡一下，然後直接澆在炸過的麵餅上，風味十足。”
■伊府麵和兩面黃類似，也很適合用方便麵製作。
因為暫時不能去麵館了，在眾多花式泡麵做法的背後，其實是吃貨們對熟悉的麵館那份念想。
在非典那年，《東方早報》上曾登過一篇《如果沒有泡麵》的文章，裡面提到：
“就感情色彩而言，泡麵所充當的其實正是危難之際最後一根伸向你的綴滿牛肉魚板的救命稻草。”
說到底，方便麵吃的還是生活啊。
－ END －
寫稿子：李欣欣 姜天涯/
拍照片：李欣欣 姜天涯/
編稿子：韓小妮/ 畫圖畫：二黑/
拿摩溫：陳不好玩/
部分照片由受訪者提供
分享到:
閱讀更多 二三裡資訊上海 的文章
