不誇張的說身邊的胃病患者越來越多，即便沒有去醫院明確診斷，大概每個人都或多或少出現過胃部不適，反酸噯氣、噁心等這都是人們常出現的臨床症狀，最不好的情況當屬胃癌。因為環境、飲食、生活習慣等因素，胃癌患者越來越年輕化，胃癌是多因素、多階段發展的過程，它是致死率較高的癌症之一。
國內外學者發現胃癌的發生與膳食習慣、營養素的攝入有著密切的關係。根據移民流行病學調查結果顯示：在美國夏威夷居住的日本移民，其胃癌的發病率顯著低於日本居住的居民。這提示著飲食與生活習慣對胃癌的發生與發展有著重要的影響。
目前對於胃癌的病因有兩種假說，其中一條是某種致癌物與其他相關因素引起胃炎發生，逐漸發展為腸上皮化生、異型增生、最後導致胃癌。對引起胃癌的化學致癌物研究較多的是N-亞硝基化合物與多環芳烴類化合物，常見於醃製、高鹽的食物中。
一、膳食中的影響因素
1. 高鹽、鹽制的食品
鹽是調味品，居家必備。長期高鹽飲食不僅可以引起高血壓、還能引起胃癌。鹽並不是致癌物，否則它早就被禁止食用了，但是它是一種促癌劑。過量攝入鹽或鹽醃製的食物會導致萎縮性胃炎，不要以為胃炎就是小病，萎縮性胃炎可是胃癌的癌前病變，臨床上大約10%的萎縮性胃炎患者最終會轉變為胃癌，所以我們說高鹽是一種促癌劑。
世界癌症研究基金會/美國癌症研究所就高鹽因素與胃癌的病例對照研究進行了Meta分析，結果顯示，每天多攝入1g鹽的人群患胃癌的危險性增高18%，兩者呈劑量相關性，但是沒有統計學意義。對於含鹽較高的食物如鹹魚、鹹肉等，該報告對病例對照研究的彙總分析後顯示，每天多攝入一份鹽制食品，患胃癌的風險增加5.2倍。儘管目前資料未能獲得一致意見，多研究結果存在結果差異，但是高鹽攝入量及鹽製品很可能是胃癌的致病因素之一。
同時還有人認為高鹽及含鹽量高的食品在幽門螺旋桿菌引發胃癌的過程中扮演了重要的角色。高鹽飲食會加劇胃粘膜的損傷，促進HP感染機會，進而增加胃癌發生的危險。
2. 醃製類食品
醃製類食品中含有大量亞硝酸鹽。肉類及魚類在研製過程中，蛋白質會形成胺類、酰胺類化合物，與亞硝基化合物發生反應，最終生成具有致突變與致癌的N-亞硝基類化合物。N-亞硝基類化合物在動物實驗中已被證實是一種致癌劑。
有報道指出，胃癌在歐洲國家與美國曾經是一類高發的疾病，然而，在最近幾十年，沒有進行任何干預手段的情況下出現胃癌發病率大幅度下降，可能與冰箱普及有一定關係。因為在貧窮地區，為了保證食物在高溫環境下不變質，把食物進行醃製能保持很久，這也解釋了為射門胃癌的發生在某些地方呈現高發的現象。有Meta分析顯示經常進食醃製食物的人群比不經常食用者相比，患胃癌的危險分別增高64%與67%，統計學有意義。提示醃製食物可能是胃癌發病的一個危險因素。
3. 蔬菜、水果
新鮮的蔬菜水果富含多種抗氧化維生素，如維生素C、胡蘿蔔素、類黃酮、維生素E等，還富含各類植物化學物，如膳食纖維、酚類化合物等。常見的化學致癌物如亞硝胺，經過I相酶（如細胞色素P450）催化後形成親電子的活性致癌物，與DNA或蛋白質結合形成加成物，使癌基因和抑癌基因發生改變。而II相酶能發揮解毒的作用，是部分化學致癌物失去活性，阻斷其志氣的過程。蔬菜、水果中富含的異硫氰酸鹽、類黃酮、柔畫酸類等都是目前明確的具有促進II相酶作用的阻斷劑。
歐洲癌症與營養的前瞻性研究，一項來自10個國家超過23個不同地區的大型隊列研究，整個研究的隨訪時間達6.3年，期間共有330名新發胃癌患者，結果顯示蔬菜水果攝入量與胃癌成顯著負相關性，攝入量越多，患胃癌的風險越低。
在所有種類蔬菜中，學者們研究奇偶多的是蔥屬類蔬菜對胃癌的影響。蔥屬類蔬菜包括大蒜、大蔥、香蔥、韭菜等。這類食物富含富含有豐富的有機磷化物、黃酮醇等。動物實驗與體外實驗提示這類植物化合物能抑制胃癌細胞的生長與增殖，GAO等發現我國禁食蔥屬類蔬菜較多的地區，胃癌的發病率較低。WCRF/AICR2007年版的報告也證實每日進食50克蔥屬類蔬菜，胃癌的危險性降低23%，對大蒜的研究結論更令人鼓舞與每日至少進食一份大蒜的人群與不進食大蒜的人群相比患胃癌的危險降低59%，報告指出大蒜對胃癌有顯著的預防作用，可能與大蒜素本身具有強力殺菌的作用，能有效抑制幽門螺旋桿菌增殖作用有關，儘管目前還沒有研究能證實該推測的可靠性，該報告認為蔬菜水果的攝入量越多可能減少胃癌的發生，尤其是蔥屬類蔬菜，對胃癌有較顯著的預防作用。
4. 豆類食物及其製品
豆類食物一直被亞洲人廣泛食用，目前研究人員對豆類及其製品與各部位癌症之間的關係的研究較多，其中也包括胃癌，豆類中研究最多的是黃豆，黃豆富含大豆異黃酮，體外實驗表明，大豆異黃酮能夠抑制癌細胞的增殖，抑制腫瘤新生血管的形成。WCRF/AICR2007年報告對3項隊列研究與22項病例對照研究進行Meta分析，結果表明進食豆類及其製品越多，患胃癌的風險越低，但是兩者之間沒有顯著負相關性，因此該報告對此問題的結論是
豆類及其製品，能對胃癌的發生有一定預防作用。
5. 燻烤、黴變食物
說這個也算老生常談，食物變質會產生黴菌，黴菌中有些是產毒真菌，是一種很強的致癌物質，同時某些食物在產毒真菌作用下產生大量的亞硝酸鹽和二級胺，進入機體後在一定條件下，胃又可合成亞硝胺類化合物而致胃癌。
燻烤類食物含有大量的致癌物質，如3-4苯並芘和環芳烴。油炸、烘烤、燒焦食物和重複使用的高溫食油中也含有此類致癌物質，長期使用可導致胃癌發生。
二、營養補充劑與胃癌
很多文獻證實蔬菜水果對胃癌具有保護作用，因此有學者提出蔬菜水果對胃癌的預防作用可能與其富含維生素、礦物質有關，近些年來學者們開展了關於維生素c、胡蘿蔔素、維生素a等對胃癌的影響研究，
維生素c預防胃癌的發生考慮與以下幾點有關：它不僅能有效清除體內氧自由基，降低胃部亞硝酸基類化合物的濃度，阻斷致癌物亞硝酸基類化合物的亞硝酸基化反應，還有研究報道大劑量的維生素c能夠抑制幽門螺旋桿菌的生長與繁殖。維生素E對胃癌影響與維生素C相似。此外，不少研究表明，β胡蘿蔔素維生素A，番茄紅素，維生素b6等營養素對胃癌有一定預防作用。
除了對單一營養素以外，部分研究對不同營養素的組合與胃癌之間的關係加以分析，一項研究顯示補充維生素A與鋅能使胃癌的發病率降低62%，該研究表明聯合使用營養補充劑，對於胃癌的高危人群可能具有保護作用，然而部分研究未能獲得相似的結論，美國醫師健康研究是一項針對美國醫師的隨機雙盲安慰劑對照研究，該研究納入22,071名男性醫師從1982年開始，11,036名研究對象隔日口服補充β胡蘿蔔素50毫克，11,0305名男性服用安慰劑，隨訪13年，結果未發現β胡蘿蔔素對胃癌的發病率有任何影響。
最後做一個總結：目前研究已經證實醃製、黴變、含鹽量高的食物是胃癌的致病因素之一，因此平時儘量避免或減少這類食物的攝入，儘可能多的攝入蔬菜、水果，豆類食物及其製品，良好的飲食習慣有助於預防胃癌的發生，而對於額外營養素的補充能否有效預防胃癌，或或令胃癌患者獲獲益，目前尚無定論。預防胃癌發生，關鍵在於你如何養胃！
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