溫馨提示：本文約3423字，燒腦時間17分鐘，筷玩思維記者陳敘傑發於成都。
在疫情早期時，以直營為主的品牌如西貝、喜家德、老鄉雞等紛紛出來為餐飲業發聲。對此，有人發出疑問，以加盟為主的品牌這時候在做什麼？
犟骨頭創始人王藝偉提出一個觀點，“疫情可以說是加盟商品牌優劣的試金石”，2月25日，犟骨頭應中國加盟網之約做了一次直播，其對“為什麼說疫情是加盟商品牌優劣的試金石”做了解答。
在分享中，王藝偉從實操落地層面給出餐飲門店如何面對疫情做出快速反應的一系列執行方案與細節。
在筷玩思維(www.kwthink.cn)看來，關於犟骨頭的分享要義，不止是加盟店，一些直營品牌或者單店完全也可以拿來就用，由此，我們今天將之整理成文，也供其他餐飲人審閱。
✔直營品牌VS加盟品牌的區別與戰疫需求差異
犟骨頭是一家以加盟為主的品牌，截至2020年初，其已在全國開了400多家門店，對於加盟與直營的區別，王藝偉早前就做了一番思考，他提出，加盟連鎖的本質是“讓總部與門店共同獲利”。
直營店指的是由公司總部直接經營、投資、管理各個門店的經營業態。直營模式的劣勢也非常明顯，各個直營店受制於品牌方的強管控關係，門店基本無經營上的自主創造力。
在加盟業態中，品牌總部與門店的關係則為半服務、半負責的弱管控關係，基於此，各個加盟店基本算是有一定的經營自由，門店老闆的自主意識也較強。
在新冠疫情的當下，直營店的抗疫操作基本靠總部下達通知，門店依然沒有自主經營與自主破局的自由。對於加盟商來說，他們同樣可以獲得總部給到的防疫方案，包括一定的支持等。
犟骨頭創始人王藝偉提出一個觀點，“疫情可以說是加盟商品牌優劣的試金石”，其認為，一個好的加盟商品牌必然要在關鍵時刻給門店提供最大的支持。
✔從具體應用的層面，犟骨頭如何幫助門店在疫情期間提高競爭力？
在筷玩思維看來，品牌方的抗風險能力有兩個核心：一是對外界的及時感知，二是對外界信息快速獲取並高效做出反應。
早在武漢封城的前一天，犟骨頭就開始關注疫情並初步擬定防疫方案了，1月24日，犟骨頭公眾號發出致顧客安全承諾書，並組織企業核心人員成立疫情小組。1月25日，犟骨頭針對門店系列相關防疫內容已準備完畢；1月28日，門店全部上線安心卡，包括將“安心內容”公示於外賣平臺；1月30日，犟骨頭總部對各大門店發佈減免管理費通知……
王藝偉認為，任何行業都會有突發事件，也正是得益於老闆們對突發事件的積極應對方式，行業才會持續變化與進步，而如何應對突發事件，關鍵看老闆們能不能針對問題採取有效的行動。
1)、從總部層面發佈相應措施
犟骨頭總部從五個方面制定了大體方案。
一是響應政府號召，併為員工安全考慮，對門店下發了延遲復工的指示。
二是對於被限制區域，如果只是一味停工，勢必造成資源的浪費，犟骨頭髮布了學習任務，在疫情期間給門店佈置學習計劃，以提升員工與合作伙伴的抗疫能力與經營素質。
三是文化建設，對企業文化進行實施與落實，讓員工之間形成團隊共識。
四是建立早晚會，在疫情期間進行早晚會溝通，以進行信息彙總與同步，讓門店實時知道外界信息與實時應對方式。
五是怠速運行，總部為助力門店成立了疫情小組，讓所有部門正常運行，保證遇到問題能及時應對並快速反饋。
2)、從實操的角度解決加盟商問題
①以保門店、支持加盟商為角度制定原則
疫情期間，門店如果被限制經營，老闆們心有恐慌是必然的，作為品牌方，在制定方案時，也需瞭解加盟商的實時心態，包括新的需求等。犟骨頭為此列出了四個安撫加盟商的方向。
一是保安全，確保門店安全、員工安全、顧客安全是疫情期間的第一要務，也是後續經營之本。
二是樹信心，門店經營受阻，部分加盟商可能會呈現消極、害怕的心態，這時候需要總部耐心與其溝通並實時反饋。做到積極和加盟商進行溝通並解決問題，幫助他們建立信心。
三是降成本，犟骨頭從費用的角度出發，例如免除部分加盟商一個月的管理費並提供其它幫助，以此來保障店鋪正常運轉。
四是提業績，根據開業門店的具體情況做好防護、宣傳、推廣等，以此提升業績。包括給出具體方案，告訴門店怎麼在疫情期間做好營銷等。
②為解決疫情現有問題實施的八個行動
一是嚴格把關確保門店營業
在疫情期間，根據不同城市的不同防疫響應，各個門店可否營業的政策基本有所差異，犟骨頭首先對每個門店都做了實況登記。
總部成立了兩個部門進行協調工作，運營部負責與門店方一對一溝通、確認、檢查，保證讓合格的門店開業，並對不合規的門店進行協助整改等。
稽核部負責調整稽核內容，保證對北京、天津開業的門店均進行到店稽核。
二是防疫用品準備
在疫情公示後，多個地方的安防用品瞬間被售空，對於即將開業的門店來說，安防用品漲價是小問題，買不到才是直擊人心的痛苦。
對此，犟骨頭成立了採購小組，動用一切資源來採購消毒液、測溫槍、口罩等消毒用品為門店託底，並制定了門店消毒防範規定，告知員工需定時進行測體溫、換口罩、勤洗手等以此來保障員工和顧客安全事宜。
三是品牌推廣準備
在疫情發生的時候，大多餐飲老闆的心態其實是懵的，大多數人基本不知道如何在危機中逆行。
犟骨頭認為，門店除了做好基本的安全工作，也應該在多個線上渠道將安全程度公示出來，包括在非常時期做好顧客互動等。
犟骨頭在官微、微信公眾號、抖音等社交內容平臺與外界進行互動併產生相關內容，包括收集素材用於疫情結束後的第一時間推廣等。
四是培訓支持
疫情是一場關乎行業的黑天鵝效應，危機面前，大多餐飲人基本缺乏成體系的應對方式，對此，犟骨頭成立了疫情專項培訓項目小組，根據每個門店的狀況定製培訓課程，上線培訓內容並組織培訓，把一些防疫方法通過遠程的方式教給加盟商。
在培訓的過程中，犟骨頭不僅實時收集門店需求進行方案優化，更給門店留了作業，以讓培訓內容更加立體化。
五是談判支持
在疫情早期，我們看到了萬達等商業地產為品牌方提供一定的減租優惠，但對於一些“無動於衷”的社區店或個人房東等，犟骨頭為加盟店梳理了一系列減租談判策略，如果加盟商搞不定，犟骨頭還在其中幫忙做協調。
犟骨頭披露了一組數據：2月3日到2月26日期間，在總部與門店方共同努力之下，現已獲得共計76.5萬租金的減免額，這對多數門店方來說是莫大的激勵，對此，犟骨頭表示，近期也將繼續走訪其它門店，實打實替門店降低成本。
六是費用減免
直接減免費用可以看出品牌方的魄力。
犟骨頭告訴筷玩思維，總部現已免除了大部分門店2、3月的管理費，金額總計高達160萬元，在疫情後期，犟骨頭也會根據各地復工情況，再酌情考慮延長減免管理費等補貼事宜。
七是降低採購費用
犟骨頭對此做了兩件事兒：一是降低門店供應鏈的費用，把供應鏈的部分利潤拿出來給加盟商補貼，包括與供應商進行讓利談判等；二是鼓勵門店進行價格讓利，總部也對此提供一定的補貼。
為幫助門店渡過當下最艱難的時刻，犟骨頭率先與供應商們進行溝通，目前累計已有二十家供應商參與了讓利，完成了17個SKU的降價談判與發佈準備，包括三個主要流量商品的降價，此外還有更多降價內容在籌備中，從數據上看，涉及門店的讓利已超百萬。
八是成立門店業績提升小組
對於實體行業來說，一切操作都是為了顧客滿意度，而顧客滿意度帶動的是現金流。
一切疫情自救方案基本都建立在如何獲取現金流的基礎上，由此，犟骨頭的品牌部、外賣、供應鏈、運營這四大部門牽頭成立了業績提升專項小組，以對加盟商進行支持。包括給門店提供運營賦能，如指導門店的外賣運營方案、零售運營方案、營銷運營方案等，再到具體如何落地等。
✔結語
王藝偉早前就指出了餐飲加盟模式的核心：加盟就是總部與各個門店之間形成的利益共同體。
由此，在疫情來臨前，犟骨頭的抗疫核心很明確，一是以保住門店為先，從賦能的角度給加盟商提供一定的幫助；二是站在加盟商的角度思考並解決問題；三是以市場為核心，打造出一套安心且盈利可續的抗疫方案。
對此，犟骨頭總結了“四心模式”。
一是信心，越是非常時期，老闆越要做好榜樣，以帶動員工共渡難關，信心來自於戰疫的底氣和抗疫能力的儲備，由此看，疫情期間的溝通很重要。
二是良心，秉承開店的初心，做好本分，照顧員工和顧客，這方面依託的是日常的培訓與制度管理。
三是安心，通過營銷方式把企業針對疫情的解決辦法傳達給員工和顧客，讓他們安心。比如說外賣產品上的安心卡等。
四是用心，在疫情期間，無論消毒還是日常工作，只有每一個環節都用心了，才能做出好產品。
犟骨頭創始人王藝偉認為，“與其灰心喪氣坐以待斃，不如抓住時間窗口，積極備戰”，在他看來，老闆本來就是“野生”的，苦和難只會讓餐飲人變得更強大。
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