jiaoyangdier
說起牛肉相信大家多是吃過的，畢竟牛肉無論是從營養價值上面，還是特殊口感上面多是一等一的美味了，但是我們在烹飪牛肉的時候，總會發現有些牛肉不管我們再怎麼烹飪，烹飪好的牛肉多是又硬又柴的
那麼我們在烹飪牛肉的時候，應該怎麼烹飪牛肉，才能讓牛肉吃起來又嫩又好吃了，於是帶著這個問題，我專門請教了一位做廚師的朋友，今天就把他告訴我的答案整理整理給大家
牛肉應該怎麼烹飪
根據我這位朋友所說，要想牛肉烹飪的又嫩又好吃，那麼就要把牛肉分為三個步驟走了，也就是購買牛肉，處理牛肉，烹飪牛肉了，首先就來說說購買牛肉吧，相信大家多知道，目前我們國內的牛肉由於養殖的比較少，
所以大部分牛肉多是進口冷凍牛肉的，但是這些進口冷凍牛肉無論是從營養價值上面，還是牛肉的口感上面多要比新鮮牛肉差上一籌的，所以我們在購買牛肉的時候，就要儘可能購買新鮮牛肉了
等到牛肉購買好以後，就要將牛肉進行焯水處理了，但是在焯水的時候，一定要將牛肉冷水下鍋的，不要為了省時間就把水燒開了再下鍋，因為要是用開水焯牛肉的話，那麼牛肉裡面的蛋白質就會凝固了
而一但牛肉裡面的蛋白質凝固了，那麼牛肉裡面的營養物質也就溢不出來了，所以在焯水牛肉的時候就一定要冷水下鍋了，而且等牛肉焯水好以後，也不能用涼水清洗牛肉的，因為剛剛焯好的牛肉要是突然遇到冷水的話
那麼就會造成熱脹冷縮效應了，所以這些牛肉焯水好以後，要麼是直接進行烹飪，要麼是放到一邊自然冷切，但是在烹飪牛肉的時候，只要把鍋裡的水燒開了，那麼就可以把火候調到小火慢慢烹飪牛肉了
因為要是用大火一直烹飪牛肉的話，那麼鍋裡的牛肉可能一時半會熟不透的，並且牛肉裡面的營養成分也會激發不出來的，所以在烹飪牛肉的時候，最好就是開到小火放到那裡慢慢燉著
陳大說美食
我是傑鍋，專注於美食領域的答題，能簡單絕不囉嗦。答我懂的，找懂我的！
為什麼我煮牛肉的時候，不管煮了多久，牛肉總是又柴又硬？你的這個問題也曾深深的困擾著我，通過不斷的探索和實踐，有了一些心得體會，終於讓煮出的牛肉軟爛入味，不硬不柴，所以這個問題我有靠譜回答。
一，關於生牛肉焯水的問題。
如果是新鮮牛肉，而且時間充足的話，牛肉最好是清水浸泡2個小時以上，泡出血水，這樣就可以不用焯水了。如果是冷凍牛肉，而且時間緊迫的話，牛肉最好經過焯水處理。焯水的注意事項：
- 牛肉冷水下鍋，水開焯1-2分鐘，不要焯水時間過長。
- 焯好水的牛肉撈出溫水洗淨，不要用涼水沖洗，否則牛肉會遇冷收縮，變硬變柴。
- 焯完水的牛肉最好馬上烹飪，如果長時間不烹飪，牛肉冷卻下來，也不利於軟爛。
二，關於煮牛肉的火候的問題。
俗話說“小火燉肉，大火燉魚”，煮牛肉時要大火燒開後轉小火，保持微微沸騰的狀態，這樣才有利於牛肉的軟爛。
三，關於煮牛肉加水的問題。
牛肉焯過水後，溫水沖洗乾淨，接著就要下鍋煮了，這時要注意鍋內要添加熱水，而不是冷水，而且水要一次性加足，沒過牛肉，不能中途添水。
四，關於煮牛肉加鹽的時間問題。
煮牛肉時，要在出鍋前的十分鐘，加鹽調味。不要在開始煮的時候就放鹽，這樣會使牛肉變硬，變柴，不容易軟爛。
五，關於煮牛肉的鍋具的問題。
煮牛肉最好使用砂鍋。砂鍋保溫性能好，只需要微小的火就可以保持沸騰的狀態，非常有利於牛肉的軟爛入味。
使用高壓鍋，電壓力鍋。可以大大縮減住牛肉的時間，也容易讓牛肉變得軟爛。
六，關於添加山楂等材料的問題。
煮牛肉時，加入山楂和陳皮，有利於牛肉的軟爛。
煮牛肉時，加入紅酒，白酒或者啤酒，都有利於牛肉的軟爛。
煮牛肉時，加入少許白醋，也有利於牛肉的軟爛。
還有人說可以加入一些茶葉，但是我沒有實踐過，就不做推薦了。
傑鍋的飯
<strong>大家好，我是川菜麥師傅！一個有著將近20年經驗的專業廚師。
本文是麥子的第358篇原創問答，希望能為你帶來一些烹飪方面的幫助！
如果你煮的牛肉又柴又硬，那麼恭喜你！你的牛肉應該不是飼料催生的肉牛。
只有肉質堅實的牛肉，經過長時間燉煮，內部的水分流失後，才會口感發柴！
煮出來的牛肉很硬，一般情況是水牛肉、老牛肉才會有這種情況發生。
最後還有一種可能就是：牛肉沒熟……
假如碰到這種不易熟的牛肉，我們有哪些方法應對呢？
①：藉助神器--高壓鍋 ！特別是高原氣壓不足的地方，更是必須使用高壓鍋！
高壓鍋更是能很好的解決肉硬且柴的問題，缺點是牛肉香味不足。正常的牛肉壓制時間是冒氣後15分鐘，燜半個小時。老牛肉我以前最多用高壓鍋壓過40分鐘的，完美的將肉壓至軟爛。
②：藉助其它的催化劑，讓牛肉加速煮熟煮爛！
比如：山楂片、茶葉、陳皮、少許陳醋，它們都有讓牛肉提前燉熟的功效！
如何讓燉出來的牛肉口感不柴？
普通牛肉的話，燉制時肉湯沸騰後，調成小火讓湯汁保持微沸即可，一定不能開大火！否則牛肉必然變柴！
如果是老牛肉的話：直接用高壓鍋解決好了，不要搞其它東西來改變牛肉的內部結構。因為高壓鍋直接就搞定了，簡單方便快捷！
酒店菜餚的“文火牛肉”，我們就是用的高壓鍋燜出來的。看好！是燜！這樣的牛肉口感軟糯，吸收了足夠的湯汁，味道非常濃郁！所以大多數酒店這道菜都能變成特色或者旺銷菜！
最後問一下大家：你們還知道哪些牛肉做的特色菜呢，說出來交流一下唄！<strong>
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川菜麥師傅
煮牛肉發柴是很正常的，那怎麼樣煮這個牛肉才不會發柴發硬呢？通過以下2種方法可以讓你的牛肉又嫩又好吃又入味。
一、家常做法：
1、就是這個牛肉買回去之後把它切成肉片，把肉洗淨肉濾幹水分。
2、碼味：具體的怎麼操作呢？以下是配方500克牛肉，5克鹽，3克味精，3克雞精，1克胡椒粉，10克薑絲、1個雞蛋清、20克嫩肉粉。
3、操作方法把這些牛肉醃好之後，然後摻100克水把它打進去，再放冰箱裡面醃4個小時就可以了，然後我們吃的時候可以用來涮著吃。這樣涮出來的牛肉就是非常嫩的，這是我們的家裡面可以做的家常做法。
二、方法就是餐館裡面水煮的方法：
1、就是這個牛肉同上加鹽加味精，加雞精，加胡椒粉，加薑片加嫩肉粉醃。
2、另外可以再加1g吉士粉。
3、打水進去醃，冰箱4小時保鮮。
4、煮牛肉煮的時候鍋裡面先下油，然後再下一點牛油，把牛油煎出來，下老薑炒香之後下點幹辣椒節，把那幹辣椒炒香之後下點豆瓣醬，香辣醬，泡辣椒，泡姜再炒，炒香之後摻入高湯500克燒開。
5、煮開後下青菜→豆芽把它們氽熟撈出來放在碗裡墊底→接著開始下牛肉→開水下鍋→然後小火(不開)讓它把他們燜熟→燜熟之後將馬上就撈出來裝碗。
6、鍋裡面再下色拉油→油燒到210度的時候下→幹辣椒節、蒜末進去關火→然後把這個油再淋在我們牛肉上，最後撒蔥花芝麻可以出餐了。這個牛肉吃起來很嫩爽滑，不會柴的。
第一小吃光頭韋歌
你好：很高興回答你的問題
牛肉又柴有硬，一是和肉有關係，還有就是煮的方法，是炒，還是烀，如果是炒牛肉，要用生粉醃一下，才會嫩。烀的話，最好是買新鮮的牛腱子肉，帶筋的那種，最好吃，如果要是用大鐵鍋燒柴火烀，那就更美味了。
小時候家裡都是用那種很大的鐵鍋，直徑應該有一米多了估計，北方農村比較常見，偶爾老爸會買回來一斤半斤的，基本不會炒，就是烀，先過一下開水，去血漬，加上材料，然後用大柴木頭慢慢烀，坐等出鍋，哎呀！那種感覺，那種味道現在都找不到了，也不知道是牛肉不如以前了，還是沒有了那口鍋。
炒牛肉是到了南方吃的比較多，先把牛肉醃一下，然後再炒就不會硬了，我老婆潮汕人，炒牛肉還是可以的，正宗廣東干炒牛河，那吃起來牛肉又滑又嫩。後面告訴你醃製方法。
醃製方法：牛肉，料酒，生粉，醬油，食用油就這幾樣，每樣少來點，醃個10分鐘左右，在煮就不會硬了，你可以試試。
深圳東北人春哥
大家好，我是江廚師。很高興能回答問題,我認為有以下幾個。
第一步要先醃製牛肉，我們先把準備好的牛肉切成塊，然後再用清水沖洗乾淨，加入一些薑片，然後再放入一些鹽料酒，攪拌均勻之後醃製大概15分鐘左右。
然後我們再把醃製好之後的牛肉用清水沖洗一遍之後，再往清水當中加入一些白醋，攪拌均勻之後讓牛肉浸泡大約20分鐘左右，其實這樣做也就是為了能夠讓牛肉變得更加的鮮嫩。
最後我們再把浸泡好之後的牛肉先清水沖洗後下鍋煸炒，等炒幹水份後加啤酒和冷水各一半下鍋，最後再放入一些薑片大蔥，用大火燒開大概兩分鐘左右，然後再轉中火和小火各燉30分鐘就可以了。
滯留在四川的武漢大江
牛肉開始燉時越來越硬，硬到一定程度就越燉越爛。 不光牛肉，其它肉類也是這樣。炒肉片、炒雞塊都是用大火快速煸炒，炒出來的肉就很嫩，要是炒的時間長了，肉片就“老”了，不好吃了。 煮和燉也是這樣，下鍋後一段時間內肉會硬，但隨著燉的時間長了，會越來越爛。
肌纖維
另外，肉的嫩度主要取決於結締組織、肌原纖維和肌漿這三種蛋白質成分的含量與化學結構狀態。其中，肌原纖維是構成肌纖維的主要成分，肌纖維密度越細，肌肉就越嫩。牛肉中肌纖維較粗，結締組織多，因此很難燉爛。
牛肉怎麼煮爛？
牛肉燒湯的時候，為了牛肉煮的爛，應先燒開水，之後再放入牛肉進去煮；放冷水的話，蛋白質遇到冷水會凝結，肉會很難煮爛。
煮牛肉的時候可放些酒或醋，這樣牛肉會爛的更快。
煮的時間，煮的時間越長牛肉也會越爛。
牛肉的時候放鹽也有講究，最好在煮了半小時後再放，以免牛肉發硬。
小偉的號
牛肉燉很久不軟爛的問題分為以下兩個方面：
首先，燉牛肉選擇的部位很重要，牛腩肉和肋條肉優選，其次是上腦和胸口。
牛腩肉：瘦肉中帶著筋頭巴腦。
肋條肉：肥瘦層次分明。
上腦肉：肉中含著軟筋。
胸口肉：肥而不膩。
其次是燉的方法要正確。牛肉切小豆腐塊，涼水寖泡2小時。涼水下鍋水開去浮沫，換水，水溫要和牛肉溫度一致。水開後再去浮沫放入調料，調料根據個人口味決定。高壓鍋燉肉是能夠節省時間，但肉的口感略差些。我一般都是用專門的燉鍋來燉肉，比如燉牛羊肉、雞肉。大火20分鐘轉小火，蓋蓋兒慢燉40-50分鐘，這樣燉的牛肉肉質軟爛不柴。
經驗分享：燉好的牛肉我會分出一些裝入到數個小袋之中封好冷凍保存，需要用時取出一小袋很方便的，我是東北人，所以我愛吃燉菜，西紅柿土豆燉牛肉、茄子土豆燉牛肉、豆角土豆燉牛肉，我感覺土豆和牛肉是最好的搭檔。
清真早餐日記
您好，我來試著解答一下這個問題！
牛肉，由於紋理粗糙，不易軟爛，是很多廚房新手比較頭疼的問題！如何來解決這個問題呢，我覺得可以添加一些東西來加速它達到軟爛的程度！
現在來具體介紹一下：
1、牛肉燉的時候不易熟爛，可在烹飪時放1個山楂、1塊橘皮或少許茶葉，有助於提高蛋白分解酶的活性，促使牛肉快速軟爛入味！
2、牛肉燉的時候發現半天沒爛，加入少許的紅酒或蜂蜜也可以使肉質更加鬆軟，烹飪時容易熟爛。注意，蜂蜜要在鍋中溫度不高的時候加入，效果更好。
3、在製作牛肉的時候，加入黃豆醬或是來個番茄做輔料，也可以加速牛肉的熟軟，而番茄還可以為牛肉提味，讓湯汁更加鮮香。
4、啤酒用來燉牛肉再好不過了，在加水的時候用啤酒代替，再難燉的肉都能變熟軟，效果一級棒。
還有一種方法：
買到牛肉後首先確認下肉的紋路，然後可以用木槌敲松，最好注意不要沿著肉的紋路來，最好呈90度，這樣可以破壞肉質的纖維，更容易讓牛肉軟乎。
拓展資料：
我們要注意的是牛肉的選材，我們需要挑相對新鮮的食材，這樣才能做出更加美味的菜餚。注意挑選的牛肉不能有難聞的臭味，顏色也不能難看，暗紅這樣的色澤就需要注意了，可能不太新鮮，還要注意不要買那些過於冷凍的，這樣的新鮮度不好。
人可王月
<strong>為什麼我煮牛肉的時候，不管煮了多久，牛肉總是又柴又硬？
大家好，我是喜歡家庭美食製作的優質美食領域創作者 @劉哥美食 ，我來回答這個問題：煮牛肉的時候，不管煮了多久，牛肉總是又柴又硬，這除了火候的掌握以外，你還要在以下幾個方面尋找原因，首先、牛肉選擇是否正確、其次、是否煮牛肉的時候中途頻繁加水，最後、是否過早加鹽調味。
牛肉的部位不同，不同部位有各自適合的烹飪方法。
人們在長期食用牛肉後，總結出了牛的不同部位的肉，各自適合的吃法：牛腱子適合滷和醬；牛胸肉適合烤牛肉或煎牛肉；牛裡脊適合煎、炒、炸；牛眼肉適合涮、烤、煎烤；牛外脊適合煎烤、牛腩適合燉煮等等。
其中、牛腩是指帶有筋、肉、油花的肉塊，即牛腹部及靠近牛肋處的鬆軟肌肉，是一種統稱。牛腩一般肥瘦相間、燉吃容易爛，燉出來的成品廋肉部分不柴、肥肉部分不膩，特別適合燉、煮或煲湯。所以要想煮出的牛肉口感好，最好選擇牛腩。
如何煮出軟爛可口、香味濃郁的牛肉！
牛肉選擇正確了，就讓我們開始煮牛肉吧！要想燉煮牛肉爛得快，可在鍋裡放幾個山碴或幾片蘿蔔；燉煮牛肉不宜用旺火煮，鹽也不宜放得過早，更不要在中途加水，這樣燉煮牛肉才會軟爛可口。
下面分享一個煮牛肉的方法，看看如何燉煮出的牛肉口感軟爛。
【燜牛腩】------特點：口感軟爛、味道濃郁！
“燜牛腩”顧名思義，就是將牛腩肉通過燉煮烹飪而得的美食，燜牛腩也是“燉煮牛腩”的另一種叫法，其實在做法上，兩者都是同樣以燉煮的方式烹飪的美食。“燜牛腩”軟爛可口、香味濃郁，而且做法簡單。
【材料】
牛腩肉
【調料】
蔥、姜、蒜、大料、桂皮、食用油、蠔油、醬油、高湯、料酒、精鹽。
------【開始製作】------
1、牛腩處理：將牛腩切塊放在水裡泡半個小時，把血水儘量泡出來，再將牛腩焯一下水，裝入砂鍋內備用；
2、炒鍋倒油，將切好的蔥、姜、蒜放入，煸炒出香味，關小火，放入蠔油、醬油、高湯、料酒；全部倒入到裝牛腩的砂鍋內，再加入大料、桂皮；
3、蓋上沙鍋蓋小火燜煮2到3個小時（沙鍋蓋邊沿最好用溼手巾蓋住），待湯汁漸幹，關火加鹽調味再蓋蓋繼續煮上一段時間。
------【小提示】------
***燜牛腩不建議用高壓鍋燜制，用高壓鍋燜牛腩不能達到砂鍋牛腩的軟爛的感覺的。高壓鍋溫度較高，會逼出牛腩裡的水分，肉汁沒有水分，吃起來就會覺得柴。
***另外、在做燜牛腩的時候，也可以添加土豆、胡蘿蔔等食材一起燜制，可以更加豐富燜牛腩的口味。
