02.28 為什麼我煮牛肉的時候,不管煮了多久,牛肉總是又柴又硬?

jiaoyangdier


說起牛肉相信大家多是吃過的,畢竟牛肉無論是從營養價值上面,還是特殊口感上面多是一等一的美味了,但是我們在烹飪牛肉的時候,總會發現有些牛肉不管我們再怎麼烹飪,烹飪好的牛肉多是又硬又柴的

那麼我們在烹飪牛肉的時候,應該怎麼烹飪牛肉,才能讓牛肉吃起來又嫩又好吃了,於是帶著這個問題,我專門請教了一位做廚師的朋友,今天就把他告訴我的答案整理整理給大家


牛肉應該怎麼烹飪

根據我這位朋友所說,要想牛肉烹飪的又嫩又好吃,那麼就要把牛肉分為三個步驟走了,也就是購買牛肉,處理牛肉,烹飪牛肉了,首先就來說說購買牛肉吧,相信大家多知道,目前我們國內的牛肉由於養殖的比較少,

所以大部分牛肉多是進口冷凍牛肉的,但是這些進口冷凍牛肉無論是從營養價值上面,還是牛肉的口感上面多要比新鮮牛肉差上一籌的,所以我們在購買牛肉的時候,就要儘可能購買新鮮牛肉了


等到牛肉購買好以後,就要將牛肉進行焯水處理了,但是在焯水的時候,一定要將牛肉冷水下鍋的,不要為了省時間就把水燒開了再下鍋,因為要是用開水焯牛肉的話,那麼牛肉裡面的蛋白質就會凝固了

而一但牛肉裡面的蛋白質凝固了,那麼牛肉裡面的營養物質也就溢不出來了,所以在焯水牛肉的時候就一定要冷水下鍋了,而且等牛肉焯水好以後,也不能用涼水清洗牛肉的,因為剛剛焯好的牛肉要是突然遇到冷水的話

那麼就會造成熱脹冷縮效應了,所以這些牛肉焯水好以後,要麼是直接進行烹飪,要麼是放到一邊自然冷切,但是在烹飪牛肉的時候,只要把鍋裡的水燒開了,那麼就可以把火候調到小火慢慢烹飪牛肉了

因為要是用大火一直烹飪牛肉的話,那麼鍋裡的牛肉可能一時半會熟不透的,並且牛肉裡面的營養成分也會激發不出來的,所以在烹飪牛肉的時候,最好就是開到小火放到那裡慢慢燉著


陳大說美食


我是傑鍋,專注於美食領域的答題,能簡單絕不囉嗦。答我懂的,找懂我的!

為什麼我煮牛肉的時候,不管煮了多久,牛肉總是又柴又硬?你的這個問題也曾深深的困擾著我,通過不斷的探索和實踐,有了一些心得體會,終於讓煮出的牛肉軟爛入味,不硬不柴,所以這個問題我有靠譜回答。

一,關於生牛肉焯水的問題。

如果是新鮮牛肉,而且時間充足的話,牛肉最好是清水浸泡2個小時以上,泡出血水,這樣就可以不用焯水了。如果是冷凍牛肉,而且時間緊迫的話,牛肉最好經過焯水處理。

焯水的注意事項:

  1. 牛肉冷水下鍋,水開焯1-2分鐘,不要焯水時間過長。
  2. 焯好水的牛肉撈出溫水洗淨,不要用涼水沖洗,否則牛肉會遇冷收縮,變硬變柴。
  3. 焯完水的牛肉最好馬上烹飪,如果長時間不烹飪,牛肉冷卻下來,也不利於軟爛。

二,關於煮牛肉的火候的問題。

俗話說“小火燉肉,大火燉魚”,煮牛肉時要大火燒開後轉小火,保持微微沸騰的狀態,這樣才有利於牛肉的軟爛。


三,關於煮牛肉加水的問題。

牛肉焯過水後,溫水沖洗乾淨,接著就要下鍋煮了,這時要注意鍋內要添加熱水,而不是冷水,而且水要一次性加足,沒過牛肉,不能中途添水。

四,關於煮牛肉加鹽的時間問題。

煮牛肉時,要在出鍋前的十分鐘,加鹽調味。不要在開始煮的時候就放鹽,這樣會使牛肉變硬,變柴,不容易軟爛。

五,關於煮牛肉的鍋具的問題。

  1. 煮牛肉最好使用砂鍋。砂鍋保溫性能好,只需要微小的火就可以保持沸騰的狀態,非常有利於牛肉的軟爛入味。

  2. 使用高壓鍋,電壓力鍋。可以大大縮減住牛肉的時間,也容易讓牛肉變得軟爛。

六,關於添加山楂等材料的問題。

  1. 煮牛肉時,加入山楂和陳皮,有利於牛肉的軟爛。

  2. 煮牛肉時,加入紅酒,白酒或者啤酒,都有利於牛肉的軟爛。

  3. 煮牛肉時,加入少許白醋,也有利於牛肉的軟爛。

  4. 還有人說可以加入一些茶葉,但是我沒有實踐過,就不做推薦了。

以上就是我對這個問題的回答,非常歡迎您在評論區交流自己的做飯體驗。喜歡我的分享,請關注我的頭條號—傑鍋的飯。我是傑鍋,專注於家常美食的探索和分享,關注我有好飯。

傑鍋的飯


<strong>大家好,我是川菜麥師傅!一個有著將近20年經驗的專業廚師。
本文是麥子的第358篇原創問答,希望能為你帶來一些烹飪方面的幫助!

如果你煮的牛肉又柴又硬,那麼恭喜你!你的牛肉應該不是飼料催生的肉牛。

只有肉質堅實的牛肉,經過長時間燉煮,內部的水分流失後,才會口感發柴!

煮出來的牛肉很硬,一般情況是水牛肉、老牛肉才會有這種情況發生。

最後還有一種可能就是:牛肉沒熟……

假如碰到這種不易熟的牛肉,我們有哪些方法應對呢?

①:藉助神器--高壓鍋 !特別是高原氣壓不足的地方,更是必須使用高壓鍋!

高壓鍋更是能很好的解決肉硬且柴的問題,缺點是牛肉香味不足。正常的牛肉壓制時間是冒氣後15分鐘,燜半個小時。老牛肉我以前最多用高壓鍋壓過40分鐘的,完美的將肉壓至軟爛。

②:藉助其它的催化劑,讓牛肉加速煮熟煮爛!

比如:山楂片、茶葉、陳皮、少許陳醋,它們都有讓牛肉提前燉熟的功效!

如何讓燉出來的牛肉口感不柴?

普通牛肉的話,燉制時肉湯沸騰後,調成小火讓湯汁保持微沸即可,一定不能開大火!否則牛肉必然變柴!


如果是老牛肉的話:直接用高壓鍋解決好了,不要搞其它東西來改變牛肉的內部結構。因為高壓鍋直接就搞定了,簡單方便快捷!

酒店菜餚的“文火牛肉”,我們就是用的高壓鍋燜出來的。看好!是燜!這樣的牛肉口感軟糯,吸收了足夠的湯汁,味道非常濃郁!所以大多數酒店這道菜都能變成特色或者旺銷菜!


最後問一下大家:你們還知道哪些牛肉做的特色菜呢,說出來交流一下唄!<strong>


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川菜麥師傅


煮牛肉發柴是很正常的,那怎麼樣煮這個牛肉才不會發柴發硬呢?通過以下2種方法可以讓你的牛肉又嫩又好吃又入味。

一、家常做法:

1、就是這個牛肉買回去之後把它切成肉片,把肉洗淨肉濾幹水分。

2、碼味:具體的怎麼操作呢?以下是配方500克牛肉,5克鹽,3克味精,3克雞精,1克胡椒粉,10克薑絲、1個雞蛋清、20克嫩肉粉。

3、操作方法把這些牛肉醃好之後,然後摻100克水把它打進去,再放冰箱裡面醃4個小時就可以了,然後我們吃的時候可以用來涮著吃。這樣涮出來的牛肉就是非常嫩的,這是我們的家裡面可以做的家常做法。

二、方法就是餐館裡面水煮的方法:

1、就是這個牛肉同上加鹽加味精,加雞精,加胡椒粉,加薑片加嫩肉粉醃。

2、另外可以再加1g吉士粉。

3、打水進去醃,冰箱4小時保鮮。

4、煮牛肉煮的時候鍋裡面先下油,然後再下一點牛油,把牛油煎出來,下老薑炒香之後下點幹辣椒節,把那幹辣椒炒香之後下點豆瓣醬,香辣醬,泡辣椒,泡姜再炒,炒香之後摻入高湯500克燒開。

5、煮開後下青菜→豆芽把它們氽熟撈出來放在碗裡墊底→接著開始下牛肉→開水下鍋→然後小火(不開)讓它把他們燜熟→燜熟之後將馬上就撈出來裝碗。

6、鍋裡面再下色拉油→油燒到210度的時候下→幹辣椒節、蒜末進去關火→然後把這個油再淋在我們牛肉上,最後撒蔥花芝麻可以出餐了。這個牛肉吃起來很嫩爽滑,不會柴的。





第一小吃光頭韋歌


你好:很高興回答你的問題

牛肉又柴有硬,一是和肉有關係,還有就是煮的方法,是炒,還是烀,如果是炒牛肉,要用生粉醃一下,才會嫩。烀的話,最好是買新鮮的牛腱子肉,帶筋的那種,最好吃,如果要是用大鐵鍋燒柴火烀,那就更美味了。



小時候家裡都是用那種很大的鐵鍋,直徑應該有一米多了估計,北方農村比較常見,偶爾老爸會買回來一斤半斤的,基本不會炒,就是烀,先過一下開水,去血漬,加上材料,然後用大柴木頭慢慢烀,坐等出鍋,哎呀!那種感覺,那種味道現在都找不到了,也不知道是牛肉不如以前了,還是沒有了那口鍋。



炒牛肉是到了南方吃的比較多,先把牛肉醃一下,然後再炒就不會硬了,我老婆潮汕人,炒牛肉還是可以的,正宗廣東干炒牛河,那吃起來牛肉又滑又嫩。後面告訴你醃製方法。


醃製方法:牛肉,料酒,生粉,醬油,食用油就這幾樣,每樣少來點,醃個10分鐘左右,在煮就不會硬了,你可以試試。


深圳東北人春哥


大家好,我是江廚師。很高興能回答問題,我認為有以下幾個。

第一步要先醃製牛肉,我們先把準備好的牛肉切成塊,然後再用清水沖洗乾淨,加入一些薑片,然後再放入一些鹽料酒,攪拌均勻之後醃製大概15分鐘左右。

然後我們再把醃製好之後的牛肉用清水沖洗一遍之後,再往清水當中加入一些白醋,攪拌均勻之後讓牛肉浸泡大約20分鐘左右,其實這樣做也就是為了能夠讓牛肉變得更加的鮮嫩。

最後我們再把浸泡好之後的牛肉先清水沖洗後下鍋煸炒,等炒幹水份後加啤酒和冷水各一半下鍋,最後再放入一些薑片大蔥,用大火燒開大概兩分鐘左右,然後再轉中火和小火各燉30分鐘就可以了。



滯留在四川的武漢大江


牛肉開始燉時越來越硬,硬到一定程度就越燉越爛。 不光牛肉,其它肉類也是這樣。炒肉片、炒雞塊都是用大火快速煸炒,炒出來的肉就很嫩,要是炒的時間長了,肉片就“老”了,不好吃了。 煮和燉也是這樣,下鍋後一段時間內肉會硬,但隨著燉的時間長了,會越來越爛。

肌纖維

另外,肉的嫩度主要取決於結締組織、肌原纖維和肌漿這三種蛋白質成分的含量與化學結構狀態。其中,肌原纖維是構成肌纖維的主要成分,肌纖維密度越細,肌肉就越嫩。牛肉中肌纖維較粗,結締組織多,因此很難燉爛。

牛肉怎麼煮爛?

牛肉燒湯的時候,為了牛肉煮的爛,應先燒開水,之後再放入牛肉進去煮;放冷水的話,蛋白質遇到冷水會凝結,肉會很難煮爛。

煮牛肉的時候可放些酒或醋,這樣牛肉會爛的更快。

煮的時間,煮的時間越長牛肉也會越爛。

牛肉的時候放鹽也有講究,最好在煮了半小時後再放,以免牛肉發硬。


小偉的號


牛肉燉很久不軟爛的問題分為以下兩個方面:

首先,燉牛肉選擇的部位很重要,牛腩肉和肋條肉優選,其次是上腦和胸口。

牛腩肉:瘦肉中帶著筋頭巴腦。

肋條肉:肥瘦層次分明。

上腦肉:肉中含著軟筋。

胸口肉:肥而不膩。

其次是燉的方法要正確。牛肉切小豆腐塊,涼水寖泡2小時。涼水下鍋水開去浮沫,換水,水溫要和牛肉溫度一致。水開後再去浮沫放入調料,調料根據個人口味決定。高壓鍋燉肉是能夠節省時間,但肉的口感略差些。我一般都是用專門的燉鍋來燉肉,比如燉牛羊肉、雞肉。大火20分鐘轉小火,蓋蓋兒慢燉40-50分鐘,這樣燉的牛肉肉質軟爛不柴。

經驗分享:燉好的牛肉我會分出一些裝入到數個小袋之中封好冷凍保存,需要用時取出一小袋很方便的,我是東北人,所以我愛吃燉菜,西紅柿土豆燉牛肉、茄子土豆燉牛肉、豆角土豆燉牛肉,我感覺土豆和牛肉是最好的搭檔。








清真早餐日記


您好,我來試著解答一下這個問題!

牛肉,由於紋理粗糙,不易軟爛,是很多廚房新手比較頭疼的問題!如何來解決這個問題呢,我覺得可以添加一些東西來加速它達到軟爛的程度!



現在來具體介紹一下:

1、牛肉燉的時候不易熟爛,可在烹飪時放1個山楂、1塊橘皮或少許茶葉,有助於提高蛋白分解酶的活性,促使牛肉快速軟爛入味!

2、牛肉燉的時候發現半天沒爛,加入少許的紅酒或蜂蜜也可以使肉質更加鬆軟,烹飪時容易熟爛。注意,蜂蜜要在鍋中溫度不高的時候加入,效果更好。

3、在製作牛肉的時候,加入黃豆醬或是來個番茄做輔料,也可以加速牛肉的熟軟,而番茄還可以為牛肉提味,讓湯汁更加鮮香。

4、啤酒用來燉牛肉再好不過了,在加水的時候用啤酒代替,再難燉的肉都能變熟軟,效果一級棒。




還有一種方法:

買到牛肉後首先確認下肉的紋路,然後可以用木槌敲松,最好注意不要沿著肉的紋路來,最好呈90度,這樣可以破壞肉質的纖維,更容易讓牛肉軟乎。



拓展資料:

我們要注意的是牛肉的選材,我們需要挑相對新鮮的食材,這樣才能做出更加美味的菜餚。注意挑選的牛肉不能有難聞的臭味,顏色也不能難看,暗紅這樣的色澤就需要注意了,可能不太新鮮,還要注意不要買那些過於冷凍的,這樣的新鮮度不好。


人可王月


<strong>為什麼我煮牛肉的時候,不管煮了多久,牛肉總是又柴又硬?

大家好,我是喜歡家庭美食製作的優質美食領域創作者 @劉哥美食 ,我來回答這個問題:煮牛肉的時候,不管煮了多久,牛肉總是又柴又硬,這除了火候的掌握以外,你還要在以下幾個方面尋找原因,首先、牛肉選擇是否正確、其次、是否煮牛肉的時候中途頻繁加水,最後、是否過早加鹽調味。

牛肉的部位不同,不同部位有各自適合的烹飪方法。

人們在長期食用牛肉後,總結出了牛的不同部位的肉,各自適合的吃法:牛腱子適合滷和醬;牛胸肉適合烤牛肉或煎牛肉;牛裡脊適合煎、炒、炸;牛眼肉適合涮、烤、煎烤;牛外脊適合煎烤、牛腩適合燉煮等等。

其中、牛腩是指帶有筋、肉、油花的肉塊,即牛腹部及靠近牛肋處的鬆軟肌肉,是一種統稱。牛腩一般肥瘦相間、燉吃容易爛,燉出來的成品廋肉部分不柴、肥肉部分不膩,特別適合燉、煮或煲湯。所以要想煮出的牛肉口感好,最好選擇牛腩。

如何煮出軟爛可口、香味濃郁的牛肉!

牛肉選擇正確了,就讓我們開始煮牛肉吧!要想燉煮牛肉爛得快,可在鍋裡放幾個山碴或幾片蘿蔔;燉煮牛肉不宜用旺火煮,鹽也不宜放得過早,更不要在中途加水,這樣燉煮牛肉才會軟爛可口。

下面分享一個煮牛肉的方法,看看如何燉煮出的牛肉口感軟爛。

【燜牛腩】------特點:口感軟爛、味道濃郁!

“燜牛腩”顧名思義,就是將牛腩肉通過燉煮烹飪而得的美食,燜牛腩也是“燉煮牛腩”的另一種叫法,其實在做法上,兩者都是同樣以燉煮的方式烹飪的美食。“燜牛腩”軟爛可口、香味濃郁,而且做法簡單。

【材料】

牛腩肉

【調料】

蔥、姜、蒜、大料、桂皮、食用油、蠔油、醬油、高湯、料酒、精鹽。

------【開始製作】------

1、牛腩處理:將牛腩切塊放在水裡泡半個小時,把血水儘量泡出來,再將牛腩焯一下水,裝入砂鍋內備用;

2、炒鍋倒油,將切好的蔥、姜、蒜放入,煸炒出香味,關小火,放入蠔油、醬油、高湯、料酒;全部倒入到裝牛腩的砂鍋內,再加入大料、桂皮;

3、蓋上沙鍋蓋小火燜煮2到3個小時(沙鍋蓋邊沿最好用溼手巾蓋住),待湯汁漸幹,關火加鹽調味再蓋蓋繼續煮上一段時間。

------【小提示】------

***燜牛腩不建議用高壓鍋燜制,用高壓鍋燜牛腩不能達到砂鍋牛腩的軟爛的感覺的。高壓鍋溫度較高,會逼出牛腩裡的水分,肉汁沒有水分,吃起來就會覺得柴。

***另外、在做燜牛腩的時候,也可以添加土豆、胡蘿蔔等食材一起燜制,可以更加豐富燜牛腩的口味。

希望我的回答對您有所幫助,也希望朋友們加以評論!喜歡家庭美食製作的朋友,請關注@劉哥美食 吧!一起暢談家庭製作美食的那些事,分享家庭製作美食的各種經驗和知識。


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