tian123456
泡沫的形成說白了就是乳化過程。你可能聽說過製作戚風蛋糕時，製作蛋黃糊的油和水要充分攪拌，其實不用攪拌也行，因為後面加入的麵粉也起到乳化作用。為什麼麵粉也可以起到乳化作用，因為乳化的本質就是講兩種本來不相溶的液體或者物質混合在一起，形成一個穩定狀態的物體的過程。蛋黃之所以可以乳化水和油因為蛋黃裡面有卵磷脂Lecithin，這東西就像洗潔精一樣，有所謂的親水端和疏水端，一頭連接水一頭連接油，然後就可以把油和水結合起來，形成穩定物質。我猜這是初中知識吧，應該人人都知道。那麼麵粉為什麼也能乳化呢？換句話說你完全可以不攪拌油和水，直接加入麵粉，最後也能形成麵糊。因為麵粉溶到水裡后里面的各種蛋白質分子會強行鎖住水和油，使得水和油被分散成小液滴之後無法再融合到一起，於是就穩定了。同理還有打蘋果汁，直接用攪拌機打不過濾的話，蘋果汁最後會分層，喝起來會有渣的感覺，但是加入濃稠的牛油果之後便形成穩定的液體，原因在於牛油果的粘稠分散了蘋果的纖維。如果你打過蘋果汁，又打過蘋果加牛油果的奶昔，你就知道我在說什麼了。
說了那麼多，這跟泡沫有什麼關係。有！起泡的原理或者說本質就是乳化過程。而且是空氣和液體的乳化過程，換句話說就是把空氣和液體這兩者不相溶的物質混合成一種相對穩定的物質。（油和水的乳化只是乳化的一種）
所有泡沫的形成就是一種乳化過程，這包括幾個條件：
第一，要有外力施加，泡沫形成需要做功。
第二，要降低表面張力，否則形成的泡沫會被表面張力"壓垮"。表面張力取決於分子的性質，包括化學鍵，氫鍵，分子極性等。我不是化學家，關於這個知識就此打住。
第三，泡沫形成的速度要快於泡沫破滅的速度。這取決於第二的表面張力以外，還有液體的黏性（viscosity），越低的表面張力，越高的黏性，泡沫破滅越慢。
所以說，要形成泡沫無非就是降低液體表面張力以及提高他們的黏性。這怎麼做到呢？從降低表面張力來講，很重要的是要加入乳化劑，這裡的乳化劑又多指界面活性劑。
蛋白打發原理
蛋白打發不需要額外的乳化劑，因為它自己就有，這便是裡面的蛋白質。接下來就是蛋白質如何乳化蛋清中的水分（蛋清含水8成以上，所以你在配方里加入一個雞蛋也等於加入不少水分）和空氣了。（別忘了蛋白質有各種肽鏈摺疊而成，現在就是他們展開了）。這些展開的蛋白質相互纏繞，在空氣泡泡和水的那一層膜那裡，形成了一個壁壘的作用，加固了空氣和水的那層膜，使得泡沫可以形成且穩定
是不是感覺很有意思啊，不過手工打發蛋白是一個漫長的過程，中途還不能停，挺考驗一個人的耐力的，也是一個挑戰。
料理旅途劉永
今天我們聊一聊雞蛋為什麼可以打發？
其實在我們日常生活中，常見的是蛋清可以打發，蛋黃很難打發成功
為什麼呢？
蛋清的主要成分就是蛋白，具有黏性、表面張力，當長時間攪拌時因受震動空氣與蛋清的邊界就會有類似於“融合”的效果
空氣變成小團混在蛋清中的景象在生活中我們可以經常見到，而“發泡”時空氣會變成更細小的氣泡混在其中，因為表面張力的原因。注意，發泡時蛋清在氣泡邊緣的區域都變成了“表面”。所以，因為表面張力這樣食材就會變成糊狀物。在烹飪上 稱之為 物理起泡
那麼蛋黃很難打發的原因：其中含有豐富的油脂和乳化劑，但是它缺少水分，只要加入一點水，與蛋白中的含水率相同，它就能發泡。但這種泡沫非常的不穩定。就是因為蛋黃中的蛋白質太穩定，再多攪拌也不會使蛋黃的蛋白質團打開摺疊，形成鍵結，產生較穩定的蛋白質網鎖住水分。
以上是我的回答，希望可以解決您的問題
愛上蛋炒飯1
經常看到烘焙食譜上說，打法蛋清或者全蛋的時候，需要加糖，而且需要分三次加入。很多烘焙小夥伴就有疑問了，為什麼要加糖？因為不喜歡吃甜食，不加糖可不可以？減糖行不行？
今天，咱們就來聊聊糖在打發的時候到底起了什麼作用！
糖不分次加入，在家庭烘焙中其實問題不大。但不加糖，是不行的。
原因也很簡單，糖會影響蛋液的打發，但另一方面，糖會增加打發後蛋液的穩定性，使蛋液不那麼容易消泡。
所以，蛋液中加的糖越多，會越難打發。這也是為什麼通常建議分次加糖的原因，這樣可以將糖對打發的影響儘可能降低，使蛋液更容易打發。但如果你打發的量比較少（家庭烘焙），一次性把糖全都加進去，問題也不大，頂多打發的時間會變長。如果你有廚師機這類強力的工具，那麼糖全部一次性加進去，高速攪打幾分鐘就OK了。
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但是，如果不加糖呢？影響可就有點大了！
哪怕你再不喜歡吃甜的，也必須承認，糖在烘焙中是個好東西。在打發蛋液這件事兒上，如果你不加糖，打發後的蛋液是不穩定的，很難達到綿密稠厚的效果，打發之後會更容易消泡。用這樣的蛋液製作蛋糕，就比較難得到滿意的成品了。
所以，我的建議是，即使你真的不喜歡太甜，也不要過度減少配方中的糖，不然打發後的蛋液不夠穩定，在之後的攪拌過程中更容易消泡，難以得到高品質的成品。麵糊變得粗糙、容易消泡，蛋糕塌陷、不細膩有粗孔，有可能都和你減糖有關哦。
PS：如果實在不能吃糖，可以用木糖醇代替糖的加入，但效果會遜色於糖，木糖醇與蔗糖甜度差異不大，可以按1：1的比例代替。
如果你有興趣，可以自己做個實驗。準備三份蛋清，分別加入多糖，少糖和無糖，同樣時間打發進行對比。最後，比較一下三份打發後蛋清的質地，你會發現，糖越多的蛋清，看上去越稠厚、濃密、穩定。
因此，想要打發蛋清或全蛋，不加糖是真的不行的~
泡麵Sir
雞蛋能打出泡，我們也叫打發。有全蛋打發與蛋白打發之分。它的原理是通過攪打裹入空氣從而使體積增大的物理變化，但是由於蛋黃中含有油脂，全蛋打發所需時間比蛋白打發要長，打發後的體積也不如單獨打發蛋白時大。全蛋打發的理想溫度是400C左右，此時蛋黃的稠度比較低，可以加速蛋液的起泡性，所以全蛋打發可以隔溫水攪打。
全蛋打發步驟:
1.將蛋液和糖混合，馬上快速打散。
2.繼續攪打，蛋糊越來越濃稠，體積不斷增大，泡沫更加細膩，顏色逐漸變淺。
3.攪打至蛋糊呈乳白色且非常濃稠，提起打蛋頭，蛋糊緩慢滴落，落下的痕跡不會馬上消失。
提示：
1糖的滲透壓非常大，所以要在糖和蛋液混合後馬上快速打散，以防其包住蛋黃造成無法打發。
2打發完成的判定標準:
(1)蛋糊體積膨脹至5倍左右。
(2)提起打蛋頭，會垂看4一5釐米長的蛋糊不會滴落，落下後痕跡久久不會消失。
(3)用刮刀剷起一些蛋糊，手指在上面劃過可見清晰劃痕，且劃痕穩定，沒有縮小的趨勢。
(4)蛋糊非常穩定，短時間靜置也不會產生變化，沒有氣泡浮上表面。
3攪打速度越快，氣泡越大，蛋糊體積越大，但是穩定性也越差，可在蛋糊快要完成的階段適當降低攪打速度，濃縮氣泡以獲得更高穩定性。
4打好的蛋糊要儘快使用。
哆啦料理日記
在泡沫中這樣的現象會強化泡沫壁。彷彿是烹飪世界裡的快乾混泥土打蛋的動作，對蛋白質產生兩種物理壓力，首先當打蛋器強行通過，蛋白石打蛋器上的金屬絲會拉起部分蛋液產生拉力，將摺疊緊密的蛋白質分子打開其次，由於水和空氣是非常不同的物理環境空氣與蛋白，簡單的混合造成力的不平衡，也將蛋白質從平常的摺疊形狀拉開所有這些打開的蛋白質，主要為球蛋白與卵運鐵蛋白。會往空氣與水的交匯處凝聚，其清水部分浸在液體裡，而輸水部分伸向空氣，於是他們很容易彼此見解，造成了蛋白液擾動動並濃縮打發。
營養健康美食創作者
雞蛋能打出泡，我們也叫打發。有全蛋打發與蛋白打發之分。它的原理是通過攪打裹入空氣從而使體積增大的物理變化，但是由於蛋黃中含有油脂，全蛋打發所需時間比蛋白打發要長，打發後的體積也不如單獨打發蛋白時大。全蛋打發的理想溫度是400C左右，此時蛋黃的稠度比較低，可以加速蛋液的起泡性，所以全蛋打發可以隔溫水攪打。
全蛋打發步驟:
1.將蛋液和糖混合，馬上快速打散。
2.繼續攪打，蛋糊越來越濃稠，體積不斷增大，泡沫更加細膩，顏色逐漸變淺。
3.攪打至蛋糊呈乳白色且非常濃稠，提起打蛋頭，蛋糊緩慢滴落，落下的痕跡不會馬上消失。
提示：
1糖的滲透壓非常大，所以要在糖和蛋液混合後馬上快速打散，以防其包住蛋黃造成無法打發。
2打發完成的判定標準:
(1)蛋糊體積膨脹至5倍左右。
(2)提起打蛋頭，會垂看4一5釐米長的蛋糊不會滴落，落下後痕跡久久不會消失。
(3)用刮刀剷起一些蛋糊，手指在上面劃過可見清晰劃痕，且劃痕穩定，沒有縮小的趨勢。
(4)蛋糊非常穩定，短時間靜置也不會產生變化，沒有氣泡浮上表面。
（4）攪打速度越快，氣泡越大，蛋糊體積越大，但是穩定性也越差，可在蛋糊快要完成的階段適當降低攪打速度，濃縮氣泡以獲得更高穩定性
（5）手動打大約需要半小時，如果是設備打需要4--5分鐘
魚蛙大戰
雞蛋為什麼能打發，有全蛋打發與蛋白打發之分。它的原理是通過攪打蛋白裹入空氣從而使體積增大的物理變化，但是由於蛋黃中含有油脂，所以全蛋打發所需時間比單純蛋白打發要長，全蛋打發後的體積也不如單獨打發蛋白時大。全蛋打發的理想溫度是400C左右，這時蛋黃的稠度比較低，可以加速蛋液的起泡性，所以全蛋打發可以隔溫水攪打。
全蛋打發步驟:
一、將蛋液和糖混合，快速打發；
二、繼續攪打，蛋糊越來越濃稠，體積不斷增大，泡沫更加細膩，顏色逐漸變淺；
三、攪打至蛋糊呈乳白色且非常濃稠時，提起打蛋器，蛋糊緩慢滴落，落下的痕跡不會馬上消失，這樣就可以了。
注意點：
1、糖的滲透壓非常大，所以要在糖和蛋液混合後馬上快速打散，以防其包住蛋黃造成無法打發。
2、打發完成的判定標準:
（1）蛋糊體積膨脹至5倍左右。
（2）提起打蛋器，垂看4一5釐米長的蛋糊不會滴落，落下後痕跡久久不會消失。
（3）用刮刀剷起一些蛋糊，手指在上面劃過可見清晰劃痕，且劃痕穩定，沒有縮小的趨勢。
（4）蛋糊短時間靜置也不會產生變化，沒有氣泡浮上表面。
3、攪打速度越快，氣泡越大，蛋糊體積越大，但是穩定性也越差，可在蛋糊快要完成的階段適當降低攪打速度，濃縮氣泡以獲得更高穩定性。
4、打好的蛋糊要儘快使用哦！
cclee48277953
雞蛋清可以打發成蛋白霜樣子，原理是通過攪打使得空氣衝入蛋白，從而體積膨脹像發起來一樣，這時經攪打的蛋白變性成球蛋臼和粘液蛋白。球蛋白的作用在於減少蛋白表面張力，使空氣被攪打入蛋白後產生泡沫，增加表面積，從而膨脹開來。粘液蛋白則是，使形成的泡沫發生熱變性，從而凝固。這樣蛋白內的空氣能夠被包住不外洩。有糖的加入是為了打出的泡泡細膩，這樣的蛋白霜會更加穩定。打發的時候建議用攪拌器，不然還是挺累的，沒有的話可以用礦泉水瓶剪成條狀或者多用幾根筷子來打發。
一條李魚
雞蛋能打出泡，我們也叫打發。有全蛋打發與蛋白打發之分。它的原理是通過攪打裹入空氣從而使體積增大的物理變化，但是由於蛋黃中含有油脂，全蛋打發所需時間比蛋白打發要長，打發後的體積也不如單獨打發蛋白時大。全蛋打發的理想溫度是400C左右，此時蛋黃的稠度比較低，可以加速蛋液的起泡性，所以全蛋打發可以隔溫水攪打。
全蛋打發步驟:
1.將蛋液和糖混合，馬上快速打散。
2.繼續攪打，蛋糊越來越濃稠，體積不斷增大，泡沫更加細膩，顏色逐漸變淺。
3.攪打至蛋糊呈乳白色且非常濃稠，提起打蛋頭，蛋糊緩慢滴落，落下的痕跡不會馬上消失。
提示：
1糖的滲透壓非常大，所以要在糖和蛋液混合後馬上快速打散，以防其包住蛋黃造成無法打發。
2打發完成的判定標準:
(1)蛋糊體積膨脹至5倍左右。
(2)提起打蛋頭，會垂看4一5釐米長的蛋糊不會滴落，落下後痕跡久久不會消失。
(3)用刮刀剷起一些蛋糊，手指在上面劃過可見清晰劃痕，且劃痕穩定，沒有縮小的趨勢。
(4)蛋糊非常穩定，短時間靜置也不會產生變化，沒有氣泡浮上表面。
3攪打速度越快，氣泡越大，蛋糊體積越大，但是穩定性也越差，可在蛋糊快要完成的階段適當降低攪打速度，濃縮氣泡以獲得更高穩定性。
4打好的蛋糊要儘快使用。
強哥深夜廚房
蛋白如果不打發 出來的蛋糕成品就是癟癟的 塌塌的 不光樣子不好看 吃起來也死死的 打發蛋白的目的就是為了讓蛋糕蓬鬆
打法蛋白的方法 1、蛋要新鮮。 雞蛋打破後，蛋白的黏度越大，蛋黃越圓，表明雞蛋越新鮮，如果蛋白成水狀，則蛋就不太新鮮。 2、分離蛋白和蛋黃。 將蛋白和蛋黃分離，一定要分的徹底，儘量不要將蛋白中混有蛋黃。 3、打蛋盆和打蛋器，一定要乾淨、無油、無水，最好用不鏽鋼盆。油脂會破壞蛋白打起後的氣泡。 4、添加塔塔粉、或檸檬汁，或白醋。 蛋白的PH對蛋白泡沫的形成和穩定有很大的影響。在偏酸環境下，蛋白的氣泡較穩定，所以加入酸性物質幫助打法中的穩定和膨脹。 5、蛋白的打發。 第一分鐘：低速打至泡沫豐富，看不到流淌的蛋白液後，滴幾滴白醋。 第二分鐘：繼續低速打，邊打邊加入1/3糖，打至糖融。 第三分鐘：加入1/3糖，轉中速繼續打。 第四分鐘：最後加入1/3糖，轉高速打。 第五分鐘：轉中速打至溼性發泡。 第六分鐘：轉低速打破大的氣泡，使蛋白濃縮、細膩，並達到乾性發泡。 總之，蛋白的打發寧可用低速長時間打，也不要高速長時間打。
