悄然一茉
沒有現成的酵母還是很不方便，只有老一輩人才能自己發出酵母面，就是自己培養出酵母菌，東北老家叫老肥或面引子。
首先，就是平時家裡和麵的時候，留出來巴掌大小的麵糰，用袋子或小容器密封保存放置溫暖的地方保存。
其次，大約2-3天或時間短些，密封在袋子裡的麵糰會產生很多氣泡，同時麵糰的體積也會變大一倍多就差不多發好了，聞起來是酸酸的味道(我當年發成酸臭味沒敢用扔掉了[呲牙]）
再次，發好的麵糰就是我前面所說的面引子，取適量麵粉和麵時把面引子一起和到一起，省發後切開橫切面有氣泡窩窩就成功了[鼓掌]。
不要試，失敗率很高浪費麵粉[再見]
皮三姐姐
在家蒸饅頭不用酵母的方法，我記得小時候媽媽都在沒有酵母的情況下，用吃剩下的饅頭髮的面，做法是這樣的，在容器裡放適量的溫水，再把饅頭掰開揉碎了放水裡，添加適量的麵粉和好面等待發孝，發孝好了就可以蒸饅頭了，希望我的回答能幫到你
夢有先兆的懶蟲
我記得小時候母親蒸饅頭從來都不放酵母～那時候用的是老面，就是蒸饅頭的時候，留下一個饅頭的麵糰放在面布袋裡，下次蒸饅頭的時候，拿出來，然後分成一小塊一小塊的放盆裡，然後加水，攪拌開，再放麵粉，揉拌均勻，然後再醒發至蜂窩狀！
我愛美食201966
賣饅頭的掙個辛苦錢，賺的是水分錢。也是真的，起早貪黑不說，36——40℅的水份是麵食品不成文的規律，還有不同地區不同份量和不同的零售價格。也就是說，外面買饅頭吃，一定付給了一定的利潤，還都吃的是酵母饅頭。其實，不用酵母，在家做老面頭，蒸老面饅頭吃，也是不錯的選擇。
揭開“老面頭”神秘的面紗
- 什麼是“老面頭”？老面頭，在不同的地方有不同的叫法，諸如，老面、麵肥、面起子、面引子、酵子等。其實它們的意思是一樣的，都是上一次發麵蒸饃後留下一小塊麵糰，到下一次發麵時，捏碎、溫水融化攪入要發的麵糰中，因為它本身含有酵母菌，可以作為發酵麵糰的菌種，起到醒發麵團的作用。這種發酵物也就是發酵麵糰的“面引子”。
2，“老面頭”發麵的缺點。老面頭製作麻煩，也不容易儲存且在保存過程中產生雜菌。因為它自身帶有酵母菌體有限，又受氣溫和水溫的直接影響，發麵過程很慢。要做發麵的食品，如饅頭、包子等都是前一天晚上和麵發麵，笫二天早晨(須經過10多個小時)才會發麵到位。因此，在這一“漫長”的發酵過程中會產生乳酸菌、片球菌等雜質，且是麵糰有了酸味。面發好後要加入純鹼，或食用小蘇打等鹼性物中和其酸性後，才能蒸制饅頭，這又是一個複雜的過程。
“老面頭”製作最原始的方法
【所需食材】:麵粉250克，溫開水150克
【製作步驟】:
【1】取一個乾淨的無水滴的面盆，先用開水燙洗一遍(其目的是清除面盆內可能殘存的雜菌，再將250克麵粉倒入盆中。
【2】準備約150克的溫開水(手試有微燙感)於容器中。
【3】將水倒入麵粉中，一邊倒水，一邊用筷子攪動麵粉。攪拌至沒有乾麵粉，也就是比較粘稠的面片(絮狀物)。
【4】再用手攪動面絮，根據面絮的軟硬，確定是否加水。攪拌搓揉成一面團，達到面光、盆光、手光。
【5】冬季要用保解膜密封好，放置於熱炕、火爐旁或暖氣邊，或醒發箱；夏季面盆蓋上蓋子放入室溫即可；春秋季最好用溼毛巾包住，放在熱炕上，也可置於醒發箱(基本上都要保持在25——28度的發酵環境中)。
【6】在這種發麵的狀態下，經過2——3天，打開面盆，手撕麵糰便聞到一股酸味，且麵糰有明顯的蜂蜜狀，就是最好的發麵，也就是製作好的“老面頭”了。
【小貼士】用這種方法制作的老面頭，是非常純的，也叫自然醒發製作。當然老面頭還有其他的製作方法。比如，白酒或啤酒發酵法，蜂蜜發酵法，也可用蒸熟的饅頭捏碎泡軟和入麵粉發酵法等。
結語:為了省下這些錢，在家蒸饅頭，還吃著放心。特別是現在，疫情當前，宅在家裡，如果自己也蒸饅頭，不用酵母，還學會了老面蒸饅頭的方法，也算“一舉兩得”，何樂而不為呢？不妨動手去試試！
為生活而提神
您好！不管您是蒸饅頭還是做麵包，如果不用酵母發酵的話，想要健康飲食，也只有一種方法了，也是最古老最健康同時最費時費力的，那就是製作起種，說白了就是自己培養酵母菌，作為寵物餵養，也許在這個過程中，你會愛上它。
起種也就是酵頭，在商業酵母之前就是使用它來發酵。簡單的說就是當使用起始材料製作起種的時候，內部會發生厭氧反應、產生酒精，酵母就成為了這裡的優勢菌種。
起種的來源可以分為水果和穀物兩種。酵母生存在水果或者穀物的表皮裡，所以製作水果起種和穀物起種是最為合適的；製作水果起種，只要是能連皮一起吃的水果，大都可以製作起種，比如說紅棗、蘋果、葡萄乾等等，然而葡萄乾是其中最常用的；穀物起種大都利用最常見的裸麥全麥粉或小麥全麥粉來製作起種。
那接下來我為您說明穀物起種的配方及工序，具體水果起種如您需要的話，請關注私信我；
第1天 全麥粉50g、水60g
合計 110g 發酵條件 25攝氏度 24小時
第2天 丟掉60g前一天的麵糊，利用剩下的50g麵糊，加入60g水、全麥粉50g，攪拌均勻
合計 160g 發酵條件 25攝氏度 24小時
第3天 丟掉110g前一天的麵糊，用前一天麵糊50g加入50g水、50g全麥粉，攪拌均勻
合計 150g 發酵條件25攝氏度 24小時
第4天、第5天、第6天每天都是丟掉100g前一天的麵糊，採用方法同第3天
第7天 不再丟掉麵糊，用前一天的150g麵糊，加入150g水、150g全麥粉，攪拌均勻
合計 450g 發酵條件 25攝氏度，12小時
穀物和水果起種的區別就是穀物起種培養好以後便可以直接作為老面開始使用。
半邊天兒
很高興回答這個問題，我是川妹子阿蓉。
老面饅頭就是不用酵母，用的是酵面做饅頭。像我們小時候沒有酵母，媽媽就是用酵面做饅頭包子的，老面饅頭吃起來香甜可口，有嚼勁。我來分享一下我的經驗吧。
1：先把老面用溫水化開，再加入麵粉調成麵糊放溫暖的地方發酵。
2：發酵好的麵糊加入麵粉活成麵糰，再放在溫暖的地方發酵。
3：麵粉發酵起蜂窩狀，有酸味就發好了。然後再加一點鹼調成水和麵活均勻，中合一下酸味。
4：現在把面揉好就下成大小均勻的面劑子，做成饅頭生坯，再次發酵。
5：發酵好後就上鍋蒸，蒸的時間按饅頭大小來定，蒸致按壓一下快速回彈就熟了。
小貼士：1.鹼不能放太多了，太多了
會發黃，而且味道也不好。
2.老面沒有的話可以去饅頭
店買一塊。每次做饅頭留一
塊麵粉，下次就有酵面了。
喜歡吃饅頭的小夥伴可以試試，謝謝閱讀！
川妹子阿蓉
米酒發麵蒸饅頭
除酵母發麵外，常見的米酒也是可以發麵蒸饅頭，這種做法是非常的簡單，而且味道也非常好。
發麵步驟基本與酵母區別不大
用料：麵粉450g，酒釀90g，水110g。
方法：將酒釀倒入麵粉中，稍微攪拌，加入水，揉成光滑麵糰。蓋上保鮮膜，發麵夏天時間短，冬天時間長些，讓面發至2倍。分成等分面劑，揉成自己喜歡的形狀（常規圓形）麵糰二次發酵後放入蒸鍋，大火蒸15分鐘左右，出鍋。一鍋白白胖胖香甜饅頭就出鍋了。帶著米酒的香氣，特別好吃。
注意：米酒一定是要用自制的米酒（南方很多市場都有賣，有些朋友自己也會做）因為瓶裝米酒很多是已經滅活的，雖然有米酒的味道，但是酵母菌已經被殺死啦，已經不具備發麵的條件。
還有一個小方法：每次發好的面，留一塊做老面冰箱冷藏。在蒸饅頭時將留下來的老面同麵粉加溫水，一樣可以做出來饅頭。
以上是自己累積的小經驗供分享啦[玫瑰]順便留了幾張花式饅頭的圖，好看也好吃，順道分享了
食肆姑娘
你好，我是”小謝謝的一日三餐”很高興能夠回答你的問題。
老面頭就是含有酵母的面頭，每次發麵時拿它做引子，摻在和好的面中，帶發好後需用鹼中和，沒有經驗的人，對用鹼量不好掌握，用少了面有酸味，用多了面發黃，而且鹼味重，一般講揉完鹼後用舌頭舔舔微甜，用手拍啪啪有聲，用手抓不再沾手即為合適。
老面頭製作：用一小碗麵粉加水，和成較軟的麵糰，放置溫度較高的地方，如在冬季放在火爐邊或暖氣片上，隔10個小時左右就能用了。老面頭也是酵母，所以用酵母粉方便衛生快捷，沒必要用麵肥發麵。
老面頭髮酵，是靠空氣中的野生酵母和各種雜菌的發釀作用，使麵糰膨脹，其中有些雜菌會產生一些有害物質，同時由於要用鹼中和也降低一些營養價值。
小謝謝的一日三餐
取適量的麵粉放入盆中，留一碗做底面。
2.把老面引子放到裝有溫水的盆內，用手抓一下，讓老面充分的溶解。
3.將調好的老面水，分少量多次的加入到麵粉中，用手抓一下，和麵，用手揣一下，再揉一下面，把面調成光滑的麵糰。
4.蓋上保鮮膜或透明的鍋蓋，放到溫暖的地方發酵至兩倍大。
5.取適量的食用鹼裝入碗中，用溫水溶解，往面裡揣，如果用酵母發麵，不用放鹼。
6.把面取出，揉一下面，面揉好後，搓成長條，揪成大小均勻的面劑，取一塊麵劑，揉一下，搓成饅頭胚。
7.每次做老面饅頭，要留一塊麵團下次做老面引子，饅頭都揉好以後，蓋上屜布，醒面15分鐘。擺放的時候，饅頭胚之間要留一定的空隙，防止麵糰醒發變大後，黏到一起。
8.鍋內加適量的水，加熱，水燒至半開後，把饅頭放入籠屜內，籠屜內要鋪一層屜布，饅頭胚之間要留一定空隙。
9.蓋上鍋蓋，上蒸汽後，蒸20分鐘，正宗的山東老面大饅頭就蒸熟啦！又大又白，吃起來特別香！
大可愛小
做老面饅頭的時候很多人都用到酵母，其實不用酵母做出鬆軟的饅頭，只需要記住下面這三招：麵肥發酵；用鹼調味；手揪饅頭劑子，快一起來學學看吧
麵肥：白麵比例為1:3
製作麵肥：取50克麵粉加35克水，充分攪拌成麵糊，放在碗裡用保鮮膜密封，在室溫中發酵6—8小時，取代酵母的老麵肥就做好了
