新冠疫情爆發一個多月，餐飲行業遭受重創。據中國烹飪協會發布的報告顯示，疫情期間78%餐飲企業營收損失達到100%。93%的餐飲企業選擇關閉門店，其中73%的企業關閉了旗下所有門店。
門店顆粒無收，外賣成為餐飲商家自救的唯一選擇。以西貝、八合裡、眉州東坡為代表的品牌連鎖餐飲紛紛上線外賣，拓展收入來源。不過，上述調研報告顯示，對絕大多數餐飲商家，疫情期間外賣需求低，平臺佣金費率高，因此外賣的收入對企業來說仍然是杯水車薪。
另一方面，與餐飲業關係密切的外賣平臺亦受波及。據極光大數據統計，春節假期美團平臺的日活用戶數較春節前下降40%，與去年同期比則下降25%。大眾點評的日活下滑則更為嚴峻，不足去年同期日活的40%。
餐飲商家自救
連鎖餐飲店因為有固定的人力、房租和水電成本，在疫情期間受衝擊更大。這類餐飲消費以堂食為主，講究食物品質和就餐氛圍，被稱為“重型餐飲”，如西貝、旺順閣、全聚德等品牌。無論是美團還是餓了麼，目前都在著力吸引過去以堂食為主的連鎖餐飲店、網紅店上線外賣平臺。
上海一家親子主題的網紅西餐連鎖品牌Twinkle近期上線了外賣平臺。公司CEO李禮告訴界面新聞，疫情發生後，Twinkle在上海地區的5家店全部關門，損失營業額已逾千萬，此時上線外賣是公司應對疫情的舉措之一。
為了度過艱難期，Twinkle想出不少辦法，比如拓展用戶群，過去Twinkle的堂食主要針對兒童消費的家庭群體，講究食材的新鮮及品質，對色香味都有嚴格要求和標準。上線外賣後，外賣的內容則需要針對客群變化隨時調整。此外，對兒童和寶媽等老客戶群，公司推出了兒童生日套餐大禮包，即將到來的三八婦女節，也計劃推出一套可在家簡單烹製的高端食材套餐。
餓了麼稱，截至2月18日，已有近10萬家餐飲門店新上線外賣功能。美團點評數據稱，邀請知名餐飲連鎖品牌入駐的“美味到家”服務，自2月14日正式上線，截至2月25日，整體訂單量增長27.6%，交易額增長110%。
但外賣渠道的增收對餐飲商戶來說仍顯得杯水車薪。“現在的收入不及公司正常營收的十分之一。”李禮說，做外賣的目的不是為賺錢，而是要保持市場影響力和活躍度，這樣才不會被客人遺忘。況且“10%收入也是錢，不管多少總比零強，我們不能被動等待救助。”
李禮告訴界面新聞，疫情過後，公司外賣業務仍然會保留，但不會當做主要的方向。“高端餐飲開通外賣是迫不得已的，這不符合我們的基因。好食材需要火候、溫度和擺盤，這些是外賣不能呈現的。短期應對可以，但長期肯定不合適。”目前，公司正加緊對暑期的佈局，來應對後疫情期的消費反彈。預計深圳、悉尼、廈門、貴陽、常州新店在暑期會如期開出。
隨著外賣成為疫情期間收入的主要來源，一批餐飲商戶也在呼籲外賣平臺能夠降低佣金，幫助企業渡過難關。
日前山東省餐飲協會發表了一封致美團、餓了麼等外賣平臺的公開信。信中提到，美團外賣對大型連鎖餐飲和中小型餐飲分別收取18%、23%左右的佣金。餓了麼外賣對大型連鎖餐飲和新籤商家分別收取15、15%到20%不等的佣金。同時，美團外賣還規定商家一旦同時入駐餓了麼外賣平臺，則佣金費率上浮3%到7%。
“線上外賣高額佣金費率的巨大壓力，讓餐飲企業苦不堪言，雪上加霜。”這封公開信呼籲，“外賣平臺能夠儘快出臺降低佣金費率在內的各項餐飲扶持措施 。”
外賣平臺訂單下滑
截至2019年第三季度美團平臺的活躍商家數目為590萬，餓了麼平臺的活躍商家數目也在400萬以上。對平臺上大多數小型或者個體戶商家來說，因難以滿足當地政府規定的防疫要求，再疊加客流稀少，此時開張“風險大收益低”，暫時關門是更理性的選擇。
“現在開張要求所有餐具一次性，食材不能超過3天準備，還要求街道辦事處開健康證明。各方面要求太嚴格，怕出事。”一位河北地區個體餐飲商戶告訴界面新聞，她所在區域幾乎沒有餐飲商家開門。過去她一個月能售出50多單外賣，佔到總營收的10%，外賣平臺會從中抽取20%至25%的佣金。
為防止疫情擴散，各地均實施不同程度的交通管制，這導致外賣平臺的配送能力受到限制。一位北京地區的美團外賣眾包騎手告訴界面新聞，他所在的站點滿員情況下共有四十多人，現在則只有不到二十人，因返鄉過年的外賣員無法回到工作地，或者仍在居家隔離期。
從需求端看，上班族是訂外賣的主要群體。但目前企業多數以居家、線上辦公為主，買菜做飯成為主流，這催生了各個生鮮電商平臺訂單量暴增，但訂外賣的頻次也因此銳減。上述外賣騎手說，現在他的日配送訂單量從四五十單下降到二十幾單。
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