2020-02-28 10:42:56 佚名

羊叨

Hello，大家好，我是喜歡美食，熱愛烹飪，鑽研廚藝的小廚阿騫，這是我關於美食的第356條原創回答，今天我們就來聊一聊“清蒸排骨最正宗的做法有哪些？”。

排骨的吃法很多樣，蒸排骨的方式也是五花八門，清蒸、豆豉蒸、米粉蒸、蒜蓉蒸，蒸出來的排骨有紅色的，有白色的，風味也不盡相同。

要說蒸排骨的正宗做法，一千個人眼中有一千個哈姆雷特，每個人都會覺得自己吃的排骨比較正宗。其實阿騫一直說，“沒有正宗，只言傳統”。正宗不正宗的，每個人對烹飪的理解、調味的水平以及對食材的認知等一系列的因素在內，每個人做出來的菜口味多少都會有差別。父親教給兒子，兒子卻做不出那種味道；就算是同一個人做同一道菜，每次的口味都不一樣。

做法“正宗”，選材“正宗”，做出來的味道未必“正宗”，只能說是沿襲傳統的製作工藝，做出人們一直習慣的味道。

就像粵菜一樣，，每個城市的口味多少有些差別。離開廣東，即使還是廣東師傅，用著原先的食材，做出來的味道也會有區別。

我們平時在給大家分享一道菜怎麼做，怎樣做好吃，只是按照自己的習慣，把自己認為好吃的東西以及好吃的做法分享給大家。

比如我本人，回家做菜，老婆覺得好吃，母親覺得不怎麼樣，就是這個道理。我們在學習烹飪的時候，最多是進行借鑑，把別人的方法、技巧結合自己對烹飪的理解，做出符合自己喜好的飯菜，就可以了。

例如這個清蒸排骨，每個人的做法都不一樣，說不上誰的做法是正宗的，只能說把一些小技巧分享給大家。

清蒸排骨，怎麼樣做正宗，阿騫也不敢說，只能說把自己喜歡吃的清蒸排骨分享給大家。

清蒸排骨想要好吃，該從哪些方面入手呢？

色澤

清蒸排骨，我們在製作的時候要誘人一些。因為是清蒸，所以顏色不需要太深，蒸出來的排骨顏色潔白，外觀漂亮，可以激發大家的食慾。

口感

因為是清蒸排骨，所以要吃到排骨本身的鮮美之味，這樣才是清蒸的真正意義所在，如果用很重味的調料以及香料對排骨進行醃製，就會掩蓋排骨本身的味道。

每一種食材，本身就會有一些大家喜歡的特點，也有一些大家討厭的東西在裡面。我們在烹飪的時候，要的就是放大食材的優點，去掉食材的缺點。排骨除了鮮美之外，動物食材本身的腥味也是我們難以接受的。所以，我們在蒸排骨的時候要讓排骨鮮美的味道擴大，去掉排骨的腥味。

老嫩程度

清蒸排骨時所用的時間、火力，直接影響排骨的老嫩程度，排骨蒸出來比較老，那麼口感就會很柴。我們在做清蒸排骨的時候，要巧妙地處理好時間、火力、排骨的老嫩三者之間的關係。

以上說的三點，是我們在清蒸排骨的時候最容易忽略的地問題，剩下的調味、擺盤等問題，就顯得不是那麼重要了。清蒸排骨只要顏色好看、口感合適、味道可口，這道菜就很成功了。

清蒸排骨的做法：

【原料】

排骨500g 豆豉10g 蒜10g 姜5g 小蔥適量鹽3g

料酒5ml 澱粉15g

【做法】

1、買回來的排骨，斬成2cm左右的小塊。

2、斬成塊的排骨用水浸泡2小時，然後控幹水分。

3、將蒜剁碎，用5成油溫的熱油潑一下。

4、控幹水分的排骨加薑絲、料酒、鹽、豆豉、蒜蓉拌勻醃製20分鐘。

5、醃製好的排骨撒上澱粉抓勻。

6、上鍋蒸30分鐘，出鍋之後撒上一點蔥花即可。

這個方法做出來的清蒸排骨，肉質比較細嫩，肉香夾雜著豆豉以及蒜蓉的香味，味道比較誘人。

-----為什麼排骨要泡水呢？-----

答：排骨泡水有幾點因素考量，第一，排骨泡水可以有效地去除血汙，讓排骨的顏色看起來比較白；第二，排骨長時間泡水，帶走血水的同時，也可以帶走排骨本身的腥味；第三、排骨泡水也可以讓排骨的纖維中吸水，既可以方便下一步醃製入味，也可以使排骨的口感吃起來比較嫩。

-----加入澱粉的目的是什麼？-----

答：我們在蒸排骨的時候，加入澱粉。澱粉比較易成熟，能在排骨表面形成一層保護層，可以減緩排骨內部水分的蒸發，使排骨吃起來嫩一點，也能鎖住鹽的味道，不讓鹽分隨著蒸汽水流出。再加上，加入一點澱粉，可以使得排骨的口感吃起來比較軟糯，也能給排骨變相的勾上一層芡，讓排骨表面有光澤，味道也比較足。

-----為什麼加鹽，不加雞精、味精？-----

答：我們在蒸排骨的時候，可以把排骨本身的鮮美體現出來，就不需要加雞精、味精這些提供鮮味的調味品，只加鹽給排骨一個底味就足夠了。並且，這道蒸排骨所需要的鹽也不是很多，因為豆豉本身就帶著鹹味了。

-----排骨在蒸之前為什麼不焯水？-----

答：排骨焯水的目的，一是為了去血水，而是為了去腥。我們這裡已經用給排骨泡水的方法，達到了去血水、去腥的目的了，就不需要焯水了。並且，排骨焯水會使排骨肉質變緊，再進行蒸制的話，排骨吃起來會比較硬，口感發柴。

小貼士

1、我們在製作清蒸排骨時，顏色雪白需要這幾個方面的操作，排骨泡水去血水，不加有顏色的調料，加入澱粉讓排骨表面裹上雪白的澱粉。

2、排骨去腥的方式主要是，排骨泡水去腥，加料酒去腥，加生薑去腥。加豆豉和蒜蓉，也可以遮住排骨的腥味。

3、排骨增香的方式，去除腥味，突出本來的肉香，加一點豆豉和蒜蓉增香。

4、清蒸排骨，排骨保持嫩的方法，排骨泡水，增加水分含量使排骨嫩一些，減少蒸制時間，避免排骨水分蒸發過多；封上澱粉，避免排骨失水太快。

這幾個方面的問題理順，排骨的香味突出、腥味減少、色澤潔白、口感Q彈爽嫩。

我們在排骨泡水之前，可以多把排骨淘洗幾次，讓血水流出來。

添加去腥的食材，以刺激性小的調料為宜，少加一點姜，加一點度數低的酒就可以了，度數太高的酒，味道太濃烈。

在蒸排骨的時候，下面可以墊上一些芋頭、南瓜、花生等食材，增加清香~！

好了，關於清蒸排骨，我們就先講到這裡，希望可以幫到大家~！

碼字不易，覺得本文不錯的話，點個贊再走唄~！我是阿騫，專注美食，每天都會分享一些美食的做法以及小技巧，喜歡的朋友可以關注一下哦~！歡迎大家留言、評論、轉發、收藏，謝謝各位~！烹飪中遇到什麼問題，可以給阿騫發私信哦，阿騫定知無不言、言無不盡~！

食無定味，適口者珍，沒有正宗，只言傳統，廚無止境，精益求精

@小廚阿騫

小廚阿騫

既然是清蒸，那麼想要品嚐的便是排骨的原汁原味了！所以我認為，清蒸排骨最正宗的做法是這樣，這樣蒸出來的排骨，口感嫩滑，鮮香可口，非常好吃！

蒜茸清蒸排骨

1、選好排骨

我家一般都選排骨邊，這裡所說的排骨邊，指的是選用排骨的部位。經常去買肉的就知道，排骨分為前排、後排、排骨邊。排骨邊其實就是排骨連著脊柱的時候，從整梭的排骨邊邊上，斬出來的一截連著骨頭和肉的那一種排骨。

前排較好、後排次之，這兩種排骨一般是外面包著肉，中間有條主骨，而排骨邊，上面是肉，下邊是骨，然後就沒有了，所以這個排骨邊，吃起來肉很容易與骨分離，而且這裡的肉更加嫩滑！所以我家裡一般都是買這樣的排骨邊。

2、清洗

新鮮排骨邊1條，約1.2斤左右，斬小塊，放盆裡，倒入2勺食用鹽、2勺生粉，用手抓均勻，然後加入2碗溫水（注意是溫水，而不是熱水！溫水更容易讓排骨內的血水釋放出來！）

一邊加入溫水，一邊用手均勻地抓洗，換洗2次溫水，最後用清水沖洗乾淨，這樣洗出來的排骨，沒有腥味、沒有血水，特別乾淨，看著很舒服！如果是冰凍排骨，建議進行焯水處理，以達到去除血水的目的。

3、醃製

排骨洗乾淨後，瀝乾水分，加入提前剁好的蒜茸、豆豉碎，再加入適量鹽、少許醬油、蠔油、生粉，白砂糖，攪拌均勻，醃製20分鐘，讓其更入味！

4、蒸煮

碟子裡鋪上一層芋頭塊，又或者土豆塊，把排骨鋪在上面，醃製的醬汁也一起倒下來，冷水上鍋，大火燒開蒸20分鐘左右，這樣蒸出來的排骨，原汁原味，很香，肉很嫩滑，芋頭吸收了排骨的汁，也變得特別好吃！

月牙彎彎掛天邊

清蒸排骨看似是一道很簡單的家常菜，但是要想做的好吃技巧還是很講究的。

清蒸排骨做法

食材：排骨、生薑、蒜蓉、鹽、白糖、醬油、料酒澱粉、花生油。

排骨清洗乾淨砍塊泡水15分鐘備用。
排骨中加入蒜蓉、薑絲、料酒少許、醬油、鹽少許攪拌均勻，然後再加入澱粉和花生油再次攪拌均勻，醃製半個小時備用。
鍋中先加入水煮開然後加入醃製好的排骨，蓋上蓋子大火蒸10分鐘，蒸久排骨老了就不好吃了，10分鐘剛好就行，出鍋撒上蔥花就可以了。

這就是清蒸排骨的做法，這樣蒸出來的排骨大人小孩都喜歡吃，喜歡蒜香味的可以添加蒜蓉醃製，喜歡豉汁的也可以添加適量的豆豉，也叫豉汁排骨。

我是餐飲美食原創者，每一菜都是原創真實分享，關注我帶你去吃好吃的好玩的，謝謝你的閱讀，如有不同觀點歡迎評論交流。

餐飲美食小魚

蒸排骨是一道比較簡單的家常菜，也稱之為懶人菜，但味道卻很好吃。排骨富含蛋白，能補充人體所需要的營養成分，家裡的老人和小孩都喜歡吃蒸排骨。

準備材料：

排骨：2根
面豉醬：1小湯匙
排骨醬：2小湯匙
生抽：1湯匙
芝麻油：少許

生粉：1湯匙
白糖：少許
雞粉：少許

步驟：

1.肋排洗淨斬小塊，兩頭可留起用作煲湯，當然喜歡也可以一起蒸。

2. 配料：原油麵豉醬、生抽、芝麻油、排骨醬、生粉、白糖、雞粉、

3. 斬件後的排骨洗淨，瀝乾水。用大碗盛起，放排骨醬、面豉醬、生抽、雞粉、白糖攪拌均勻，再放生粉、麻油拌勻醃製30分鐘以上。（提前半天醃製較入味）

4. 鍋里加水、放上支架，把醃製好的排骨隔水蒸20分鐘。

5. 另外還有一個更簡單的方法：電飯鍋煮飯時放在隔層上一起蒸熟。飯好後別急著打開蓋子，關掉電源後燜煮10分鐘左右。

6. 蒸好後攪拌片刻，讓每塊排骨沾滿醬汁。

小吖媽咪

要說清蒸排骨，還要數廣東的最正宗！廣東有蒸類點心有兩大巨擘，一個是鳳爪，還有一個就是蒸排骨！廣東人民吃早茶的時候，這兩個都是必點的菜品！排骨不但口感香濃而不油膩，而且可以為人體補充鈣質，尤其是清蒸排骨，充分保留了排骨中的營養，把香味留藏在每一寸骨頭和肉之間，吃起來肉香怡人，令人回味無窮！

下面介紹正宗廣式清蒸排骨的家常做法，請看視頻

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Fun資訊

你好很高興回答你的問題。排骨是我們大家都非常喜歡吃的美食下面給你介紹幾種好吃的排骨做法希望你能喜歡！

秘製蒜香排骨

食材準備：精排骨500克、蒜1個、大蔥3段、姜3片、孜然粉適量、黑胡椒粉適量、細砂糖3匙、鹽4克左右、料酒少許、秘製紅燒醬油適量、蜂蜜1匙、蜂蜜水少許、白芝麻少許

步驟：

1.把精排骨放在冷水浸泡20分鐘，去血水，清洗乾淨，瀝乾水分；

2.把姜、蔥、蒜切碎，把姜蔥蒜加入排骨中，加入適量的黑胡椒粉、孜然粉，加入3匙細砂糖和4克左右的鹽，加入適量的秘製紅燒醬油，最後加入一匙蜂蜜。用筷子攪拌均勻，用攪拌好的排骨以及醬汁一起倒入保鮮袋中，繫好保鮮袋，晃動幾下，入冰箱冷藏過夜；

3.醃製好後，從保鮮袋內取出排骨和醬汁讓在碗內；

4.把排骨擺放在烤網上，在烤盤內鋪上錫紙；把放有排骨的烤網放入烤箱中層，鋪有錫紙的烤盤放在下層，上下火200度，烤約30分鐘左右；

5.烤制15分鐘後，給排骨涮上之前醃製的我醬汁，給排骨翻個面繼續烤制，準備好少許的蜂蜜水；

6.烤制25分鐘後，給排骨雙面都刷上蜂蜜水繼續烤制約5分鐘即可出爐；

7.出爐裝盤後，撒上少許白芝麻，開吃了。

豉汁蒸排骨

食材

豬肋排、幹豆豉、生薑、蔥、陳皮、八角、桂皮、花椒、蒜、紅椒、鹽、糖、蠔油、生抽、幹生粉、雞精

做法

1. 排骨沖洗乾淨後放入冷水盆中浸泡10分鐘備用；

2. 陳皮用熱水泡軟取出和蒜、紅椒一起切末，姜切絲、蔥段切、幹豆豉用刀略切碎；

3. 洗乾淨的排骨瀝乾水分，放入盆中，調入料酒、碎陳皮；

4. 調入一點點鹽、1湯匙蠔油、1湯匙生抽；

5. 繼續調入少許糖，1湯匙生粉用手徹底抓勻，再放入薑絲蒜末和蔥段一起抓勻醃製30分鐘；

6. 30分鐘後將所有香料及豆豉碎一起放入排骨中，調入一點點色拉油再次拌勻後鋪上盤中，覆蓋上一層保鮮膜（用牙籤在表面戳幾個洞）；

7. 入開水鍋裡中大火蒸15分鐘左右取出撒蔥花及紅椒末即可。

糯米排骨

食材：

糯米200克、豬小排300克、細香蔥2根、五香粉1/2茶匙、醬油1/2湯匙、蠔油1/2湯匙、料酒1湯匙、植物油1/2湯匙、食鹽1/2茶匙。

做法：

1、買小肋排，讓店家剁好，回家用清水泡半個小時清洗乾淨血水，瀝乾水分，放鹽、植物油、五香粉、蔥、姜、醬油、蠔油和料酒醃製半天。

2、糯米提前泡上，籠中鋪上葦葉。

3、每一塊排骨都在糯米里裹一下。

4、擺放在籠中，大火蒸制，水開後轉中火蒸40分鐘，出鍋放香蔥即可。

粉蒸排骨

食材準備：排骨、紅薯、四川辣豆瓣醬、老抽、蒜、酒醩汁、白糖、鹽、雞精、蒸肉米粉、蔥、食用油

步驟：

1、將排骨宰成3釐米長的段, 紅薯消皮切成小塊, 蒜蔥切末；

2、將豆瓣醬, 少量老抽, 蒜末, 酒醩汁, 少量白糖, 雞精, 少量鹽, 食用油加入到排骨中, 拌勻後倒入蒸肉米粉, 使每根排骨都均勻裹上一層米粉；

3、取蒸籠, 下面墊上一層切好的紅薯塊, 然後再將排骨鋪上去, 上鍋大火蒸45-60分鐘, 最後撒上蔥花即可。

芝士排骨

原料:豬肋骨、韓國辣椒醬、蜂蜜、生抽、米醋、香油、蒜、洋蔥、蘋果、馬蘇裡芝士絲

製作：1. 把除排骨和芝士絲之外的所有材料放進攪拌機，找一個保鮮袋把洗淨控水的排骨放進去。倒入攪拌好的醃料，放入冰箱醃製一個小時以上

2. 平底鍋放油，多倒油，燒熱，把醃製好的排骨夾出來放入平底鍋雙面各煎3分鐘，倒入少許熱水，幾乎抹過排骨就可以。蓋上鍋蓋燜15分鐘，

3. 湯還剩一半的時候把醃製排骨剩下的醬料全部倒入鍋中

4. 用錫紙把披薩板包住，把排骨撈上去，還有我的大蝦，另一邊放上芝士，我用烤箱上下火200度烤到芝士融化大概會8分鐘吧

香酥排骨

食材準備：豬排骨一斤、蔥三棵、老薑一塊、醬油一大匙、五香粉咖啡匙、熟芝麻一大匙、香油一小匙、鹽、味精適量、水一湯匙

步驟：

1、排骨斬段，過飛水撈出；蔥切段；薑切片；

2、將排骨放沸水鍋中煮約二十分鐘，撈出後裝碗裡，放入醬油、薑片、鹽，拌勻碼味約三十分鐘；

3、鍋中放油燒至七成熱，下排骨炸至表面微黃色後撈出；

4、鍋中留約一兩油，放入排骨、湯或水、五香粉、味精，用中火燒至湯汁將干時，放芝麻、香油鏟勻即可起鍋裝盤上桌。

呼倫貝爾小wei

清蒸排骨最正宗的做法有哪些？

排骨的做法也很多種，紅燒、糖醋、清燉、炸制、醬香、清蒸，又或者與土豆等食材一起燉，排骨是非常百搭的一種食材，不同的做法都會賦予排骨不同的風味，清蒸排骨不放任何佐料直接蒸又或者放上豆豉同蒸各有各的味道，把排骨蒸到酥爛，口感嫩嫩脫骨味道濃，非常好吃，今天跟大家分享一道味道濃郁的豆豉清蒸排骨的做法。

【食材】

排骨

【配料】

豆豉、姜、蒜、白糖、澱粉、鹽、白胡椒粉、料酒

—— 【開始製作】 ——

1、將排骨剁的塊儘量小一些，會更容易蒸酥爛。將剁好小塊的排骨浸泡在冷水中1小時，以去掉血水。浸泡好的排骨瀝乾水分備用。

2、在排骨中加入一點花生油、薑片和白糖，醃製半小時。

3、將切碎的豆豉、白胡椒粉、蒜末、料酒、鹽放在排骨中，用手抓勻後，倒入澱粉和一點點水，用手抓勻。

4、蒸鍋上汽後開始計時，用大火蒸25分鐘即可。

蒸好的豆豉排骨帶著濃濃的豆豉香氣，排骨酥爛，非常好吃。

我是江一魚，用心做好每一篇問答，與你分享更多的烹飪技巧和美食知識，喜歡我的分享歡迎點擊右上角“關注”來關注我，喜歡我的文章歡迎點贊、轉發、收藏，謝謝大家的喜歡和支持。

江一魚

大家好，我是咖啡，我來回答這個問題。

清蒸排骨最正宗的做法有哪些？

無比美味的廣式小碟

豉汁蒸排骨是廣東茶樓的熱賣品，它最大的特點是豉香濃郁，顏色看著清淡，但入口卻是鮮美可口，排骨嫩滑多汁，韌勁十足，Q彈得在舌尖上跳舞。這道菜的功力主要在排骨的處理上，醃製入味是其一，最重要的其二是如何讓芡粉有效地包裹住排骨緊鎖它的香味與汁水。不成功的打芡是粉芡融於了湯水之中，而排骨上掛不住，造成排骨出水流失鮮味，而湯汁黏黏糊糊。跟著咖啡來做廣式蒸排骨，自己在家做，開開心心在家享受美味，免去人來人往、排隊叫號之苦。