戰馬童

曾經做過廚師的我看到這個問題就忍不住想回答。

家裡面用的鍋炒菜尤其是在炒生肉的時候，煎魚的時候特別容易粘鍋。那麼問題來了飯店廚師到底是怎麼做到不粘鍋的呢？

買回來的新鐵鍋，確實開鍋是第一項。開鍋手法大同小異，我們一般會用生豬皮去開鍋。點火大火鐵鍋轉邊全部燒紅用豬皮帶油的一面擦拭鐵鍋內部待到全部均勻擦拭完畢再用清水鋼絲球往乾淨的刷。刷乾淨以後再點火燒鍋，把鍋燒乾鍋底冒煙就可以用一勺色拉油潤一下鍋就可以了。

炒菜，炒肉，煎魚不粘鍋的原因其實很簡單。就是熱鍋涼油。開火架鍋鍋底一定要燒紅才可以放油，油一定不能太燙，放入肉就不會粘鍋。

有時候用來做湯，做完湯這時候也會容易粘鍋，這時候怎麼辦呢？方法就是把鍋底燒紅用油潤一下鍋，就是讓鍋內部到處粘滿油，再把油倒出來就行。

而且基本三四天就會從新燒一次鍋，轉邊全部燒紅然後再潤鍋，這是為什麼呢，是因為鍋用久了會有刷不乾淨的黑渣留在鍋內壁上，在炒一些不放醬油的菜的時候會有黑渣被帶下來帶到菜裡。

這就是我知道的全部。

瀟灑分享遊戲

首先並不存在飯店廚師用的鍋絕對不粘，廚師炒菜時也有粘鍋的，有的菜也就炒糊了，真正炒菜粘不粘一大部分原因取決於這個廚師的經驗，飯店為了保證效率廚房用的火大多是猛火，很少有文火慢燉這種做法，火一猛就很容易糊從而導致粘鍋，所以一個好的廚師要懂得把握的住火候才能讓菜不沾不糊，哪怕是市場上賣的再貴的不粘鍋放在一個不會操作的人手中也會糊，會粘，真正讓鍋不沾的原因只有三點
，一就是咱們說的會操作，技術型人員操作可以不沾，二就是新鍋買來要懂得開鍋。開鍋怎麼開呢，鍋買回來先洗一遍，把上面的浮土雜質沖洗乾淨，然後把水倒掉把鍋擦乾，買個柔一點的砂紙在鍋裡順時針慢慢打磨，一直磨到鍋裡發亮了吧磨出來的灰土鐵渣倒掉，用抹布擦，不要用水洗，這一步目的是讓磨出來的鐵渣把鍋裡不平的地方，有凹陷的小孔填平，這是肉眼看不到的小孔，用抹布把鍋擦完以開火，開猛火，一直乾燒鍋，燒到鍋全紅了以後。咱們家裡的火達不到燒紅鍋的程度的話就一直燒到他變色，由黑色變成紫藍色那種，然後後找一塊帶皮五花肉，最好是全肥肉的，先用豬皮那一面用點力按在鍋裡一圈一圈的擦，讓豬皮裡面的油出一點把鍋擦過去，多擦幾遍，看發亮了以後反過來用肥肉那一面按住擦，一圈一圈一遍一遍擦，等到肥肉那一面的油出來不少在鍋裡都流出來以後然後把肉扔了，開小火燒鍋裡的油，一邊燒一邊轉鍋，讓油充分沾滿鍋，一直燒到鍋裡的油燒乾燒完了就好了，自然放涼可以洗鍋了。第三種不粘鍋的技巧是平時的保養，鍋類只要讓他時刻有油分的滋養他就可以經常不怎麼粘鍋，平時炒完菜不嫌麻煩的洗完鍋一定要擦乾，然後用油陀沾點油把鍋擦一遍，像做完油炸類的菜品以後，只要沒有什麼氣味而且下一頓飯又會用到這口鍋，那就不要洗鍋了，把鍋外面洗洗擦乾用鍋蓋把鍋蓋住等下次繼續使用，目的還是為了讓他有油分的滋養，當然還是那句話，不管什麼鍋還是看使用他的人是誰，會用的一直做菜不沾，不會的開好鍋也能粘鍋。最後提醒大家一點，買鍋不要買那種市場上賣的不粘鍋，那種都是有塗層的，對身體非常不好。

大老二爺

飯店廚師用的炒鍋不會粘鍋，我們在家用的炒鍋卻會經常粘鍋，感到不可思議。都是炒鍋，都是炒菜，我們在家是拖泥帶水，人家大廚是乾淨利落。這裡說出三個主要原因，自己炒菜也會不粘鍋。

第一個原因，開鍋有技巧。

家裡買了新的炒鍋，不粘鍋、不鏽鋼鍋就不說了，單說鐵鍋。

飯店一般的都用熟鐵炒鍋，鍋壁薄，不怎麼怕摔，整體比較輕，容量大，操作方便。他們在啟用新鍋前，必須開鍋，不像我們在家裡廚房那樣，去掉鐵鏽就用。

開鍋也有多種方法，比較簡單的是三步法：

1. 去鏽。先用水砂紙去除明顯的鏽跡，在用硬刷布擦刷乾淨；
2. 烤膜。擦洗乾淨的炒鍋，放到火上燒烤，鍋體全部均勻受熱發紅，放涼。鍋體會有一層藍色，就是烤藍，防氧化層膜；
3. 度膜。先用油給鍋裡壁擦一遍，再放火上燒，加一勺油，均勻燒熱出煙。倒掉再放一勺油，燒熱冒煙倒掉。然後幹抹布擦乾淨。

第二個，炒菜有技巧。

飯店炒菜，跟我們在家裡廚房最大區別，主要有三點：

1. 火候。我們看飯店炒菜，不論先過油，還是爆炒，都是鍋溫很高，呲呲喇喇爆鍋聲響。那是飯店用的柴油灶，火力大。家裡燃氣灶火力就差遠了，就容易食材受熱不夠，炒著炒著出水粘鍋。飯店的爆火力就不會出現這現象。
2. 菜量。火候與菜量關係密切，火小了，鍋裡菜量要少。但是家裡炒菜一般的都是火小菜多，往往都成了煮菜，這是家裡炒菜粘鍋的第二個主要原因。
   
3. 用油。為了使得食材表面受熱凝固，達到不粘鍋的效果，炒菜前的炒油，一般兩種做法，一是熱鍋冷油。先放油燒到起煙，再倒掉放入冷油，然後開始炒菜；二是熱鍋熱油，炒油燒到起煙下菜開炒。熱鍋冷油適合葷菜，熱鍋熱油適合素菜。

第三個，保養炒鍋有技巧。

炒菜鍋是需要適時保養的。不可以理解為只要不生鏽，怎麼用都成。
飯店炒鍋為什麼不粘鍋，很重要的原因是，他們的炒鍋就是炒菜，不幹別的。家裡廚房炒鍋就不容易做到，時常的還要炒、煮、燜，甚至蒸。前面分享的開鍋技巧，我們知道炒鍋因為一層油膜，所以不容易粘鍋。後來不斷的炒菜，油膜都在。但是，只要一次用於煮菜、燒水等操作，都會破壞掉油膜，再次炒菜就會粘鍋。不僅鐵鍋，不鏽鋼鍋也是這樣。所以，每次這一類使用後，都要保養，主要是保養油膜，放油燒熱到起煙，再放涼擦乾淨。

普濟

飯店廚師使用的鐵鍋並不是不粘鍋，同樣會有粘鍋的現象。只不過飯店的廚師做飯，與我們自己在家裡做飯有些許的區別，旨在避免粘鍋、生鏽等狀況出現。

先說說大家覺得飯店鐵鍋不粘鍋的真實原因

1、廚師在炒菜前，會先將炒鍋燒熱，然後倒入少量的食用油，讓油基本均勻沾滿炒鍋內壁。然後將油倒出，才會開始炒菜。這樣做的目的正是為了防止粘鍋，因為什麼知道油有潤滑作用，可以防止黏粘。

2、飯店廚師炒菜時的用油量都比我們普通家庭炒菜的用油量要大，而且，都是大火、猛火炒菜，這樣同樣可以避免粘鍋，而我們家裡炒菜一般做不到這兩點。

3、飯店的炒鍋一般只是用作炒菜，而我們家裡用的炒鍋大多數不會只炒菜，煮、燉、燜也是經常的事。這些都不是炒鍋應該做的，會破壞炒鍋的防黏層，從而導致粘鍋。

4、飯店的炒鍋用到半年以上就會更換，而我們家用的炒鍋不可能總換，一用就是幾年。使用時間久了，鍋內防黏層被破壞自然會粘鍋。

那麼，如何避免我們家裡用的炒鍋粘鍋呢。

1、當我們買回新炒鍋時，先別急著炒菜，而應該先保養，也叫開鍋。保養的方法很多，這裡簡單介紹一種。

將鍋用溫水清洗乾淨並擦乾，然後上火燒熱，可以大火、小火轉換著燒，使鍋均勻受熱。當鍋內呈灰藍色時，用一塊肥豬肉或者豬皮在鍋內反覆擦拭，要將整個炒鍋內全部擦拭到位。並且在鍋底也要用肥豬肉進行擦拭，這一點多數人都沒做過，會有更好的效果。都均勻擦拭後關火，將炒鍋就這樣放置一天，目的是為了給炒鍋增加一層保護層，也是防粘、防鏽層。這樣保養出來的新炒鍋，便不容易粘鍋、生鏽。

2、炒菜時，要儘量做到先熱鍋再倒油，熱鍋冷油是一種保護炒鍋的好習慣。

3、刷鍋時也要這主意，儘量不要用洗潔精刷炒鍋，容易稀釋破壞鍋內的保護層。尤其是那種不粘鍋，千萬別用鋼絲球加洗潔精刷，很容易將鍋內的保護層刷掉，導致出現粘鍋、生鏽的現象。如果鍋內有幹粘在鍋壁上的食物渣，可以將其泡醒後再刷，最好不要硬刷。

4、刷淨的鍋要擦乾，並且最好開火燒一下，保證鍋內無水分、不潮溼。

總的來講，由於飯店廚師與我們普通家庭使用炒鍋的方法等不同，所以，也用不著羨慕飯店的炒鍋不粘鍋。只要我們平常在使用炒鍋時，能夠注重對炒鍋的保養，養成良好的使用習慣，同樣也會不粘鍋。

大家還有什麼妙招呢？

【謝謝朋友們耐心閱讀，歡迎關注、評論等，發表看法，一起互動交流！】

龍族社

其實不止到飯店裡的廚師用的鍋不沾，很多人家裡用的老鍋也是不沾的，想要不粘鍋，其實很簡單，開鍋！

一開始家裡用的不粘鍋，時間久了塗層掉了就不想用，後來從超市買了一個鐵鍋，很沉很重那種，一開始也是沾，炒啥都沾，之後就用來煮麵條煮餃子做湯啥的，後來在頭條看到有開鍋一說，自己嘗試了一下，很簡單，非常簡單：

1、把鍋洗乾淨以後，燒乾，熱一會，頭條都說用小火，但我用的大火。

2、往熱鍋裡到一點油，我用的是花生油，讓油沾滿整個鍋即可。

3、然後一直燒，來回轉動，讓鍋燒的均勻一點，一直燒到起煙，然後再燒一會，不同厚度的鍋燒的時間應該是不一樣的。

4、冷卻幾分鐘，熱水加一點點洗潔精用海綿清洗乾淨。

這是第一次開鍋，開鍋以後炒了一個雞蛋試了一下，已經開始不沾了，不過我還是又開了一次，不過這一次是燒完以後沒清洗，直接晾了一個晚上，第二天早上用的時間，完全不粘鍋，煎水餃都不用來回翻炒了，超級好用。

頭條看了很多，想要鍋不沾，還要學會養鍋，不用鋼絲球刷，少放洗潔精等等，但是我感覺，炒完菜以後，菜到乾淨，鍋裡有油，不著急刷鍋，這樣鍋既不會生鏽，也可以養鍋，下次炒菜時候直接放水加熱，用熱水清洗乾淨即可，還不用放洗潔精。

圖一是開完鍋炒水餃以後的，一點不沾。

圖二不粘鍋塗層掉了以後還能繼續用嗎？如果去除剩餘的塗層？

茶餘飯後free

做廚好幾年了，就鐵鍋不粘鍋，說說我的心得

1.新買的鐵鍋，要開好鍋，何為開鍋，就是將新鍋放火上乾燒，手拿鍋把邊轉邊燒，燒到鍋裡面全部都發紅了，拿抹布擦乾淨，小心燙手哦，放涼會在擦，我擦，我擦，我擦擦擦
2.將擦好的鐵鍋，放火上，倒入二兩菜油，邊燒邊轉鍋，油冒青煙遍佈鍋體，倒掉，這時鍋已經乾淨了，在來一次放油燒鍋，我的做法，在來一次放油燒鍋，這個時候拿來治菜油，倒入十來斤生菜油，冒煙放入兩瓣生薑，四段大蔥白 ，菜油治好了，鍋的開口也完美了

掌里居

酒店廚師用鍋養鍋非常的重要。

第一，新鍋第一次用之前就要先養鍋，放到爐灶上轉著燒，用中火，不能太猛火，太過猛火容易燒壞鍋，燒掉保護層對以後燒菜就容易粘鍋。燒到變藍色就轉著另一邊燒，如此類推。整個鍋燒完就鍋底鍋面都用水洗乾淨。然後燒乾水份放油下去淌鍋，淌兩三次洗淨鍋就可以正常的炒菜了。

第二，平時的養鍋，用了一段時間鍋就會慢慢的起鍋灰，這時候又要燒鍋，燒鍋方法和順序與第一次開鍋大同小異。

第三，平時用鍋就要注意些用力均勻，不要太粗魯，儘量保護好鍋的最佳狀態，儘量避免變形，凸凹不平。

第四，每天用完鍋要保持鍋內乾燥，用完鍋之後就把鍋立起或者掛起，致使燒鍋保持乾燥，避免生鏽。

第五，否有這是日常生活中就要注意下用鍋的正確使用方法。

遵循這幾點一般都可以燒菜不粘鍋了。

小廚彥捷vlog

我是陝西愣娃，愛美食愛生活。

為什麼飯店廚師使用的鐵鍋，絕對不會粘鍋？我回答這個問題可能要讓您失望了，因為這個問題本事就不夠嚴謹，也不夠全面。第一這個世界上沒有什麼事是絕對的，再好的不粘鍋，讓不懂烹飪技巧的人來操作，也是粘的鏟都鏟不下來；第二，飯店廚師使用的大的炒鍋基本上都不是純鐵的，也有合金的，一般來說合金鍋都是防止粘鍋的。就是鐵鍋也有生鐵鍋和熟鐵鍋之分，它們倆也有很大的差別呢

至於說為什麼廚師使用的不粘鍋？我認為應該從以下這幾個主要的方面分析

鍋的材質

前面說道，鐵鍋有生鐵鍋和熟鐵鍋之分，生鐵鍋防鏽，導熱均勻，缺點就是笨重厚實，熟鐵鍋輕巧，導熱快，缺點是愛生鏽。所以在家用選炒鍋上，一般都是熟鐵鍋，都是為了使用輕巧方便，為了導熱快節省時間，對於是否粘鍋這一塊都給忽略了

開鍋方法

飯店裡新買的鍋，都是不能直接上火使用的，必須先給開鍋，但是家裡自己用的鍋，給開鍋會開鍋的很少。所謂的開鍋，簡單來說就是給鍋加熱、淬火，抹油，但是詳細來談也是不簡單。首先要將新鍋放入火上加熱，不停的轉鍋，使得鍋體受熱均勻，鍋底變了顏色開始冒煙為止。然後趁熱給鍋中倒入熱水，輕微搖動，讓鍋底溫度將熱水加熱。等到鍋的溫度下降了之後再次加熱，然後用紙給國內均勻是塗抹上一層油，再加熱然後再塗抹，反覆幾次之後就給國內加上了一層層的保護膜

烹飪技巧

飯店的廚師廚藝高超，不管是炒，煮，燉，都是得心應手。尤其是翻炒，家庭炒菜一般都是用鏟子，但是飯店都是掂勺，動鏟子都是打打下手幫幫忙，這樣子的烹飪技巧對於鍋的損傷小很多，保證了鍋面的完整度，使得不易粘鍋。而且每一次做菜，相對家庭來說，飯店裡那就多的很了，鍋內的食材越多，使用鏟子對於鍋本身的磨損成度就越小，所以飯店廚師的鍋一般都被廚師自己保護的好好的，畢竟那是他賴以生存的傢伙什，肯定不會有劃痕劃傷，讓其再粘鍋

使用頻率

自家的鍋，都是隔三差五的用一次，使用的頻率低就算是天天開火，一天又就三頓飯，但是飯店不一樣，可能每做道菜都得開一次火。東西都是越用越精光，鍋也是一樣的，用的越多越光滑，不等到生鏽就又上鍋了，不給它生鏽的機會，肯定也是不粘鍋的

保養方式

自家的鍋，使用完後，一般都是清洗乾淨然後擦乾，就放置在廚房裡。但是飯店的鍋就不一樣了，叔叔的餐館裡，每一天打烊收攤之後，鍋清洗乾淨了，再擦乾淨，然後會再給鍋裡倒上一大勺的生油，潤在鍋底，防止生鏽，你說這樣子保養的鍋又怎麼會粘鍋呢

好了，以上就是我對這個問題的簡單看法，如有不妥，乞請指教。感謝觀看，歡迎評論，記得關注我喔，每天都有不同的美食與您分享😗️😗️😘️😘️😘️

赳赳老秦不暇自哀

姐夫是廚師，我經常在他的飯店給他幫忙，

說一下我所知道的吧：

飯店的那種鐵鍋，用三四天，我們就燒紅一次去汙漬，

每個菜炒完都用硬掃去掃乾淨，

半年多就換一個鍋，平時一樣粘鍋，

不過用硬掃很容易掃乾淨而已，特別是炒飯之類。。。

而在我們普通家裡，你家裡有那麼大火，

你能拋鍋拋那麼快，炒菜會用那麼多油，一樣會不沾，

而且有很多炒菜技巧，比如說熱鍋冷油

超大火候之類的。

其實，最重要的還是油 ，

如果你每次炒菜都會放很多的油 ，

然後又堅持不用洗潔精洗鍋 ，

只用簡單的硬刷子刷鍋，

堅持半個月試試，你家的鍋還粘不粘？

還有就是每隔半個月用豬皮養鍋。

在鍋燒熱了之後，用豬皮蹭一遍 ，

相信你家的鍋基本上也不會粘的。

老徐說事999

為什麼飯店廚師使用的鐵鍋，絕對不會粘鍋？
很高興回答這個問題，我是【小吃貨筆記】，先說一句題外話，我家就是用的鐵鍋，不信可以關注我，去看看我拍的視頻就可以證明。

這個問題讓我想到了一個成語：砸鍋賣鐵。

也就是說，中國從很早的時期就開始使用鐵鍋，早期的時候是用的鑄鐵鍋，比較重，特別容易生鏽。發展到現在，多種多樣的不鏽鋼鍋、不粘鍋等等。

那麼什麼樣的鐵鍋才不容易粘鍋呢，彆著急，我們先來了解一下鐵鍋就知道了。

鐵鍋的分類

一般鐵鍋分為兩類生鐵鍋和熟鐵鍋

優點：鐵鍋不含有塗層，不含任何有毒物質，並且鐵鍋含有大量的鐵元素。使用壽命長，保養得好的話，用十幾年都可以。鐵鍋導熱比較快，炒菜時更容易讓菜受熱均勻。

缺點：鐵鍋容易氧化，特別是有水的時候，很容易生鏽。炒菜的時候容易粘鍋，還需要進行保養。

⑴生鐵鍋

生鐵鍋又叫鑄鐵鍋，因為是用灰口鐵融化以後澆鑄成型的，這種鍋比較厚實，重量較重，很容易摔壞，但是傳熱慢，散熱也慢，保溫效果好，特別是油炸食品的時候不容易粘鍋。保養起來也比較容易，洗乾淨就可以了，不需要再塗油膜。

⑵熟鐵鍋

熟鐵鍋是用提純過的精鐵鍛造而成，熟鐵鍋比較輕巧，使用起來也方便，傳熱快，但是容易生鏽，保養比較麻煩，炒完菜以後需要先把水分燒乾，然後再塗上油膜。

看過鐵鍋的分類，應該就知道為什麼飯店使用鐵鍋了，除了鐵鍋材質的問題，還有就是鐵鍋比較便宜，耐用。現在的大部分餐廳還是在使用鐵鍋，特別是一些老師傅，還用的是雙耳炒鍋。

那麼要怎麼樣使用鐵鍋才不會粘鍋呢？

開鍋

新買的鐵鍋通常會有一個“開鍋儀式”，其實不是儀式，而是因為新鍋出廠的時候，為了防鏽，都會塗上一層保護層，還有新鍋本身表面還有一些雜質，都需要通過這個儀式來去除。

這是一口已經開鍋成功的熟鐵鍋。

開鍋的方法如下：

第一步：準備一塊新鮮的肥豬肉。

第二步：撕去鐵鍋表面的標籤紙，熱水沖洗乾淨，用幹抹布把整個鍋的水分檫幹。

第三步：開中火燒鍋，同時拿出肥肉，沿著鍋邊往中心打圈圈，這時鍋內的雜質就會出來，油會變得很黑。倒掉黑豬油之後，再來上兩三次直到油不再變黑，就可以了，這時鐵鍋就會擁有一層油膜保護。

鐵鍋是有靈魂的，保養得好，越用越亮，越用越黑，炒菜用的油也越來越少，炒出來的菜品也是油靈魂的。

炙鍋-解決鐵鍋不粘鍋的辦法

經常看廚師做菜視頻的應該會看到一個動作，爆炒前會有一個小儀式，就是把空鍋放在猛火上燒到發紅，然後淋上一勺冷油，並澆上一圈，使冷油均勻的灑在鍋中。這就是所謂的熱鍋冷油。炙鍋以後的鍋內油潤光滑，並且十分乾淨。

經常看抖音的朋友應該會看到過一種網紅煎蛋，就是把鍋燒紅以後，直接把炒勺裡面打好的雞蛋放入鍋中，然後就可以晃鍋，讓雞蛋在鍋裡面不斷的打圈而不粘鍋，其實用的就是這個原理。

不過家裡的鍋不建議這樣玩，第一是火力沒那麼大很難燒紅，第二是家裡的鍋使用頻率沒那麼高，保養上肯定也沒有飯店的到位，燒紅過後的鍋，還需要從新塗油膜。

鐵鍋的保養

平時炒完菜以後，千萬不要用洗潔精之類的化學清洗劑去洗鍋，直接用刷子加清水清洗乾淨，然後放到灶上，開中火，把水燒乾即可。

尾聲

我平時在家裡炒完菜，鍋都是比較乾淨的，只能看到一層油在鍋面，這種情況下，我基本上就不洗鍋，蓋上鍋蓋即可，等第二天炒菜時再洗。

如果遇到粘鍋了，那沒辦法，放到水槽裡面，一邊用刷子刷一邊沖洗。洗完以後放到火上燒乾水。

家裡的鍋用了七八年了，現在還是很好用的。

關鍵字: 廚師 開鍋 粘鍋