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在人力成本越來越高的今天，每家餐廳都在尋找最好的成本節約方式來追求利潤，尤其是對餐飲企業來說，“做減法”成為了餐飲行業生存的“不二法則”，畢竟節省下來的每一分錢都有可能直接轉換成利潤。那如何更科學地“做減法”呢？今天我給大家分享實戰八招。
第一招、廚房人員結構重組，保高減中低
廚房將後廚同事分為高、中、低三類，保留高級人員，主減中級，其次減低級。
就拿炒鍋來說，1個炒鍋主管會配3個炒鍋師傅和5個打荷工(1個荷王加4個打荷)，即1︰3︰5的比例。現在炒鍋主管不變，3個炒鍋師傅只保留1個，5個打荷減掉1個，保留4個，成為1︰1︰4的比例。
為什麼這樣配比呢？
因為高級人才培訓起來成本很高，也不容易，不能隨意減掉。中級人員工資也不低，保留太多會增加後廚成本。而低級人員工資成本不高，可以少減一點，多保留。因此，後廚員工進行大量的縮水，有一家店原本是40多名廚師，現在只剩28人。
第二招、取消砧板、打荷
中國傳統喜歡弄流程、搞制度，這就是把自己的問題弄複雜了。
在香港，每個企業的老闆追求的是超高的人效，只分流程，不分崗位，每位大師傅從粗加工到最後成品每一個環節都需要獨立完成。在這些大師傅的觀念中，也根本沒有崗位的概念，他們追求的也是8小時工作制中盡職盡責。
充分利用工作時間，改變過去廚師來得早沒事做，中午才幹一點活兒，晚餐忙碌不過2小時，其餘時間混混沌沌也毫無價值。反而將所有時間轉換為有價值的時間，只有好好工作，才會好好生活，所以說，這種轉變，實際上已經不簡簡單單是一種工作方式的轉變了，早已成為一種人生態度的轉變和昇華。
第三招、後廚炒鍋變切配
後廚是廚師的天下，尤其是大師傅，從客人點菜開始就是他們最忙碌的時候了，大師傅的廚藝是直接影響餐廳營業額的，但是在客人點菜之前，有大把的時間大師傅是沒有事情做的，打掃衛生也是保潔人員在做，切配、炒菜、打荷，這三個是一條線。
有一家大酒樓在11:30以前，切配菜品的工作量比較大，如果大師傅跟切配的師傅一起切配菜，在11:30以前把分量備足，他們三個崗位之間就可以省下一個位置出來，到了炒菜的時候，大師傅炒菜，切配就轉化為打荷，而且大師傅也練習了基本功，這樣崗位就可以精簡，而且還快，工作效率高。
第四招、洗碗工合併摘菜工
摘菜是餐前準備，在這段時間洗碗工是沒有事情做的，而開餐以後摘菜工又空閒了，其實他們兩個崗位可以互補，人員可以精簡，提高人效。所以在該酒樓很容易出現一個摘菜阿姨可以拿到高工資。
第五招、給菜品結構“動手術”
我去過一個時尚快捷餐廳的廚房，給我的印象特別深刻，只有六七十平米，卻是中西廚房兼備。面積小，物品卻有序地擺放在制定的位置上。最關鍵的，即使是在最忙碌的高峰期裡，廚房裡最多隻有6個人在忙碌，1個廚師和5個廚工，就這6個人卻搞定了上千人的飯菜。
說這個餐廳的廚房是個快餐式廚房一點不為過，為了讓菜最快送到食客面前，第一招就是在菜品結構上下功夫。這個餐廳的菜單隻有60多款菜品，其中技術含量不高且可以大批量製作的涼菜佔到了菜品總數的16%，烤菜佔到了菜品總數的50%，蒸菜佔到了20%，煲仔、炸、煮的菜品總共佔6%，需要炒的菜品只有3類共8款，只佔菜品總數的8%。廚師只需提前讓廚工們將菜品半成品準備好，顧客點菜後，只要將半成品進入蒸箱、烤箱、炸鍋就行，而廚師只需要烹飪幾道不宜提前預製且技術含量較高的菜品即可。
第六招、給菜品做法“減減肥”
給菜品做法“減肥”是個提效高招。比如有些連鎖餐廳的菜品，都是將製作菜餚的調料全部在中央廚房搭配好幷包裝。客人點菜時，只需要將調料和原料放入鍋內燒開、打芡即可。
再比如“黑椒烤鮮蔬”，以前製作黑椒菜都是炒制而成的，現在改用烤的方法烹調，一個廚工就可以完全勝任。同時，廚房配備了高效的廚房設備。
比如“跳舞的烤雞”，正常的烤制時間大概是40分鐘。非常影響上菜速度，同時延長排隊顧客等候時間。為了加快上菜速度，餐廳專門訂製了可以電腦控制的萬用蒸烤箱，控制面板就像iPad一樣，上面輸入了所有需要用萬用蒸烤箱製作的菜品名稱以及它們各自的烤制溫度和烤制時間。
如果想製作“會跳鋼管舞的雞”，點擊這道菜的名字，控制面板上會出現兩個選項：一個是預熱模式，一個是加熱模式。
開餐前半個小時，廚工們點擊預熱模式，將雞掛入萬用蒸烤箱就不用管了，它會自動加熱，雞肉成熟後自動停止。當客人點菜時，再點擊加熱模式，只需要5分鐘，菜品即可上桌。除了烤箱外，餐廳還配置了可定時的炸爐、煲仔爐和蒸箱，有了這些設備，廚工們全部搞定。
第七招、迎賓能變兩角色
迎賓和銷售、服務員之間很多東西互補，迎賓主要是迎送客人，在客人用餐的這段時間，迎賓是沒有事情可做的，但是這個時候是服務員最忙的時候，點菜、下單、催菜、結賬等等，這時迎賓就可以去幫助服務客人，或者跟客勤發放名片等，儘量讓員工的積極性調動起來，其實員工是很願意幹這些事情的，員工認為如果他能勝任這些工作，經過鍛鍊，自己的能力也在增強，自己的收入也在提高，他也很快樂投入到每天的工作中去。
這樣做有兩個好處，第一是可以培養員工;第二是讓員工的效率提高，在結構上合併，讓很臃腫的大酒樓的組織結構，能夠精簡、運轉起來。
第八招、點菜員變服務員
原來餐廳分為點菜員和服務員，其實可以將點菜員崗位去掉，那麼服務員就要培訓成點菜員，他不僅要了解菜品知識，還能為客人服務，而且在點菜的過程中，能跟客人保持良好的溝通，這樣的話，在服務過程中，就能很順利的拉近與客人之間的關係，讓員工在服務中能很好地把握客人的需求，還能提供超出客人預期的各種服務。
餐飲行業看似簡單，其實要做好做大不容易，尤其是在行業競爭越來越激烈的今天，能否衝出紅海，尋得一席之地，值得每一位餐飲老闆思考！然而除了優化流程管理，管控成本輸出是不夠的。
如何通過薪酬績效來激勵員工，讓員工在工作量更加飽和，付出更多的時候，能夠得到薪酬的提升，工資的上漲，也是餐飲老闆必須關注的核心問題！
只有員工的利益與企業的利益高度統一，那麼才能讓員工更加積極付出，企業的經營競爭力才能得以保障，利潤持續增長才能得以加強！
對於餐飲行業——員工用什麼薪酬績效模式更有激勵性？更能激發員工動力呢？歡迎與我交流，留下您的看法
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