重慶水煮魚
主料 草魚1條(1000克左右)
![奶奶做了三十年的重慶水煮魚做法,天冷了經常做來吃,很好吃](http://p2.ttnews.xyz/loading.gif)
輔料 雞蛋1個,色拉油1000-1500克,湯1250克,精鹽5克,味精3克,胡椒麵4克,料酒15克,薑片3克,蒜瓣7克,蔥節8克,花椒、幹辣椒適量。
製作過程
1、將草魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗淨,用刀取下兩扇魚肉,把魚頭、錢骨製成塊。
2、將魚肉斜刀片成薄片,加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻,使魚片均勻地裹上一層蛋漿。
3、將炒鍋置火上,加高湯、鹽燒沸,下魚頭、魚骨,用大火熬煮。撇去湯麵浮沫,滴入料酒去腥。湯盆內放黃豆芽墊底。待魚骨熟後撈起放入湯盆裡。
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4、把魚片抖散入鍋,待魚片剛斷生時撈起,放在魚骨上。然後加入薑片、蒜瓣、蔥節、胡椒麵、味精、花椒、幹辣椒等。5、鍋洗淨,放入色拉油燒至七成熱後倒入湯盆裡,熬上一兩分種即成。
技術關鍵:
味道的好壞關鍵取決於麻椒、辣椒原料的好壞以及熬製紅油的水平。餐廳一般事先熬有紅油,注意掌握油溫,高則易衝糊花椒、幹辣椒;低則無辣味和香味。魚須是活魚,草魚、黑魚、胖頭、鯉魚均可。湯內須有味,焯過的魚片才有味。
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