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在肉製品的製作中，不管你是以哪種方式添加香料和香精，它們都是調味品的主要成分。它們被用作增加風味、增強口感，但許多肉製品企業深感調香的艱難，香精沒少用，聞著香，吃起來不香，肉製品在加工和貨架期香氣損失大，留香時間短，並且每一種文化都有自己喜愛的調味品，這在他們的飲食中得到印證。
3分鐘快速瞭解食品行業內肉製品調香技巧
例如在中國有大蒜、生薑、蔥加上料酒、醬油、芝麻油，在澳大利亞是檸檬、胡椒、西紅柿、薄荷。在每個地區，甚至在同一種文化下的亞文化群之間（如北京、四川、廣東的地區飲食）人們的風味喜好都會有所不同，這就需要我們掌握一些香精香料的基礎知識。
一、肉用香精的分類：
按加工工藝分：合成肉香精、拌合型肉香精、熱反應型調理香精；按香精形狀分：液體香精、粉體香精、膏狀香精；按溶解性分：水溶性香精、油溶性香精；按風味分：豬肉香精、雞肉香精、牛肉香精、羊肉香精、海鮮味香精以及仿肉（素肉）風味的香精；按香精香型分：紅燒肉風味、烤肉風味、燉肉風味、肉湯風味、醬滷風味、純天然肉香風味、麻辣風味、辛香風味。
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二、肉用香精概念：
1、合成香精：採用天然原料或化工原料，通過化學合成調配的方法制取的香料化合物，經過調香師個性化設計，按主香、輔香、頭香、定香的設計比例勾兌而成的香精。
2、拌合型香精：同時具有兩種香精特點，但更多以合成香精調配為主勾兌而成的香精。
3、反應型調理香精：一般認為是氨基酸、多肽（特別是含硫物質）與還原糖進行一系列氨基羰基反應（加熱褐變反應或美拉德反應）及其二次反應生成物所形成的，應用以上原理所製成的香精一般稱為熱反應調理香精。
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三、肉製品調香中的一般法則：
調香包含兩個方面：賦香、提香。提香（突出本香）就是去腥、提香，即去除原料的腥臭等異味以及植物蛋白的本身不良的氣味，發掘出肉類原料本身的香味；賦香：就是賦予產品一種風味。賦香是外因，提香是內因，調香應內外兼顧。
1、提香（突出本香）：去腥臭、提香、發掘出肉類原料本身的潛力。
一般來說，無論豬、雞或牛肉在生狀態下都有腥的味道，肥膘或脂肪都有膩的味道，另外，肉灌製品80～95℃低溫蒸煮，肉的根基香味沒有反應出來，並且，腸體外都有一層腸衣包裹，肉的腥、膩、臭味散發不出來。能起到很好增香作用的原料是香精和天然香辛料同時使用，在這一點上，很多廠家存在誤區。例如，有些廠家只在產品中使用香精（賦香原料）而不使用香辛料，香精只有賦香而沒有卻除腥、膩、臭的功效，有些廠家只使用香辛料，雖去除腥，但提香效果很差。
香辛料的種類很多，大茴香、胡椒、花椒、肉桂、丁香、辣椒、姜、大蒜等體現各種風味的香辛料：
去腥臭 白芷、桂皮、良姜芳香味 肉桂、月桂、丁香、肉豆蔻、眾香子香甜味 香葉、月桂、桂皮、茴香辛辣味 大蒜、蔥、洋蔥、鮮姜、辣椒、胡椒、花椒甘香味 百里香、甘草、茴香、葛縷子、枯茗為達到很好的去腥、增香效果，可以結合香精使用。
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一般建議肉製品的調香分三步做：
（1）去腥臭：因為各種原料肉都有腥臭味，如果不徹底去除或遮蓋的話，它會直接影響產品的口味或出現腥臭味。
（2）調頭香：所謂的頭香就是產品切開後，表現出來的香氣是否純正誘人。
（3）調口香和留香：所謂口香是入口之後是肉的天然風味和香氣，所謂留香是產品嚥下之後留下的餘香。
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