茶葉中的水分
水分是茶樹生命活動中必不可少的成分，是製茶過程一系列化學變化的重要介質。
製茶過程中茶葉色、香、味的變化就是伴隨著水分變化而變化的。因此，在製茶時常將水分的變化作為控制品質的重要生化指標。
茶葉殺青
茶鮮葉的含水量一般為75%～78%，鮮葉老嫩、茶樹品種、季節不一，含水量也不同。
含水量較高的嫩芽
一般幼嫩芽葉、雨水葉、露水葉、大葉種，雨季、春季的含水量較高，高的可達84%左右。
含水量偏低的老葉
老葉、中小葉種和旱季、晴天葉含水量較低。
製茶過程含水量控制的指標如下圖所示。
茶葉炒幹作業
炒青茶加工過程水分的變化（%）：
茶葉揉捻作業
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