美食來臨
醬牛肉最早發源於內蒙古，同時也是當地的特色名菜，經過多年的美食發展與變遷，演變成各地飯店滷肉店的家常菜式之一，整塊牛肉被醬料醃煮成色澤褐紅油亮全是醬色，看著就覺得肉質非常入味了，口感爽脆香嫩有特色，不會過於鹹淡，醬味卻很十足，而且也很好的保留了牛肉特有的營養物質，不僅滋補脾胃，還能強身健體補充營養，可以說是一道進補的佳品。 但因為醬牛肉的烹飪時間長與工序繁瑣，而且外面滷肉店的醬牛肉醬香肉嫩，十分可口，也促使了很多人直接在滷肉店買現成的，除非真的時間空閒，不然很少有人在家烹飪醬牛肉，但當你烹飪過一次醬牛肉後，你會發現原來在家烹飪醬牛肉一點都不難不繁雜，烹飪過程只需要牢記4個竅門，就能輕鬆烹飪出一道味道不輸滷肉店的醬牛肉，同樣能達到醬香肉嫩的程度，下面鹿小廚教你醬牛肉的正確家常滷製做法。 
» 菜譜材料 «
～step2～
～step3～
～step4～ 
～step5～
～step6～
～step7～ 
【關注鹿小菜譜學更多美食，每天都在不斷分享美食與學習烹飪的原創美食作者，歡迎你分享、收藏與關注~】 鹿小菜譜
醬牛肉有各種各樣的做法，不同的地方味道也可能會不同，今天我要說的這款醬牛肉是我平時比較喜歡的一中做法，對於北方人來說醬牛肉是比較傳統的一道菜，不管是直接切片還是當個配菜都完全可以，也很適合健身的人吃，當早餐也是個不錯的選擇。
醬牛肉
首先準備材料：牛肉，輔料需要準備：五香包，大蔥，洋蔥，生薑，辣椒，花椒，冰糖，豆瓣醬，料酒，生抽，老抽，鹽，白砂糖。想要做好最重要應該就是牛肉了，牛肉我建議到市場買，會比超市的好一點，喜歡切開來帶筋可以選擇牛腱的部位，沒有筋的可以選擇牛腩，買回來後切成塊後用叉子或者牙籤在牛肉上均勻的扎幾下，一來方便入味，二來方面泡出血水，將牛肉泡水二到四個小時，中間要換幾次水，把血水和髒東西泡出去，將泡好後的牛肉放到盆裡放入五香包，大蔥，洋蔥，生薑，辣椒，花椒，豆瓣醬，料酒，生抽，老抽，鹽，白砂糖，攪拌均勻，蓋上保鮮膜，放到冰箱冷藏四個小時，以便醃製入味，將盆裡的東西放到鍋裡，根據實際情況選擇是否需要加鹽或者生抽，開大火燉開後撈去浮沫，改小火燉2個小時，然後把牛肉在湯裡泡一個晚上，撈出後晾乾，放到冰箱冷藏幾個小時後拿出來切片就可以了。做好的滷牛肉可以切片蘸醬汁吃或者用來燉土豆，或者定額西紅柿什麼的都很不錯。
王大廚的美食日記
醬牛肉，深受群眾喜愛的美味肉菜，也是熟食店裡熱賣的招牌，它醬香濃郁、牛肉勁道，是日常下酒和宴客的絕佳美味。牛肉營養價值很高，它的蛋白質含量多、脂肪含量卻很少，適合大多數人群食用，中醫認為它有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功效。
食材
- 主料：牛腱子肉1000克；
- 輔料：茶葉2小勺，八角2個，桂皮5克，老抽1大勺，鹽適量，糖1大勺，白酒適量，香葉適量，花椒適量，蔥25克，姜25克。
步驟
1.準備所有原材料；
2.牛腱子肉放入清水中浸泡幾個小時，其中更換幾次水，直到水變得清澈，沒有血滲出為止；
3.將八角、茶葉、桂皮、香葉、花椒等香料放入，用線封口；
4.鍋中加入清水，水中加入半小杯白酒，將牛肉放入；
5.開火煮，煮至牛肉顏色變白，體積縮小即可關火；
6.然後將牛肉取出，用涼水沖洗乾淨備用；
7.電鍋裡放入牛肉，加入切片的蔥姜 ；
8.倒入一大勺白酒；
9.放入老抽和適量鹽，加入一大勺糖；
10.最後將縫好的料包放入；
11.往鍋中加入適量開水；
12.蓋上鍋壓上閥，定好時間（40分鐘）即可；
13.涼後即可撈出切片 。
小貼士
1.做醬牛肉首先要選好肉，牛腱子肉是首選，連著點筋的其實最好吃；
2.牛肉要事先用清水浸泡，將血絲泡出後，成品味道更好；
3.牛肉先飛水然後再過涼，這樣做出的牛肉爛而不散，口感極好，加入白酒去腥；
4.茶葉、花椒、香葉、桂皮等香料放入自制紗布包裡，比鐵製的調料盒更容易散發味道；
5.加入老抽上色、鹽調味，但一定記得加一勺糖，可以使醬牛肉的味道更鮮美。
好吃博士
以前時常買醬牛肉，50多元錢的就切一小盤，而且口感偏硬，爸爸吃不了。後來認識一位廚師學校的老師，給我一個配方，教我操作的方法，現在都是自己做醬牛肉了。
自己做醬牛肉經濟實惠，食材放心，口感隨意，過程也不繁瑣，需要的調料可繁可儉。
具體做法：
1、浸泡：牛腱子1塊兒（約2斤），清洗後用冷水浸泡2小時，中間換一次水最好，切兩塊兒備用。
2、醃肉：碗裡放30克幹黃醬、10克醬油、1克鹽(可不放)攪拌成醃料，牛腱放入盆中，倒上料汁抓勻，再放上蔥段、薑片(姜粉亦可)，蓋保鮮膜放冰箱，冷藏醃製12小時。
3、料包：
A.極簡料包：花椒20粒+大料3顆。
B.基本料包：大料2顆、香葉2片、桂皮3釐米段、小茴香20粒、花椒15粒、丁香5粒、羅漢果1個(敲碎)、山楂幹5片（使肉軟爛）。
C.輕奢料包：基本料包+1顆草果、2顆草寇、2顆肉蔻、4片白芷、2顆紅梔子(色澤好看)。
調料的作用基本就是去腥增鮮，視情況選擇，覺得麻煩，直接買個成品料包也成。
4、醬汁：熱鍋，倒入約10克油，放入30克冰糖，炒至翻大花，顏色為琥珀色，加約一壺熱水(💗小心，不要濺到身上)，放入牛肉，中大火煮幾分鐘，撇沫(因提前浸泡，沫子很少)。 
5、醬制：放入調料(製成料包為佳)，蔥姜，加2/3粥勺老抽，兩份的生抽，放3克鹽，再加一壺開水(💗水要加足，中間需要再加水，一定加開水)，改小火慢醬2小時(💗若老人、孩子吃可以多煮30～60分鐘)。
6、冷藏：關火後牛肉不取出，在醬汁裡浸泡1～2小時，撈出放冰箱冷藏2小時以上。 
7、蘸汁：蒜片2勺、辣椒油2勺(老乾媽亦可)、生抽4勺、醋半勺、白糖半勺、香油半勺、色拉油1勺、香菜碎1勺。(喝粥用的瓷勺)
囉嗦： 蘸汁吃特別香，所以醬的不鹹，如果不想蘸汁吃，醬制的時候一共加10克左右鹽，浸泡時間加長，就會很入味了。
美好的週末家宴，從一盤醬牛肉開始。
方法二：
如果沒有充分時間醃牛肉，可採用方法二。
1、牛肉洗淨、焯水。
2、其他步驟同上，只是在醬制步驟時，加入40克黃醬，調到醬汁裡。
兩種方法都用過，口感沒有什麼區別。
💗愛心小貼士💗
醬牛肉的湯汁，可以裝袋冷凍起來，🌸下次醬牛肉時做老湯；🌸煮麵、燉蘿蔔均可。
做醬牛肉，我是認真的，點個贊吧！多謝！
崑崙設備潤滑油
選料
最好購買黃牛肉。腱子肉，腱子肉，腱子肉！重要的事情說3遍，有牛筋才會彈牙並保持肉質鮮嫩有汁。
滷
主料：黃牛腱子肉1000G
佐料：鹽、生抽、老抽、冰糖、料酒、黃醬、大蔥、姜、五香、八角、桂皮、花椒（可以偷個懶，超市裡有配好的滷料包）、雞精
1、牛肉改刀切拳頭大小，表面抹上鹽，醃製一晚；
2、將牛肉放入高壓鍋，注入清水沒過牛肉，加入所有作料（除雞精外），高壓鍋壓40分鐘；
3、將整鍋轉移到鍋中，收汁，調味。待汁水收幹撈起即可。
切
切牛肉也是一門學問，待牛肉涼後。先看清牛肉的紋理，逆著紋路切片。這樣切出來的牛肉不散，吃起來口感也更細膩。
一次吃不完的可以放在冰箱裡冷凍起來。再次拿出來的吃的時候，趁還沒有完全化凍的時候切片，更方便好切，而且很細膩哦！
凍
凍過的滷牛肉第二次可以這樣做：
方法一 蒸一下，淋上麻油
方法二 炒菜：回鍋牛肉、蠔油牛肉菜心、牛肉炒辣椒片
方法三 醬滷：鍋裡少下一點油，將冰過的牛肉翻炒一下，加入少量水，蓋蓋燜煮幾分鐘，收幹水分。
五爺的秘製醬牛肉，是不是看著很眼饞呢？
滷汁千萬不能浪費！這麼好的機會開了滷鍋，再來滷點別的吧。
【秘製滷幹】
選料：選蓬鬆柔和一點的乾子
1、乾子兩面都打上這樣的斜刀。
2、放入鍋中用油微微煎一下表面，倒入牛肉滷水，加入適量清水蓋過乾子。燜煮幾分鐘入味即可。
【滷菠菜】
滷這個很簡單了，菠菜洗淨也下到牛肉滷水裡燙煮一下就好了。滷煮菠菜沒吃過吧？快試試吧！
【牛肉滷水面】
開滷鍋了，還吃什麼飯啊，一人一碗牛肉麵，配上滷菜！
菜市場買點熱乾麵，開水燙一下，撈出裝碗，給點牛肉滷水，再加點雞精，撒上蔥花，鋪上牛肉哦。哎喲媽呀，真的爽啊！
最後來一碗蛋酒，聽頭了。
武漢壹周
記的小時候就特別愛吃爸爸做的醬牛肉，但是那時候生活條件不允許，並不像現在這樣，隨時想吃什麼直接上街買就行了。所以偶爾吃到一次就覺得特別美味了。那時爸爸每次做醬牛肉，其實大部分都被我和弟弟吃了。小時候不懂事，遇到好吃的就只顧自己吃，現在自己也為人父母，也體會到這種心情，於是從老爸那兒學來醬牛肉的做法，也做給我家老婆和孩子吃。
下面說一製作方法：
食材：牛腱子半個，蔥姜適量，冰糖幾塊，鹽和生抽各2勺，老抽和料酒各1勺，八角3個，桂皮1段，草果、山奈、砂仁、多香果、小茴香各5-8克（在調味品店都可以買到），水適量。
第一步、把牛腱子放在冷水中泡出血水後倒掉，去除血水後，做好的醬牛肉才不會發腥。
第二步、因為一整個牛腱子比較大，所以我切了一半，把兩頭多餘的筋膜去掉，但是白色有彈性的牛筋可不要丟掉，和牛肉一起醬出來特別好吃。
第三步、 把生的牛腱子放入大鍋中，加冷水蓋過表面，放入蔥段和薑片，把牛腱子汆水到半熟後，撈出衝淨表面的浮沫。最好用溫水沖洗，不要直接用冷水，否則肉質忽然緊縮變硬，口感會有影響。
第四步、將所有調料都裝入紗布口袋中，和牛腱子、牛筋一起放入電壓力鍋（也可以用砂鍋，用砂鍋煮時間要更長些）中，加適量溫水到蓋住牛腱子表面的程度。
第五步、用電壓力鍋一般四五十分鐘就可以了。如果是用其他鍋，一定要控制好時間，不要讓肉太軟爛喪失口感。肉要筋道，筋要彈牙又好嚼，越嚼越香才行。
第六步、煮熟後，從鍋中倒出，讓牛腱子泡在湯中晾涼，讓其更加上色入味，之後就可以切片或切塊兒吃了。
總結:1、購買牛肉的時候，最好買帶筋的牛腱子肉，就是牛腿上的長條圓錐形肌肉，前腿的叫前腱，後腿的叫後腱。這個部位的肉做出來口感筋道而不幹不柴。2、煮肉剩的滷汁也不要倒掉，那可是精華，可以冷凍在冰箱裡保存，用來做其他滷味，或者舀兩勺做火鍋湯底，做湯麵加一點都是極好的。
小旺美食
即將辭舊迎新，醬牛肉是年夜飯餐桌上很受大家喜歡的一道“硬菜”，吃起來肉嫩勁脆有嚼勁。
其實這道菜的製作起來並不難，教你掌握3個“秘訣”，做出來肉嫩筋香，想吃醬牛肉在家也能輕鬆自己做。
家庭自制醬牛肉需要的食材和配料：
一塊稍大的牛腱肉、一小塊生薑、一小把花椒、三片八角、一片桂皮、兩片香葉、4片山楂、一顆香果、150g甜麵醬、250克醬油、一小勺料酒、一勺鹽。
做法和步驟：
第一步：處理牛肉
做 醬牛肉的關鍵一是牛肉，二是醬。所以在處理牛肉的時候一定要耐心仔細，讓牛肉下鍋前徹底處理乾淨、入味。
做醬牛肉的原料一定要挑選肉實緊密、有筋有肉的牛腱肉。做醬牛肉可根據自己製作牛肉的多少，增減各種配料的量。
第一個秘訣：牛肉買回來以後，先用清水浸泡2-3小時，徹底浸泡出牛肉中的血水除去血腥味。
第二個秘訣：把用清水沖洗乾淨的牛肉放入一個大碗或者盆中，倒入醬油，醬油的量沒過牛肉，然後蓋上蓋子放在冰箱中冷藏至少5個小時以上，當然也可以提前一夜醃製，隔天製作。
第二步：下鍋煮
把醃製之後的牛肉，連同料汁一起加到鍋中，然後加入涼水，水的量要沒過牛肉還要多一些，因為牛肉受熱之後就會膨脹起來。開大火將水煮開之後，撇去浮沫，加入1小塊生薑、1小把花椒、3片八角、1片桂皮、2片香葉、1顆香果、1小勺料酒、1勺鹽，4片山楂調味，加入山楂是為了讓牛肉更加容易煮爛。
第三個秘訣：加入150g甜麵醬，甜麵醬是做醬牛肉的第二道“醬"，也是正宗醬牛肉的關鍵的一步。
將各種食材和調料攪拌均勻之後，蓋上蓋子開小火煮兩個半小時。煮好的牛肉可以用筷子插進去，但是還是會有些許的阻力。
牛肉煮好之後關火。繼續蓋上蓋子燜2個小時，這樣牛肉更加入味。
牛肉出鍋之後，可以直接切片食用(切牛肉注意要逆著纖維切，吃起來鬆軟不易塞牙)，裝盆後再淋點燒醬牛肉時的醬汁。也可放入冰箱冷藏，這樣吃起來更加勁道軟爛，別有一番風味。
上海各家老字號食品店的醬牛肉都有買，但相比之下上海南京路的泰康食品店的醬牛肉是一分價鈿一分貨，但確實很好吃！
最後煮牛肉的“牛肉湯”不要扔，可以用來做牛肉麵條，煮出來湯味濃郁，好吃的停也停不下來！
俊53116982413
守著陽光守著你19
(1) 原料配方
牛肉5000克、幹黃醬150克、食鹽150克、丁香30克、豆蔻30克、砂仁50克、肉桂80克、白芷50克、大料100克、花椒80克。
(2) 工藝流程
原料選擇→修整→煮制→壓鍋→翻鍋→出鍋
(1) 原料選擇、修整。選用經獸醫衛生檢驗合格的優質牛肉，除去血汙、淋巴等，再切成750克左右的肉塊，用清水沖洗乾淨，瀝乾血水待用。
(2) 煮制。煮鍋內放少量清水，把黃醬加入調稀，再兌入足夠清水，用旺火燒開，撈淨醬沫後，將牛肉放人鍋內。肉質老的部位，如脖頭、前後腿、胸口、肋條等碼放在鍋底層，肉質嫩的部位，如裡脊、外脊、上腦等放在鍋上層，用旺火把湯燒開至牛肉收身後，在開鍋頭上投入輔料，煮制1小時後進行壓鍋。
(3) 壓鍋。先用壓鍋板壓住牛肉，再加入老湯和回鍋油。回鍋油是指上次煮完牛肉撇出的牛浮油，可起到鍋蓋作用，使牛肉不走味，調料能充分滲入。加好回鍋油後，改用文火燜煮。
(4) 翻鍋。每隔1小時翻鍋一次。翻鍋時，將肉質老的牛肉放在開鍋頭上。
(5) 出鍋。醬牛肉經6～7小時煮制後即可出鍋。出鍋時，一手拿盤，一手拿筷子或鉤子，把醬牛肉搭在盤上，再用小勺舀起鍋裡的湯油，潑在搭出的醬牛肉上，如此反覆幾次，以沖掉醬牛肉上的料渣，將醬牛肉放在屜上，最後再用湯油在放好的牛肉上燒淋一遍，然後控淨湯油，晾涼即為成品！
常州柳成蔭
醬牛肉怎麼做？
大家好，我是沂蒙小瑞，分享美食味蕾，共享唇齒之香。提起牛肉，吃法多種多樣，比如牛肉水餃、牛肉乾、醬牛肉等，在眾多的吃法中，醬牛肉受到眾多人的青睞，尤其是過年的時候，將醬好的牛肉保存起來，吃的時候隨時都可以取出，用刀切成薄片，再蘸點料汁，口感軟嫩筋道、味道醇香，一道非常美味的下酒菜。
▶ 如何做好醬牛肉？
很多人在做醬牛肉的時候總會遇到這樣的問題：醬好的牛肉吃起來口感又老又柴，切的時候還容易散掉，造成這種現象的原因就是在製作醬牛肉的時候一些關鍵點未能注意到。那麼如何才能做好醬牛肉呢？
關鍵點一：選材。製作醬牛肉的時候，肉要選對，牛肉一般有肩肉、臀肉、頸背肉、裡脊肉、外脊肉、牛腱肉等，做醬牛肉要選擇牛腱肉，最好是前腱肉，因為這裡的肉質緊緻且內部有筋絡，醬好後口感筋道且不容易碎；
關鍵點二：如何“醬”。醬牛肉的“醬”可以理解為兩層意思，一是調料，醬牛肉時需要使用很多的調味料，比如醬油、黃醬、八角、桂皮、香葉等，這其中黃醬是必不可少的，這樣醬出的牛肉味道醇厚且顏色亮澤濃郁；二是醬的過程要使用小火，讓醬料中的味道逐漸滲入到牛肉中，這樣醬好的牛肉口感軟嫩，味道十足；
關鍵點三：老湯的使用。老湯是指利用上次醬牛肉剩下的湯汁，再配合新的湯汁一起使用，這樣做出的醬牛肉味道醇厚、色澤濃郁，但家庭做醬牛肉很少有保存老湯的習慣，因此，在家自制醬牛肉時老湯也不是必須的。
下面，小瑞就為大家分享下醬牛肉的做法：
自制醬牛肉：軟嫩筋道、味道醇香、適合下酒
【食材】：牛腱肉500g；
【調料】：大蔥、生薑、食鹽、醬油、黃醬、白糖、料酒、八角、桂皮、香葉、白芷、肉蔻、丁香、花椒、陳皮、幹辣椒適量
▼美食步驟：
第一步：【醃製牛肉】首先將市場買來的牛腱肉放入碗盆內，用清水浸泡6個小時左右，之後倒掉血水，然後往碗內加入適量的醬油，用手將牛肉均勻地沾上料汁，最後將碗盆敷上一層保鮮膜，放入冰箱冷藏室一夜；（-注意：浸泡牛肉的過程也可以每隔1個小時換一次清水，這樣可以快速去掉牛肉中的腥味；醃製時也可以先用牙籤將牛肉扎一些洞，方便醃料快速進入牛肉中，讓其更入味）
第二步：【調味】第二天取出牛肉，連醬汁一同倒入鍋內，加入適量的清水，沒過牛肉，大火燒開後快速撇去表面的浮沫，此時開始調味，首先放入蔥段、薑片，然後加入適量食鹽、黃醬、白糖、料酒，最後放入其餘的香辛料：八角、桂皮、香葉、白芷、豆蔻、丁香、花椒、陳皮、幹辣椒；
第三步：【醬制】調好味後，用鍋鏟將其攪拌均勻，然後轉小火，慢慢燉煮2個小時左右，燉煮的過程可用筷子判斷牛肉是否已熟，方法是：掀開鍋蓋，用筷子慢慢戳牛肉，若能戳透，且有一定的阻力，則證明牛肉已醬好，此時關火即可；
第四步：【冷卻浸泡】牛肉醬好後不要接著取出，應放在鍋內繼續冷卻浸泡，使醬汁中的味道進一步滲入到牛肉中，使其更加入味，若不著急吃，可以放置一夜後取出，剩餘的牛肉，可以放入冰箱中，隨吃隨切。
自制醬牛肉之“疑難解惑”
（1）為什麼做醬牛肉的時候要選擇使用黃醬？
答：製作醬牛肉的時候，雖然很多人都知道要使用黃醬，但是又有人容易將黃醬誤認為是黃豆醬，實際上，黃醬和黃豆醬是有很大區別的，做醬牛肉一定要使用黃醬而不是黃豆醬，原因如下：
①形態上，黃醬多為固體，一般是自然風乾形成，質地純淨；而黃豆醬多為粘稠的膏狀物，內部有很多的黃豆，因此，若使用黃豆醬去製作醬牛肉，醬汁中將會出現大量的黃豆，由於醬制時間較長，黃豆容易煮爛後變成豆泥，從而沾附在牛肉上，影響口感，相反若使用黃醬，不僅質地純淨，沒有多餘的雜質，還能保持牛肉的醬香味；
②顏色上，幹黃醬的顏色要深於黃豆醬，味道甜香，最為關鍵的是，幹黃醬的顏色不會隨著時間而氧化變黑，因此，用幹黃醬醬出的牛肉即使存放很長時間，色澤也能保持鮮豔而不會變得黯淡無光。
（2）如何才能保證醬出的牛肉味道十足？
答:牛肉不同於雞肉、豬肉等，其質地較硬，不是很容易入味，為了能保證醬好的牛肉充分入味，可以從以下三個方面入手:
①牛肉醃製時，最好先使用牙籤將其紮上幾個小洞，可以保證當前及後續調料快速滲入到牛肉中；
②醬制牛肉時，香辛料的使用至關重要，若想使香辛料的味道充分滲入到牛肉中，可以先將香辛料磨成粉，然後再放入鍋內，這樣可以充分激發出香辛料的味道；
③牛肉醬制完成後不要接著取出，用鍋內的料汁繼續浸泡一段時間，可以進一步提高牛肉的味道。
自制醬牛肉之“技術小Tips”
1.牛腱子肉最好選擇前腱，這裡的肉質緊緻且筋絡多，醬好後，再切成片的時候一方面不容易碎，另一方面還能看到裡面的筋絡，增加食慾；
2.香辛料中一定要陳皮，其作用不僅能提高香味，陳皮還能使牛肉變得軟嫩，如果沒有陳皮，也可以使用橘皮或者山楂；
3.切牛肉的時候要橫切，將其纖維切斷，方便食用，吃的時候也可以蘸點蒜泥汁，香辣美味；
4.剩餘的牛肉可以放在冰箱冷藏室保存，隨吃雖切，可防止風乾變硬。
總結
醬牛肉，一道美味的下酒菜，牛肉的軟嫩筋道，吃進嘴中，回味無窮。醬牛肉的製作看似很簡單，其實也需要一定的技巧，從牛肉的選擇到醬汁的選擇使用，只能掌握這些技巧才能使得做出的醬牛肉不老、不柴、不散，且味道十足。
